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본 연구는 콜리플라워를 이용하여 밀가루 대체 식품으로 우수한 영양적 가치와 생리활성 효과를 나타내는 피자 도우를 제조하고 항산화성, 품질특성 및 소비자 기호도 검사를 측정하고 평가하였다.

주재료 콜리플라워 분말의 일반 성분은 수분 함량 8.96%, 조단백질 함량 34.07%, 지방 함량 2.82%, 회분 함량 5.44%로 측정되었고, 총 폴리페놀 함량은 49.72 mg GAE/g, ...

본 연구는 콜리플라워를 이용하여 밀가루 대체 식품으로 우수한 영양적 가치와 생리활성 효과를 나타내는 피자 도우를 제조하고 항산화성, 품질특성 및 소비자 기호도 검사를 측정하고 평가하였다.

주재료 콜리플라워 분말의 일반 성분은 수분 함량 8.96%, 조단백질 함량 34.07%, 지방 함량 2.82%, 회분 함량 5.44%로 측정되었고, 총 폴리페놀 함량은 49.72 mg GAE/g, DPPH radical 소거능은 48.04%로 측정되었다.
콜리플라워 분말의 첨가량을 달리한 피자 도우의 수분 함량과 pH 측정결과는 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하는 경향을 보였다. 대조군이 가장 높았고, 콜리플라워 분말 첨가 비율이 증가할수록 수분과 pH가낮게 나타났다. 콜리플라워 분말의 첨가량을 달리한 피자 도우의 색도 측정 결과 L값은 대조군이 가장 높았고 콜리플라워 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 보였으며, a값과 b값은 경우 대조군이 가장 낮았으며 콜리플라워 분말의 첨가량이 증가할수록 a값과 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. 콜리플라워 분말의 첨가량을 달리한 피자 도우의 굽기손실률 측정 결과값은 대조군이 가장 낮았으며, 콜리플라워 분말 첨가량이 증가할수록 굽기손실률 값이 증가하는 경향을 보였다. 반면, 콜리플라워 분말의 첨가량을 달리한 피자 도우의 발효팽창력 측정 결과값은 콜리플라워 분말 첨가유무와 첨가비율 증가에 대한 차이 없이 발효시간 경과에 따라 발효 팽창력이 높아지는 경향을 나타내었고, 발효시간 경과에 따른 각 시료별 발효팽창력은 콜리플라워 분말 첨가 비율 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 이러한 경향은 최대 실험 시간인 발효 60분까지 지속되었다.

콜리플라워 분말 첨가량을 달리한 피자 도우의 조직감에서 경도(Hardness)와 탄력도(Springness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 콜리플라워 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, 응집력(Cohesiveness)은 일정한 경향성을 나타내지 않았다. 콜리플라워 분말 첨가량을 달리한 피자 도우의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 콜리플라워 분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향성을 나타내었다. 콜리플라워 분말 첨가량을 달리한 피자 도우와 콜리플라워 분말을 활용한 피자의 소비자 기호도는 피자 도우에 콜리플라워 분말을 첨가하지 않는 것보다 콜리플라워 분말을 첨가하는 것이 소비자 기호도를 증가시키는 것으로 평가되었으며 그 중 콜리플라워 분말 10% 첨가군이 외관, 색상, 향, 조직감 및 전반적인 기호도 항목에서 가장 뛰어난 기호도를 나타내었다. 이러한 연구 결과에 따라 콜리플라워의 다양한 활용을 위해서는 주로 밀가루를 사용하는 제과, 제빵분야 또는 그 외 조리가공식품분야에서 콜리플라워를 활용한 제품 개발에 다양하게 적용하여야 할 것이라 사료된다.

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