[논문]간접적 영양교육과 조리법이 생선 및 채소 섭취량 변화에 미치는 영향

최은지; 류호경

doi:10.7856/kjcls.2012.23.3.265

간접적 영양교육과 조리법이 생선 및 채소 섭취량 변화에 미치는 영향
The Consumption Changes of a Fish and Vegetable according to Indirect Nutrition Education and Cooking Methods 원문보기

한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, v.23 no.3, 2012년, pp.265 - 276

최은지 (부산대학교 영양교육대학원) , 류호경 (부산대학교 식품영양학과 및 노인생활환경연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was targeted at 91 students living in a boys' high school dormitory and centered on the how the consumption of fish and vegetables changed after students were educated according to nutrition education and cooking methods. First of all, the primary investigation of the leftover amount in the beginning of the semester was conducted five times for five days from March 21st to 25th, 2011. The secondary investigation was conducted with the same diet for five days as well from December 1st to 7th. Then the tertiary investigation was performed eight times from December 12th to 30th, after cooking method changes. There was a difference of the total leftover food amount between the first grade and the second grade during the beginning of the semester, but after the nutrition education there was no difference of the leftover food amount. In particular, leavings of vegetables and fish both significantly decreased in the first grade, after the nutrition education to encourage students to eat fish and vegetables. However, there was no difference in the leftover food amount of the second-grade students who received the education before, between the beginning and the end of the semester. When cooking fish the way students preferred, they had fried fish fillets the most, followed by roasted fish fillets, roasted bone-in fish, and braised fish. There were significant differences. Regarding vegetable, students ate salad the most, followed by Geotjeori and blanch, and there were significant differences.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이러한 결과는 영양교육만으로는 생선과 채소의 잔반량을 줄이는 데는 한계가 있는 것으로 생각되며, 이는 곧 균형 있는 영양섭취의 실패를 가져오게 된다. 따라서 좀 더 적극적인 방안을 모색할 필요가 있으므로 생선과 채소의 조리법을 변화시켜 학생들에게 제공하였다. 조리법의 변화는 설문을 통한 기호도 조사 결과를 활용하였다.
이를 위해 학년 초의 잔반량과 학년말의 잔반량을 측정하여 잔반의 변화를 통해 영양교육의 효과를 알아보고자 하였다. 또 학생들이 잔반을 많이 남긴 식품을 중심으로 설문조사를 통해 학생들의 기호를 조사하여 조리법을 변화시켜 제공함으로써 조리법의 변화가 잔반량을 감소시키는 효과가 있는지를 살펴보고자 하였다.
영양교육의 내용은 식품과 영양에 대한 전반적인 교육과 더불어 학교의 교육정책 중 하나인 ‘쓰레기 줄이기’ 운동의 일환으로 ‘학교급식에서 잔반 줄이기’를 실현하기 위한 영양교육에 치중하였다. 또한 남학생들에서 많이 나타나는 급식의 문제를 개선하기 위한 내용들을 주제로 하였다. 구체적인 주제로는 ‘음식물 쓰레기의 문제점’, ‘육류와 육·가공품을 치중한 식사의 문제점’, ‘생선과 채소의 영양과 결핍 시 문제점’ 등이었다.
이러한 선행연구 결과를 기초로 본 연구는 소규모 기숙사 학생들을 대상으로 잔반량을 측정하여 섭취가 불충분한 식품의 종류를 찾아내고자 하였다. 또한 현재 우리나라의 고등학교에서 직접적 영양교육을 실시하는 것이 매우 어려운 것을 감안하여 홈페이지, 유인물, 게시판 등을 활용한 간접적 영양교육이 학생들에게 미치는 효과를 측정해보고자 하였다. 이를 위해 학년 초의 잔반량과 학년말의 잔반량을 측정하여 잔반의 변화를 통해 영양교육의 효과를 알아보고자 하였다.
본 연구는 경주에 소재한 남자 고등학교 기숙사 학생 91명을 대상으로 간접적 영양교육을 통한 잔반의 변화와, 야채와 생선을 학생들이 좋아하는 조리방법으로 조리 하였을 때의 잔반량 변화를 통해 섭취량을 높이는 방안을 모색하고자 수행하였다.
이러한 선행연구 결과를 기초로 본 연구는 소규모 기숙사 학생들을 대상으로 잔반량을 측정하여 섭취가 불충분한 식품의 종류를 찾아내고자 하였다. 또한 현재 우리나라의 고등학교에서 직접적 영양교육을 실시하는 것이 매우 어려운 것을 감안하여 홈페이지, 유인물, 게시판 등을 활용한 간접적 영양교육이 학생들에게 미치는 효과를 측정해보고자 하였다.
또한 현재 우리나라의 고등학교에서 직접적 영양교육을 실시하는 것이 매우 어려운 것을 감안하여 홈페이지, 유인물, 게시판 등을 활용한 간접적 영양교육이 학생들에게 미치는 효과를 측정해보고자 하였다. 이를 위해 학년 초의 잔반량과 학년말의 잔반량을 측정하여 잔반의 변화를 통해 영양교육의 효과를 알아보고자 하였다. 또 학생들이 잔반을 많이 남긴 식품을 중심으로 설문조사를 통해 학생들의 기호를 조사하여 조리법을 변화시켜 제공함으로써 조리법의 변화가 잔반량을 감소시키는 효과가 있는지를 살펴보고자 하였다.

제안 방법

기숙사 급식을 제공한 후 학생들의 적절한 식품섭취가 이루어지고 있는지를 알아보기 위해 학생들이 급식을 배식 받은 후 섭취하고 남은 잔반량을 측정하였다. 이때 잔반은 학년별로 나누어 측정하여 고등학교 입학 후 영양교육을 받은 경험이 없는 1학년과 지난 1년 동안 교육을 받은 경험이 있는 2학년 간의 잔반량의 차이를 조사하였다(Table 6).
일반적으로 학생들이 선호하지 않는 것으로 생각되는 생선과 채소류의 섭취를 높이기 위한 방안으로 조리법의 변화에 대한 선행연구들이 있다(Hong 1998; Kim 2002; Ku & Seo 2005). 본 조사에서도 생선과 채소의 조리법의 선호도를 조사하였다. 선호하는 생선 조리법은 구이가 34명(37.
수거된 잔반은 국물을 최대한 제거 한 후, 생선, 육류, 채소, 기타로 분류하여 잔반을 각각 3회 측정하여 평균값을 구하였다. 뼈 있는 생선의 경우, 뼈의 무게를 제외한 가식부위의 잔반량을 조사하였다. 측정한 총 잔반량을 급식에 참여한 학생의 수로 나누어 일인당 잔반량을 구하였다.
문항 중 일부는 5점 척도의 Likert-type scale로 답하게 하여 점수화하였다. 설문 내용은 대상자의 일반적 실태와 식품 및 조리법의 기호도 등으로 구성하였다.
설문조사는 12월 1일 실시하였으며. 설문을 통해 학생들의 기호도와 선호하는 조리법을 조사 하여, 12월 12일부터 30일 까지 8회에 걸쳐 대상자가 싫어하는 식품을 선호하는 조리법으로 변화하여 3차 잔반량을 조사 하였다.
잔반은 밥, 국, 주찬, 부찬, 김치를 각각 따로 분리하여 학년별로 수거하였다. 수거된 잔반은 국물을 최대한 제거 한 후, 생선, 육류, 채소, 기타로 분류하여 잔반을 각각 3회 측정하여 평균값을 구하였다. 뼈 있는 생선의 경우, 뼈의 무게를 제외한 가식부위의 잔반량을 조사하였다.
영양교육은 2011년 3월부터 2011년 12월까지 10개월간 홈페이지를 통한 영양정보 탑재(10회), 유인물을 통한 영양정보 제공(6회), 급식실 게시판을 이용한 정보제공 등 간접적인 방법을 활용하였다. 영양교육의 내용은 식품과 영양에 대한 전반적인 교육과 더불어 학교의 교육정책 중 하나인 ‘쓰레기 줄이기’ 운동의 일환으로 ‘학교급식에서 잔반 줄이기’를 실현하기 위한 영양교육에 치중하였다.
영양교육의 내용은 식품과 영양에 대한 전반적인 교육과 더불어 학교의 교육정책 중 하나인 ‘쓰레기 줄이기’ 운동의 일환으로 ‘학교급식에서 잔반 줄이기’를 실현하기 위한 영양교육에 치중하였다.
기숙사 급식을 제공한 후 학생들의 적절한 식품섭취가 이루어지고 있는지를 알아보기 위해 학생들이 급식을 배식 받은 후 섭취하고 남은 잔반량을 측정하였다. 이때 잔반은 학년별로 나누어 측정하여 고등학교 입학 후 영양교육을 받은 경험이 없는 1학년과 지난 1년 동안 교육을 받은 경험이 있는 2학년 간의 잔반량의 차이를 조사하였다(Table 6).
잔반량은 조리 과정 중 무게가 달라지므로 조리전의 무게와 같이 생선은 70g, 채소는 50g으로 환산하여 계산하였다. 그 결과는 Table 9와 같다.
잔반은 밥, 국, 주찬, 부찬, 김치를 각각 따로 분리하여 학년별로 수거하였다. 수거된 잔반은 국물을 최대한 제거 한 후, 생선, 육류, 채소, 기타로 분류하여 잔반을 각각 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
1년 동안 홈페이지와 유인물 등 간접적 영양교육을 실시하고 난 후 학년 말에 다시 잔반량을 측정한 결과는 Table 7과 같다. 전교생을 대상으로 잔반의 문제점과 잔반을 줄이기 위한 방안과 가장 장반이 많은 식품인 생선과 채소의 영양적 가치 등을 중심으로 간접적 영양교육을 실시하였다. 1학년은 고등학교 입학 후 처음 접한 영양교육 이였으며, 2학년은 동일하지는 않으나 유사한 영양정보를 전년도에 이어 두 번째 교육을 받은 상태였다.
따라서 좀 더 적극적인 방안을 모색할 필요가 있으므로 생선과 채소의 조리법을 변화시켜 학생들에게 제공하였다. 조리법의 변화는 설문을 통한 기호도 조사 결과를 활용하였다.
뼈 있는 생선의 경우, 뼈의 무게를 제외한 가식부위의 잔반량을 조사하였다. 측정한 총 잔반량을 급식에 참여한 학생의 수로 나누어 일인당 잔반량을 구하였다. 학년초와 학년말의 잔반량을 학년별로 나누어 비교 분석하였다.
측정한 총 잔반량을 급식에 참여한 학생의 수로 나누어 일인당 잔반량을 구하였다. 학년초와 학년말의 잔반량을 학년별로 나누어 비교 분석하였다.

대상 데이터

본 연구는 경주지역 소재의 남자고등학교 기숙사생 91명을 대상으로 2011년 3월 21일부터 3월 25일 5일간의 저녁식사 시 5회에 걸쳐 1차(학년 초) 잔반량을 조사하고, 동일한 식단으로 12월 1일부터 12월 7일 사이 5일간 2차(학년말) 잔반량을 조사하였다. 설문조사는 12월 1일 실시하였으며.
본 연구는 경주지역 소재의 남자고등학교 기숙사생 91명을 대상으로 2011년 3월 21일부터 3월 25일 5일간의 저녁식사 시 5회에 걸쳐 1차(학년 초) 잔반량을 조사하고, 동일한 식단으로 12월 1일부터 12월 7일 사이 5일간 2차(학년말) 잔반량을 조사하였다. 설문조사는 12월 1일 실시하였으며. 설문을 통해 학생들의 기호도와 선호하는 조리법을 조사 하여, 12월 12일부터 30일 까지 8회에 걸쳐 대상자가 싫어하는 식품을 선호하는 조리법으로 변화하여 3차 잔반량을 조사 하였다.

데이터처리

군 간의 차이에 대한 유의성을 검증하기 위하여 X2-test를 실시하였으며, p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 구하였다.
0)을 이용하여 분석하였다. 설문 내용은 빈도분석과 교차분석을 실시하였다. 잔반량의 차이를 비교하기 위하여 대응표본 T-검증을 실시하였다.
설문 내용은 빈도분석과 교차분석을 실시하였다. 잔반량의 차이를 비교하기 위하여 대응표본 T-검증을 실시하였다. 군 간의 차이에 대한 유의성을 검증하기 위하여 X²-test를 실시하였으며, p<0.

이론/모형

본 연구의 설문지의 문항은 Yang(2008)과 Lee(2003)등의 연구에 의해 제안된 설문문항을 참고하여 작성하였다. 문항 중 일부는 5점 척도의 Likert-type scale로 답하게 하여 점수화하였다.

성능/효과

‘무생채’와 ‘무나물’의 섭취량은 무생채의 섭취률이 유의적으로 높았다.
1. 조사 대상자의 체위는 1학년 평균 신장 174.2cm, 체중65.1kg, BMI 21.4였으며, 2학년은 신장 173.0cm, 체중 67.6kg, BMI 22.5였다. 과체중와 비만의 비율은 1학년은 24.
01). 1학년의 생선과 채소의 잔반량이 더 많았으며 수제비의 채소와 무생채의 잔반량이 다른 잔반량보다 많았다. ‘메뉴5’의 평균 잔반량은 74.
2. 대상자들이 학교급식에서 가장 좋아하는 반찬은 육류(54.4%)와 육가공품류(31.1%)였으며, 가장 싫어하는 반찬은 생선류(20.9%), 뼈째 먹는 생선(18.7%), 채소(18.7%)로 나타났다.
3. 선호하는 생선 조리법은 구이(37.4%), 튀김(24.2%), 조림(12.1%)의 순이었고, 선호하는 채소 조리법은 샐러드(61.5%)였다.
4. 1학년의 잔반량은 학년 초에 비해 학년말에 유의하게 감소하였다. 생선과 채소의 잔반량도 모두 유의적으로 감소하였다.
5. 생선과 채소를 대상자가 좋아하는 조리법으로 변경하여 제공한 결과, 생선의 잔반량은 ‘생선조림> 뼈있는 생선구이> 생선순살구이> 생선순살튀김’ 순으로 많았다.
이들 간에는 유의적인 차이는 없었다. 가장 잔반이 많은 반찬은 두 집단 모두 오이생채였으며 1학년의 오이생채 잔반량이 높았다.
01). 그리고 식품별로 구분하여 비교하였을 때 두 집단 모두 갈치조림의 잔반률이 가장 높은 것을 알 수 있었다. ‘메뉴2’의 총 잔반량은 139.
대상자가 가장 좋아하는 채소 조리법은 샐러드가 56명(61.5%)으로 가장 많았으며, 다음으로 겉절이가 16명(17.6%), 나물이 11명(12.1%), 국이 4명(4.4%)의 순으로 나타났다(Table 5).
05). 따라서 간접적 영양교육은 1학년의 생선과 야채의 잔반량 감소에 효과를 나타내었다. 그러나 2학년의 경우 학년 초 생선의 잔반량은 25.
이러한 결과를 통해 현재 많은 학교에서 실시하고 있는 간접적 영양교육은 처음 교육을 받는 대상자에게는 상당히 효과가 있는 것으로 보이나, 교육을 받은 경험이 있는 대상자에게는 이미 얻어진 효과를 유지하는 정도의 효과만 있는 것으로 생각되므로 계속적인 영양교육의 효과를 위해서는 직접적이고 구체적인 영양교육을 실시할 수 있는 방안이 필요할 것으로 생각된다. 또 잔반이 많은 식품은 대상자가 선호하는 조리방법으로 변경하였을 때 잔반량을 줄일 수 있음을 알 수 있었다. 그러나 대상자가 선호하는 조리법은 구이나 튀기기와 같이 열량을 높이는 조리법이 많으므로 같이 제공되는 다른 메뉴의 열량을 조절하여 균형 있는 식단이 제공된다면 잔반을 줄이고 생선과 채소의 섭취량을 높이는데 도움이 될 것으로 생각된다.
또 채소의 잔반량은 ‘샐러드’보다 ‘겉절이’의 잔반량이 많았으며, ‘생채’보다 ‘나물’의 잔반량이 유의적으로 많았다. 또 채소를 반찬으로 제공하는 것보다 일품요리로 제공하였을 때 섭취률이 더 높은 것으로 나타났다.
또 채소의 잔반량은 ‘샐러드’보다 ‘겉절이’의 잔반량이 많았으며, ‘생채’보다 ‘나물’의 잔반량이 유의적으로 많았다.
1학년의 잔반량은 학년 초에 비해 학년말에 유의하게 감소하였다. 생선과 채소의 잔반량도 모두 유의적으로 감소하였다. 이는 잔반량을 줄이고, 생선과 채소의 섭취를 높이기 위한 간접적 영양교육의 효과인 것으로 생각된다.
본 조사에서도 생선과 채소의 조리법의 선호도를 조사하였다. 선호하는 생선 조리법은 구이가 34명(37.4%)으로 가장 높았으며, 다음으로 튀김 (24.2%), 조림(12.1%)의 순으로 나타났다(Table 4).
이상의 결과로 알 수 있듯이 학년 초 교육을 받기 전 1학년과, 교육을 받은 경험이 있는 2학년의 잔반량은 차이가 있었으나, 영양교육 후 학년말의 잔반량은 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 1년간의 간접적 영양교육으로 1학년의 잔반량이 감소 한 것으로 볼 수 있으며, 2학년은 지난 1년간의 교육이 비록 동일한 내용의 교육은 아니나 영양교육의 목표와 주제가 유사하므로 실제적으로는 내용이 동일한 반복적 교육이어서 1학년의 영양교육 효과와는 달리 현상을 유지하는 정도의 영향만을 준 것으로 생각된다.
이상의 결과를 통해 알 수 있듯이 간접적 영양교육이긴 하지만 학년 초 교육을 받지 않은 1학년과 과거 교육을 받은 경험이 있는 2학년 두 집단 간의 잔반량의 차이가 뚜렷하게 나타났다. 또한 식품별 잔반을 비교하였을 때 두 집단 모두 생선과 채소의 잔반량이 가장 많았던 것을 알 수 있다.
05). 잔반 중에서 모듬야채겉절이의 잔반이 두 집단 모두 가장 많았으며, 유의적인 차이는 없었으나 1학년의 잔반량이 2학년의 잔반량보다 많았다. ‘메뉴4’ 의 잔반량은 평균 123.
이상의 결과로 보아 채소의 조리법은 샐러드> 겉절이>나물 순으로 잔반량이 적은 것으로 나타났다. 채소류를 일품요리로 제공 했을 때와 반찬으로 제공 했을 때의 잔반량을 비교해보면, 반찬으로 제공 했을 때의 잔반량은 15.32g이였으며, 일품요리로 제공했을 때의 잔반량은 8.68g으로 일품요리로 제공했을 때 잔반량이 적은 것으로 나타났다.
학교급식에서 가장 좋아하는 반찬은 육류가 54.4%로 선호도가 가장 높았으며, 다음으로 육가공품류가 31.1%로 선호도가 높았다(Table 2). 이러한 결과는 Jung(2011)의 연구에서 학교급식에서 선호 음식으로 육류가 114명(46.

후속연구

이러한 결과를 통해 현재 많은 학교에서 실시하고 있는 간접적 영양교육은 처음 교육을 받는 대상자에게는 상당히 효과가 있는 것으로 보이나, 교육을 받은 경험이 있는 대상자에게는 이미 얻어진 효과를 유지하는 정도의 효과만 있는 것으로 생각되므로 계속적인 영양교육의 효과를 위해서는 직접적이고 구체적인 영양교육을 실시할 수 있는 방안이 필요할 것으로 생각된다. 또 잔반이 많은 식품은 대상자가 선호하는 조리방법으로 변경하였을 때 잔반량을 줄일 수 있음을 알 수 있었다.
그러나 ‘삼치조림’와 ‘뼈 있는 삼치 구이’의 잔반량은 ‘순살 삼치구이’와 ‘순살 삼치튀김’ 보다 잔반량이 유의적으로 많았다. 이를 통해 알 수 있듯, 뼈를 골라내는 번거로움을 해결 한다면 생선의 섭취율을 더욱 높일 수 있을 것이다. 따라서 순살 생선을 이용한 다양한 조리법이 필요한 것으로 사료된다.
이상의 결과를 통해 학생들의 섭취률이 낮은 채소류는 샐러드나 일품요리 등 학생들의 기호도를 충족시킬 수 있는 조리방법을 활용한 식단으로 제공하는 것이 필요할 것으로 사료된다. Lee(2011)의 초등학생의 채소류 섭취연구에서 학교급식에서 가장 많이 남기는 음식은 채소류가 45.
Kim(2006)의 연구에서는 음식물 쓰레기의 감량은 기본적으로 편식에서 비롯되므로, 편식교정을 위하여 정기적인 기호도 조사를 통하여 다양한 조리법을 개발하여 학생들의 선호도를 높이는 급식을 제공하여야 한다고 보고 하였다. 학생들의 잔반량을 줄이고, 섭취량을 높이기 위해서는 학생들의 기호를 고려한 다양한 메뉴와 조리법의 개발이 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	학교급식에서 잔반발생의 주된 원인은 무엇인가?	또한 음식물을 남기는 것은 아까운 자원의 낭비로 이어져 재정적 손실을 초래하기도 하고, 학교급식에서 음식물쓰레기의 부적절한 처리는 자연의 훼손과 오염의 원인이 되고 있어 우리가 극복해야 할 중요한 과제이다. Choi(2011)의 연구에서는 잔반발생의 주된 원인을 ‘기호도가 낮은 음식’과 ‘폐기량이 많은 음식의 제공’으로 보고하였다. 이 결과에 의하면 잔반을 줄이기 위해 기호도가 높은 음식을 제공하여야 하나 기호도 위주로 식단을 구성한다면 영양불균형이 초래될 수도 있다.
	영양교육의 매체에는 무엇이 있는가?	최근에는 영양교육의 기회가 늘고 있으며, 영양교육의 매체 역시 슬라이드, 동영상, 표본 모형, 포스터, 팸플릿, 유인물, 만화 웹 사이트 등 다양해지고 있다. 그러나 고등학교에서의 직접적 영양 교육의 비율은 매우 낮은 편이다.
	고등학교에서의 직접적 영양 교육 비율이 매우 낮은 편이라고 확인 할 수 있는 연구 결과는 무엇인가?	그러나 고등학교에서의 직접적 영양 교육의 비율은 매우 낮은 편이다. Seung(2011)의 연구에 의하면 경남지역 고등학교를 대상으로 한 조사에서 87.2%의 학교에서 영양교육을 실시하고 있으며, 영양교육 방법은 ‘학교홈페이지 또는 유인물, 가정통신문 등을 통한 간접교육’이 71.8%로 높았고 ‘정규 수업, 교내 방송, 특별활동, 재량시간, 영양상담’ 등을 이용한 직접교육은 28.2%로 나타났다. 그러나 Ye(2010)의 연구에 의하면 울산지역의 57개 고등학교 중 영양교육을 실시하는 학교는 2010년에는 1개교였으나, 2011년에는 57개교 모두 영양교육을 하지 않는 것으로 나타났다. Kim(2008)의 연구에서는 고등학교의 62.5%가 영양교육을 실시하고 있었으나 그 중 직접적 영양교육을 실시하는 학교는 없었고, 모두 홈페이지와 유인물을 활용한 간접적 교육을 하는 것으로 나타났다. 이와 같이 영양교육을 강화해야 한다는 필요성 및 당위성에 대한 인식은 매우 높으나 실제 학교급식 현장에서는 대부분 간접적 영양교육을 실시 할 수밖에 없는 상황이며(Lee & Jung 2005), 이에 따라 Lee(2008)는 학생들의 기호나 급식에 대한 의견을 반영하여 식단을 계획하여, 학생들의 음식 섭취율을 높이고, 음식물 잔반을 줄여 청소년의 성장과 건강을 향상 시켜야 한다고 하였다.

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동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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