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양파가 김치 발효에 미치는 영향( I )
Effect of Onion on Kimchi Fermentation ( I ) 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.8 no.1, 1992년, pp.27 - 30  

이진희 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) ,  이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)

초록
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양파의 첨가량을 달리하여 제조한 김치를 $14^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 20일간 발효시키면서 pH와 총산도, 그리고 휘발성 및 비휘발성 산도의 변화를 조사하였다. pH와 총산도의 변화는 $14^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 모두 발효기간이 길어지면서 control 시료보다 양파 첨가 시료들이 높은 pH와 낯은 총산도를 보였고, 휘발성 및 비휘발성 산의 함량 변화도 발효 기간이 길어지면서 control 시료와 양파 첨가시료들 사이의 차이가 커짐을 알 수 있었다. 따라서, 양파를 김치 제조 때에 첨가하면 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다고 보며, 15%, 20% 양파 첨가 시료들도 가식기간의 연장효과를 보였으나 10% 양파 첨가 시료가 4일째 이후 부터 김치의 보존 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 다만, 양파 첨가 김치의 식미를 기존 김치와 비교해 보았을때 어떠한지 관능검사를 통한 연구가 뒷받침되어야 한다고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The changes on the pH and acidity of kimchi with the addition of different amounts of onion were inverstigated during fermentation at $14^{\circ}C$ and $21^{\circ}C$ for 20 days. As the fermentation period increases, the pH of kimchi contained onion was higher than that of cont...

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