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본 연구에서는 까마귀쪽나무 열매(Litsea japonica fruit, LJF)의 항산화 활성을 측정하고 이를 이용한 건강 기능성 식품을 개발하고자 까마귀쪽나무 열매 분말 첨가 랑그드샤를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 확인하였다. 까마귀쪽나무 열매 첨가 랑그드샤의 품질특성에서 반죽의 pH는 대조군을 제외한 시료 첨가군에서 시료 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 랑그드샤의 퍼짐성, 수분함량은 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았으나 당도는 대조군에 비해 시료 첨가군에서 높게 나타났다. 색도는 시료 첨가량이 증가할수록 L value는 감소하고, a value는 증가하였으며, b value는 시료 7% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 경도는 시료 5% 첨가군에서 가장 높은 수치를 나타냈다. ...

본 연구에서는 까마귀쪽나무 열매(Litsea japonica fruit, LJF)의 항산화 활성을 측정하고 이를 이용한 건강 기능성 식품을 개발하고자 까마귀쪽나무 열매 분말 첨가 랑그드샤를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 확인하였다. 까마귀쪽나무 열매 첨가 랑그드샤의 품질특성에서 반죽의 pH는 대조군을 제외한 시료 첨가군에서 시료 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 랑그드샤의 퍼짐성, 수분함량은 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았으나 당도는 대조군에 비해 시료 첨가군에서 높게 나타났다. 색도는 시료 첨가량이 증가할수록 L value는 감소하고, a value는 증가하였으며, b value는 시료 7% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 경도는 시료 5% 첨가군에서 가장 높은 수치를 나타냈다. 관능검사 결과 전반적인 기호도는 대조군과 1% 첨가군이 높게 나타났고, 외관은 대조군과 시료 1% 및 3% 첨가군에서 5.0점 이상의 높은 기호도를 나타냈다. 색, 향 및 조직감은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 맛은 대조군과 시료 1% 첨가군이 높은 기호도를 나타냈다. 까마귀쪽나무 열매 70% 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 818.35 mg GAE/100 g, 총 플라보노이드 함량은 196.27 mg NE/100 g으로 높았고, DPPH radical 소거능, ABTS+ radical 소거능, 환원력은 각각 83.79%, 83.36%, 2.70 O.D.로 높은 활성을 나타냈다. 까마귀쪽나무 열매 첨가 랑그드샤의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 각각 15.25∼28.97 mg GAE/100 g, 4.14∼6.63 mg NE/100 g으로 시료 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 또한 랑그드샤의 DPPH radical 소거능, ABTS+ radical 소거능, 환원력 측정 결과에서도 시료 첨가량이 증가함에 따라 그 활성이 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 까마귀쪽나무 열매 분말을 첨가하여 랑그드샤를 제조할 경우 항산화 활성이 증가되어 건강 기능성 식품의 소재로써 이용 가능성을 확인하였다. 또한 까마귀쪽나무 열매 랑그드샤 제조 시 관능적 기호도까지 만족시킬 수 있는 1% 첨가 비율이 가장 적합할 것으로 사료된다.