[학위논문]냉동 저장 시 단호박(Cucurbita maxima) 퓨레의 물리화학적 변화 및 단호박 퓨레를 첨가한 빵의 특성 Physicochemical changes of sweet pumpkin (Cucurbita maxima) puree during frozen storage and characterization of bread added with sweet pumpkin puree원문보기
단호박(C. maxima) 퓨레를 냉동 저장 온도(-20°C와 -80°C)를 달리하여 180일 동안 저장하면서 그 이화학적 특성의 변화를 조사하였으며 또한 단호박 퓨레를 이용한 빵을 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 생리활성물질의 변화와 함께 색, pH, TSS(Brix°) 등 물리화학적 특성을 분석하였다. 첫번째 연구에서, 단호박 퓨레를180일 저장한 후 대조구(14.39±1.13 mg/100 g)에 비해 -80°C에서 저장된 단호박 퓨레의 아미노산 농도가 17.29±1.85 mg/100g로 -20°C에서 저장된 단호박 퓨레에서 16.67±0.47 mg/100 g로 더 높았다. -80°C에 저장된 단호박 퓨레에 있어서 β-카로틴은 182.81±2.45 μg/100g으로 높게 함유되어 있으며, 환원당은21.90±.48 mg/g, ...
단호박(C. maxima) 퓨레를 냉동 저장 온도(-20°C와 -80°C)를 달리하여 180일 동안 저장하면서 그 이화학적 특성의 변화를 조사하였으며 또한 단호박 퓨레를 이용한 빵을 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 생리활성물질의 변화와 함께 색, pH, TSS(Brix°) 등 물리화학적 특성을 분석하였다. 첫번째 연구에서, 단호박 퓨레를180일 저장한 후 대조구(14.39±1.13 mg/100 g)에 비해 -80°C에서 저장된 단호박 퓨레의 아미노산 농도가 17.29±1.85 mg/100g로 -20°C에서 저장된 단호박 퓨레에서 16.67±0.47 mg/100 g로 더 높았다. -80°C에 저장된 단호박 퓨레에 있어서 β-카로틴은 182.81±2.45 μg/100g으로 높게 함유되어 있으며, 환원당은21.90±.48 mg/g, 페놀은 61.88±.74 mg GAE/g, 플라보노이드는 20.96±.52 mg QUE/g를 각각 함유하고 있었다. 아울러, -20°C에서 저장된 호박 퓨레는 β-카로틴이 154.78±2.24 mg/g, 페놀은 58.55±.75 mg GAE/g 그리고 플라보노이드는 14.83 ±.96 mg QUE/g로 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 -80°C 온도에서 냉동된 호박 퓨레는 대조군과 비교하여 장기보존이 권장되었다. 이러한 연구 결과는 -80°C 온도에서 냉동된 단호박 퓨레가 -20°C보다 더 높은 생리활성물질을 유지한다는 것을 시사하며, 이는 다른 식품 제조에 이용될 수 있는 식품 소재로 더 많이 사용될 수 있을 것이다. 연구의 두 번째 부분에서 빵의 영양 함량, 물리화학적 특성 및 전체적으로 감각 수용성을 높이기 위해 단호박 퓨레를 첨가하여 빵을 제조한 뒤 품질 특성을 조사하였다. 단호박 퓨레 3%, 5%, 7%, 9%를 첨가하여 빵을 제조하였다. 단호박 퓨레의 첨가량을 증가시킴에 따라 빵의 비용적이 감소하였으며, 그 결과 빵의 높이, 부피 및 무게의 감소에서 유의미한 변화(p<0.05)가 나타났다. 단호박 빵의 생리 활성 물질(페놀, 플라보노이드, β-카로틴)과 환원당의 가용성은 대조구보다 상대적으로 높았다. 9점 척도법을 이용한 감각평가 결과, 3%와 5% 단호박 퓨레를 첨가한 빵과 대조군이 가장 맛있는 것으로 나타났으며(p<0.05) 이들 사이에 통계적으로 유의미한 차이는 발견되지 않았다(p<0.05). 본 연구는 단호박 퓨레 첨가 빵에서, 밀가루에 단호박 퓨레의 수분 함량과 단호박 퓨레 첨가와의 사이에 역의 상관 관계를 나타냈다.
단호박(C. maxima) 퓨레를 냉동 저장 온도(-20°C와 -80°C)를 달리하여 180일 동안 저장하면서 그 이화학적 특성의 변화를 조사하였으며 또한 단호박 퓨레를 이용한 빵을 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 생리활성물질의 변화와 함께 색, pH, TSS(Brix°) 등 물리화학적 특성을 분석하였다. 첫번째 연구에서, 단호박 퓨레를180일 저장한 후 대조구(14.39±1.13 mg/100 g)에 비해 -80°C에서 저장된 단호박 퓨레의 아미노산 농도가 17.29±1.85 mg/100g로 -20°C에서 저장된 단호박 퓨레에서 16.67±0.47 mg/100 g로 더 높았다. -80°C에 저장된 단호박 퓨레에 있어서 β-카로틴은 182.81±2.45 μg/100g으로 높게 함유되어 있으며, 환원당은21.90±.48 mg/g, 페놀은 61.88±.74 mg GAE/g, 플라보노이드는 20.96±.52 mg QUE/g를 각각 함유하고 있었다. 아울러, -20°C에서 저장된 호박 퓨레는 β-카로틴이 154.78±2.24 mg/g, 페놀은 58.55±.75 mg GAE/g 그리고 플라보노이드는 14.83 ±.96 mg QUE/g로 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 -80°C 온도에서 냉동된 호박 퓨레는 대조군과 비교하여 장기보존이 권장되었다. 이러한 연구 결과는 -80°C 온도에서 냉동된 단호박 퓨레가 -20°C보다 더 높은 생리활성물질을 유지한다는 것을 시사하며, 이는 다른 식품 제조에 이용될 수 있는 식품 소재로 더 많이 사용될 수 있을 것이다. 연구의 두 번째 부분에서 빵의 영양 함량, 물리화학적 특성 및 전체적으로 감각 수용성을 높이기 위해 단호박 퓨레를 첨가하여 빵을 제조한 뒤 품질 특성을 조사하였다. 단호박 퓨레 3%, 5%, 7%, 9%를 첨가하여 빵을 제조하였다. 단호박 퓨레의 첨가량을 증가시킴에 따라 빵의 비용적이 감소하였으며, 그 결과 빵의 높이, 부피 및 무게의 감소에서 유의미한 변화(p<0.05)가 나타났다. 단호박 빵의 생리 활성 물질(페놀, 플라보노이드, β-카로틴)과 환원당의 가용성은 대조구보다 상대적으로 높았다. 9점 척도법을 이용한 감각평가 결과, 3%와 5% 단호박 퓨레를 첨가한 빵과 대조군이 가장 맛있는 것으로 나타났으며(p<0.05) 이들 사이에 통계적으로 유의미한 차이는 발견되지 않았다(p<0.05). 본 연구는 단호박 퓨레 첨가 빵에서, 밀가루에 단호박 퓨레의 수분 함량과 단호박 퓨레 첨가와의 사이에 역의 상관 관계를 나타냈다.
The effects of freezing temperatures on pumpkin puree storage and its use in pumpkin bread manufacturing were investigated. In the first part of this work, sweet pumpkin (C. maxima) puree froze at two distinct freezing temperatures (-20°C and -80°C) for 180 days. Along with detecting the changes in ...
The effects of freezing temperatures on pumpkin puree storage and its use in pumpkin bread manufacturing were investigated. In the first part of this work, sweet pumpkin (C. maxima) puree froze at two distinct freezing temperatures (-20°C and -80°C) for 180 days. Along with detecting the changes in bioactive compounds, additional physicochemical parameters such as color, pH, and TSS (°Brix) were also examined. Pumpkin puree stored at -80°C contains high β-carotene (182.81±2.81 µg/100 g), reducing sugar (21.90±0.48 mg/g), phenolic (61.88±0.74 mg GAE/g), and flavonoid (20.96±0.52 mg QUE/g), respectively while pumpkin puree stored at -20°C showed a reduction in β-carotene (154.78±3.88 µg/100 g), reducing sugar (19.56±0.38 mg/g), phenolic (58.55±0.75 mg GAE/g), and flavonoid (14.83±0.96 mg QUE/g), respectively. The higher amino acid concentration found in pumpkin puree stored at -80°C (17.29±1.85 mg/100 g) than -20°C (16.67±0.47 mg/100 g) as compared to the control (14.39±1.13 mg/100 g) after 180days. Based on these results, pumpkin puree freeze at -80°C temperature was recommended for long-term storage compared with the control. These findings suggest that pumpkin puree is frozen at -80°C temperature and provides more elevated bioactive compounds than -20°C, which can be further used in different food preparations or supplements. The second part of this research involved adding pumpkin puree to a wheat bread formulation to increase the bread's nutritional content, consistency, physicochemical parameters, organoleptic quality, and overall sensory acceptance. The bread was made using wheat flour that had various amounts of pumpkin puree added to it (CTRL, 3%, 5%, 7%, and 9%). The specific volume of the bread loaves declined as the amount of pumpkin puree enhanced, and the results showed significant variations (p<0.05) in each sample's height, specific loaf volume, and weight loss. The availability of bioactive compounds (phenols, flavonoids, β-carotene, and reducing sugar) in pumpkin bread is relatively higher than control. By sensory evaluation using a nine-point hedonic scale, the bread with 5% pumpkin puree and the control were found to be the most delectable. The present study indicates an inverse relationship between water concentration and pumpkin puree addition to wheat flour.
The effects of freezing temperatures on pumpkin puree storage and its use in pumpkin bread manufacturing were investigated. In the first part of this work, sweet pumpkin (C. maxima) puree froze at two distinct freezing temperatures (-20°C and -80°C) for 180 days. Along with detecting the changes in bioactive compounds, additional physicochemical parameters such as color, pH, and TSS (°Brix) were also examined. Pumpkin puree stored at -80°C contains high β-carotene (182.81±2.81 µg/100 g), reducing sugar (21.90±0.48 mg/g), phenolic (61.88±0.74 mg GAE/g), and flavonoid (20.96±0.52 mg QUE/g), respectively while pumpkin puree stored at -20°C showed a reduction in β-carotene (154.78±3.88 µg/100 g), reducing sugar (19.56±0.38 mg/g), phenolic (58.55±0.75 mg GAE/g), and flavonoid (14.83±0.96 mg QUE/g), respectively. The higher amino acid concentration found in pumpkin puree stored at -80°C (17.29±1.85 mg/100 g) than -20°C (16.67±0.47 mg/100 g) as compared to the control (14.39±1.13 mg/100 g) after 180days. Based on these results, pumpkin puree freeze at -80°C temperature was recommended for long-term storage compared with the control. These findings suggest that pumpkin puree is frozen at -80°C temperature and provides more elevated bioactive compounds than -20°C, which can be further used in different food preparations or supplements. The second part of this research involved adding pumpkin puree to a wheat bread formulation to increase the bread's nutritional content, consistency, physicochemical parameters, organoleptic quality, and overall sensory acceptance. The bread was made using wheat flour that had various amounts of pumpkin puree added to it (CTRL, 3%, 5%, 7%, and 9%). The specific volume of the bread loaves declined as the amount of pumpkin puree enhanced, and the results showed significant variations (p<0.05) in each sample's height, specific loaf volume, and weight loss. The availability of bioactive compounds (phenols, flavonoids, β-carotene, and reducing sugar) in pumpkin bread is relatively higher than control. By sensory evaluation using a nine-point hedonic scale, the bread with 5% pumpkin puree and the control were found to be the most delectable. The present study indicates an inverse relationship between water concentration and pumpkin puree addition to wheat flour.
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