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고추의 매운맛 성분 함량과 관능 검사와의 상관관계
Relationships Between the Content and Sensory Evaluation of Pungent Principles in Red Pepper 원문보기

분석과학 = Analytical science & technology, v.7 no.4, 1994년, pp.541 - 545  

채정영 (풀무원 식품(주) 기술 연구소) ,  김민선 (풀무원 식품(주) 기술 연구소) ,  한일근 (풀무원 식품(주) 기술 연구소) ,  이상윤 (풀무원 식품(주) 기술 연구소) ,  여익현 (풀무원 식품(주) 기술 연구소)

초록
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한국산 고추분들의 매운맛 성분을 조사한 결과 한국산 고추의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 합은 7.0~75.9mg/100g으로 매운맛이 광범위하게 존재하였고, 품종의 지표값인 이들 두 capsaicinoids량의 비값도 0.8~1.1로 여러 품종의 고추들이 존재함을 알 수 있었다. 매운맛에 대한 관능검사 결과 강도는 기기 분석의 결과와 완전히 비례하였고 매운맛이 10ppm 이상부터는 관능이 포화상태에 도달하였다. 우리 나라 사람들의 매운맛 선호 농도는 7.8~15.6ppm으로 넓은 범위에 걸친 기호도를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The pungent principles of 20 Korean red peppers(Capsicum spp.) were analyzed by high performance liquid chromatography(HPLC) method. Capsaicinoids levels were considerable from 7.0mg/100g to 75.9mg/100g in Korean red peppers. The index value of the variety, ratio of capsaicin to dihydrocapsaicin was...

주제어

#pungent principles   #capsaicinoids   #index value   #sensory test   #instrumental analysis  

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