선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 내병성, 내한성, 수송성, 저장성등이 뛰어나 전국 어디에서나 재배가 가능하고, 값싸며 손쉽게 구할 수 있으나, 현재 포도주 제조용으로는 널리 사용되어지지 않고 있는 세레단(Sheridan)품종을 이용하여 포도주 제조의 가능성을 검토하였으며, 포도주의 품질향상을 이루고자 역삼투 처리기술을 이에 적용하여 맛과 향기가 뛰어난 포도주를 제조하였고, 이를 GC-O(gas chromatography-olfactometry) 와 GC- MS(gas chromatography-mass spectrometry}분석실험 및 훈련된 검사자들을 통한 관능검사의 실시로 일반제법으로 제조한 포도주와의 차이점을 밝혀 내었다.
- 본 연구에서는 날로그 생산 및 소비량이 증대 되어가는 추세에 있는 포도주의 품질향상을 이루고자 역삼투 처리기술을 이에 적용하여 시도하였는데, 포도주의 제조공정에서 필요로하는 보당과정 없이 역삼투 처리에 의해 포도 착즙액중의 순수(純水)를 제거함으로써 자체 당도를 높인 상태에서 포도주를 제조하여 일반적인 제법으로 제조한 포도주와의 비교 · 분석 실험을 행하였다.
가설 설정
- 1)Sensory characteristics;were rated on 15-point scale : strong extremely(15), weak extremely (1).Mean value from 16 replications
제안 방법
- 휘발성 성분들은 DB-5MS capillary column을 이용해서 처음 ovem온도는 60℃에서 3 min 유지 시켰고, 승온속도를 8℃/mi4로 하여 최종온도가 230℃가 될 때까지 온도를 조절하여 230℃에서 20분간 유지하여 분리하였으며, injector 온도는 200℃, HD detector 의 온도는 200℃로 하여 분석하였다. Carrier gas는 N2 gas로 하여 1.0mL/mim의 유속이 되도록 조절하였고, oven 밖의 olfactometer 연결선은 250℃가 되도록 aluminum foil 등으로 wrapping하여 온도를 유지하였으며, olfactometei에는 30mL/min의 유속을 가진 humidified deodorized-distilled water(DDW)가 흐르게하여 관능 요원들의 후각조직을 건조시키지 않도록 하였다.
- 0mL/min의 유속으로 Helium gas가 이용되었으며 GC oven의 온도는 처음 3 min 동안 60℃로 유지하였고, 승온 속도를 6℃/min으로 하여 최종온도가 230℃가 되도록 하였으며, 최종온도 230℃에서 30분 동안 유지하며 baking시켰다. GC의 Injector 온도는 200℃로 하였고, MSD capillary direct interface의 온도는 280℃, Ionization energy는 70eV, mass range는 20-500 a.m.u.로, Electron Multiplier(EM) voltage는 1956으로, scan rate는 2.2 scans/s로 하여 분석하였다. 검색 library는 Wiley 6.
- 관능검사는 충남대학교 식품공학과 대학원생을 대상으로 차이식별검사를 위한 3점 검사(triangle test>를 실시하였고, 이때 시료는 20℃의 온도로 조절되어 30 mL 씩 제시되었으며, 이를 2회 반복 실험함으로써 8명의 훈련된 패널리스트를 선발하였다. 3점 검사에 사용된 시료번호는 무작위 숫자표(12)에 의하였고, 번호매김은 Stone의 serving order(13)를 참고하였다.
- )를 사용하여(10) 각 실험구 당 1%씩 첨가하였고, 메타칼리 (K2S2O5)를 이용해 아황산(SO2)함량이 각 실험구당 150 ppm 씩 되도록 계산하여 첨가하였다. 대조구는 국내에서 시판되고 있는 포도주의 에탄올함량이 대개 11~ 13%(w/w) 정도인 것을 감안하고, 또 당이 감산과정 (malo-lactic fermentation(MLF) & maloalcoholic fermentation(MAF))을 거치면서 알코올로 변환되는 비율이 대개 50% 정도인 점을 고려하여(11) 포도착즙액 을 24ºBrix가 되도록 일반 정백당으로 보당하였다. 이후, 주발효 및 여과를 거쳐 4℃에서 6개월 간 숙성시 키면서 매월 별로 1회씩 주기적으로 시료를 취하여 성분분석을 실시하였다.
- 시료의 전처리 작업을 위해 연속식 향기성분 추출 장치 (Liquid-Liquid Continuous Extraction apparatus)를 설치한 후, 추출용기에 시료 400 mL를 취하고 무취수 (deodorized water)를 가하여 약 600 mL가 되도록 하고 (추출용기의 가지부분 윗쪽을 넘어가지 않을 만큼) 내부 표준물질(LS. Internal Standard)로 1% 3-heptanol (CH3(CH2)3, CH(OH)C2H5) 약 1 mL를 첨가하였다. 추출 장치와 연결된 등근 플라스크에는 약 250mL의 CH2Cl2,(Methylene Chloride)를 채우고 비등석 (glass bead)을 넣은 후, heating mantle의 온도를 40℃로 설정하고 6 hr 동안 가열시키면서 연속적으로 시료중의 향기성분을 추출하였다.
- 각 냄새성분의 FD-factoi.와 그들의 retention indices(RI) valu©를 이용하여 FD-chromatogram을 작성하였고 FD-factoi값은 패널리스트들의 평균 Log3FD- factoi로 표시하였다. 본 실험에 사용된 Retention Index(RI)는 van den Dool and Kratz(18)방법으로 다음과 같이 구하였다.
- 대조구는 국내에서 시판되고 있는 포도주의 에탄올함량이 대개 11~ 13%(w/w) 정도인 것을 감안하고, 또 당이 감산과정 (malo-lactic fermentation(MLF) & maloalcoholic fermentation(MAF))을 거치면서 알코올로 변환되는 비율이 대개 50% 정도인 점을 고려하여(11) 포도착즙액 을 24ºBrix가 되도록 일반 정백당으로 보당하였다. 이후, 주발효 및 여과를 거쳐 4℃에서 6개월 간 숙성시 키면서 매월 별로 1회씩 주기적으로 시료를 취하여 성분분석을 실시하였다.
- . 주모는 착즙액의 5% 분량으로 하여 포도주용 효모(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, 미도Chemical Co.)를 사용하여(10) 각 실험구 당 1%씩 첨가하였고, 메타칼리 (K2S2O5)를 이용해 아황산(SO2)함량이 각 실험구당 150 ppm 씩 되도록 계산하여 첨가하였다. 대조구는 국내에서 시판되고 있는 포도주의 에탄올함량이 대개 11~ 13%(w/w) 정도인 것을 감안하고, 또 당이 감산과정 (malo-lactic fermentation(MLF) & maloalcoholic fermentation(MAF))을 거치면서 알코올로 변환되는 비율이 대개 50% 정도인 점을 고려하여(11) 포도착즙액 을 24ºBrix가 되도록 일반 정백당으로 보당하였다.
- 추출 농축된 시료 1 μl를 fused silica capillary column(DB-5MS, 60 m length × 0.25 i.d × 25 µm film thickness(df); J & W Scientific, Folsom, CA)에 splitless mode로 하여 injection하고, 통과하여 흘러나온 휘발성 성분들은 mass selective detector(MSD; Vari an Third Generation Ion Trap Detector. USA)를 이용하여 분석하였다.
- 이 때 GC-O system은 oven 안에서 column의 끝부분을 분파하여 한 쪽은 Flame Ionization Detector(FTD)에 연결시키고, 다른 한 쪽 끝은 olfactometer (sniffing port)에 연결시켜 이용하였다(16,17). 휘발성 성분들은 DB-5MS capillary column을 이용해서 처음 ovem온도는 60℃에서 3 min 유지 시켰고, 승온속도를 8℃/mi4로 하여 최종온도가 230℃가 될 때까지 온도를 조절하여 230℃에서 20분간 유지하여 분리하였으며, injector 온도는 200℃, HD detector 의 온도는 200℃로 하여 분석하였다. Carrier gas는 N2 gas로 하여 1.
대상 데이터
- Hydranautics社의 역 삼투장치 에 단면 적이 28 ft2인 composite polyamide 재질의 나선형(spiral wound) 모듈을 장착하고, 20℃로 유지시키면서 58 kgf/cm2, 65 kgf/cm2의 압력을 가하여 retentate의 농도가 24ºBrix와 28ºBrix에 도달할 때까지 농축하여 사용하였다. 이때, 대조구의 포도즙액은 상법에 의해 정백당을 사용해 24ºBrix로 보당하여 제조하였다.
- 향기분석을 통한 각 시료의 비교분석을 위해 각각 General, RO 28, 그리고 D社의 시판제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 향기성분 추출작업으로 연속식 향 기성분 추출법 (liquid-liquid continuous extraction method; LLCE)를 실시하였고, 향기분석은 GC-O(gas chromatography-olfactometry)와 GC-MS(gas chromatography-mass spectrometry)를 사용하여 각각 sniffing test와 library search(Wiley library 6.
데이터처리
- 최종적인 관능 평가시에는 General, RO 28 및 참고자료로 삼기위해 가장 널리 시판·상용되고 있는 D社 제품의 세 가지 시료를 사용하였고, 각 시료에 대하여 향기, 맛, 뒷맛, 색, 전체적인 선호도 등 5개 항목에 대해 15단계 기호척도법을 사용하여 「매우 좋다(like extremely)」 는 15점으로, 「매우 나쁘다(dislike extremely)」는 1점으로 하여 계산히였고, 향기에 관하여는 QDA(quantitative descriptive analysis ; 정량적 묘사 분석법)를 이용하여(14) sweet, oniony, woody, PVC, alcoholic flavor의 5개 항목에 대해 역시 15단계 기호척도법을 사용하여 「매우 강하다(strong extremely)」 는 15점으로, 「매우 약하다(weak extremely)」는 1점으로 하여 계산하였고, SAS(statistieal analysis system, version 2.0)통계 프로그램에 의해 AN OVA table을 얻어 LSD값에 의한 유의치를 검증하였다(15).
이론/모형
- Sheridan품종을 원료포도로 사용하여 불가식부분을 제거하고 세척한 후 파쇄하고 약 40"C 전후로 5 min 정도 가열하는 가온처리에 의해 포도과피 부위에 부착되어 있는 색소(주로 anthocyanin 색소)의 용출을 도모하는 숙성촉진법에 적용하였다(8-9). 주모는 착즙액의 5% 분량으로 하여 포도주용 효모(Saccharomyces cerevisiae var.
- 패널리스트를 선발하였다. 3점 검사에 사용된 시료번호는 무작위 숫자표(12)에 의하였고, 번호매김은 Stone의 serving order(13)를 참고하였다.
- GC-O 및 GC-MS 분석에 앞서 LLCE(Liquid-Liquid Continuous Extraction)에 의해 추출된 냄새 성분들은 nitrogen 를 흘려보내어 농축시킨 다음, 각각의 냄새를 좀더 정확히 감지하고 검색해내기 위하여 Aroma Extraction Dilution Analysis(AEDA)가 이용되었다. 이를 위해 그 농축액을 단계적으로 희석(1 : 3, 1 : 9, 1 : 27, 1 : 81 dilution)하였다.
- 와 그들의 retention indices(RI) valu©를 이용하여 FD-chromatogram을 작성하였고 FD-factoi값은 패널리스트들의 평균 Log3FD- factoi로 표시하였다. 본 실험에 사용된 Retention Index(RI)는 van den Dool and Kratz(18)방법으로 다음과 같이 구하였다.
- 향기분석을 통한 각 시료의 비교분석을 위해 각각 General, RO 28, 그리고 D社의 시판제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 향기성분 추출작업으로 연속식 향 기성분 추출법 (liquid-liquid continuous extraction method; LLCE)를 실시하였고, 향기분석은 GC-O(gas chromatography-olfactometry)와 GC-MS(gas chromatography-mass spectrometry)를 사용하여 각각 sniffing test와 library search(Wiley library 6.0)에 의해 향기성분을 동정하였다.
성능/효과
- 월등한 것으로 나타났다. GC-O 및 GC-MS를 이용한 분석결과 RO 28시료가 General 및 社 제품에 비하여 훨씬 긍정적인 향기성분의 함량이 높은 것으로나타났으며, 비교적 긍정적인 향기성분으로 사료되어지는 ethanol, ethyl acetate 등의 chemical compound를 동정해 낼 수 있었다.
- GC-O 및 GC-MS를 이용한 분석결과 RO 28이 General 및 D社 제품에 비하여 훨씬 긍정적인 향기 성분의 함량이 높은 것으로 나타났으며, 비교적 긍정적인 향기성분으로 사료되어지는 ethanol, ethyl acetate 등의 chemical compound를 동정해 낼 수 있었다.
- 또한 GC-O(Gas chromatography-Olfactometry) 와 GC-MS(Gas chromatography-Mass spectrometry) 그리고, 훈련된 검사자들을 통한 관능검사의 실시로 그 차이점을 구명하였는데, 관능검사 결과 RO 28 시료가 General이나 D社의 제품에 비해 전체적인 선호도면에서 월등한 것으로 나타났다. GC-O 및 GC-MS를 이용한 분석결과 RO 28시료가 General 및 社 제품에 비하여 훨씬 긍정적인 향기성분의 함량이 높은 것으로나타났으며, 비교적 긍정적인 향기성분으로 사료되어지는 ethanol, ethyl acetate 등의 chemical compound를 동정해 낼 수 있었다.
- 5에 나타내었다. 비교적 긍정적인 향기로 여겨지는 sweet flavoi에 대하여는 RO 28 이 가장 높은 값을 나타냈고, alcoholic flavor에 있어서는 D社 제품이 RO 28보다 약간 높은 값을 나타내었다. 반면, 부정적인 향기로 여겨지는 oniony, woody, PVC의 경우는 RO 28이 가장 낮은 값을 나타내 RO 28이 overall aroma에 있어서 가장 높은 값을 보여주었다는 사실에 대한 강력한 뒷받침이 되었다.
- 01 의 수준에서 시료간에 유의적인 차이가 있음이 나타났다. 차이식별검사를통하여 8명의 패널리스트를 선발하였고, 이들 간에도 p<0.05의 수준에서 유의차가 있음이 나타났는데, 이를각 항목 별로 살펴보면 향기, 맛, 뒷맛, 전체적인 선호도면에 있어서는 RO 28이 General이나 D社의 제품에비해 월등한 것으로 나타났으나, 색에 있어서는 D社 제품이 더 높게 나타났는데, 이는 역삼투 시스템을 통한 농축 공정을 위하여 착즙된 포도과즙 중에서 포도과피 및 포도씨, 포도육질 부분 등을 주발효가 진행되기 전에 미리 제거해버렸기 때문인 것으로 추정된다. 실제로 포도주 제조공정 중 주발효 기간에 pumping 작업을 행하는 동안 포도과피로부터 용출되는 anthocyanin색소가 포도주의 색을 결정하는 가장 중요한 인자인 것으로 알려져 있다’ 맛에 관하여는 General 이나 RO 28의 경우 바람직하지 않은 향기성분 즉, mushroom, woody, nutty 등의 냄새와 관련하여 개운치 못한 맛을 내기도 하였는데, 포도착즙액 준비시 UF 등으로 적절히 여과처리를 했다면 충분히 제거할 수 있었을 것으로 사료된다.
- 충남대학교 식품공학과 대학원생 20명을 통하여 3점 검사를 행한 결과에서 RO 28 시료와 General 시료는 probability levels에 있어 p<0.01 의 수준에서 시료간에 유의적인 차이가 있음이 나타났다. 차이식별검사를통하여 8명의 패널리스트를 선발하였고, 이들 간에도 p<0.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.