본 연구에서는 알룰로오스시럽을 다양한 제품에 적용하기 위해 알룰로오스시럽 자체와 알룰로오스시럽을 적용하여 제조한 음료를 다양한 온도에서 저장하며 품질특성 및 저장안정성을 분석하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 연구 1에서는 알룰로오스시럽을 6가지 온도(4, 10, 25, 40, 50 및 60℃)에서 16주간 저장하며 8주차까지는 주 1회, 이후 16주차까지는 월 1회 분석하였으며, 평가항목은 외관, 갈색도, 점도, 가용성 고형분 함량, ...
본 연구에서는 알룰로오스시럽을 다양한 제품에 적용하기 위해 알룰로오스시럽 자체와 알룰로오스시럽을 적용하여 제조한 음료를 다양한 온도에서 저장하며 품질특성 및 저장안정성을 분석하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 연구 1에서는 알룰로오스시럽을 6가지 온도(4, 10, 25, 40, 50 및 60℃)에서 16주간 저장하며 8주차까지는 주 1회, 이후 16주차까지는 월 1회 분석하였으며, 평가항목은 외관, 갈색도, 점도, 가용성 고형분 함량, ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량, 알룰로오스 및 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF) 함량, Gas chromatography (GC)를 활용한 저장 중 분해물 분석 그리고 기호도 검사를 통해 알룰로오스시럽의 품질특성 및 저장안정성을 평가하였다. 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 외관은 색이 짙어졌고, 갈색도는 증가하였으며 저장 온도가 높아질수록 증가폭이 컸다. 점도는 50℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였고, 가용성 고형분 함량은 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였다. pH는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였는데 저장 온도가 높아질수록 감소폭이 컸으며, 산도는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. 시럽 내 알룰로오스 함량은 25℃에서 저장한 시료는 8주차, 40℃에서 저장한 시료는 6주차, 50℃와 60℃에서 저장한 시료는 1주차부터 감소하였다. 저장 중 알룰로오스시럽의 GC 분석 결과 acetic acid, formic acid의 유기산 2종, dipropyl sulfite, methyl acetate, vinyl formate, methyl pyruvate의 에스테르 4종 및 5-HMF의 생성이 확인되었으며, 5-HMF 함량은 저장 온도가 높고 기간이 길어질수록 증가하였다. 기호도 검사 중 선호도 평가에서 외관, 맛 및 전반적인 기호도는 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮았고, 향은 시료간 유의적인 차이가 없었다. 강도 평가의 단맛, 이미 혹은이취는 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮았고, 바디감은 4주차까지는 유의적은 차이가 없었으나, 8주차에 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮게 평가되었다.
연구 2에서는 알룰로오스시럽을 적용한 3가지 음료(탄산, 커피, 복숭아홍차)의 품질특성과 저장안정성 (4, 25℃에서 공통 저장, 음료별로 각각 40, 50 및 60℃에서 고온저장)을 비교하였다. 탄산과 커피음료는 총 16주간, 복숭아홍차음료는 총 8주간 저장하면서 외관, 갈색도, 점도, pH, 산도, 알룰로오스 함량, 그리고 기호도 검사를 실시하였다. 외관의 경우, 탄산음료는 40℃에서 음료의 색이 짙어졌으며, 커피음료는 원액의 색이 짙어 저장기간 동안 육안으로는 차이가 없었고, 복숭아홍차음료는 50℃에서 저장 1-1주차부터 음료의 색이 짙어졌다. 갈색도 측정 결과, 탄산음료는 모든 온도에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 커피음료는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. 복숭아홍차음료의 갈색도는 모든 온도에서 증가하였고, 특히 50℃에서 저장한 시료의 증가폭이 컸다. pH는 탄산음료의 경우 모든 온도에서 감소하였으며, 커피음료는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였고, 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 감소하였으나, 50℃에서 저장한 시료의 경우 4주차부터 증가하였다. 산도 측정 결과 탄산과 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 증가하였고, 커피음료는 60℃에서 저장한 시료만 증가하였다. 음료 내 알룰로오스 함량 측정 결과, 탄산과 커피음료는 저장 온도와 기간에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 감소하였다. 기호도 검사 결과 탄산과 복숭아홍차음료는 모든 항목에서 저장 온도 및 기간별 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 커피음료는 맛과 전반적인 기호도는 60℃에서 저장한 시료가 낮았고, 외관, 향, 점도, 쓴맛 및 단맛은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 알룰로오스시럽의 품질 변화를 최소화하기 위해서는 25℃이하의 온도에서 저장 및 유통 하는 것이 바람직하며, 음료에 적용 시에도, 제조한 음료를 25℃이하로 저장 및 유통하는 것이 좋고, 고온 저장 시에는 4주를 넘기지 않는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 본 연구는 설탕을 대체하는 감미료로 주목받고 있는 제로칼로리 알룰로오스시럽 및 적용 식품의 품질특성과 저장안정성의 기초 자료를 제공함으로써 식품 산업에서 알룰로오스시럽의 활용 가능성을 확대 시킬 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구에서는 알룰로오스시럽을 다양한 제품에 적용하기 위해 알룰로오스시럽 자체와 알룰로오스시럽을 적용하여 제조한 음료를 다양한 온도에서 저장하며 품질특성 및 저장안정성을 분석하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 연구 1에서는 알룰로오스시럽을 6가지 온도(4, 10, 25, 40, 50 및 60℃)에서 16주간 저장하며 8주차까지는 주 1회, 이후 16주차까지는 월 1회 분석하였으며, 평가항목은 외관, 갈색도, 점도, 가용성 고형분 함량, ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량, 알룰로오스 및 5-hydroxymethylfurfural(5-HMF) 함량, Gas chromatography (GC)를 활용한 저장 중 분해물 분석 그리고 기호도 검사를 통해 알룰로오스시럽의 품질특성 및 저장안정성을 평가하였다. 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 외관은 색이 짙어졌고, 갈색도는 증가하였으며 저장 온도가 높아질수록 증가폭이 컸다. 점도는 50℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였고, 가용성 고형분 함량은 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였다. pH는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였는데 저장 온도가 높아질수록 감소폭이 컸으며, 산도는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 40℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. 시럽 내 알룰로오스 함량은 25℃에서 저장한 시료는 8주차, 40℃에서 저장한 시료는 6주차, 50℃와 60℃에서 저장한 시료는 1주차부터 감소하였다. 저장 중 알룰로오스시럽의 GC 분석 결과 acetic acid, formic acid의 유기산 2종, dipropyl sulfite, methyl acetate, vinyl formate, methyl pyruvate의 에스테르 4종 및 5-HMF의 생성이 확인되었으며, 5-HMF 함량은 저장 온도가 높고 기간이 길어질수록 증가하였다. 기호도 검사 중 선호도 평가에서 외관, 맛 및 전반적인 기호도는 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮았고, 향은 시료간 유의적인 차이가 없었다. 강도 평가의 단맛, 이미 혹은이취는 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮았고, 바디감은 4주차까지는 유의적은 차이가 없었으나, 8주차에 60℃에서 저장한 시료가 가장 낮게 평가되었다.
연구 2에서는 알룰로오스시럽을 적용한 3가지 음료(탄산, 커피, 복숭아홍차)의 품질특성과 저장안정성 (4, 25℃에서 공통 저장, 음료별로 각각 40, 50 및 60℃에서 고온저장)을 비교하였다. 탄산과 커피음료는 총 16주간, 복숭아홍차음료는 총 8주간 저장하면서 외관, 갈색도, 점도, pH, 산도, 알룰로오스 함량, 그리고 기호도 검사를 실시하였다. 외관의 경우, 탄산음료는 40℃에서 음료의 색이 짙어졌으며, 커피음료는 원액의 색이 짙어 저장기간 동안 육안으로는 차이가 없었고, 복숭아홍차음료는 50℃에서 저장 1-1주차부터 음료의 색이 짙어졌다. 갈색도 측정 결과, 탄산음료는 모든 온도에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 커피음료는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 증가하였다. 복숭아홍차음료의 갈색도는 모든 온도에서 증가하였고, 특히 50℃에서 저장한 시료의 증가폭이 컸다. pH는 탄산음료의 경우 모든 온도에서 감소하였으며, 커피음료는 25℃이상의 온도에서 저장한 시료부터 감소하였고, 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 감소하였으나, 50℃에서 저장한 시료의 경우 4주차부터 증가하였다. 산도 측정 결과 탄산과 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 증가하였고, 커피음료는 60℃에서 저장한 시료만 증가하였다. 음료 내 알룰로오스 함량 측정 결과, 탄산과 커피음료는 저장 온도와 기간에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 복숭아홍차음료는 모든 온도에서 감소하였다. 기호도 검사 결과 탄산과 복숭아홍차음료는 모든 항목에서 저장 온도 및 기간별 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 커피음료는 맛과 전반적인 기호도는 60℃에서 저장한 시료가 낮았고, 외관, 향, 점도, 쓴맛 및 단맛은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 알룰로오스시럽의 품질 변화를 최소화하기 위해서는 25℃이하의 온도에서 저장 및 유통 하는 것이 바람직하며, 음료에 적용 시에도, 제조한 음료를 25℃이하로 저장 및 유통하는 것이 좋고, 고온 저장 시에는 4주를 넘기지 않는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 본 연구는 설탕을 대체하는 감미료로 주목받고 있는 제로칼로리 알룰로오스시럽 및 적용 식품의 품질특성과 저장안정성의 기초 자료를 제공함으로써 식품 산업에서 알룰로오스시럽의 활용 가능성을 확대 시킬 수 있을 것으로 생각된다.
Part 1 Characterization and storage stability of D-allulose syrup D-allulose was prepared as a syrup (70.4%) and the properties and storage stability (at 4,10,25,40,50, and 60℃ for until 16 weeks) were observed. The browning index of D-allulose syrup increased from 40℃ storage, and showed the hi...
Part 1 Characterization and storage stability of D-allulose syrup D-allulose was prepared as a syrup (70.4%) and the properties and storage stability (at 4,10,25,40,50, and 60℃ for until 16 weeks) were observed. The browning index of D-allulose syrup increased from 40℃ storage, and showed the highest value at 60℃ storage. The viscosity of the syrup significantly decreased at 50 or 60℃ storage, although there was no significant difference at other temperatures. Soluble solid cotent of D-allulose syrup decreased from 40℃ storage. There was no significant difference in pH of D-allulose syrup at 4 or 10℃, however, it decreased from storage temperatue at over 25℃. The acidity of the syrup significantly increased from 25℃ storage. For the antioxidant properties, ABTS & DPPH radical scavenging effect, and total polyphenol content all significantly increased from 40℃ storage. The D-allulose content was not changed at the storage of 4 or 10℃, however it decreased from storage temperature at over 25℃, and the storage period increased, continuous decrease was observed. GC analysis of D-allulose syrup during storage produced two organic acids, four esters, and 5-HMF. In the sensory test, showed the lowest preference in appearance, taste, overall preference, sweetness, after taste, and body from 60℃ storage smaples.
Part 2 Characterization and storage stability of beverage with D-allulose syrup D-allulose syrup was added to soft drink(SD), coffee(Co), and peach black tea(PBT) to investigated their properties and storage stability, and 4, 25℃ was a storage temperature of all beverages, and at 40(SD), 50(Co), and 60℃(PBT) for each drink at high temperatures. SD and Co were stored for a total of 16 weeks, and PBT were stored for a total of 8 weeks. The brown index of SD increased at all temperatures, and Co increased from 25℃ storage. PBT increased at all temperatures, and showed the highest value at 60℃ storage. The pH of SD decreased at all temperatures, and Co decreased from 25℃ storage. PBT decrease at all temperatures, but increased from the 4 weeks stored at 50℃. The acidity of SD and PBT increased at all temperatures, and Co increase at 60℃ storage. There was no significant difference in D-allulose content of SD and Co, however, PBT decreased at all temperatures. In the sensory test, SD and PBT was no significant difference in all evaluations. The taste and overall preference of Co were low in the sample stored at 60℃, and the rest showed no significant difference.
Part 1 Characterization and storage stability of D-allulose syrup D-allulose was prepared as a syrup (70.4%) and the properties and storage stability (at 4,10,25,40,50, and 60℃ for until 16 weeks) were observed. The browning index of D-allulose syrup increased from 40℃ storage, and showed the highest value at 60℃ storage. The viscosity of the syrup significantly decreased at 50 or 60℃ storage, although there was no significant difference at other temperatures. Soluble solid cotent of D-allulose syrup decreased from 40℃ storage. There was no significant difference in pH of D-allulose syrup at 4 or 10℃, however, it decreased from storage temperatue at over 25℃. The acidity of the syrup significantly increased from 25℃ storage. For the antioxidant properties, ABTS & DPPH radical scavenging effect, and total polyphenol content all significantly increased from 40℃ storage. The D-allulose content was not changed at the storage of 4 or 10℃, however it decreased from storage temperature at over 25℃, and the storage period increased, continuous decrease was observed. GC analysis of D-allulose syrup during storage produced two organic acids, four esters, and 5-HMF. In the sensory test, showed the lowest preference in appearance, taste, overall preference, sweetness, after taste, and body from 60℃ storage smaples.
Part 2 Characterization and storage stability of beverage with D-allulose syrup D-allulose syrup was added to soft drink(SD), coffee(Co), and peach black tea(PBT) to investigated their properties and storage stability, and 4, 25℃ was a storage temperature of all beverages, and at 40(SD), 50(Co), and 60℃(PBT) for each drink at high temperatures. SD and Co were stored for a total of 16 weeks, and PBT were stored for a total of 8 weeks. The brown index of SD increased at all temperatures, and Co increased from 25℃ storage. PBT increased at all temperatures, and showed the highest value at 60℃ storage. The pH of SD decreased at all temperatures, and Co decreased from 25℃ storage. PBT decrease at all temperatures, but increased from the 4 weeks stored at 50℃. The acidity of SD and PBT increased at all temperatures, and Co increase at 60℃ storage. There was no significant difference in D-allulose content of SD and Co, however, PBT decreased at all temperatures. In the sensory test, SD and PBT was no significant difference in all evaluations. The taste and overall preference of Co were low in the sample stored at 60℃, and the rest showed no significant difference.
주제어
#D-allulose syrup, storage stability, beverage, 5-HMF, antioxidative effect, zero calories
학위논문 정보
저자
문태휘
학위수여기관
상명대학교 일반대학원
학위구분
국내석사
학과
외식영양학과
지도교수
한정아
발행연도
2023
총페이지
106 p
키워드
D-allulose syrup, storage stability, beverage, 5-HMF, antioxidative effect, zero calories
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