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문제 정의
- 따라서 본 실험에서는 찹쌀에 대추가루 첨가량을 달리 하여 인절미를 제조한 후 관능적, 기계적 품질 특성 과 저 장성을 평 가하여 찹쌀의 양에 대한 대추가루 첨가의 표준량을 정하고 자연 구하였다.
제안 방법
- 각 시료는 만든 즉시 무작위로 선정하였으며 3회 반복 실험하여 측정하였다. 관능검사 요원은 세종대학교 조리학교 학생 15명을 선정하여 실험의 목적과 대추 인절미의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다.
- 측정하였다. 관능검사 요원은 세종대학교 조리학교 학생 15명을 선정하여 실험의 목적과 대추 인절미의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다. 대추인절미의 관능적 품질요소는 색 (color), 단맛(sweetness), 쌉쌀한 맛(bitterness), 부드러운 정도(softness), 씹 힘 성 (chewiness), 촉촉한 정도(moistness)로 정하여 평가하도록 하였고 최종적으로 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다.
- 대추가루는 건 대추를 깨끗이 닦아 씨를 바르고(과육 부위 80.8%) 60℃ 건조기 (low temperature electronic incubator LT1-963, Daesung, Korea)에서 48시간 건조 시 킨 후 분쇄기 에서 1분 30초간 고속으로 갈은 후 50 mesh 체에 1회 내려서 시료(수분 10.8%, 당도 75°Brix)로 사용하였다.
- 대추가루를 찹쌀의 6%, 8%, 10%, 12%, 14%로 첨가하여 제조한 대추 인 절미의 색도, 수분 함량, 기계적 품질 특성, 관능 검사를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분 함량은 대추가루 10% 첨가군이 52.
- 관능검사 요원은 세종대학교 조리학교 학생 15명을 선정하여 실험의 목적과 대추 인절미의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다. 대추인절미의 관능적 품질요소는 색 (color), 단맛(sweetness), 쌉쌀한 맛(bitterness), 부드러운 정도(softness), 씹 힘 성 (chewiness), 촉촉한 정도(moistness)로 정하여 평가하도록 하였고 최종적으로 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다.
- 이때 중간에 찹쌀의 10%에 해당되는 물에 1%의 소금을 섞어 물 내리기를 하였다. 불린 찹쌀과 대추가루를 혼합하여 찔 경우 대추 인절미의 색이 어두워지는 경향을 보인 예비실험 결과로 본 실험에서는 Table 1과 같이 각각의 찐 찹쌀에 대추가루 6, 8, 10, 12, 14%를 물과 혼합하여 (대추가루 20 g당 1 T.S) 첨가한 후 자동떡기계 (HITACHI HM-125, 日 立, Japan)를 이용하여 10분간 교반 하였다. 떡 이 완성되면 실온에서 밀가루를 묻혀 4.
- 수분함량은 건조기에서 105℃ 상압 가열 건조법 (12)을 이용하여 5회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 시료를 반으로 나누어 시료 내부의 색을 색차색도계(chroma meter CR-200 Minolta)> 사용하여 L(lightness), a(red-ness), b(yellowness) 값을 3회 반복 측정하였다. 이때 사용된 calibration plate는 L: 95.
- LTD, Japan)로 측정 (13)하였다. 측정은 한 번에 제조한 대추 인절미 에 대하여 3회 측정하였으며 이것을 3회 반복 실험하였다. Rheometer의 조건은 sample size(3.
대상 데이터
- 찹쌀은 2001년산 이천 쌀을 화양리 소재 시장에서 일괄 구입하여 사용하였으며 대추는 경상북도 상주산을 일괄 구입하여 사용하였다. 대추가루는 건 대추를 깨끗이 닦아 씨를 바르고(과육 부위 80.
데이터처리
- 1)Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 1)Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncans multiple range test.
성능/효과
- 결과적으로 대추 인절미의 적색이 강하고 수분함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않고 부드러운 경우의 대추인절미가 관능적으로 바람직하다고 평가되었다.
- 관능평가와 기계적 평가의 상관관계는 전반적인 기호도의 경우 수분 함량, a값과 정의 상관관계를, 경도, 응집성과 부의 상관 관계를 나타내어 대추인 절미의 적색이 강하고 수분 함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않은 경우 관능적으로 바람직 하다고 평가되었다. 결과적으로 찹쌀밥을 이용하여 대추 인절미를 제 조할 때 불린 찹쌀 양의 10% 대추가루를 첨가하여 제 조하는것 이 딱딱하지 않고 촉촉하면서 단맛과 쌉쌀한 맛을 적 당하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도 측면에서 적절한 방법으로 평가되었다.
- 경도(hardness)는 대추가루 14% 첨가 군을 제외한 모든 첨가 군에서 저장시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 제조.
- 9%로 가장 높게 나타났고, 대추가루 함량이 많을수록 L값은 낮게, a값은 높게 나타났으며 b값은 대 추가루 첨가량에 따른 차이를 보이지 않았다. 경도는 제조직 후부터 저장 24시간까지는 대추가루 10% 첨가군이, 그 이후 저장 기간 동안에는 대추가루 14% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았다. 응집성은 제조 직후 대추첨가량에 따른 차이를 보이지 않았으며 저장시간이 길어짐 에 따라 증감을 반복하였다.
- 관능적 특성에서 단맛은 쌉쌀한 맛, 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 씹힘성과 유의적인 정의 상관관계를 보였다. 기계적 품질 특성에서 수분함량은 경도, 응집성과 적색도는 응집성과 유의적인 부의 상관관계를 나타냈으며 경도는 탄력성, 점착성과 유의적인 부의 상관관계를 보였다.
- 관능적 특성의 색은 기계적 특성의 명도, 응집성과 부의 상관 관계를, 적 색도와 정의 상관관계를 보였으며 단맛은 명도, 황색도, 응집성과 부의 상관관계를, 적색도와유의한정의 상관 관계를 나타냈다. 부드러운 정도는 수분함량과 정의 상관 관계를 보였으며 응집성, 탄력성과는 부의 상관관계를 보였다.
- 탄력성은 저장저 장시간이 길어짐 에 따라 증감을 반복하였으며 점 착성은 저장 12시간 이후에는 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 저장시간이 길어질수록 대추가루 14% 첨가군이 다른 첨가 군에 비해 낮은 경향을 보였다. 관능평가는 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 색, 단맛, 쌉쌀한 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도를 강하게 느끼는 것으로 평가되었으며 대추가루 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 좋게 나타났는데 그.중 대추가루 丄0% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다.
- 중 대추가루 丄0% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 관능평가와 기계적 평가의 상관관계는 전반적인 기호도의 경우 수분 함량, a값과 정의 상관관계를, 경도, 응집성과 부의 상관 관계를 나타내어 대추인 절미의 적색이 강하고 수분 함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않은 경우 관능적으로 바람직 하다고 평가되었다. 결과적으로 찹쌀밥을 이용하여 대추 인절미를 제 조할 때 불린 찹쌀 양의 10% 대추가루를 첨가하여 제 조하는것 이 딱딱하지 않고 촉촉하면서 단맛과 쌉쌀한 맛을 적 당하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도 측면에서 적절한 방법으로 평가되었다.
- 기계적 품질 특성에서 수분함량은 경도, 응집성과 적색도는 응집성과 유의적인 부의 상관관계를 나타냈으며 경도는 탄력성, 점착성과 유의적인 부의 상관관계를 보였다.
- 단맛(sweetness)은 대추가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보여 대추첨가량이 많을수록 단맛을 강하게 느끼는 것으로 평가되었다.
- 부드러운 정도(softness)는 대추가루 10% 첨가군에서 가장 강하게, 6% 첨가 군에서 가장 약호}게 평가되 었으며 다른 모든 첨가 군과 유의적인 차이를 보였다.
- 나타냈다. 부드러운 정도는 수분함량과 정의 상관 관계를 보였으며 응집성, 탄력성과는 부의 상관관계를 보였다. 씹힘성은 수분함량과 유의한 정의 상관관계를 보여 수분함량이 많은경우 인절미의 입안에서의 조직감을 좋게 평가하는 것으로 나타났다.
- 색(color)은 대추가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보였으며 대추가루 함량이 높을수록 인절미 색에 대한 강도를 높게 평가하였다.
- 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분 함량은 대추가루 10% 첨가군이 52.9%로 가장 높게 나타났고, 대추가루 함량이 많을수록 L값은 낮게, a값은 높게 나타났으며 b값은 대 추가루 첨가량에 따른 차이를 보이지 않았다. 경도는 제조직 후부터 저장 24시간까지는 대추가루 10% 첨가군이, 그 이후 저장 기간 동안에는 대추가루 14% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았다.
- 쌉쌀한 맛(bitterness)은 대추첨가량에 따른 유의적인 차이를 보였으며 대추가루 14% >12% >8% >10% >6% 순으로 쌉쌀한 맛을 강하게 느끼는 것으로 나타나서 대추가루 14%, 12% 첨 가군의 경우 단맛과 동시에 쌉쌀한 맛을 강하게 느끼는 것으로 평가되었다.
- 씹힘성(chewiness)은 대추가루 10% 첨가 군이 7.05로 가장강하게 평가되었으며 대추가루 12% 첨가 군을 제외한 모든 처리군과 유의적인 차이를 보였다.
- 부드러운 정도는 수분함량과 정의 상관 관계를 보였으며 응집성, 탄력성과는 부의 상관관계를 보였다. 씹힘성은 수분함량과 유의한 정의 상관관계를 보여 수분함량이 많은경우 인절미의 입안에서의 조직감을 좋게 평가하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 적 색도와 정의 상관관계를 보여 대추가루 함량이 많은 경우 인절미의 촉촉한 질감을 강하게 느끼는 것을 알 수 있다.
- 응집성(cohesiveness)은 제조 직후 대추가루 6%에서 가장 높게 나타났으나 대추첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 저장 12시간에서 6% 첨가 군을 제외한 모든 처리군의 응집성이 증가하였으나 그 이후에는 저장 시간에 따라 증감을 반복하였다. 저장 24시간째 대추가루 14% 첨가 군은 6%, 8%, 10% 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 응집성을 나타내었고 저장 36시간에서 대추가루 14% 첨가 군이 가장 낮은 값을 보였으나 대추첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 경도는 제조직 후부터 저장 24시간까지는 대추가루 10% 첨가군이, 그 이후 저장 기간 동안에는 대추가루 14% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았다. 응집성은 제조 직후 대추첨가량에 따른 차이를 보이지 않았으며 저장시간이 길어짐 에 따라 증감을 반복하였다. 탄력성은 저장저 장시간이 길어짐 에 따라 증감을 반복하였으며 점 착성은 저장 12시간 이후에는 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 저장시간이 길어질수록 대추가루 14% 첨가군이 다른 첨가 군에 비해 낮은 경향을 보였다.
- 저장 12시간에서는 대추가루 6%가 가장 높은 값을 띠었고 대추가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보여 대추가루 첨 가량이 많을수록 점착성 이 감소하는 것으로 나타났다. 저 장 24시간에서 72시간까지 대추가루 6% 첨가 군이 유의적으로 가장 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 24시간 이후 찹쌀떡의 점착성이 급격히 감소하였다는 Lee 등(18)의 보고와 차생엽의 첨가량이 많을수록 점착성이 높게 평가되었다는 보고(17)와는 다른 결과이다.
- 점착성 (gumminess)은 제조직후 대추가루 10% 첨가 군이 가장 낮게, 14% 첨가 군이 가장 높게 나타났다. 저장 12시간에서는 대추가루 6%가 가장 높은 값을 띠었고 대추가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보여 대추가루 첨 가량이 많을수록 점착성 이 감소하는 것으로 나타났다. 저 장 24시간에서 72시간까지 대추가루 6% 첨가 군이 유의적으로 가장 높게 나타났다.
- 저장 24시간째 대추가루 14% 첨가 군은 6%, 8%, 10% 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 응집성을 나타내었고 저장 36시간에서 대추가루 14% 첨가 군이 가장 낮은 값을 보였으나 대추첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적으로 저장시간에 따라 응집성의 변화가 적었는데 이러한 결과는 Lee 등(18)이 24시간 이후에 응집성이 급격히 감소하였다고 한 것과는 다른 결과이다.
- 16으로 가장 낮게 나타났고 다른 모든 첨가 군과 유의적인 차이를 보였으며 저장 24시간까지 같은 경향을 보였다. 저장 36시간에서 72시간까지 대추가루 14% 첨가 군이 가장 낮은 경도를 나타냈고 대추가루 6% 첨가 군에서 가장 높은 값을 보였는데 이것으로 저장 24시 간까지 는 대추가루 10% 첨 가군이, 그 이후 저장 72시 간까지는 대추가루 14% 첨가 군이 다른 첨가 군에 비해 딱딱하 . 지 않고 부드러운 경향을 나타내었다.
- 전반적인 기호도는 대추가旱 첨가량이 많은 처리군에서 전반적으로 높게 나타났는데 그 중 대추가루 10% 첨가군이 가장높은 기호도를 나타냈다. 이것은 대추가루 10% 첨가군이 단맛과 쌉쌀한 맛을 동시에 강하게 느낀 12%, 14%에 비해 단맛과 쓴맛을 적 당히 약하게 느끼면서 부드러움과 촉촉한 질감을 가지기 때문인 것으로 평가되었다.
- 전반적으로 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다. 점착성 (gumminess)은 제조직후 대추가루 10% 첨가 군이 가장 낮게, 14% 첨가 군이 가장 높게 나타났다. 저장 12시간에서는 대추가루 6%가 가장 높은 값을 띠었고 대추가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보여 대추가루 첨 가량이 많을수록 점착성 이 감소하는 것으로 나타났다.
- 관능평가는 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 색, 단맛, 쌉쌀한 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도를 강하게 느끼는 것으로 평가되었으며 대추가루 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 좋게 나타났는데 그.중 대추가루 丄0% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 관능평가와 기계적 평가의 상관관계는 전반적인 기호도의 경우 수분 함량, a값과 정의 상관관계를, 경도, 응집성과 부의 상관 관계를 나타내어 대추인 절미의 적색이 강하고 수분 함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않은 경우 관능적으로 바람직 하다고 평가되었다.
- 촉촉한 정도moistnesG는 대추 가루 8% 첨가 군이 5.05로 유의적으로 낮게 평가되었으며 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 인절미의 촉촉한 질감을 강하게 느끼는 것으로 나타났다.
- 탄력성(springiness)은 제조 직후와 저장 12시간에서 대추 가루 14% 첨 가군이 가장 높게, 10% 첨 가군이 가장 낮게 나타났으며 반면 저장 24시간 이후에는 대추가루 6% 첨가군이 가장 높은 탄력성을 나타냈다. 전반적으로 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다.
- 응집성은 제조 직후 대추첨가량에 따른 차이를 보이지 않았으며 저장시간이 길어짐 에 따라 증감을 반복하였다. 탄력성은 저장저 장시간이 길어짐 에 따라 증감을 반복하였으며 점 착성은 저장 12시간 이후에는 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 저장시간이 길어질수록 대추가루 14% 첨가군이 다른 첨가 군에 비해 낮은 경향을 보였다. 관능평가는 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 색, 단맛, 쌉쌀한 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도를 강하게 느끼는 것으로 평가되었으며 대추가루 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 좋게 나타났는데 그.
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