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향기 성분의 미세캡슐화를 위한 피복물질에 대한 연구
A Study on Wall Materials for Flavor Encapsulation 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.31 no.6, 1999년, pp.1563 - 1569  

조영희 (연세대학교 생명과학공학과 및 생물산업소재연구센터) ,  신동석 (연세대학교 생명과학공학과 및 생물산업소재연구센터) ,  박지용 (연세대학교 생명과학공학과 및 생물산업소재연구센터)

초록
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본 연구는 분무건조를 이용한 향기성분의 미세캡슐화를 위해 maltodextrin(MD), gum arabic(GA),alkenylsuccinated modified starch(MS), gellan gum을 피복물질로 사용하여 배합비율을 최적화하는데 목표를 갖고 수행되었다. 핵물질은 특성이 다른 5종류의 향기성분을 채종유와 1 : 4의 비율로 혼합한 flavor model system으로 사용하였다. 예비실험을 통해 핵물질 : 피복물질의 비율을 1 : 4로 하였으며, MD함량은 30%로 고정하였다. GA : MS를 $2\;:\;8{\sim}8\;:\;2$의 비율로 제조하여 유화액에서의 특성을 분석한 결과, GA : MS = 4 : 6에서 유화안정성이 우수하였으며, flavor release가 가장 적었다 이 비율에 gellan gum을 $1{\sim}5%$ 첨가하여 실험한 결과, 4% 첨가한 것이 결과가 가장 우수하였다. 이상의 결과로 MD : GA : MS : gellan gum = 30 : 26.4 : 37.6 : 4의 배합비율이 분무건조를 이용한 향기성분의 미세캡슐화를 위한 피복물질의 최적 배합조건이었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

For the encapsulation of flavor compounds, maltodextrin (MD), gum arabic (GA) alkenylsuccinated modified starch (MS) and gellan gum were chosen for wall materials and their combination was optimized. Five fruit flavor compounds having boiling point of $90{\sim}200^{\circ}C$ were selected ...

주제어

#flavor encapsulation   #emulsion stability   #flavor release  

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