본 연구에서는 콩 삶은 물인 부산물을 재이용하기 위하여 국내산 콩으로 aquafaba를 제조하여 이화학적 분석을 하였고, 이를 첨가하여 제조한 엔젤푸드케이크의 품질특성을 연구하여 비건 식품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. Aquafaba의 이화학적 분석으로 일반성분 중 수분은 93.02~95.14% 로 서리태(BS)가 가장 높게 나타났고, 조단백질은 11.95~15.69% 로 완두콩(...
본 연구에서는 콩 삶은 물인 부산물을 재이용하기 위하여 국내산 콩으로 aquafaba를 제조하여 이화학적 분석을 하였고, 이를 첨가하여 제조한 엔젤푸드케이크의 품질특성을 연구하여 비건 식품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. Aquafaba의 이화학적 분석으로 일반성분 중 수분은 93.02~95.14% 로 서리태(BS)가 가장 높게 나타났고, 조단백질은 11.95~15.69% 로 완두콩(GP) 이 가장 높게 나타났고, 조지방은 0.14~1.33% 로 완두콩(GP)이 가장 높게 나타났으며 조회분은 4.17~17.80% 로 백태(YS), 서리태(BS)가 유의적으로 높게 나타났다. 점도는 6.30~191.20cP 로 완두콩(GP)이 가장 높게 나타났으며 이는 콩에 함유된 탄수화물의 겔화 때문인 것으로 판단된다. Aquafaba의 pH는 완두콩(GP)이 pH 6.25±0.07 로 가장 높게 나타났고 나머지는 시료 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도는L값, b값은 완두콩(GP)이 각각 51.05±0.18, 11.58±0.29로 가장 높게 나타났고, a값은 강낭콩(KB)이 5.77±0.21 로 가장 높게 나타났다. 거품형성력 및 거품안정성은 백태(YS)가 279.33±0.57% 로 가장 높게 나타났고, 다음으로 서리태(BS)>완두콩(GP)>강낭콩(KB) 순으로 나타났다. 거품안정성은 완두콩(GP)이 78.25±0.28% 로 가장 높게 나타났다. Aquafaba를 첨가한 엔젤푸드케이크의 품질특성으로 반죽의 비중은 완두콩(GP-AF)이 1.17±0.01 g/mL 로 가장 높게 나타났고, pH는 대조군(CON)이 pH 8.09±0.01 로 가장 높게 나타났다. 굽기손실률은 서리태(BS-AF)가 13.29±0.36% 로 가장 높게 나타났고 부피 및 비용적은 대조군(CON)이 6.75±0.12 mL/g 로 가장 높게 나타났다. Texture를 측정한 결과로는 경도는 462.02±13.68 ~774.94±46.31으로 대조군(CON)이 가장 높게 나타났고 응집성은 대조군 (CON)이0.49±0.05로 가장 높게 나타났다. 탄력성은 4.20±0.40 ~5.43±0.30로 대조군(CON), 서리태(BS-AF), 강낭콩(KB-AF)이 유의적으로 높게 나타났고, 검성과 씹힘성은 대조군(CON)이 400.45±57.34, 2.17±0.32로 가장 높게 나타났다. 소비자 기호도 조사 결과 외관은 대조군(CON)이 6.50±1.60 로 가장 높게 나타났고, 다음으로 백태(YS-AF)가 5.62±1.49 로 높게 나타났다. 색상은 대조군(CON)이 6.80±1.34 로 가장 높게 나타났고, 향은 백태(YS-AF)가 5.25±1.64 로 가장 높게 나타났다. 맛은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며 조직감은 백태(YS-AF)가 5.20±1.72 로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 시료 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 종합적으로 백태의 aquafaba로 제조한 시료가 높은 점수를 나타내어 제품에 활용하기에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구의 결과로 국내산 콩으로 aquafaba를 제조하여 콩 삶은 물의 부산물 활용 가능성을 확인하였고, 비건 식품 개발에 도움이 되는 기초자료가 될 것이라 사료된다.
본 연구에서는 콩 삶은 물인 부산물을 재이용하기 위하여 국내산 콩으로 aquafaba를 제조하여 이화학적 분석을 하였고, 이를 첨가하여 제조한 엔젤푸드케이크의 품질특성을 연구하여 비건 식품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. Aquafaba의 이화학적 분석으로 일반성분 중 수분은 93.02~95.14% 로 서리태(BS)가 가장 높게 나타났고, 조단백질은 11.95~15.69% 로 완두콩(GP) 이 가장 높게 나타났고, 조지방은 0.14~1.33% 로 완두콩(GP)이 가장 높게 나타났으며 조회분은 4.17~17.80% 로 백태(YS), 서리태(BS)가 유의적으로 높게 나타났다. 점도는 6.30~191.20cP 로 완두콩(GP)이 가장 높게 나타났으며 이는 콩에 함유된 탄수화물의 겔화 때문인 것으로 판단된다. Aquafaba의 pH는 완두콩(GP)이 pH 6.25±0.07 로 가장 높게 나타났고 나머지는 시료 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도는L값, b값은 완두콩(GP)이 각각 51.05±0.18, 11.58±0.29로 가장 높게 나타났고, a값은 강낭콩(KB)이 5.77±0.21 로 가장 높게 나타났다. 거품형성력 및 거품안정성은 백태(YS)가 279.33±0.57% 로 가장 높게 나타났고, 다음으로 서리태(BS)>완두콩(GP)>강낭콩(KB) 순으로 나타났다. 거품안정성은 완두콩(GP)이 78.25±0.28% 로 가장 높게 나타났다. Aquafaba를 첨가한 엔젤푸드케이크의 품질특성으로 반죽의 비중은 완두콩(GP-AF)이 1.17±0.01 g/mL 로 가장 높게 나타났고, pH는 대조군(CON)이 pH 8.09±0.01 로 가장 높게 나타났다. 굽기손실률은 서리태(BS-AF)가 13.29±0.36% 로 가장 높게 나타났고 부피 및 비용적은 대조군(CON)이 6.75±0.12 mL/g 로 가장 높게 나타났다. Texture를 측정한 결과로는 경도는 462.02±13.68 ~774.94±46.31으로 대조군(CON)이 가장 높게 나타났고 응집성은 대조군 (CON)이0.49±0.05로 가장 높게 나타났다. 탄력성은 4.20±0.40 ~5.43±0.30로 대조군(CON), 서리태(BS-AF), 강낭콩(KB-AF)이 유의적으로 높게 나타났고, 검성과 씹힘성은 대조군(CON)이 400.45±57.34, 2.17±0.32로 가장 높게 나타났다. 소비자 기호도 조사 결과 외관은 대조군(CON)이 6.50±1.60 로 가장 높게 나타났고, 다음으로 백태(YS-AF)가 5.62±1.49 로 높게 나타났다. 색상은 대조군(CON)이 6.80±1.34 로 가장 높게 나타났고, 향은 백태(YS-AF)가 5.25±1.64 로 가장 높게 나타났다. 맛은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며 조직감은 백태(YS-AF)가 5.20±1.72 로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 시료 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 종합적으로 백태의 aquafaba로 제조한 시료가 높은 점수를 나타내어 제품에 활용하기에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구의 결과로 국내산 콩으로 aquafaba를 제조하여 콩 삶은 물의 부산물 활용 가능성을 확인하였고, 비건 식품 개발에 도움이 되는 기초자료가 될 것이라 사료된다.
In this study, aquafaba was manufactured from domestic soybeans and chemically analyzed to reuse by-products of boiled soybean water, and the quality characteristics of angel food cakes produced by adding them were studied to provide basic data for vegan food development. In the physicochemical anal...
In this study, aquafaba was manufactured from domestic soybeans and chemically analyzed to reuse by-products of boiled soybean water, and the quality characteristics of angel food cakes produced by adding them were studied to provide basic data for vegan food development. In the physicochemical analysis of aquafaba, aquafaba's proximate composition showed that black soybean(BS) was the highest in moisture at 93.02~95.14%, green pea(GP) was the highest in crude protein at 11.95~15.69%, green pea(GP) was the highest in crude fat at 0.14~1.33%, and the crude ash was at 4.17~17.80%, yellow soybean(YS) and black soybean(BS) were significantly higher. The viscosity was 6.30~191.20cP, showing the highest level of green pea(GP), which seems to be due to the gelation of carbohydrates contained in soybeans. The pH of aquafaba was found to be the highest in green pea(GP) at pH 6.25±0.07. The color values of aquafaba, green pea(GP) showed the highest L value and b value, 51.05 ± 0.18 and 11.58 ± 0.29, and kidney bean(KB) showed the highest a value at 5.77 ± 0.21. In terms of foaming capacity, yellow soybean(YS) was the highest at 279.33±0.57%, followed by black soybean(BS)>green pea(GP)>kidney bean(KB). As for foaming stability, green pea(GP) was the highest at 78.25±0.28%. In the quality characteristics of angel food cakes with aquafaba, the specific gravity of dough in angel food cake with aquafaba was the highest in green pea(GP-AF) at 1.17±0.01 g/mL, and the pH of the control group (CON) was the highest at pH 8.09±0.01. The baking loss rate was the highest in black soybean(BS-AF) at 13.29±0.36%, and specific volume was the highest in control group(CON) at 6.75±0.12 mL/g. As a result of the Texture measurement, the hardness was 462.02 ± 13.68~774.94 ± 46.31, which was the highest in the control group(CON), and cohesiveness was the highest in the control group(CON) at 0.49 ± 0.05. The springiness was 4.20±0.40~5.43±0.30, showing significantly higher control group(CON), black soybean(BS-AF), and kidney bean(KB-AF), and the control group(CON) showed the highest in the gumminess and chewiness at 400.45±57.34 and 2.17±0.32. As a result of the consumer preference survey, the appearance of the control group(CON) was the highest at 6.50±1.60, followed by yellow soybean(YS-AF) at 5.62±1.49. As for the color, the control group(CON) was the highest at 6.80±1.34, and the aroma was the highest at 5.25±1.64. There was no significant difference in taste between samples, and the texture of yellow soybean(YS-AF) was the highest at 5.20±1.72. The overall preference was found to have no significant difference between samples. Overall, the sample prepared with yellow soybean's aquafaba shows a high score, so it is considered suitable for use in the product. As a result of this study, aquafaba was manufacturedfrom domestic soybeans to confirm the possibility of using bean boiled water as a by-product, and it is believed that it will be a basic data to help develop vegan food.
In this study, aquafaba was manufactured from domestic soybeans and chemically analyzed to reuse by-products of boiled soybean water, and the quality characteristics of angel food cakes produced by adding them were studied to provide basic data for vegan food development. In the physicochemical analysis of aquafaba, aquafaba's proximate composition showed that black soybean(BS) was the highest in moisture at 93.02~95.14%, green pea(GP) was the highest in crude protein at 11.95~15.69%, green pea(GP) was the highest in crude fat at 0.14~1.33%, and the crude ash was at 4.17~17.80%, yellow soybean(YS) and black soybean(BS) were significantly higher. The viscosity was 6.30~191.20cP, showing the highest level of green pea(GP), which seems to be due to the gelation of carbohydrates contained in soybeans. The pH of aquafaba was found to be the highest in green pea(GP) at pH 6.25±0.07. The color values of aquafaba, green pea(GP) showed the highest L value and b value, 51.05 ± 0.18 and 11.58 ± 0.29, and kidney bean(KB) showed the highest a value at 5.77 ± 0.21. In terms of foaming capacity, yellow soybean(YS) was the highest at 279.33±0.57%, followed by black soybean(BS)>green pea(GP)>kidney bean(KB). As for foaming stability, green pea(GP) was the highest at 78.25±0.28%. In the quality characteristics of angel food cakes with aquafaba, the specific gravity of dough in angel food cake with aquafaba was the highest in green pea(GP-AF) at 1.17±0.01 g/mL, and the pH of the control group (CON) was the highest at pH 8.09±0.01. The baking loss rate was the highest in black soybean(BS-AF) at 13.29±0.36%, and specific volume was the highest in control group(CON) at 6.75±0.12 mL/g. As a result of the Texture measurement, the hardness was 462.02 ± 13.68~774.94 ± 46.31, which was the highest in the control group(CON), and cohesiveness was the highest in the control group(CON) at 0.49 ± 0.05. The springiness was 4.20±0.40~5.43±0.30, showing significantly higher control group(CON), black soybean(BS-AF), and kidney bean(KB-AF), and the control group(CON) showed the highest in the gumminess and chewiness at 400.45±57.34 and 2.17±0.32. As a result of the consumer preference survey, the appearance of the control group(CON) was the highest at 6.50±1.60, followed by yellow soybean(YS-AF) at 5.62±1.49. As for the color, the control group(CON) was the highest at 6.80±1.34, and the aroma was the highest at 5.25±1.64. There was no significant difference in taste between samples, and the texture of yellow soybean(YS-AF) was the highest at 5.20±1.72. The overall preference was found to have no significant difference between samples. Overall, the sample prepared with yellow soybean's aquafaba shows a high score, so it is considered suitable for use in the product. As a result of this study, aquafaba was manufacturedfrom domestic soybeans to confirm the possibility of using bean boiled water as a by-product, and it is believed that it will be a basic data to help develop vegan food.
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