조리방법에 따른 금화규 꽃 및 잎 추출물에 염지한 닭가슴살의 품질특성 Quality Characteristics of Chicken Breast Immersed in Abelmoschus manihot Flower or Leaf Extract and Prepared Different Cooking Methods원문보기
본 연구는 금화규의 꽃과 잎을 이용한 추출물로 염지한 닭가슴살을 Dry Oven, Steam Oven, Sous-vide 방법으로 조리하여 소비자들의 기호도에 맞는 식품 개발 가능성을 확인하였다. 금화규 잎과 꽃의 Ethanol 추출물의 일반성분 분석 결과는 pH FE 6.01, LE 6.07로 나타났으며, 수분 함량은 FE 95.16%, LE 95.55%로 측정되었으며, 색도 L값, a값, b값은 FE 51.70, 3.80, 39.43, LE 56.49, –7.22, 22.08로 나타내었다. 조리방법을 달리한 금화규 추출물을 첨가 닭가슴살의 일반성분에서는 수분 함량 은 Sous-vide로 조리한 실험군에서 수분의 함량이 가장 높았고 ...
본 연구는 금화규의 꽃과 잎을 이용한 추출물로 염지한 닭가슴살을 Dry Oven, Steam Oven, Sous-vide 방법으로 조리하여 소비자들의 기호도에 맞는 식품 개발 가능성을 확인하였다. 금화규 잎과 꽃의 Ethanol 추출물의 일반성분 분석 결과는 pH FE 6.01, LE 6.07로 나타났으며, 수분 함량은 FE 95.16%, LE 95.55%로 측정되었으며, 색도 L값, a값, b값은 FE 51.70, 3.80, 39.43, LE 56.49, –7.22, 22.08로 나타내었다. 조리방법을 달리한 금화규 추출물을 첨가 닭가슴살의 일반성분에서는 수분 함량 은 Sous-vide로 조리한 실험군에서 수분의 함량이 가장 높았고 조단백질은 Dry > Steam > Sous-vide 순서로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. pH 측정은 추출물 첨가 실험군 Dry, Steam, Sous-vide의 분석 결과는 다음과 같다. CCB 실험군은 6.82, 6.95, 6.97, AFC 실험군 7.01, 7.26, 7.33, ALC 실험군 7.09, 7.32, 7.41로 나타났다. 색도 측정은 CCB 실험군은 닭가슴살의 본연의 색을 보였고, AFC 실험군에서는 금화규 꽃의 본연의 색인 노란색으로 b값이 가장 높은 것으로 나타났다. ALC 실험군에서는 금화규 잎 색깔인 녹색으로 a값에서는 (- 값)이 나타났다. 기계적 품질특성 측정 결과 추출물을 첨가한 AFC와 ALC 실험군이 대체적으로 같은 집단으로 나타났다. 금화규 추출물 첨가는 닭가슴살의 조리과정 중 기계적 품질에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 조리 수율 측정에서는 Sous-vdie 조리방법으로 조리한 실험군이 가장 낮은 수율을 보였다. 항산화능 측정 결과는 Dry > Steam > Sous-vide 순서로 함량이 높아짐을 보였고, Collagen 함량 측정 결과에서는 Sous-vide > Steam > Dry의 순서로 나타났다. 유리아미노산 분석 결과로 L-Glutamic Acid > L-arginine > L-Lysine > L-Tryptophan 순서로 함량이 많았고, 그 중 L-Tryptophan은 CCB 실험군에서는 검출이 되지 않았다. 기호도의 전체적인 평가에서는 AFC, CCB Sous-vide로, 동일 집단으로 나타났으며 가장 좋은 평가를 받았다. 본 연구에서는 금화규 꽃 추출물을 첨가한 AFC 실험군이 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능, collagen 등에서 높은 수치를 나타냈다. 조리방법 중에서는 Dry Oven 조리방법이 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능 등에서 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도 평가에서는 Sous-vide 조리방법이 가장 좋은 평가를 받았으며, 추출물 첨가에서는 AFC 실험군이 좋은 평가를 받았다.
본 연구는 금화규의 꽃과 잎을 이용한 추출물로 염지한 닭가슴살을 Dry Oven, Steam Oven, Sous-vide 방법으로 조리하여 소비자들의 기호도에 맞는 식품 개발 가능성을 확인하였다. 금화규 잎과 꽃의 Ethanol 추출물의 일반성분 분석 결과는 pH FE 6.01, LE 6.07로 나타났으며, 수분 함량은 FE 95.16%, LE 95.55%로 측정되었으며, 색도 L값, a값, b값은 FE 51.70, 3.80, 39.43, LE 56.49, –7.22, 22.08로 나타내었다. 조리방법을 달리한 금화규 추출물을 첨가 닭가슴살의 일반성분에서는 수분 함량 은 Sous-vide로 조리한 실험군에서 수분의 함량이 가장 높았고 조단백질은 Dry > Steam > Sous-vide 순서로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. pH 측정은 추출물 첨가 실험군 Dry, Steam, Sous-vide의 분석 결과는 다음과 같다. CCB 실험군은 6.82, 6.95, 6.97, AFC 실험군 7.01, 7.26, 7.33, ALC 실험군 7.09, 7.32, 7.41로 나타났다. 색도 측정은 CCB 실험군은 닭가슴살의 본연의 색을 보였고, AFC 실험군에서는 금화규 꽃의 본연의 색인 노란색으로 b값이 가장 높은 것으로 나타났다. ALC 실험군에서는 금화규 잎 색깔인 녹색으로 a값에서는 (- 값)이 나타났다. 기계적 품질특성 측정 결과 추출물을 첨가한 AFC와 ALC 실험군이 대체적으로 같은 집단으로 나타났다. 금화규 추출물 첨가는 닭가슴살의 조리과정 중 기계적 품질에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 조리 수율 측정에서는 Sous-vdie 조리방법으로 조리한 실험군이 가장 낮은 수율을 보였다. 항산화능 측정 결과는 Dry > Steam > Sous-vide 순서로 함량이 높아짐을 보였고, Collagen 함량 측정 결과에서는 Sous-vide > Steam > Dry의 순서로 나타났다. 유리아미노산 분석 결과로 L-Glutamic Acid > L-arginine > L-Lysine > L-Tryptophan 순서로 함량이 많았고, 그 중 L-Tryptophan은 CCB 실험군에서는 검출이 되지 않았다. 기호도의 전체적인 평가에서는 AFC, CCB Sous-vide로, 동일 집단으로 나타났으며 가장 좋은 평가를 받았다. 본 연구에서는 금화규 꽃 추출물을 첨가한 AFC 실험군이 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능, collagen 등에서 높은 수치를 나타냈다. 조리방법 중에서는 Dry Oven 조리방법이 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능 등에서 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도 평가에서는 Sous-vide 조리방법이 가장 좋은 평가를 받았으며, 추출물 첨가에서는 AFC 실험군이 좋은 평가를 받았다.
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