엽산의 결핍은 대혈구성 빈혈(macrocytic and/or megaloblastic anemia)을 일으킨다. 체내에서 엽산은 합성될 수 없는 것으로 알려져, 식품을 통하여 섭취하여야 한다. 이에, 한국인 식생활의 기본을 이루고 있는 쌀, 콩 및 채소류의 식품에 포함된 엽산치를 미생물학적인 측정방법에 따라 분석하였다. Streptococcus faecalis보다 Lactobacillus casei미생물을 사용하여 측정한 방법이, 인간에게 이용될 수 있는 보다 정확한 엽산치로 밝혀졌다. 산화되기 쉬운 형태로 된 labile folate를 보호하기 위한 ascorbic acid의 첨가는, 각 식품에 포함된 엽산치를 증가 시켰다. 결합형으로 존재하는 polyglutamates를 유리형으로 하기 위하여 conjugase enzyme을 사용하였으며, 식품에 따른 화학적 조성은 주로 polyglutamyl form이나 각 식품에 따라 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. Lactobacillus casei을 사용하여 측정된 각 식품의 엽산치는, 배추 34.5, 당근17.8, 오이 25.3, 가지 24.7, 쑥갓 76.5, 마늘 3.1, 파 40.2, 완두콩 68.7, 풋고추 27.1, 강남콩 66.9, 부추 64.1, 상치 39.3, 양파 4.3, 시금치 150.7, 호박 26.1, 무우 40.3, 백미 29.9 ug으로 각기 식품 100g 중에 함유됨을 보였다.
엽산의 결핍은 대혈구성 빈혈(macrocytic and/or megaloblastic anemia)을 일으킨다. 체내에서 엽산은 합성될 수 없는 것으로 알려져, 식품을 통하여 섭취하여야 한다. 이에, 한국인 식생활의 기본을 이루고 있는 쌀, 콩 및 채소류의 식품에 포함된 엽산치를 미생물학적인 측정방법에 따라 분석하였다. Streptococcus faecalis보다 Lactobacillus casei미생물을 사용하여 측정한 방법이, 인간에게 이용될 수 있는 보다 정확한 엽산치로 밝혀졌다. 산화되기 쉬운 형태로 된 labile folate를 보호하기 위한 ascorbic acid의 첨가는, 각 식품에 포함된 엽산치를 증가 시켰다. 결합형으로 존재하는 polyglutamates를 유리형으로 하기 위하여 conjugase enzyme을 사용하였으며, 식품에 따른 화학적 조성은 주로 polyglutamyl form이나 각 식품에 따라 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. Lactobacillus casei을 사용하여 측정된 각 식품의 엽산치는, 배추 34.5, 당근17.8, 오이 25.3, 가지 24.7, 쑥갓 76.5, 마늘 3.1, 파 40.2, 완두콩 68.7, 풋고추 27.1, 강남콩 66.9, 부추 64.1, 상치 39.3, 양파 4.3, 시금치 150.7, 호박 26.1, 무우 40.3, 백미 29.9 ug으로 각기 식품 100g 중에 함유됨을 보였다.
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