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차생엽을 첨가한 인절미의 저장중 노화에 미치는 영향
Effects on retrogradation of Injeulmi(Korean glutinous rice cake) added with the macerated tea leaves during storage 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.33 no.4, 1990년, pp.277 - 281  

이미경 (한양대학교 가정대학 식품영양학과) ,  김성수 (한국식품개발연구원 응용연구실) ,  이상효 (한국식품개발연구원 응용연구실) ,  오상룡 (한국식품개발연구원 응용연구실) ,  이성우 (한양대학교 가정대학 식품영양학과)

초록
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차생엽을 첨가한 인절미 제조시험 결과 텍스쳐에서 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성은 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하여 차생엽에 의한 인절미의 치밀하고 쫄깃한 조직감이 약 간 부드럽게 변하였다. 관능검사 결과 색깔은 5% 첨가구가 엷은 녹색을 띠며, 5% 유의수준에서 가장 양호하였으며, 향은 10% 첨가구가 5% 유의수준에서 가장 좋았고, 조직감은 첨가구별 유의차는 없었으며 전체적인 관능품질은 5%와 10% 첨가구가 무첨가구와 15% 첨가구에 비하여 1% 유의수준에서 좋게 평가되었다. 저장기간중 인절미의 경도 변화는 차생엽 10% 첨가구가 무첨가구에 비하여 낮은 증가율을 보여 주었으며, Avrami 지수와 노화속도 상수를 구한 결과 무첨가구가 각각 1.062와 15.3인데 비하여 10% 첨가구는 0.989와 41.6으로 차생엽 첨가에 의하여 노화가 지연되는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Injeulmi(Korean glutinous rice cake) was prepared without, 5, 10 and 15% of macerated tea leaves for utilizing unplucked low-graded tea leaves. The effect of firming rate by addition of tea leaf was determined using the Avrami's equation in terms of the texture parameters. Hardness of 5, 10 and 15% ...

주제어

#Tea leaf   #Injeulmi   #retrogradation  

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