바닐라(Vanilla)의 학명은 Vanilla planifolia이며 특유의 달콤한 냄새를 가지고 있어 제과, 아이스크림을 비롯한 식품업계에서 널리 쓰이며 세계적으로 사랑받는 향 중 하나이다. 바닐라의 가격결정 요소는 기후적으로는 사이클론(Cyclone) 등 자연재해 발생 시 주 재배 지역에 피해가 있을 경우 단가가 급등하는 현상을 보이며, 정치적으로는 품질향상을 위해 수확시기, 수출시기 등 해당국가의 정부 통제에 따라 가격이 변화하는 양상을 보인다. 바닐라빈의 원산지별 생산량은 아프리카의 마다가스카르가 전 세계의 60% 이상으로 가장 많은 생산량을 보이고 그 외 인도네시아, 코모로, 우간다, 멕시코, 파푸아뉴기니 등에서 생산하고 있다. 본 연구에서는 급등하는 바닐라빈 가격에 대응하기 위해 마다가스카르산 외 원산지 2 곳을 선정하여 원산지별 바닐라 추출액의 화학적 특성 및 향미분석을 진행하여 지표물질인 바닐린 성분을 비롯하여 향료로서의 품질의 차이 및 이용가치를 확인해보고자 한다. 바닐라빈은 세 가지 원산지인 마다가스카르산, 멕시코산, 파푸아뉴기니산의 것으로 진행하였으며, ...
바닐라(Vanilla)의 학명은 Vanilla planifolia이며 특유의 달콤한 냄새를 가지고 있어 제과, 아이스크림을 비롯한 식품업계에서 널리 쓰이며 세계적으로 사랑받는 향 중 하나이다. 바닐라의 가격결정 요소는 기후적으로는 사이클론(Cyclone) 등 자연재해 발생 시 주 재배 지역에 피해가 있을 경우 단가가 급등하는 현상을 보이며, 정치적으로는 품질향상을 위해 수확시기, 수출시기 등 해당국가의 정부 통제에 따라 가격이 변화하는 양상을 보인다. 바닐라빈의 원산지별 생산량은 아프리카의 마다가스카르가 전 세계의 60% 이상으로 가장 많은 생산량을 보이고 그 외 인도네시아, 코모로, 우간다, 멕시코, 파푸아뉴기니 등에서 생산하고 있다. 본 연구에서는 급등하는 바닐라빈 가격에 대응하기 위해 마다가스카르산 외 원산지 2 곳을 선정하여 원산지별 바닐라 추출액의 화학적 특성 및 향미분석을 진행하여 지표물질인 바닐린 성분을 비롯하여 향료로서의 품질의 차이 및 이용가치를 확인해보고자 한다. 바닐라빈은 세 가지 원산지인 마다가스카르산, 멕시코산, 파푸아뉴기니산의 것으로 진행하였으며, 용매추출법을 사용하여 바닐라추출액을 제조했다. 바닐라추출액의 화학적 특성을 분석하기 위해 GC/MS(Gas chromatography-mass spectrometry)를 통해 분석하였으며 향미 특성을 분석하기 위해 전자혀(Electronic tongue)를 이용하였다. 분석 결과 마다가스카르산은 Rich하고 Full한 단맛 계열인 Vanillin, Sweet, Chocolate, Creamy, Balsamic 한 특징이 전반적으로 가장 높게 나타났다. 멕시코산은 마다가스카르산과 비교했을 때 비교적 유사한 맛 패턴을 보였으나 강도에서 비교적 낮아 마일드한 특징을 갖는다고 할 수 있다. 파푸아뉴기니산은 정량분석 결과 Vanillin 함량이 가장 적게 나타났으나 Anisyl alcohol, 4-Methoxy benzoic acid 함량이 상대적으로 높게 분석되었다. 향미 특성은 Floral, Aromatic, Cosmetic 하게 나타나 위 두 원산지와는 다른 개성있는 향미 패턴을 보였다. 하지만 세 원산지 바닐라추출액 모두 강도의 차이가 있었지만 대체적으로 유사한 성분 및 향미 패턴을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해서 기후적·환경적 요인에 의해 마다가스카르산 바닐라빈의 수급 또는 품질이 불안정할 경우 멕시코산 및 파푸아뉴기니산 바닐라빈을 일부 블렌딩하여 사용하여도 향료로서 관능을 비롯한 품질에 유의적 차이가 크게 없어 이용가치가 있다고 판단된다.
바닐라(Vanilla)의 학명은 Vanilla planifolia이며 특유의 달콤한 냄새를 가지고 있어 제과, 아이스크림을 비롯한 식품업계에서 널리 쓰이며 세계적으로 사랑받는 향 중 하나이다. 바닐라의 가격결정 요소는 기후적으로는 사이클론(Cyclone) 등 자연재해 발생 시 주 재배 지역에 피해가 있을 경우 단가가 급등하는 현상을 보이며, 정치적으로는 품질향상을 위해 수확시기, 수출시기 등 해당국가의 정부 통제에 따라 가격이 변화하는 양상을 보인다. 바닐라빈의 원산지별 생산량은 아프리카의 마다가스카르가 전 세계의 60% 이상으로 가장 많은 생산량을 보이고 그 외 인도네시아, 코모로, 우간다, 멕시코, 파푸아뉴기니 등에서 생산하고 있다. 본 연구에서는 급등하는 바닐라빈 가격에 대응하기 위해 마다가스카르산 외 원산지 2 곳을 선정하여 원산지별 바닐라 추출액의 화학적 특성 및 향미분석을 진행하여 지표물질인 바닐린 성분을 비롯하여 향료로서의 품질의 차이 및 이용가치를 확인해보고자 한다. 바닐라빈은 세 가지 원산지인 마다가스카르산, 멕시코산, 파푸아뉴기니산의 것으로 진행하였으며, 용매추출법을 사용하여 바닐라추출액을 제조했다. 바닐라추출액의 화학적 특성을 분석하기 위해 GC/MS(Gas chromatography-mass spectrometry)를 통해 분석하였으며 향미 특성을 분석하기 위해 전자혀(Electronic tongue)를 이용하였다. 분석 결과 마다가스카르산은 Rich하고 Full한 단맛 계열인 Vanillin, Sweet, Chocolate, Creamy, Balsamic 한 특징이 전반적으로 가장 높게 나타났다. 멕시코산은 마다가스카르산과 비교했을 때 비교적 유사한 맛 패턴을 보였으나 강도에서 비교적 낮아 마일드한 특징을 갖는다고 할 수 있다. 파푸아뉴기니산은 정량분석 결과 Vanillin 함량이 가장 적게 나타났으나 Anisyl alcohol, 4-Methoxy benzoic acid 함량이 상대적으로 높게 분석되었다. 향미 특성은 Floral, Aromatic, Cosmetic 하게 나타나 위 두 원산지와는 다른 개성있는 향미 패턴을 보였다. 하지만 세 원산지 바닐라추출액 모두 강도의 차이가 있었지만 대체적으로 유사한 성분 및 향미 패턴을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해서 기후적·환경적 요인에 의해 마다가스카르산 바닐라빈의 수급 또는 품질이 불안정할 경우 멕시코산 및 파푸아뉴기니산 바닐라빈을 일부 블렌딩하여 사용하여도 향료로서 관능을 비롯한 품질에 유의적 차이가 크게 없어 이용가치가 있다고 판단된다.
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