[학위논문]펙틴메틸에스터레이스(PME)와 젖산칼슘 처리를 통한 냉장 냉동딸기의 경도개선 Hardness improvement using PME and calcium lactate treatment before refrigerating and freezing strawberries원문보기
딸기는 장기간 신선한 상태로 저장이 불가능하여 단기간 저장 시는 냉장으로 장기간 저장 시는 냉동상태로 보관한다. 그리고 년 중 쨈이나 시럽등의 가공 제품을 생산하는 원료로 이용된다. 그러나 과일원료는 보관 전 실시되는 세척, 절단, 살균, 등의 전처리 공정으로 본래의 품질이 저하 될 수 밖에 없는 문제가 발생하게 된다. 이러한 이유로 본 연구에서는 원료용 딸기의 가공 및 냉장 냉동 저장 중 품질변화를 최소화하기 위해 pectin methyl esterase (1.0, 2.0, 3.0%), ...
딸기는 장기간 신선한 상태로 저장이 불가능하여 단기간 저장 시는 냉장으로 장기간 저장 시는 냉동상태로 보관한다. 그리고 년 중 쨈이나 시럽등의 가공 제품을 생산하는 원료로 이용된다. 그러나 과일원료는 보관 전 실시되는 세척, 절단, 살균, 등의 전처리 공정으로 본래의 품질이 저하 될 수 밖에 없는 문제가 발생하게 된다. 이러한 이유로 본 연구에서는 원료용 딸기의 가공 및 냉장 냉동 저장 중 품질변화를 최소화하기 위해 pectin methyl esterase (1.0, 2.0, 3.0%), 젖산 칼슘 (2.0, 4.0, 6.0%), 설탕 (10, 15, 20%) 및 구연산 (0.3%)을 Box-Behnken 법을 이용하여 제시된 각기 다른 비율로 혼합한 효소액으로 제조하여 다이스 형태로 절단된 딸기에 혼합하여 냉장 냉동 저장 중 최적의 조건을 분석 하였다. 냉장딸기는 효소액 혼합처리 및 효소 활성화를 위한 조건 처리유무에 따른 이화학적 차이를 확인하였고, 냉동딸기는 효소액 혼합처리 및 효소 활성화 조건 실시 유무 그리고 효소액을 혼합한 후 급속/완만 냉동에 따른 이화학적 차이를 분석하였다. 또한 각각의 경우 효소액을 혼합하지 않은 딸기를 대조군으로 사용하였다. 저장된 딸기의 이화학적 특성은 pH, 수분, 경도 및 드립을 측정하여 효소액 처리. 효소 활성화 조건 시행 여부에 따른 차이 및 저장 조건에 따른 결과를 비교 분석하였다. 분석결과 전반적인 이화학적 특성은 냉장보관과 냉동보관 두 가지 보관 조건에서 유사한 경향으로 나타났다. 냉장딸기의 경우 pH는 효소액을 혼합한 군의 평균이 혼합하지 않은 군에 비해 pH 3.71에서 pH 3.68로 약 0.8% 감소하였으며 냉동딸기의 경우 pH 3.7에서 pH 3.6으로 2.7% 감소하였다. 수분과 드립은 냉장, 냉동딸기 모두에서 대조군과 유의차를 나타내었으나 최종제품의 품질에 영향을 미칠정도는 아니었다. 그러나 경도는 냉장딸기의 경우 효소 활성화 조건을 실시함의 유무에 따라 대조군 대비 각각 200~600 gf/㎠ 으로 28~80% 크게 상승하였고, 냉동보관의 경우 효소 활성화 조건의 처리 유무에 따라 대조군 대비 166~230 gf/㎠ 으로 25~35% 상승하였다. 이러한 결과는 효소액 제조 시 사용한 PME 및 칼슘의 양에 따라 유의차를 나타내었으며 PME 함량 3%, 칼슘 함량 6%일 때 개선의 효과가 가장 높게 나타났다. 따라서 딸기 가공 시 효소액을 제조 후 혼합하는 간단한 공정만으로도 과일의 경도를 향상 시킬수 있었으며, 기존의 설비를 이용한 효소 진공 함침법의 단점인 대량 처리의 어려움 및 경제적 부담을 개선할 수 있는 효소액 처리기준을 제시함으로서 가공 딸기의 품질 향상에 기여할 것으로 생각한다.
딸기는 장기간 신선한 상태로 저장이 불가능하여 단기간 저장 시는 냉장으로 장기간 저장 시는 냉동상태로 보관한다. 그리고 년 중 쨈이나 시럽등의 가공 제품을 생산하는 원료로 이용된다. 그러나 과일원료는 보관 전 실시되는 세척, 절단, 살균, 등의 전처리 공정으로 본래의 품질이 저하 될 수 밖에 없는 문제가 발생하게 된다. 이러한 이유로 본 연구에서는 원료용 딸기의 가공 및 냉장 냉동 저장 중 품질변화를 최소화하기 위해 pectin methyl esterase (1.0, 2.0, 3.0%), 젖산 칼슘 (2.0, 4.0, 6.0%), 설탕 (10, 15, 20%) 및 구연산 (0.3%)을 Box-Behnken 법을 이용하여 제시된 각기 다른 비율로 혼합한 효소액으로 제조하여 다이스 형태로 절단된 딸기에 혼합하여 냉장 냉동 저장 중 최적의 조건을 분석 하였다. 냉장딸기는 효소액 혼합처리 및 효소 활성화를 위한 조건 처리유무에 따른 이화학적 차이를 확인하였고, 냉동딸기는 효소액 혼합처리 및 효소 활성화 조건 실시 유무 그리고 효소액을 혼합한 후 급속/완만 냉동에 따른 이화학적 차이를 분석하였다. 또한 각각의 경우 효소액을 혼합하지 않은 딸기를 대조군으로 사용하였다. 저장된 딸기의 이화학적 특성은 pH, 수분, 경도 및 드립을 측정하여 효소액 처리. 효소 활성화 조건 시행 여부에 따른 차이 및 저장 조건에 따른 결과를 비교 분석하였다. 분석결과 전반적인 이화학적 특성은 냉장보관과 냉동보관 두 가지 보관 조건에서 유사한 경향으로 나타났다. 냉장딸기의 경우 pH는 효소액을 혼합한 군의 평균이 혼합하지 않은 군에 비해 pH 3.71에서 pH 3.68로 약 0.8% 감소하였으며 냉동딸기의 경우 pH 3.7에서 pH 3.6으로 2.7% 감소하였다. 수분과 드립은 냉장, 냉동딸기 모두에서 대조군과 유의차를 나타내었으나 최종제품의 품질에 영향을 미칠정도는 아니었다. 그러나 경도는 냉장딸기의 경우 효소 활성화 조건을 실시함의 유무에 따라 대조군 대비 각각 200~600 gf/㎠ 으로 28~80% 크게 상승하였고, 냉동보관의 경우 효소 활성화 조건의 처리 유무에 따라 대조군 대비 166~230 gf/㎠ 으로 25~35% 상승하였다. 이러한 결과는 효소액 제조 시 사용한 PME 및 칼슘의 양에 따라 유의차를 나타내었으며 PME 함량 3%, 칼슘 함량 6%일 때 개선의 효과가 가장 높게 나타났다. 따라서 딸기 가공 시 효소액을 제조 후 혼합하는 간단한 공정만으로도 과일의 경도를 향상 시킬수 있었으며, 기존의 설비를 이용한 효소 진공 함침법의 단점인 대량 처리의 어려움 및 경제적 부담을 개선할 수 있는 효소액 처리기준을 제시함으로서 가공 딸기의 품질 향상에 기여할 것으로 생각한다.
The amount of strawberries processed annually in Korea is estimated to be over 10,000 tons/year. The reason for processing such a large amount is that strawberries cannot be consumed, so they are refrigerated after processing or frozen for long-term storage. For this reason, in order to minimize...
The amount of strawberries processed annually in Korea is estimated to be over 10,000 tons/year. The reason for processing such a large amount is that strawberries cannot be consumed, so they are refrigerated after processing or frozen for long-term storage. For this reason, in order to minimize changes during refrigeration or frozen storage of strawberries for processing raw materials, enzyme solutions were prepared and added to diced strawberries to investigate changes during storage. The mixing ratio of the enzyme solution is pectin methyl esterase (1.0, 2.0, 3.0%), calcium lactate (2.0,4.0,6.0%), sugar (10, 15, 20%) and citric acid (0.3%). The enzyme solution was prepared in different ratios (T1 to T13) for each storage condition. Then, it was added to the diced strawberry to investigate the change during storage. refrigerated stored strawberries confirmed the physicochemical difference according to the progress of enzyme activation.In frozen stored strawberries, the physicochemical difference according to the presence or absence of enzyme activation and freezing conditions was confirmed. The control group was not treated with the enzyme solution and the storage conditions were the same. The physicochemical properties of the stored strawberries were measured by pH, moisture, hardness and drip. And, the results were compared according to the presence or absence of enzyme solution treatment, the presence or absence of enzyme activation progress, and storage conditions. As a result of the analysis, the overall physicochemical properties showed similar trends in the two storage conditions, refrigerated storage (less than 10℃) and frozen storage (Freezing condition : -40℃/24h or –18℃ / storage condition : less than –18 ℃/3month). As for the pH, the average value of the group treated with the enzyme solution in refrigerated conditions decreased by about 0.8% from pH 3.71 to pH 3.68 compared to the control group, and about 2.7% in the case of freezing treatment to pH 3.7 and pH 3.6. Moisture and drip measurements showed a difference from the control group in both the refrigerated group and the frozen group. However, this difference will not significantly affect the quality of the final product. And, as a result of the measurement of hardness, which is the most important measurement factor of this study, in the case of refrigerated storage, about 200~600 gf/㎠ (about 28~80%) respectively significantly increased compared to the control group depending on the presence or absence of enzyme activation treatment. And, even in the case of freezing storage, the increase was about 166 gf/㎠ to 230㎠ (about 25 to 35%) compared to the control group depending on the presence or absence of enzyme activation treatment. These results showed a significant difference according to the amount of PME and calcium used in the preparation of the enzyme treatment solution, and the effect of improvement was best when PME was 3% and calcium was 6%. Based on the results of this study on improving the hardness of strawberry dice, the difficulty and economy of mass processing, which is the disadvantage of the enzyme vacuum impregnation method using a vacuum facility that was difficult to apply to the fruit processing industry By suggesting a new standard that can relieve the burden by simply preparing and mixing enzyme solution, it is expected that fruit processing companies can easily use it in the future to improve quality.
The amount of strawberries processed annually in Korea is estimated to be over 10,000 tons/year. The reason for processing such a large amount is that strawberries cannot be consumed, so they are refrigerated after processing or frozen for long-term storage. For this reason, in order to minimize changes during refrigeration or frozen storage of strawberries for processing raw materials, enzyme solutions were prepared and added to diced strawberries to investigate changes during storage. The mixing ratio of the enzyme solution is pectin methyl esterase (1.0, 2.0, 3.0%), calcium lactate (2.0,4.0,6.0%), sugar (10, 15, 20%) and citric acid (0.3%). The enzyme solution was prepared in different ratios (T1 to T13) for each storage condition. Then, it was added to the diced strawberry to investigate the change during storage. refrigerated stored strawberries confirmed the physicochemical difference according to the progress of enzyme activation.In frozen stored strawberries, the physicochemical difference according to the presence or absence of enzyme activation and freezing conditions was confirmed. The control group was not treated with the enzyme solution and the storage conditions were the same. The physicochemical properties of the stored strawberries were measured by pH, moisture, hardness and drip. And, the results were compared according to the presence or absence of enzyme solution treatment, the presence or absence of enzyme activation progress, and storage conditions. As a result of the analysis, the overall physicochemical properties showed similar trends in the two storage conditions, refrigerated storage (less than 10℃) and frozen storage (Freezing condition : -40℃/24h or –18℃ / storage condition : less than –18 ℃/3month). As for the pH, the average value of the group treated with the enzyme solution in refrigerated conditions decreased by about 0.8% from pH 3.71 to pH 3.68 compared to the control group, and about 2.7% in the case of freezing treatment to pH 3.7 and pH 3.6. Moisture and drip measurements showed a difference from the control group in both the refrigerated group and the frozen group. However, this difference will not significantly affect the quality of the final product. And, as a result of the measurement of hardness, which is the most important measurement factor of this study, in the case of refrigerated storage, about 200~600 gf/㎠ (about 28~80%) respectively significantly increased compared to the control group depending on the presence or absence of enzyme activation treatment. And, even in the case of freezing storage, the increase was about 166 gf/㎠ to 230㎠ (about 25 to 35%) compared to the control group depending on the presence or absence of enzyme activation treatment. These results showed a significant difference according to the amount of PME and calcium used in the preparation of the enzyme treatment solution, and the effect of improvement was best when PME was 3% and calcium was 6%. Based on the results of this study on improving the hardness of strawberry dice, the difficulty and economy of mass processing, which is the disadvantage of the enzyme vacuum impregnation method using a vacuum facility that was difficult to apply to the fruit processing industry By suggesting a new standard that can relieve the burden by simply preparing and mixing enzyme solution, it is expected that fruit processing companies can easily use it in the future to improve quality.
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