본 연구는 한우 근내지방 특성이 품질에 미치는 영향에 대한 주제로 연구하였으며, 첫 번째 연구주제는 ‘한우 근내지방 이미지값 분석 결과’, 두 번째 연구주제는 ‘한우 근내지방 섬세도 따른 이화학적 특성 비교’, 세 번째 연구주제는 ‘한우 근염육의 이화학 특성 연구’였다. 본 연구의 결과를 요약하며 다음과 같다. 1. 첫 번째 주제인 ‘한우 근내지방 이미지 분석결과’는 한우 거세 5,125두의 도체특성과 근내지방 이미지값을 분석하였다. 도체특성 평균값은 등지방두께 13.82㎜, 도체중 446.36㎏, 등심단면적 95.32㎠, 육량지수 61.50, 근내지방도 5.95으로 나타났다. 이미지 값은 지방면적비율, 섬세지수, 뭉침지수, 지방입자 개수의 평균값은 각각 24.70%, 2.30, 13.24, 2565.15개로 나타났다. 2. 한우 근내지방도 ...
본 연구는 한우 근내지방 특성이 품질에 미치는 영향에 대한 주제로 연구하였으며, 첫 번째 연구주제는 ‘한우 근내지방 이미지값 분석 결과’, 두 번째 연구주제는 ‘한우 근내지방 섬세도 따른 이화학적 특성 비교’, 세 번째 연구주제는 ‘한우 근염육의 이화학 특성 연구’였다. 본 연구의 결과를 요약하며 다음과 같다. 1. 첫 번째 주제인 ‘한우 근내지방 이미지 분석결과’는 한우 거세 5,125두의 도체특성과 근내지방 이미지값을 분석하였다. 도체특성 평균값은 등지방두께 13.82㎜, 도체중 446.36㎏, 등심단면적 95.32㎠, 육량지수 61.50, 근내지방도 5.95으로 나타났다. 이미지 값은 지방면적비율, 섬세지수, 뭉침지수, 지방입자 개수의 평균값은 각각 24.70%, 2.30, 13.24, 2565.15개로 나타났다. 2. 한우 근내지방도 BMS No에 따라 이미지값을 분석한 결과는 BMS No가 증가함에 따라 지방면적비율, 섬세지수, 뭉침지수 모두 증가하였고 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈다. 반면 지방입자 개수는 BMS No가 낮을수록 입자 개수가 많아지는 특성을 나타냈다. 3. 도체특성과 이미지값의 상관관계 비교한 결과 근내지방도 이미지 특성은 BMS No가 증가함에 따라 지방면적비율, 섬세 및 뭉침지수 모두 양의 상관관계를 나타냈으며, 섬세지방, 뭉침지방 모두 BMS No증가에 좋은 영향을 준다고 할 수 있다. 섬세지수, 뭉침지수가 육량에도 영향을 미치며 섬세지수는 도체중, 등지방에 음의 상관관계를 보이고 뭉침지수는 양의 상관관계를 나타냈다. 섬세지수가 높을수록 육량지수(정육율) 값이 높고 뭉침지수가 높을수록 육량지수(정육율)가 낮아지는 특성을 보였다. 4. 근내지방 이미지값의 영향에 대한 분석을 위해 동일한 지방면적비 그룹에서 BMS No에 따른 이미지 값을 분석하였다. BMS No가 증가함에 따라 섬세지수도 같이 증가하였고 뭉침지수 값은 줄어들며, 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈다. 이를 통해 현재 소등급판정 시 근내지방의 섬세함 정도가 중요한 평가요인임을 본 연구를 통해 구명하였다. 5. 근내지방 섬세도에 따른 전문패널의 선호도에 따른 이미지 분석결과 전문패널의 선도호가 높을수록 섬세도지수 값이 높고, 뭉침지수 값이 낮은 특성을 나타냈다. BMS No와 이미지값의 상관관계를 분석한 결과는 지방면적비이 0.88, 섬세도 0.70로 나타났다. 지방입자개수는 상관관계를 나타내지 않으며 BMS No에 영향을 미치지 않았다. 6. BMS No를 종속변수로 하여 근내지방 이미지 값을 이용한 회귀방정식을 도출하였다. 이 모델의 설명력(R2)은 86.58%이며 지방면적비율, 섬세함지수, 뭉침지수가 유의한 변수로 작용하였다. 7. 전문가 패널조사 결과 근내지방이 너무 섬세한 경우 선호도에서 낮은 특성을 보이며 본 연구에서 사용한 근내지방 섬세지수, 뭉침지수 이외에 추가적인 품질요인으로 예상되는 항목은 지방 분포의 균일도, 근내지방의 입자형태 등으로 판단되며 향후 근내지방 형태에 따른 품질 요인의 정확한 규명을 위해 추가 연구가 필요하다. 8. 두 번째 주제는 ‘한우 근내지방 섬세도에 따른 이화학 특성 분석결과’는 한우 거세 1~1++등급 70두를 섬세, 뭉침그룹으로 구분하여 이화학 특성을 분석하였다. 일반성분 분석결과 뭉침그룹이 조지방 함량이 높고 섬세그룹은 조수분, 조단백의 비율이 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈다. 육색에서 적색도(CIE a*)는 두 섬세 그룹이 높은 값을 보이며 유의적인(p<0.05) 차이를 나타났다. 관능평가 결과는 뭉침그룹이 섬세그룹보다 관능적 선호도가 높았고 기름진정도, 다즙성, 연도, 풍미 등 모든 항목에서 유의성(p<0.05)을 나타냈다. 조직학 분석 결과 근섬유 타입 IIA의 면적 조성(relative area)과 근다발 내 근섬유 수에서 섬세 그룹이 유의적으로 더 높은 값이 나타났다(p<0.05). 9. 한우 1등급에서는 일반성분 값 역시 유의적인 차이는 없지만 섬세그룹의 조지방 함량이 낮은 경향을 나타냈다. 관능평가 결과에서 섬세, 뭉침그룹간의 유의적인 차이는 없지만 뭉침그룹의 기호성이 높은 경향을 보였다. 조직학 분석 결과는 Type I 및 IIA/IIX의 크기(cross-sectional area; CSA)에서 뭉침그룹이 섬세그룹보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 10. 한우 1+등급에서는 일반성분 값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈으며 섬세그룹이 뭉침그룹 보다 조지방 함량이 낮고 단백질, 수분함량은 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과에서 섬세, 뭉침그룹간의 유의적인 차이는 없지만 뭉침그룹의 기호성이 높은 것으로 나타났다. 조직학분석 결과는 근섬유개수 비율은 I과 IIA에서 두 그룹 간 유의적 차이를 보였는데(p<0.05). 근섬유 면적 비에서는 IIA 유의성을 유의적 차이를(p<0.05) 나타내며 섬세그룹이 TypeIIA 조성이 높게 조사되었다. 11. 한우 1++등급에서는 일반성분 값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈으며 섬세그룹이 뭉침그룹 보다 조지방 함량이 낮고 단백질, 수분함량은 높게 나타났다(p<0.05). 육색에서 적색도(CIE a*)는 섬세그룹의 적색도가 높게 조사되었다, 관능평가 결과에서 섬세, 뭉침그룹간의 유의적인 차이는 없지만 뭉침그룹의 기호성이 높은 것으로 나타났다. 조직학분석 결과는 근섬유개수 비율은 I과 IIA에서 두 그룹 간 유의적 차이는 없었지만 섬세그룹이 뭉침그룹에 대비하여 TypeIIA 조성이 높게 조사되었다. 12. 세 번째 주제는 ‘한우 근염육의 이화학 특성 연구’ 한우 근염육으로 판정받은 10두의 채끝 부위를 채취하여 근염부위와 정상부위로 나눠 이화학 특성을 비교한 실험을 실시하였다. 13. 정상육과 근염육 일반성분 분석결과는 근염육이 조수분 및 조단백질 함량은 현저하게 낮았으나(p<0.05) 조지방 함량은 정상 부위에 비해 유의하게 높았다(p<0.01). pH, 육색, Drip loss(%), Cooking loss(%), 등은 정상육과 근염육과 유의적인 차이가 없었지만 전단력은 근염육이 유의적인 차이를(p<0.05) 보이며 낮은 값을 나타냈다. 지방산조성의 경우 정상육과 근염육에서 지방 총함량에서 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 근염육이 높게 나타났지만 지방산 조성은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 14. 조직학 특성을 분석한 결과 근염육에서 근섬유 비율 41.3%, 지방세포 비율은 58.7%를 나타냈고, 정상육은 근섬유 비율 82.6%, 지방세포 비율은 17.4%를 나타냈다. 지방세포는 근염육이 정상육 대비 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 3.38배 높게 조사되었고 지방세포 직경크기는 유의적인 차이가 없었다. 지방세포 밀도는 근염육이 유의적차이를(p<0.05) 나타내며 높게 조사되었다. 근섬유 비율은 정상육이 근염육에 비해 유의적으로 낮게 조사되었고, 근섬유 직경크기는 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내며 근염육의 근섬유 직경이 작게 조사되었다. 반면 근섬유 밀도는 정상육과 근염육의 차이는 없었다. 15. 근섬유 타입별 조직학 분석결과 근섬유 직경크기에서 모든 근섬유 Type에서 근염육의 직경이 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 작게 조사되었다. 근섬유 Type별 면적비, 개수비를 보면 typeⅠ은 차이가 없었지만 근염육에서 TypeⅡX 가 낮고 TypeⅡA이 높은 특성을 나타냈다. 근섬유 밀도는 총 근섬유 밀도는 유의적인 차이가 없지만 TypeⅡA와 typeⅡX는 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈다. 16. 본 연구를 통해서 정상육이 근염육으로 변화될 경우 근섬유 위축현상이 발생하며, 근섬유 Type의 변화가 동시에 일어난다는 것을 알 수 있었다. 특히 총 근섬유수와 밀도는 변화가 없는 반면 근염육에서 typeⅡX 비율이 유의적인차이를(p<0.05) 나타내며 낮아지고 TypeⅡA가 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 높은 것으로 보았을 때 typeⅡX가 TypeⅡA로 변화되는 현상을 관찰할 수 있었다. 17. 근염육은 여러 가지 원인이 있겠지만 병리학 연구결과를 참고하였을 때 지방생성전사 인자(PPAR) 및 PPAR' 공동 활성화제 1α(PGC-1α)의 역할이 비정상적으로 작용였을 때 근염이 발생하는 것으로 사료된다.
본 연구를 바탕으로 근내지방의 섬세도 요인이 품질평가에 긍정적으로 작용한다는 것을 구명하였다. 특히 동일한 지방면적비에서 섬세도 지수에 따라 등급이 구분되고 있음은 밝혀내며 근내지방도의 평가는 근내지방 함량과 섬세도가 결합되어있는 의미로 해석된다. 근염은 근내지방 함량을 증가에 편중된 한우개량, 사육방식에서 나타난 하나의 부작용으로 사료되며 근염이 발생할 경우 한우 도체에 상품적 가치를 하락시키는 요인으로 작용한다. 근염이 발생하는 정확한 원인을 구명한다면 근내지방을 증가시킬 수 있는 생리적 기작도 밝혀낼 수 있으며 근염에 대한 발생 원인을 가축개량, 사양, 질병학 등 대규모 연구를 통해 한우의 품질 경쟁력 강화를 획기적인 방법을 구명할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 한우 근내지방 특성이 품질에 미치는 영향에 대한 주제로 연구하였으며, 첫 번째 연구주제는 ‘한우 근내지방 이미지값 분석 결과’, 두 번째 연구주제는 ‘한우 근내지방 섬세도 따른 이화학적 특성 비교’, 세 번째 연구주제는 ‘한우 근염육의 이화학 특성 연구’였다. 본 연구의 결과를 요약하며 다음과 같다. 1. 첫 번째 주제인 ‘한우 근내지방 이미지 분석결과’는 한우 거세 5,125두의 도체특성과 근내지방 이미지값을 분석하였다. 도체특성 평균값은 등지방두께 13.82㎜, 도체중 446.36㎏, 등심단면적 95.32㎠, 육량지수 61.50, 근내지방도 5.95으로 나타났다. 이미지 값은 지방면적비율, 섬세지수, 뭉침지수, 지방입자 개수의 평균값은 각각 24.70%, 2.30, 13.24, 2565.15개로 나타났다. 2. 한우 근내지방도 BMS No에 따라 이미지값을 분석한 결과는 BMS No가 증가함에 따라 지방면적비율, 섬세지수, 뭉침지수 모두 증가하였고 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈다. 반면 지방입자 개수는 BMS No가 낮을수록 입자 개수가 많아지는 특성을 나타냈다. 3. 도체특성과 이미지값의 상관관계 비교한 결과 근내지방도 이미지 특성은 BMS No가 증가함에 따라 지방면적비율, 섬세 및 뭉침지수 모두 양의 상관관계를 나타냈으며, 섬세지방, 뭉침지방 모두 BMS No증가에 좋은 영향을 준다고 할 수 있다. 섬세지수, 뭉침지수가 육량에도 영향을 미치며 섬세지수는 도체중, 등지방에 음의 상관관계를 보이고 뭉침지수는 양의 상관관계를 나타냈다. 섬세지수가 높을수록 육량지수(정육율) 값이 높고 뭉침지수가 높을수록 육량지수(정육율)가 낮아지는 특성을 보였다. 4. 근내지방 이미지값의 영향에 대한 분석을 위해 동일한 지방면적비 그룹에서 BMS No에 따른 이미지 값을 분석하였다. BMS No가 증가함에 따라 섬세지수도 같이 증가하였고 뭉침지수 값은 줄어들며, 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈다. 이를 통해 현재 소등급판정 시 근내지방의 섬세함 정도가 중요한 평가요인임을 본 연구를 통해 구명하였다. 5. 근내지방 섬세도에 따른 전문패널의 선호도에 따른 이미지 분석결과 전문패널의 선도호가 높을수록 섬세도지수 값이 높고, 뭉침지수 값이 낮은 특성을 나타냈다. BMS No와 이미지값의 상관관계를 분석한 결과는 지방면적비이 0.88, 섬세도 0.70로 나타났다. 지방입자개수는 상관관계를 나타내지 않으며 BMS No에 영향을 미치지 않았다. 6. BMS No를 종속변수로 하여 근내지방 이미지 값을 이용한 회귀방정식을 도출하였다. 이 모델의 설명력(R2)은 86.58%이며 지방면적비율, 섬세함지수, 뭉침지수가 유의한 변수로 작용하였다. 7. 전문가 패널조사 결과 근내지방이 너무 섬세한 경우 선호도에서 낮은 특성을 보이며 본 연구에서 사용한 근내지방 섬세지수, 뭉침지수 이외에 추가적인 품질요인으로 예상되는 항목은 지방 분포의 균일도, 근내지방의 입자형태 등으로 판단되며 향후 근내지방 형태에 따른 품질 요인의 정확한 규명을 위해 추가 연구가 필요하다. 8. 두 번째 주제는 ‘한우 근내지방 섬세도에 따른 이화학 특성 분석결과’는 한우 거세 1~1++등급 70두를 섬세, 뭉침그룹으로 구분하여 이화학 특성을 분석하였다. 일반성분 분석결과 뭉침그룹이 조지방 함량이 높고 섬세그룹은 조수분, 조단백의 비율이 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈다. 육색에서 적색도(CIE a*)는 두 섬세 그룹이 높은 값을 보이며 유의적인(p<0.05) 차이를 나타났다. 관능평가 결과는 뭉침그룹이 섬세그룹보다 관능적 선호도가 높았고 기름진정도, 다즙성, 연도, 풍미 등 모든 항목에서 유의성(p<0.05)을 나타냈다. 조직학 분석 결과 근섬유 타입 IIA의 면적 조성(relative area)과 근다발 내 근섬유 수에서 섬세 그룹이 유의적으로 더 높은 값이 나타났다(p<0.05). 9. 한우 1등급에서는 일반성분 값 역시 유의적인 차이는 없지만 섬세그룹의 조지방 함량이 낮은 경향을 나타냈다. 관능평가 결과에서 섬세, 뭉침그룹간의 유의적인 차이는 없지만 뭉침그룹의 기호성이 높은 경향을 보였다. 조직학 분석 결과는 Type I 및 IIA/IIX의 크기(cross-sectional area; CSA)에서 뭉침그룹이 섬세그룹보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 10. 한우 1+등급에서는 일반성분 값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈으며 섬세그룹이 뭉침그룹 보다 조지방 함량이 낮고 단백질, 수분함량은 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과에서 섬세, 뭉침그룹간의 유의적인 차이는 없지만 뭉침그룹의 기호성이 높은 것으로 나타났다. 조직학분석 결과는 근섬유개수 비율은 I과 IIA에서 두 그룹 간 유의적 차이를 보였는데(p<0.05). 근섬유 면적 비에서는 IIA 유의성을 유의적 차이를(p<0.05) 나타내며 섬세그룹이 TypeIIA 조성이 높게 조사되었다. 11. 한우 1++등급에서는 일반성분 값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈으며 섬세그룹이 뭉침그룹 보다 조지방 함량이 낮고 단백질, 수분함량은 높게 나타났다(p<0.05). 육색에서 적색도(CIE a*)는 섬세그룹의 적색도가 높게 조사되었다, 관능평가 결과에서 섬세, 뭉침그룹간의 유의적인 차이는 없지만 뭉침그룹의 기호성이 높은 것으로 나타났다. 조직학분석 결과는 근섬유개수 비율은 I과 IIA에서 두 그룹 간 유의적 차이는 없었지만 섬세그룹이 뭉침그룹에 대비하여 TypeIIA 조성이 높게 조사되었다. 12. 세 번째 주제는 ‘한우 근염육의 이화학 특성 연구’ 한우 근염육으로 판정받은 10두의 채끝 부위를 채취하여 근염부위와 정상부위로 나눠 이화학 특성을 비교한 실험을 실시하였다. 13. 정상육과 근염육 일반성분 분석결과는 근염육이 조수분 및 조단백질 함량은 현저하게 낮았으나(p<0.05) 조지방 함량은 정상 부위에 비해 유의하게 높았다(p<0.01). pH, 육색, Drip loss(%), Cooking loss(%), 등은 정상육과 근염육과 유의적인 차이가 없었지만 전단력은 근염육이 유의적인 차이를(p<0.05) 보이며 낮은 값을 나타냈다. 지방산조성의 경우 정상육과 근염육에서 지방 총함량에서 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 근염육이 높게 나타났지만 지방산 조성은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 14. 조직학 특성을 분석한 결과 근염육에서 근섬유 비율 41.3%, 지방세포 비율은 58.7%를 나타냈고, 정상육은 근섬유 비율 82.6%, 지방세포 비율은 17.4%를 나타냈다. 지방세포는 근염육이 정상육 대비 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 3.38배 높게 조사되었고 지방세포 직경크기는 유의적인 차이가 없었다. 지방세포 밀도는 근염육이 유의적차이를(p<0.05) 나타내며 높게 조사되었다. 근섬유 비율은 정상육이 근염육에 비해 유의적으로 낮게 조사되었고, 근섬유 직경크기는 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내며 근염육의 근섬유 직경이 작게 조사되었다. 반면 근섬유 밀도는 정상육과 근염육의 차이는 없었다. 15. 근섬유 타입별 조직학 분석결과 근섬유 직경크기에서 모든 근섬유 Type에서 근염육의 직경이 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 작게 조사되었다. 근섬유 Type별 면적비, 개수비를 보면 typeⅠ은 차이가 없었지만 근염육에서 TypeⅡX 가 낮고 TypeⅡA이 높은 특성을 나타냈다. 근섬유 밀도는 총 근섬유 밀도는 유의적인 차이가 없지만 TypeⅡA와 typeⅡX는 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈다. 16. 본 연구를 통해서 정상육이 근염육으로 변화될 경우 근섬유 위축현상이 발생하며, 근섬유 Type의 변화가 동시에 일어난다는 것을 알 수 있었다. 특히 총 근섬유수와 밀도는 변화가 없는 반면 근염육에서 typeⅡX 비율이 유의적인차이를(p<0.05) 나타내며 낮아지고 TypeⅡA가 유의적인 차이를(p<0.05) 나타내며 높은 것으로 보았을 때 typeⅡX가 TypeⅡA로 변화되는 현상을 관찰할 수 있었다. 17. 근염육은 여러 가지 원인이 있겠지만 병리학 연구결과를 참고하였을 때 지방생성 전사 인자(PPAR) 및 PPAR' 공동 활성화제 1α(PGC-1α)의 역할이 비정상적으로 작용였을 때 근염이 발생하는 것으로 사료된다.
본 연구를 바탕으로 근내지방의 섬세도 요인이 품질평가에 긍정적으로 작용한다는 것을 구명하였다. 특히 동일한 지방면적비에서 섬세도 지수에 따라 등급이 구분되고 있음은 밝혀내며 근내지방도의 평가는 근내지방 함량과 섬세도가 결합되어있는 의미로 해석된다. 근염은 근내지방 함량을 증가에 편중된 한우개량, 사육방식에서 나타난 하나의 부작용으로 사료되며 근염이 발생할 경우 한우 도체에 상품적 가치를 하락시키는 요인으로 작용한다. 근염이 발생하는 정확한 원인을 구명한다면 근내지방을 증가시킬 수 있는 생리적 기작도 밝혀낼 수 있으며 근염에 대한 발생 원인을 가축개량, 사양, 질병학 등 대규모 연구를 통해 한우의 품질 경쟁력 강화를 획기적인 방법을 구명할 수 있을 것으로 사료된다.
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