본 연구는 칼로리가 낮고 체내 흡수가 적어 활용도가 높으나, 현재 국내 연구가 활발하지 않은 기능성 당인 알룰로스를 사용하여 다쿠아즈를 개발하고 앞서 알룰로스를 첨가하여 제조 가능한 머랭 과자류에 대한 기초자료로 사용하기 위해 진행 되었다. 다쿠아즈 제조 시 사용되는 설탕 대비 알룰로스를 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가 대체하여 제조한 다쿠아즈의 품질 특성 및 소비자기호도에 대한 최적 ...
국문초록
본 연구는 칼로리가 낮고 체내 흡수가 적어 활용도가 높으나, 현재 국내 연구가 활발하지 않은 기능성 당인 알룰로스를 사용하여 다쿠아즈를 개발하고 앞서 알룰로스를 첨가하여 제조 가능한 머랭 과자류에 대한 기초자료로 사용하기 위해 진행 되었다. 다쿠아즈 제조 시 사용되는 설탕 대비 알룰로스를 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가 대체하여 제조한 다쿠아즈의 품질 특성 및 소비자기호도에 대한 최적 레시피를 도출 하고자 하였다. 알룰로스를 첨가량을 달리한 다쿠아즈의 품질특성으로 일반성분 및 pH의 결과는 다음과 같다. 일반성분 측정 결과 값은 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 다쿠아즈의 수분함량이 유의적으로 늘어나는 결과 값을 보였으며, 그 외 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물 및 pH에서는 유의적 차이가 없었다. 물리적 특성은 비중 비용적 측정, 비중, 높이는 알룰로스 첨가량이 높아 질수록 낮아지는 경향성을 보였으며, 무게는 높아지는 유의적 차이가 있었다. 굽기 손실률과 퍼짐성은 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 경향성을 보였다. 색도는 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 명도(L)값은 줄어들고, 적색도(b)값 늘어나는 유의적 차이가 있었으며, 황색도(a)값은 유의적 차이가 없었다. 환원당은 알룰로스의 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향이 있었으며, 이는 색도 측정 결과값 중 명도(L)값과 상관관계가 있다 판단된다. 조직감은 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 경도(Hardness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)의 결과값이 낮아지는 경향을 보였고 탄력성(Springiness)은 50%이상 첨가 시 유의적으로 감소하였다. 응집성(Cohesiveness)은 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 일반성분 측정 시 알룰로스의 첨가량별 다쿠아즈의 수분함량 및 머랭의 손실률 결과값과 상관관계가 있다고 판단된다. 머랭의 손실률은 머랭에 알룰로스의 첨가량이 늘어날수록 머랭의 액화량과 부피 모두 감소하는 경향을 보였으며, 이는 물리적 특성과 같은 경향성을 보여 알룰로스 첨가 시 머랭의 구조력에 영향을 주며, 머랭이 기초되어 제조되는 다쿠아즈 특성상 물리적 특성 및 조직감에도 전반적인 영향을 끼친다 사료되는 결과이다. 소비자기호도평가는 외관(Appearance), 색(Color), 맛(Taste), 단맛(Sweetness), 조직감(Texture), 전반적인 기호도 (Overall Acceptability) 에서 알룰로스를 25% 첨가한 다쿠아즈가 가장 높은 결과값으로 측정되었고 향(Aroma)의 결과값만 차순으로 높은 값이 측정되었다. 반면, 알룰로스를 100% 대체한 다쿠아즈의 경우 모든 측정항목에서 가장 낮은 결과값을 나타내었다. 위의 결과값은 소비자 기호도에서 알룰로스 25% 첨가군의 시료가 기호도에 가장 적합한 시료로 사료된다. 주요어 : 알룰로스, 다쿠아즈, 머랭
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본 연구는 칼로리가 낮고 체내 흡수가 적어 활용도가 높으나, 현재 국내 연구가 활발하지 않은 기능성 당인 알룰로스를 사용하여 다쿠아즈를 개발하고 앞서 알룰로스를 첨가하여 제조 가능한 머랭 과자류에 대한 기초자료로 사용하기 위해 진행 되었다. 다쿠아즈 제조 시 사용되는 설탕 대비 알룰로스를 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가 대체하여 제조한 다쿠아즈의 품질 특성 및 소비자기호도에 대한 최적 레시피를 도출 하고자 하였다. 알룰로스를 첨가량을 달리한 다쿠아즈의 품질특성으로 일반성분 및 pH의 결과는 다음과 같다. 일반성분 측정 결과 값은 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 다쿠아즈의 수분함량이 유의적으로 늘어나는 결과 값을 보였으며, 그 외 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물 및 pH에서는 유의적 차이가 없었다. 물리적 특성은 비중 비용적 측정, 비중, 높이는 알룰로스 첨가량이 높아 질수록 낮아지는 경향성을 보였으며, 무게는 높아지는 유의적 차이가 있었다. 굽기 손실률과 퍼짐성은 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 경향성을 보였다. 색도는 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 명도(L)값은 줄어들고, 적색도(b)값 늘어나는 유의적 차이가 있었으며, 황색도(a)값은 유의적 차이가 없었다. 환원당은 알룰로스의 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향이 있었으며, 이는 색도 측정 결과값 중 명도(L)값과 상관관계가 있다 판단된다. 조직감은 알룰로스 첨가량이 늘어날수록 경도(Hardness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)의 결과값이 낮아지는 경향을 보였고 탄력성(Springiness)은 50%이상 첨가 시 유의적으로 감소하였다. 응집성(Cohesiveness)은 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 일반성분 측정 시 알룰로스의 첨가량별 다쿠아즈의 수분함량 및 머랭의 손실률 결과값과 상관관계가 있다고 판단된다. 머랭의 손실률은 머랭에 알룰로스의 첨가량이 늘어날수록 머랭의 액화량과 부피 모두 감소하는 경향을 보였으며, 이는 물리적 특성과 같은 경향성을 보여 알룰로스 첨가 시 머랭의 구조력에 영향을 주며, 머랭이 기초되어 제조되는 다쿠아즈 특성상 물리적 특성 및 조직감에도 전반적인 영향을 끼친다 사료되는 결과이다. 소비자기호도평가는 외관(Appearance), 색(Color), 맛(Taste), 단맛(Sweetness), 조직감(Texture), 전반적인 기호도 (Overall Acceptability) 에서 알룰로스를 25% 첨가한 다쿠아즈가 가장 높은 결과값으로 측정되었고 향(Aroma)의 결과값만 차순으로 높은 값이 측정되었다. 반면, 알룰로스를 100% 대체한 다쿠아즈의 경우 모든 측정항목에서 가장 낮은 결과값을 나타내었다. 위의 결과값은 소비자 기호도에서 알룰로스 25% 첨가군의 시료가 기호도에 가장 적합한 시료로 사료된다. 주요어 : 알룰로스, 다쿠아즈, 머랭
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