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문제 정의
- 상관관계를 분석하고 3) 잔식량을 통해 섭취량의 영양가를 산출하여 이를 권장량과 비교함으로써 학교급식을 통한 아동들의 영양섭취 상태를 평가하고자 하였다.
- 본 연구의 목적은 학교급식에서 제공된 음식의 잔식량 조사를 통한 아동의 영양섭취 실태를 알아보는데있다. 설문을 통하여 아동의 급식에 대한 만족도, 잔식의 이유 등으로 잔식에 영향을 주는 요인들을 분석하고, 실제 잔식량과 아동들에 의한 시각적 잔식 평가 방법에 의한 잔식량 측정 방법의 유용 정도를 알아보며, 잔식량을 통해 아동의 영양섭취 실태를 평가한 결과는 다음과 같다.
- 아동의 시각적 평가에 의한 잔식량을 측정하기 위하여 식사가 끝난 직후 아동이 자신의 배식판에 남긴량을 기록지에 표시하도록 하였다.
제안 방법
- 1998년 4월 20일부터 4월 24일까지 예비조사를 실시하여 문항의 미비한 점을 수정, 보완하여 5월 11일부터 7월 1일까지 본 조사를 수행하였다.
- 공급받을 수 있어야 한다. 따라서, 초등학교 아동들이 학교급식을 통해 충분한 영양을 섭취하는지 알아보기 위해 제공량과 섭취량의 한끼 당 영양소 함량을 산출하여 이를 권장량과 비교하였다.
- 만족도에 관한 문항은 likert scale을 이용하여 「매우좋았다」 「좋았다」 「그저 그랬다」 「나빴다」 「매우 나빴다」의 총 5개 문항으로 구분하였으며, 아동들의 이해를 돕기 위해 fecial hedonic scale을 함께 사용하였다. 자료의 처리를 위하여 질문 문항을 [Table 3]과 같이 백분율로 환산하였다.
- 설문을 통하여 아동의 급식에 대한 만족도, 잔식의 이유 등으로 잔식에 영향을 주는 요인들을 분석하고, 실제 잔식량과 아동들에 의한 시각적 잔식 평가 방법에 의한 잔식량 측정 방법의 유용 정도를 알아보며, 잔식량을 통해 아동의 영양섭취 실태를 평가한 결과는 다음과 같다.
- 영양가를 산출하였다. 섭취량의 영양가 산출은 제공량과 잔식량으로부터 아동들의 실제 섭취량을 구하고 난 후, 1주일간의 식단에 대한 영양가를 산출하였다. 제공량과 섭취량의 영양가 산출방법은 음식별 섭취량으로부터 한국인 영양 권장량의 식품 분석표(1995년 제6차 개정)15)를 이용하여 영양소 함량으로 계산한뒤 주요 영양소에 대해 평균 한 끼당 함량을 구하였다.
- 자료의 처리를 위하여 질문 문항을 [Table 3]과 같이 백분율로 환산하였다.
- 잔식량은 식사가 끝나고 회수된 배식판을 성별로 구분하여 주·부식의 개인별 잔식량을 각각 측정하여 백분율로 계산하였다.
- 잔식에 관한 문항은 hedonic scale을 이용하여 「먹지않았다」 「맛만 보았다」 「조금 먹었다」 「절반 먹었다」 「많이 먹었다」 「전부 먹었다」의 총 6항목으로 구분하였다. 평가 후에는 자료처리를 위하여[Table 2]와 같이 백분율로 환산하여 아동의 시각적 평가에 의한 잔식율을 계산하였다.
- 잔식의 이유에 관한 문항은 예비조사시 잔식의 이유로서 아동들이 많이 선택한 항목인 「양이 많아서」 「입맛이 없어서」 「맛이 없어서」 「싫어하는 음식이라서」 「자주 나오는 음식이라서」의 5개 문항으로 구성하였으며, 음식을 남긴 이유에 대해 표시하도록 하였다.
- 제공량과 실제 섭취량에 대해 계산된 한 끼당 영양소 함량을 본 연구의 조사 대상자들이 해당하는 남자 10~12세, 여자 10~12세의 한국인 영양 권장량(1995년제 6차 개정)15)과 비교하여 아동들의 영양소별 섭취실태를 평가하여 1/3 RDA로 표시하였다.
- 제공량은 배식되는 식판 중 6개를 무작위로 선정하여 성별로 구분하여 주·부식의 제공량을 측정하여 평균치를 구하였다.
- 제공량은 조사기간 동안 제공된 1주일간의 식단에 대한 영양가를 산출하였다. 섭취량의 영양가 산출은 제공량과 잔식량으로부터 아동들의 실제 섭취량을 구하고 난 후, 1주일간의 식단에 대한 영양가를 산출하였다.
- 조사 대상자가 한 끼당 섭취하는 평균 영양소 함량을 산출하여 1/3RDA에 대한 비율 분포를 [Fig. 2]에 제시하였다. 열량의 경우 남아와 여아 모두 각각 83.
- 평가 후에는 자료처리를 위하여[Table 2]와 같이 백분율로 환산하여 아동의 시각적 평가에 의한 잔식율을 계산하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 경기도 부천시에 위치한 B 초등학교 5학년에 재학 중인 학생들로 남아는 42명, 여아는 45명인 총 87명을 대상으로 실시하였다.
데이터처리
- 본 연구의 자료처리는 SAS package를 이용하여 통계 분석을 실행하였다. 제공량과 섭취량, 잔식량은 Mean±S.
- 로 나타내었고, 급식 만족도와 잔식의 이유는 백분율을 이용하였으며, 잔식량 평가법의 유용성과 일반 사항에 대한 성별 차이 검증은 paired t-test로 유의차를 검증하였다. 잔식율과 아동들의 급식에 대한 만족도의 상관관계 분석은 pearson correlation coefficients를 이용하였다.
- 실행하였다. 제공량과 섭취량, 잔식량은 Mean±S.D.로 나타내었고, 급식 만족도와 잔식의 이유는 백분율을 이용하였으며, 잔식량 평가법의 유용성과 일반 사항에 대한 성별 차이 검증은 paired t-test로 유의차를 검증하였다. 잔식율과 아동들의 급식에 대한 만족도의 상관관계 분석은 pearson correlation coefficients를 이용하였다.
이론/모형
- 섭취량의 영양가 산출은 제공량과 잔식량으로부터 아동들의 실제 섭취량을 구하고 난 후, 1주일간의 식단에 대한 영양가를 산출하였다. 제공량과 섭취량의 영양가 산출방법은 음식별 섭취량으로부터 한국인 영양 권장량의 식품 분석표(1995년 제6차 개정)15)를 이용하여 영양소 함량으로 계산한뒤 주요 영양소에 대해 평균 한 끼당 함량을 구하였다.
성능/효과
- 1. 제공량과 잔식율: 남아와 여아 모두 국·찌개류의 잔식율이 각각 30.65%, 3247%로 음식품목 중 가장 높게 나타났으며, 국·찌개류 중 해물찌개는 남아는 44.51%, 여아는 43.05%로 잔식율이 가장 높았다. 육류찬의 경우 남아와 여아의 잔식율이 각각 2.
- 2. 실제 잔식량과 시각적 잔식평가량의 비교: 실제 잔식량과 시각적 잔식 평가량을 비교한결과 국·찌개류, 채소 찬류를 제외한 대부분의 음식 품목간에 유의적인 차를 보이지 않았으므로 두 방법 간에 차이가 없었다.
- 3. 급식에 대한 만족도 평가 및 잔식의 이유: 급식에 대한 총체적인 만족도는 남아의 경우(73.55%)가 여아의 경우(71.13%)보다 다소 높게 나타났다. 국·찌개류, 채소 찬류, 김치류 등의 부식을 남기는 이유는 「양이 많아서」, 「맛이 없어서」, 「싫어하는 음식이라서」로 조사되었다.
- 4. 잔식율과 급식에 대한 만족도의 상관관계 : 잔식율과 만족도는 유의적인 음의 상관관계를 보여, 음식에 대한 만족도가 높을수록 잔식율이 낮게 나타났다. 남아가 여아보다 많은 음식에서 유의성을 보여 성별, 음식품목별 잔식율에 따라 다소 차이가 있었다.
- 5. 급식을 통한 아동의 영양섭취 실태 평가: 제공량과 섭취량의 영양가를 산출하여 1/3RDA와 비교했을때 남아의 경우는 열량(94.15%, 83.59%), 비타민 A(88.32%, 72.07%), 칼슘(54.43%, 44.67%) 등이 권장량에 미달되었으며, 여아의 경우 비타민 A(85.76%, 67.51%), 칼슘(51.85%, 40.71%), 철분(78.81%, 63.1%) 등이 권장량에 비해 부족한 양을 섭취하는 것으로 나타났다.
- 권장량에 못 미치는 섭취량을 보인 영양소는 남아의 경우 열량(83.59%), 비타민 A(72.07%), 칼슘 (44.67%)이었으며, 여아는 열량(89.85%), 비타민 A(67.51%), 칼슘(40.71%), 철(63.1%)로 나타났다. Jansen 등5)은 학교급식에서 아동의 영양섭취 실태를 평가한 결과, 아동들은 열량, 철, 비타민 A가 권장량를 못 미치게 섭취하는 것으로 나타났다.
- 남아가 여아보다 많은 음식에서 유의성을 보여 성별, 음식품목별 잔식율에 따라 다소 차이가 있었다. 남아의 경우 골뱅이 무침과 고추멸치볶음을 제외한 음식품목에서 유의적인 차가 있었다.
- 남아의 경우는 국·찌개류(30.6%)>채소찬류(14.3%)>김치류(13.1%)>밥류(10.6%)>우유(7.7%)>육류찬류(2.3%) 순의 잔식율을 보였고, 여아의 경우는 국·찌개류(32.5%)>우유(15.0%)>채소찬류(11.3%), 김치류(11.3%)>밥류(10.5%)>육류찬류(1.4%) 순으로 나타나 남아와 여아 모두 국·찌개류, 채소 찬류, 김치류의 잔식율이 높게 조사되었다. 이런 결과는 전국의 영양사를 대상으로 한 김 등16)의 초등학교 급식의 급식실태 조사에서 잔식량이 많은 식단에 대한 설문조사 결과 채소찬류(50.
- 본 연구에서 실제 잔식량과 시간적 잔식량을 비교하였을 때 대부분의 음식에서 커다란 차이를 보이지 않았다. 이는 김19)과 박 등20)의 연구에서 아동들의 눈대중에 의한 시각적 잔식 평가량과 잔식을 실측한 양에서 차이를 나타나지 않은 것과 같은 결과를 보였다.
- 본 연구에서 아동들이 권장량 이하의 섭취를 보인 영양소들은 제공량에서 권장량을 충족시키지 못한 영양소로 나타났다.
- 본 연구에서도 남아의 경우 열량(94.15%), 비타민 A(88.32%), 칼슘(54.43%)이 여아의 경우 비타민 A(85.76%), 칼슘(51.75%), 철(78.81%)이 영양권장량에 비해 부족한 양으로 제공되는 것으로 나타났다.
- 남아의 경우 골뱅이 무침과 고추멸치볶음을 제외한 음식품목에서 유의적인 차가 있었다. 여아의 경우 밥류에서는 강낭콩밥과 고구마밥, 국·찌개류에서는 어묵국을 제외한 음식에서, 육류 찬류는 오징어숙회에서 채소 찬류는 햄김치볶음과 샐러드에서만이 유의성을 보여주었다. Jansen 등5)은 아동의 학교급식에 대한 만족도를 조사한 결과 음식에 대한 만족도가 높을수록 식품의 섭취가 높았다고 보고하였으므로 급식에 대한 아동의 만족도를 높임으로써 잔식량을 줄일 수 있을 것으로 사료된다.
- Gittelsohn18)은 중량이 20g 이상이거나 용적이 큰 음식은 정확한 측정이 이루어지는 반면 중량에 비해 부피가 큰 음식이나 중량이 작은 음식의 경우는 정확한 측정이 이루어지지 않는다고 보고하였다. 이와 같은 결과를 볼 때 본 연구에서 잔식량 측정 방법간에 차이가 나타난 도라지 진미채무침, 골뱅이 무침, 샐러드, 고추멸치볶음의 주재료가 되는 도라지, 양배추, 고추가 실제 중량보다 그릇에서 차지하는 부피가 커서 아동들의 판단에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 김치 찬류의 경우 총각김치의 시각적 잔식평가량이 실제잔식량보다 높게 평가되었다(P<0.
- 잔식율과 만족도와는 음의 상관관계를 보여 음식에 대한 만족도가 높을수록 잔식율이 낮음을 알 수 있었다. 남아가 여아보다 많은 음식에서 유의성을 보여 성별, 음식품목별 잔식율에 따라 다소 차이가 있었다.
후속연구
- Young 등27)의 연구에서도 특정 식품의 섭취 부족은 그 식품을 싫어하거나 식품의 기호도가 낮기 때문이라고 보고하면서 동일 재료의 식품이라도 조리 방법의 여하에 따라 큰 차이가 나타났다고 하였다. 그러므로 아동의 식습관 형태과 편중되어 있는 기호도의 문제점을 해결할 수 있도록 아동들을 대상으로 한 영양 교육의 실시는 물론 아동들의 식습관 형성과 기호도를 고려한 식단관리와 다양한 조리 방법 등의 연구가 수행되어야 하겠다.
- 남아와 여아 모두의 경우 밥을 남기는 이유는 「양이많아서」가 주원인이었으며, 국·찌개류를 남기는 주원인은 「양이 많고」, 「맛이 없어서」 때문으로 나타났으므로 제공량에 대한 조절과 조리법의 연구가 이루어져야하겠다. 육류 찬류의 경우는 「양이 많거나」, 「맛이 없어서」가 주된 이유였다.
- 따라서 보다 우수한 학교급식을 실시할 수 있도록 향후 주기적인 연구를 통하여 보다 철저한 영양 관리가 이루어져야 하겠다.
- 할 것이다. 또한, 잔식을 최소화하여 섭취율을 높이기 위해서는 아동에게 즐거움을 더할 수 있는 조리방법의 변화 등 만족도에 관한 연구가 수행되어야 한다고 본다.
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