이 연구의 전반적인 목적은 낮은 등급과 저지방 부위의 관능 품질과 선호도를 높이기 위한 방법으로 건조숙성 조건을 확립하기 위해 수행되었으며 이러한 부위는 질기기 때문에 선호도가 낮은 편이며 그로 인해 가격도 낮은 특성이 있다. 건숙성 소고기의 관능 품질에 영향을 미치는 물리적, 생물학적 특성을 파악하기 위해 정형방법(사분도체, 대분할, 소분할)에 따른 소고기의 다양한 부위를 다양한 건조숙성 조건에서 숙성한 후 품질 특성, 맛 물질(핵산대사물질, 유리아미노산)과 휘발성 향기 성분을 평가하였다. 첫 번째 연구에서는 4가지 건숙성처리(T1~T4)하에서 1등급 한우 거세우 도체에서 아랫등심과 설도부위를 대분할로 정형 후 숙성하고 최적의 건숙성 조건을 찾기위해 조직감, ...
이 연구의 전반적인 목적은 낮은 등급과 저지방 부위의 관능 품질과 선호도를 높이기 위한 방법으로 건조숙성 조건을 확립하기 위해 수행되었으며 이러한 부위는 질기기 때문에 선호도가 낮은 편이며 그로 인해 가격도 낮은 특성이 있다. 건숙성 소고기의 관능 품질에 영향을 미치는 물리적, 생물학적 특성을 파악하기 위해 정형방법(사분도체, 대분할, 소분할)에 따른 소고기의 다양한 부위를 다양한 건조숙성 조건에서 숙성한 후 품질 특성, 맛 물질(핵산대사물질, 유리아미노산)과 휘발성 향기 성분을 평가하였다. 첫 번째 연구에서는 4가지 건숙성처리(T1~T4)하에서 1등급 한우 거세우 도체에서 아랫등심과 설도부위를 대분할로 정형 후 숙성하고 최적의 건숙성 조건을 찾기위해 조직감, 콜라겐 함량, 유리아미노산 등 품질특성을 평가하였다. 처리 1에서 pH는 설깃살에서만 유의한 차이가 있었고(p<0.05) 등심 부위에서는 차이가 없었다. 숙성기간이 길어질수록 등심과 설깃부위의 연도가 향상되었지만(p<0.05) 처리 2와 3의 등심 부위의 전단력은 감소했으나 통계적인 유의성은 없었고 90일에는 오히려 상승하였다. 가열감량은 처리 2에서 등심과 처리 4에서 설깃살에서 유의한 차이가 있었고 나머지에서는 유의한 차이가 나타나지 않았으나 숙성기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈다. 콜라겐 함량과 용해성 콜라겐의 함량에서는 유의한 차이나 특별한 경향은 나타나지 않았다. 건숙성육의 육색 특성도 큰 차이가 없었다. 유리아미노산 함량은 숙성기간이 길어질수록 매우 높아졌으나(p<0.05) 처리구간의 차이는 없었다. 두 번째 연구에서는 2등급 한우암소를 사분도체 형태로 건조 숙성하고 전사분체(업진, 채끝, 목심) 및 후사분체(설 깃, 뒷사태, 꾸리살)를 분리 정형하고 2개의 건조숙성 처리구에 대하여 건숙성 기간별 품질을 분석하고 비교하였다. pH는 처리 5에서는 설깃, 채끝, 뒷사태, 꾸리살에서 유의한 차이가 있었고, 처리 6에서는 업진, 채끝, 꾸리, 목심 등 부위에 따라 pH값의 유의한 차이가 있었다. 그러나, 처리 5의 업진과 목심, 처리 6의 설깃살과 뒷사태의 pH의 변화는 미미했다. 처리 5의 설깃, 업진, 채끝 부위의 전단력이 상당히 감소하였고 (p<0.05), 뒷사태, 꾸리, 목심부위는 통계적인 차이는 없었지만 숙성기간이 길어질수록 연도가 향상되는 경향을 나타냈다. 반면 처리 6의 전단력은 모든 부위에서 감소하였으며(p<0.05) 이는 미생물처리의 영향으로 보인다. 가열감량은 처리 5의 채끝과 목심에서 통계적으로 차이가 있었고(p<0.05) 설깃, 업진, 뒷사태, 꾸리에서는 통계적인 유의차는 나타나지 않았다. 반면에 처리 6에서는 모든 근육에서 가열감량의 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 트림손실은 처리 5의 뒷사태에서 통계적으로 유의하게 차이가 났고(p<0.05), 나머지 부위에서는 통계적인 유의성은 없었으나, 근육에 따른 유의한 차이는 있었다(p<0.001). 반면에 처리 6에서는 기간에 따른 트림손실은 차이가 없었으며 부위마다 트림손실의 차이가 매우 유의했다(p<0.001). 또한 처리 5의 트림손실이 처리 6보다 높았다. 육색특성과 콜라겐 특성은 건숙성 조건에 따른 차이가 나타나지 않았다. 건숙성 기간이 길어질수록 모든 근육과 모든 처리구에서 유리아미노산의 증가가 매우 유의했으며 특히 설깃살의 증가가 매우 유의했다. 세 번째 연구에서는 한우 소분할 부위의 관능 특성에 영향을 미치는 생리적 생물학적 특성을 파악하기 위해 맛성분 물질(핵산대사물질, 유리아미노산)과 향기성분의 변화를 건숙성 조건에 따라 분석하였다. 핵산대사물질, 유리아미노산, 향기성분은 1+등급 한우거세우의 목심, 설깃, 우둔, 앞다리살로부터 처리조건(3가지)에 따라 분석하였다. 건숙성된 모든 소고기 시료의 전단력과 트림손실, 핵산대사물질, 유리아미노산, 향기물질의 변화가 있었다. 처리 7에서 0일에 비해 설깃은 40일, 앞다리 40일, 우둔은 60일 그리고 목심은 20일에 매우 연함수준에 도달하였고, 처리 8과 9에서는 설깃과 앞다리는 40일, 우둔은 20일, 목심은 40일에 매우 연함 수준에 도달하였다. 전단력은 모든 처리조건에서 건숙성기간이 증가할수록 매우 낮아졌다. 트림손실은 처리조건에 따라 달랐으며 상대습도가 높을수록 손실양이 적었다. pH는 처리조건과 기간에 따라 통계적인 유의한 차이가 나타났지만 그 차이는 작았다. 가열감량은 모든 처리구에서 기간에 따른 차이가 있었고 건숙성 기간이 길어질수록 감량은 꾸준히 줄었다. 구아닐산과 이노신산은 모든 처리구의 거의 모든 근육에서 숙성기간이 길어질수록 감소하는 경향에 있었고, 반면에 유리딘과 하이포산틴은 증가하는 경향을 나타냈다. 유리아미노산의 농도는 모든 처리구의 모든 근육에서 기간이 증가할수록 농도도 매우 높게 증가(p<0.001) 하였다. 향기물질은 70여종이 검출되었으며 이중에 25가지의 알데하이드, 5종의 케톤, 12종의 알코올, 16종의 하이드로카본, 5종의 피라진, 7종의 퓨란, 황화합물 1종, 2종의 질소화합물이 질량분석기가 탑재된 가스 크로마토피로 고상미량추출 방법을 통해 검출되었다. 건숙성 기간이 길어질수록 대부분의 향기물질에 유의한 변화가 나타났으며(P<0.05), 특히 피라진류의 증가가 모든 근육에서 눈에 띄게 상승하였다(p<0.001). 건숙성 기간이 길어질수록 Butanal, 3-methyl-, Butanal, 2-methyl-, Benzaldehyde, Pyrazine, Pyrazine-methyl, Toluene, 5-Methyl-2-thiophenecarboxaldehyde, Benzeneacetaldehyde, Benzyl alcohol, Pyrazine- 2, 5-dimethyl-, Disulfide- dimethyl의 농도가 모든 근육에서 통계적으로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 건숙성 동안 향기물질의 증가 또는 감소가 통계적으로 유의하지 않을지라도 숙성이 진행될수록 매우 명확한 패턴을 나타냈으며 특히 소고기의 고소하고 좋은 향으로 알려진 향기물질의 증가가 두드러졌으며 산패취나 나쁜 냄새로 알려진 물질은 감소되는 경향을 나타내었다. 또한 건숙성을 통해 최종 관능 특성이 향상되었음을 확인하였다. 본 연구는 다양한 한우 부위와, 등급별, 그리고 정형방법에 따른 건숙성육의 품질특성을 조사하고 건숙성 조건을 확립하였다. 그러나 품질에 영향을 미치는 요소들이 다양하므로 원료육의 형태, 부위별 특성에 따라 맛, 연도, 풍미, 경제성을 고려하여 숙성기간을 탄력적으로 운영하고 건숙성에 이용되는 부위는 반드시 위생적으로 처리된 신선한 고기를 이용하여 오염이 발생하지 않도록 위생관리에 만전을 기해야 할 것으로 사료된다.
이 연구의 전반적인 목적은 낮은 등급과 저지방 부위의 관능 품질과 선호도를 높이기 위한 방법으로 건조숙성 조건을 확립하기 위해 수행되었으며 이러한 부위는 질기기 때문에 선호도가 낮은 편이며 그로 인해 가격도 낮은 특성이 있다. 건숙성 소고기의 관능 품질에 영향을 미치는 물리적, 생물학적 특성을 파악하기 위해 정형방법(사분도체, 대분할, 소분할)에 따른 소고기의 다양한 부위를 다양한 건조숙성 조건에서 숙성한 후 품질 특성, 맛 물질(핵산대사물질, 유리아미노산)과 휘발성 향기 성분을 평가하였다. 첫 번째 연구에서는 4가지 건숙성처리(T1~T4)하에서 1등급 한우 거세우 도체에서 아랫등심과 설도부위를 대분할로 정형 후 숙성하고 최적의 건숙성 조건을 찾기위해 조직감, 콜라겐 함량, 유리아미노산 등 품질특성을 평가하였다. 처리 1에서 pH는 설깃살에서만 유의한 차이가 있었고(p<0.05) 등심 부위에서는 차이가 없었다. 숙성기간이 길어질수록 등심과 설깃부위의 연도가 향상되었지만(p<0.05) 처리 2와 3의 등심 부위의 전단력은 감소했으나 통계적인 유의성은 없었고 90일에는 오히려 상승하였다. 가열감량은 처리 2에서 등심과 처리 4에서 설깃살에서 유의한 차이가 있었고 나머지에서는 유의한 차이가 나타나지 않았으나 숙성기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈다. 콜라겐 함량과 용해성 콜라겐의 함량에서는 유의한 차이나 특별한 경향은 나타나지 않았다. 건숙성육의 육색 특성도 큰 차이가 없었다. 유리아미노산 함량은 숙성기간이 길어질수록 매우 높아졌으나(p<0.05) 처리구간의 차이는 없었다. 두 번째 연구에서는 2등급 한우암소를 사분도체 형태로 건조 숙성하고 전사분체(업진, 채끝, 목심) 및 후사분체(설 깃, 뒷사태, 꾸리살)를 분리 정형하고 2개의 건조숙성 처리구에 대하여 건숙성 기간별 품질을 분석하고 비교하였다. pH는 처리 5에서는 설깃, 채끝, 뒷사태, 꾸리살에서 유의한 차이가 있었고, 처리 6에서는 업진, 채끝, 꾸리, 목심 등 부위에 따라 pH값의 유의한 차이가 있었다. 그러나, 처리 5의 업진과 목심, 처리 6의 설깃살과 뒷사태의 pH의 변화는 미미했다. 처리 5의 설깃, 업진, 채끝 부위의 전단력이 상당히 감소하였고 (p<0.05), 뒷사태, 꾸리, 목심부위는 통계적인 차이는 없었지만 숙성기간이 길어질수록 연도가 향상되는 경향을 나타냈다. 반면 처리 6의 전단력은 모든 부위에서 감소하였으며(p<0.05) 이는 미생물처리의 영향으로 보인다. 가열감량은 처리 5의 채끝과 목심에서 통계적으로 차이가 있었고(p<0.05) 설깃, 업진, 뒷사태, 꾸리에서는 통계적인 유의차는 나타나지 않았다. 반면에 처리 6에서는 모든 근육에서 가열감량의 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 트림손실은 처리 5의 뒷사태에서 통계적으로 유의하게 차이가 났고(p<0.05), 나머지 부위에서는 통계적인 유의성은 없었으나, 근육에 따른 유의한 차이는 있었다(p<0.001). 반면에 처리 6에서는 기간에 따른 트림손실은 차이가 없었으며 부위마다 트림손실의 차이가 매우 유의했다(p<0.001). 또한 처리 5의 트림손실이 처리 6보다 높았다. 육색특성과 콜라겐 특성은 건숙성 조건에 따른 차이가 나타나지 않았다. 건숙성 기간이 길어질수록 모든 근육과 모든 처리구에서 유리아미노산의 증가가 매우 유의했으며 특히 설깃살의 증가가 매우 유의했다. 세 번째 연구에서는 한우 소분할 부위의 관능 특성에 영향을 미치는 생리적 생물학적 특성을 파악하기 위해 맛성분 물질(핵산대사물질, 유리아미노산)과 향기성분의 변화를 건숙성 조건에 따라 분석하였다. 핵산대사물질, 유리아미노산, 향기성분은 1+등급 한우거세우의 목심, 설깃, 우둔, 앞다리살로부터 처리조건(3가지)에 따라 분석하였다. 건숙성된 모든 소고기 시료의 전단력과 트림손실, 핵산대사물질, 유리아미노산, 향기물질의 변화가 있었다. 처리 7에서 0일에 비해 설깃은 40일, 앞다리 40일, 우둔은 60일 그리고 목심은 20일에 매우 연함수준에 도달하였고, 처리 8과 9에서는 설깃과 앞다리는 40일, 우둔은 20일, 목심은 40일에 매우 연함 수준에 도달하였다. 전단력은 모든 처리조건에서 건숙성기간이 증가할수록 매우 낮아졌다. 트림손실은 처리조건에 따라 달랐으며 상대습도가 높을수록 손실양이 적었다. pH는 처리조건과 기간에 따라 통계적인 유의한 차이가 나타났지만 그 차이는 작았다. 가열감량은 모든 처리구에서 기간에 따른 차이가 있었고 건숙성 기간이 길어질수록 감량은 꾸준히 줄었다. 구아닐산과 이노신산은 모든 처리구의 거의 모든 근육에서 숙성기간이 길어질수록 감소하는 경향에 있었고, 반면에 유리딘과 하이포산틴은 증가하는 경향을 나타냈다. 유리아미노산의 농도는 모든 처리구의 모든 근육에서 기간이 증가할수록 농도도 매우 높게 증가(p<0.001) 하였다. 향기물질은 70여종이 검출되었으며 이중에 25가지의 알데하이드, 5종의 케톤, 12종의 알코올, 16종의 하이드로카본, 5종의 피라진, 7종의 퓨란, 황화합물 1종, 2종의 질소화합물이 질량분석기가 탑재된 가스 크로마토피로 고상미량추출 방법을 통해 검출되었다. 건숙성 기간이 길어질수록 대부분의 향기물질에 유의한 변화가 나타났으며(P<0.05), 특히 피라진류의 증가가 모든 근육에서 눈에 띄게 상승하였다(p<0.001). 건숙성 기간이 길어질수록 Butanal, 3-methyl-, Butanal, 2-methyl-, Benzaldehyde, Pyrazine, Pyrazine-methyl, Toluene, 5-Methyl-2-thiophenecarboxaldehyde, Benzeneacetaldehyde, Benzyl alcohol, Pyrazine- 2, 5-dimethyl-, Disulfide- dimethyl의 농도가 모든 근육에서 통계적으로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 건숙성 동안 향기물질의 증가 또는 감소가 통계적으로 유의하지 않을지라도 숙성이 진행될수록 매우 명확한 패턴을 나타냈으며 특히 소고기의 고소하고 좋은 향으로 알려진 향기물질의 증가가 두드러졌으며 산패취나 나쁜 냄새로 알려진 물질은 감소되는 경향을 나타내었다. 또한 건숙성을 통해 최종 관능 특성이 향상되었음을 확인하였다. 본 연구는 다양한 한우 부위와, 등급별, 그리고 정형방법에 따른 건숙성육의 품질특성을 조사하고 건숙성 조건을 확립하였다. 그러나 품질에 영향을 미치는 요소들이 다양하므로 원료육의 형태, 부위별 특성에 따라 맛, 연도, 풍미, 경제성을 고려하여 숙성기간을 탄력적으로 운영하고 건숙성에 이용되는 부위는 반드시 위생적으로 처리된 신선한 고기를 이용하여 오염이 발생하지 않도록 위생관리에 만전을 기해야 할 것으로 사료된다.
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