본 연구는 무증자 쌀 탁주의 최적 살균 조건 탐색 및 적용을 통해 관능 품질 향상 방안을 제시하였다. 국내/외 유통 중인 K무증자 쌀 탁주 제품의 제조 공정 반영 및 상업용 Tunnel Pasteurizer를 적용한 제품의 저온 살균력 실측 결과를 비교하였다. 저온 살균 적용에 따른 제품 품질 특성 변화 정도를 확인하고자 살균 전, 후 알코올 함량, pH 및 총 적정 산도, 환원당의 변화를 측정하였고, 그 결과 주세법 및 식품의 기준 및 규격에 적합한 수준으로 확인되었다. 또한 저온 살균의 ...
본 연구는 무증자 쌀 탁주의 최적 살균 조건 탐색 및 적용을 통해 관능 품질 향상 방안을 제시하였다. 국내/외 유통 중인 K무증자 쌀 탁주 제품의 제조 공정 반영 및 상업용 Tunnel Pasteurizer를 적용한 제품의 저온 살균력 실측 결과를 비교하였다. 저온 살균 적용에 따른 제품 품질 특성 변화 정도를 확인하고자 살균 전, 후 알코올 함량, pH 및 총 적정 산도, 환원당의 변화를 측정하였고, 그 결과 주세법 및 식품의 기준 및 규격에 적합한 수준으로 확인되었다. 또한 저온 살균의 유효성 검증을 위해 일반세균, 진균, 젖산균, Lactobacillus fructivorans 균의 제어 가능함 확인을 통하여 저온 살균 유효성이 검증되었다. 또한 무증자 쌀 탁주 제품의 고형분 함유 특성, 내압 기능을 부여한 PET 바닥 구조의 특징을 반영하여 제품 하부 기준 2~4 cm 구간을 Cold point로 설정하여 저온 살균력 모니터링 지점으로 적용하였다. 완제품 제조 3개월 이내 동일 품목의 5EA batch 제품의 저온 살균력의 차이에 따른 종합 관능 품질 점검 결과 제품의 안정성이 유지되는 수준에서 저온 살균력 수준이 낮을수록 종합 기호도가 높게 평가되었다. 상업적 대량 생산 시스템 조건에서 무증자 쌀 탁주의 Tunnel Pasteurizer를 통한 저온 살균 적용 시 제조 공정 과정의 부분 정체, 제품 Package 불량, 원재료 불균일성 등 다양한 원인에 의하여 저온 살균력의 범위가 의도한 수준에서 이탈하는 경우가 발생할 수 있다. 무증자 쌀 탁주 최적 살균 조건 유지를 위해 제시할 수 있는 다양한 선행요건관리 방안으로 제조 공정 전반에 걸친 Weak point 탐색 및 사전조치와 HACCP 등 시스템화된 선행요건관리 적용 시 체계적인 예방 관리가 가능하다고 판단된다. 제품 특성 유지, 주요 미생물 제어 가능, 정확한 Cold Point 설정을 통한 저온 살균력 모니터링, 제조 공정 전 구간에 걸친 선행요건관리를 통해 제시된 최적 저온 살균 조건이 수행되면 최상의 관능 품질을 유지한 무증자 쌀 탁주의 대량 생산이 가능하다. 그리고 다양한 조건의 주류 제품에 확대 적용이 가능할 것으로 판단된다.
본 연구는 무증자 쌀 탁주의 최적 살균 조건 탐색 및 적용을 통해 관능 품질 향상 방안을 제시하였다. 국내/외 유통 중인 K무증자 쌀 탁주 제품의 제조 공정 반영 및 상업용 Tunnel Pasteurizer를 적용한 제품의 저온 살균력 실측 결과를 비교하였다. 저온 살균 적용에 따른 제품 품질 특성 변화 정도를 확인하고자 살균 전, 후 알코올 함량, pH 및 총 적정 산도, 환원당의 변화를 측정하였고, 그 결과 주세법 및 식품의 기준 및 규격에 적합한 수준으로 확인되었다. 또한 저온 살균의 유효성 검증을 위해 일반세균, 진균, 젖산균, Lactobacillus fructivorans 균의 제어 가능함 확인을 통하여 저온 살균 유효성이 검증되었다. 또한 무증자 쌀 탁주 제품의 고형분 함유 특성, 내압 기능을 부여한 PET 바닥 구조의 특징을 반영하여 제품 하부 기준 2~4 cm 구간을 Cold point로 설정하여 저온 살균력 모니터링 지점으로 적용하였다. 완제품 제조 3개월 이내 동일 품목의 5EA batch 제품의 저온 살균력의 차이에 따른 종합 관능 품질 점검 결과 제품의 안정성이 유지되는 수준에서 저온 살균력 수준이 낮을수록 종합 기호도가 높게 평가되었다. 상업적 대량 생산 시스템 조건에서 무증자 쌀 탁주의 Tunnel Pasteurizer를 통한 저온 살균 적용 시 제조 공정 과정의 부분 정체, 제품 Package 불량, 원재료 불균일성 등 다양한 원인에 의하여 저온 살균력의 범위가 의도한 수준에서 이탈하는 경우가 발생할 수 있다. 무증자 쌀 탁주 최적 살균 조건 유지를 위해 제시할 수 있는 다양한 선행요건관리 방안으로 제조 공정 전반에 걸친 Weak point 탐색 및 사전조치와 HACCP 등 시스템화된 선행요건관리 적용 시 체계적인 예방 관리가 가능하다고 판단된다. 제품 특성 유지, 주요 미생물 제어 가능, 정확한 Cold Point 설정을 통한 저온 살균력 모니터링, 제조 공정 전 구간에 걸친 선행요건관리를 통해 제시된 최적 저온 살균 조건이 수행되면 최상의 관능 품질을 유지한 무증자 쌀 탁주의 대량 생산이 가능하다. 그리고 다양한 조건의 주류 제품에 확대 적용이 가능할 것으로 판단된다.
This study suggested a method to improve sensory quality through the search and application of optimal sterilization conditions for uncooked rice Takju. We compared the results of measurements on the low-temperature sterilization power of products that reflect the manufacturing process of K-uncooked...
This study suggested a method to improve sensory quality through the search and application of optimal sterilization conditions for uncooked rice Takju. We compared the results of measurements on the low-temperature sterilization power of products that reflect the manufacturing process of K-uncooked rice Takju products distributed domestically and overseas and apply commercial Tunnel Pasteurizer. In order to confirm the degree of change in product quality characteristics according to the pasteurization application, changes in alcohol content, pH, total titratable acidity, and reducing sugar were measured before and after sterilization, and as a result, it was confirmed to be at a level suitable for the liquor tax method and food standards and specifications. In addition, to verify the effectiveness of pasteurization, the effectiveness of pasteurization was verified by confirming that general bacteria, fungi, lactic acid bacteria, and Lactobacillus fructivorans could be controlled. In addition, reflecting the characteristics of the rice wine solid content of the uncooked rice Takju product and the characteristics of the PET bottom structure with the pressure-resistant function, the 2~4 cm section at the bottom of the product was set as the cold point and applied as a monitoring point for the pasteurization power. As a result of a comprehensive sensory quality check according to the difference in pasteurization power of 5EA batch products of the same item within 3 months of manufacturing the finished product, the lower the pasteurization power level, the higher the overall preference was evaluated at the level of maintaining product stability. Under commercial mass production system conditions, the range of pasteurization power may deviate from the intended level due to various causes such as partial stagnation of the manufacturing process, poor product package, and nonuniformity of raw materials. Various prerequisites management measures that can be suggested to maintain optimal sterilization conditions for uncooked rice Takju without capital increase are considered to enable systematic prevention management when searching for weak points and applying systematic prerequisites such as HACCP. The optimal pasteurization conditions suggested by maintaining product characteristics, controlling major microorganisms, monitoring pasteurization power through accurate cold point settings, and managing pre-requisites throughout the manufacturing process enable mass production of uncooked rice Takju. In addition, it is believed that it will be possible to apply it to liquor products under various conditions.
This study suggested a method to improve sensory quality through the search and application of optimal sterilization conditions for uncooked rice Takju. We compared the results of measurements on the low-temperature sterilization power of products that reflect the manufacturing process of K-uncooked rice Takju products distributed domestically and overseas and apply commercial Tunnel Pasteurizer. In order to confirm the degree of change in product quality characteristics according to the pasteurization application, changes in alcohol content, pH, total titratable acidity, and reducing sugar were measured before and after sterilization, and as a result, it was confirmed to be at a level suitable for the liquor tax method and food standards and specifications. In addition, to verify the effectiveness of pasteurization, the effectiveness of pasteurization was verified by confirming that general bacteria, fungi, lactic acid bacteria, and Lactobacillus fructivorans could be controlled. In addition, reflecting the characteristics of the rice wine solid content of the uncooked rice Takju product and the characteristics of the PET bottom structure with the pressure-resistant function, the 2~4 cm section at the bottom of the product was set as the cold point and applied as a monitoring point for the pasteurization power. As a result of a comprehensive sensory quality check according to the difference in pasteurization power of 5EA batch products of the same item within 3 months of manufacturing the finished product, the lower the pasteurization power level, the higher the overall preference was evaluated at the level of maintaining product stability. Under commercial mass production system conditions, the range of pasteurization power may deviate from the intended level due to various causes such as partial stagnation of the manufacturing process, poor product package, and nonuniformity of raw materials. Various prerequisites management measures that can be suggested to maintain optimal sterilization conditions for uncooked rice Takju without capital increase are considered to enable systematic prevention management when searching for weak points and applying systematic prerequisites such as HACCP. The optimal pasteurization conditions suggested by maintaining product characteristics, controlling major microorganisms, monitoring pasteurization power through accurate cold point settings, and managing pre-requisites throughout the manufacturing process enable mass production of uncooked rice Takju. In addition, it is believed that it will be possible to apply it to liquor products under various conditions.
주제어
#무증자 쌀 탁주 Tunnel pasteurizer 저온 살균 Cold point 관능 품질
학위논문 정보
저자
허준원
학위수여기관
건국대학교 산업대학원
학위구분
국내석사
학과
생물공학과 발효 생산 및 식품
지도교수
김형주
발행연도
2022
총페이지
47
키워드
무증자 쌀 탁주 Tunnel pasteurizer 저온 살균 Cold point 관능 품질
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