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Bacillus subtilis var. globigii와 Scopulariopsis brevicaulis 접종메주로 단기숙성 저염생간장의 젖산 및 알콜발효
Lactic acid and alcoholic fermentation of low-salted raw kanjang digestion liquor made from Bacillus subtilis var. globigii and Scopulariopsis brevicaulis inoculated meju 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.41 no.6, 1998년, pp.405 - 409  

정영건 (영남대학교 식품가공학과) ,  최청 (영남대학교 식품가공학과) ,  정현채 (영남대학교 식품가공학과) ,  임무혁 (영남대학교 식품가공학과) ,  최종동 (영남대학교 식품가공학과) ,  이춘우 (경상북도 환경보건연구원) ,  최광수 (영남대학교 식품가공학과)

초록
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본 연구는 재래간장의 원료 대두로부터 자숙과 메주제조 과정중의 당류의 행동을 추적하고 가당에 의한 젖산발효와 알콜발효의 효과를 조사하기 위하여 실시되었다. G8메주와 SB메주 제조과정 중 수용성 당류함량이 대폭 감소하였다. G8메주와 SB메주로 만든 저염간장 소화액에 젖산균 Pediococcus halophilus와 효모 Zygosaccharomyces rouxii 및 Candida versatilis의 종모배양액을 접종한 결과, 5% glucose를 첨가한 G8간장과 SB간장에서는 모두 급속히 젖산발효와 알콜발효가 일어났으나 당 무첨가 간장에서는 발효가 일어나지 않았다. 종모배양액 접종 후 160시간 후 가당 G8간장과 가당 SB간장에서 각각 0.46%, 0.88%의 젖산과 1% 및 약 2%의 알콜을 함유하고 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This work was carried out to investigate the behavior of sugars contained in raw soybean during cooking and meju preparation processes, and the effects of sugar addition to the raw kanjang digestion liquor made from G8 and SB meju on the lactic acid and alcoholic fermentation of kanjang. Sharp reduc...

주제어

#재래식 간장   #젖산발효   #알콜발효  

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