[논문]난백겔의 열안정성에 관한 연구 II. 난백의 농도와 당류의 첨가가 난백겔의 열안정성에 미치는 영향

유익종; 김창한; 한석현; 송계원

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[국내논문] 난백겔의 열안정성에 관한 연구 II. 난백의 농도와 당류의 첨가가 난백겔의 열안정성에 미치는 영향
Studies on Heat Stability of Egg Albumen Gel II . Effects of Egg Albumen Concentration and Addition of Sugars on Heat Stability of Egg Albumen Gel 원문보기

家禽學會誌 = Korean journal of poultry science, v.17 no.3, 1990년, pp.211 - 216

유익종 (한국식품개발연구원) , 김창한 (건국대학교 축산대학 축산가공학과) , 한석현 (건국대학교 축산대학 축산가공학과) , 송계원 (서울대학교 농과대학 축산학과)

초록
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난백단백질의 농도와 당류의 첨가수준이 난백의 열안정성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 가열처리($120^{\circ}C$, 30분 또는 $90^{\circ}C$, 30분) 전후 난백겔의 조직감 및 색택을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 난백단백질의 농도가 낮아짐에 따라 난백겔의 경도는 열처리 조건에 상관없이 급격히 덜어졌으며 명도와 황색도는 점차 감소하였다. 응집성은 단백질 농도가 $8.3^{\circ}C$ 이하로 희석됨에 따라 증가하기 시작하였다. Sucrose 2.5%의 첨가로 난백겔의 경도가 다소 증가하였으나 그 이상 원가로 점차 저하하였으며 sucrose의 첨가로 응집성은 다소 저하하였다. Glucose의 첨가에 의해 고온처리 시 난백의 응집성은 다소 증진되었으나 명도가 감소하고 황색도는 저온처리의 경우에도 고온처리와 같이 높아졌다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was undertaken to find out the effect of egg albumen concentration and addition of sugars on heat stability of egg albumen gel after heat treatment at $95^{\circ}C$ for 30 minutes or at $120^{\circ}C$ for 30 minutes. The hardness of albumen gel was decreased rapidly and the lightness and yellowness was decreased slowly as egg albumen was diluted regardless of heating condition. The cohesiveness was increased as the protein concentration was decreased at below 8.3%. The hardness of albumen gel was decreased by the addition of over 2.5% sucrose, and the cohesiveness was decreased slightly with the addition of sucrose. The addition of glucose improved the cohesiveness and decreased lightness remarkably after heat treatment at 120% for 30 minutes.

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