쌀 가공 산업에서 쌀뜨물은 불가피한 부산물이다. 쌀뜨물의 활용도를 높이기 위해 유산균과 탄수화물 가수분해효소를 이용한 발효 쌀뜨물을 7종을 생산했다. AMG 처리한 발효 쌀뜨물 그룹은 소규모 MOS의 총 농도는 처리되지 않은 그룹보다 약 10배 증가했다. 발효 6시간 후, 7개의 FWRW 샘플 중 6개가 식품의 산도 조절제로 활용될 수 있는 pH 4에 도달했고, 유기산의 농도도 증가했다. 발효 쌀뜨물의 적용 가능성을 확인하기 위해, FWRW를 첨가하여 가래떡을 제조한 후 4ºC에서 5일 동안 보관하였다. ...
쌀 가공 산업에서 쌀뜨물은 불가피한 부산물이다. 쌀뜨물의 활용도를 높이기 위해 유산균과 탄수화물 가수분해효소를 이용한 발효 쌀뜨물을 7종을 생산했다. AMG 처리한 발효 쌀뜨물 그룹은 소규모 MOS의 총 농도는 처리되지 않은 그룹보다 약 10배 증가했다. 발효 6시간 후, 7개의 FWRW 샘플 중 6개가 식품의 산도 조절제로 활용될 수 있는 pH 4에 도달했고, 유기산의 농도도 증가했다. 발효 쌀뜨물의 적용 가능성을 확인하기 위해, FWRW를 첨가하여 가래떡을 제조한 후 4ºC에서 5일 동안 보관하였다. TPA 분석에서 FWRW가 첨가된 가래떡의 경도는 가속 저장 시 일반 가래떡의 경도보다 현저히 낮았다. 또한, DSC 결과는 FWRW가 저장 중 가래떡의 퇴화를 지연시켰다. 특히 AMG가 첨가된 L. reuteri 쌀뜨물 발효액의 첨가는 저장 시 가래떡의 미생물 활성 억제에 효과적이었다. 이러한 결과는 L.reuteri에 AMG를 첨가한 FWRW가 한국 전통 전분 식품의 품질 향상을 위한 새로운 식품첨가물로 사용될 수 있으며, 쌀뜨물의 낭비를 줄이는 데 효과적임을 시사한다
쌀 가공 산업에서 쌀뜨물은 불가피한 부산물이다. 쌀뜨물의 활용도를 높이기 위해 유산균과 탄수화물 가수분해효소를 이용한 발효 쌀뜨물을 7종을 생산했다. AMG 처리한 발효 쌀뜨물 그룹은 소규모 MOS의 총 농도는 처리되지 않은 그룹보다 약 10배 증가했다. 발효 6시간 후, 7개의 FWRW 샘플 중 6개가 식품의 산도 조절제로 활용될 수 있는 pH 4에 도달했고, 유기산의 농도도 증가했다. 발효 쌀뜨물의 적용 가능성을 확인하기 위해, FWRW를 첨가하여 가래떡을 제조한 후 4ºC에서 5일 동안 보관하였다. TPA 분석에서 FWRW가 첨가된 가래떡의 경도는 가속 저장 시 일반 가래떡의 경도보다 현저히 낮았다. 또한, DSC 결과는 FWRW가 저장 중 가래떡의 퇴화를 지연시켰다. 특히 AMG가 첨가된 L. reuteri 쌀뜨물 발효액의 첨가는 저장 시 가래떡의 미생물 활성 억제에 효과적이었다. 이러한 결과는 L.reuteri에 AMG를 첨가한 FWRW가 한국 전통 전분 식품의 품질 향상을 위한 새로운 식품첨가물로 사용될 수 있으며, 쌀뜨물의 낭비를 줄이는 데 효과적임을 시사한다
In the rice processing industry, wastewater is an inevitable by-product of rice washing. To increase the utilization of washed rice water (WRW), seven types of fermented washed rice water (FWRW) were prepared using lactic acid bacteria (LAB) and carbohydrate hydrolase. The total concentration of sma...
In the rice processing industry, wastewater is an inevitable by-product of rice washing. To increase the utilization of washed rice water (WRW), seven types of fermented washed rice water (FWRW) were prepared using lactic acid bacteria (LAB) and carbohydrate hydrolase. The total concentration of small maltooligosaccharides (MOS) in the amyloglucosidase (AMG) treatment groups was about 10 times higher than in the untreated groups. After 6 h of fermentation, six of the seven FWRW samples reached pH 4 due to the increased concentration of organic acids, and could therefore be used as food acidity regulators. To confirm the applicability of FWRW, the traditional Korean rice cake, garaetteok, was prepared with FWRW and stored at 4ºC for 5 days. Texture profile analysis (TPA) revealed that the hardness of garaetteok treated with FWRW was significantly lower than that of untreated garaetteok following storage. Differential scanning calorimetry (DSC) showed that FWRW retarded the retrogradation of garaetteok during storage. The addition of FWRW using Lactobacillus reuteri with an AMG group was particularly effective for inhibiting microbial activity in garaetteok during storage. These results suggest that FWRW using AMG-added L. reuteri can be used as a novel food additive for improving the quality of traditional Korean starch foods and could also reduce the volume of waste WRW.
In the rice processing industry, wastewater is an inevitable by-product of rice washing. To increase the utilization of washed rice water (WRW), seven types of fermented washed rice water (FWRW) were prepared using lactic acid bacteria (LAB) and carbohydrate hydrolase. The total concentration of small maltooligosaccharides (MOS) in the amyloglucosidase (AMG) treatment groups was about 10 times higher than in the untreated groups. After 6 h of fermentation, six of the seven FWRW samples reached pH 4 due to the increased concentration of organic acids, and could therefore be used as food acidity regulators. To confirm the applicability of FWRW, the traditional Korean rice cake, garaetteok, was prepared with FWRW and stored at 4ºC for 5 days. Texture profile analysis (TPA) revealed that the hardness of garaetteok treated with FWRW was significantly lower than that of untreated garaetteok following storage. Differential scanning calorimetry (DSC) showed that FWRW retarded the retrogradation of garaetteok during storage. The addition of FWRW using Lactobacillus reuteri with an AMG group was particularly effective for inhibiting microbial activity in garaetteok during storage. These results suggest that FWRW using AMG-added L. reuteri can be used as a novel food additive for improving the quality of traditional Korean starch foods and could also reduce the volume of waste WRW.
Keyword
#fermentation washed rice water lactic acid bacteria rice cake retrogradation
학위논문 정보
저자
이은형
학위수여기관
한림대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과 식품영양학
지도교수
심재훈
발행연도
2022
총페이지
47 p
키워드
fermentation washed rice water lactic acid bacteria rice cake retrogradation
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