참기름의 향기성분을 GC 및 GC/MS로 분석한 결과, pyrazines 26종, pyridines 11종, thiazoles 9종, furans 6종, pyrroles 8종, phenols 5종, aldehydes 8종, hydrocarbons 8종, alcohols 7종, indoles 2종, ketones 3종, acids 10종, nitriles 4종, esters 7종, 기타 5종 등 119종의 향기성분을 분리, 동정 및 정량하였다. 향기 성분총량은 볶음온도상승에 따라 증가하여 초기함량 42.16ppm로부터 $150^{\circ}C$ 볶음온도에서 79.29ppm으로 약 2배, $210^{\circ}C$ 볶음온도에서 약 5배(209.35ppm), $230^{\circ}C$ 볶음온도에서 314.60ppm으로 약 8배 생성된 것으로 나타났다. 분리되어나온 향기성분을 머무름시간에 따라 3등분하여 top note(peak No. $1{\sim}91$), middle note(peak No. $92{\sim}197$), last note(peak No. $198{\sim}224$)로 분류 비교한 결과, pyrazine화합물을 포함하고 있으며 관능적으로 중요한 top note함량이 초기함량 19.87ppm으로부터 $170^{\circ}C$에서 75.89ppm으로 약 4배 증가한 후, 이후 온도상승에 따라 현저한 증가현상을 나타낸 반면, middle note함량은 초기함량 17.72ppm으로부터 $170^{\circ}C$에서 36.71ppm으로 약 2배 증가한 후, $220^{\circ}C$인 경우 95.61 ppm에서 $230^{\circ}C$인 경우 138.62ppm으로 급격히 증가하였다. last note는 $170^{\circ}C$까지 거의 변화하지 않다가 $190^{\circ}C$에서 급격히 증가, $220^{\circ}C$ 이후 감소하는 경향을 나타내었다. 향기성분 중 주요구성화합물은 pyrazine화합물이었고 볶음온도상승에 따라 $150^{\circ}C$ 까지는 미미한 증가현상을 나타내다가 $170^{\circ}C$ 이상에서 화합물 중 가장 급격한 증가현상을 나타내었다. yrazine화합물 중에서 온도상승에 따라 가장 많은 변화를 보인 화합물은 methylpyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine등이었다. pyridines, thiazoles, aldehydes, alcohols도 비슷한 증가현상을 나타내었고 acids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.
참기름의 향기성분을 GC 및 GC/MS로 분석한 결과, pyrazines 26종, pyridines 11종, thiazoles 9종, furans 6종, pyrroles 8종, phenols 5종, aldehydes 8종, hydrocarbons 8종, alcohols 7종, indoles 2종, ketones 3종, acids 10종, nitriles 4종, esters 7종, 기타 5종 등 119종의 향기성분을 분리, 동정 및 정량하였다. 향기 성분총량은 볶음온도상승에 따라 증가하여 초기함량 42.16ppm로부터 $150^{\circ}C$ 볶음온도에서 79.29ppm으로 약 2배, $210^{\circ}C$ 볶음온도에서 약 5배(209.35ppm), $230^{\circ}C$ 볶음온도에서 314.60ppm으로 약 8배 생성된 것으로 나타났다. 분리되어나온 향기성분을 머무름시간에 따라 3등분하여 top note(peak No. $1{\sim}91$), middle note(peak No. $92{\sim}197$), last note(peak No. $198{\sim}224$)로 분류 비교한 결과, pyrazine화합물을 포함하고 있으며 관능적으로 중요한 top note함량이 초기함량 19.87ppm으로부터 $170^{\circ}C$에서 75.89ppm으로 약 4배 증가한 후, 이후 온도상승에 따라 현저한 증가현상을 나타낸 반면, middle note함량은 초기함량 17.72ppm으로부터 $170^{\circ}C$에서 36.71ppm으로 약 2배 증가한 후, $220^{\circ}C$인 경우 95.61 ppm에서 $230^{\circ}C$인 경우 138.62ppm으로 급격히 증가하였다. last note는 $170^{\circ}C$까지 거의 변화하지 않다가 $190^{\circ}C$에서 급격히 증가, $220^{\circ}C$ 이후 감소하는 경향을 나타내었다. 향기성분 중 주요구성화합물은 pyrazine화합물이었고 볶음온도상승에 따라 $150^{\circ}C$ 까지는 미미한 증가현상을 나타내다가 $170^{\circ}C$ 이상에서 화합물 중 가장 급격한 증가현상을 나타내었다. yrazine화합물 중에서 온도상승에 따라 가장 많은 변화를 보인 화합물은 methylpyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine등이었다. pyridines, thiazoles, aldehydes, alcohols도 비슷한 증가현상을 나타내었고 acids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.
This study was investigated to compare the changes of flavors in sesame oil with roasting temperature $(110^{\circ}C{\sim}230^{\circ}C)$. In the results of analyzing the volatile flavor compounds of sesame oil with GC and GC/MS, 26 pyrazines, 11 pyridines, 9 thiazoles, 6 furans, 8 pyrrole...
This study was investigated to compare the changes of flavors in sesame oil with roasting temperature $(110^{\circ}C{\sim}230^{\circ}C)$. In the results of analyzing the volatile flavor compounds of sesame oil with GC and GC/MS, 26 pyrazines, 11 pyridines, 9 thiazoles, 6 furans, 8 pyrroles, 5 phenols, 8 aldehydes, 8 hydrocarbons, 7 alcohols, 2 indoles, 3 ketones, 10 acids, 4 nitriles, 7 esters, and 5 others were isolated, identified, and quantified. The total amount of flavor compounds was increased with roasting temperature. Detected flavors could be devided into top(peak No. $1{\sim}91$), middle$(92{\sim}197)$ and last note$(198{\sim}224)$ by rentention time. The top notes(initial content 19.87 ppm) which contain pyrazines and provide representative roasted flavors were increased significantly with roasting temperature. Initial content of middle note(17.72 ppm) was increased to 36.71 ppm at $170^{\circ}C$, to 95.61 ppm at $220^{\circ}C$, and to 138.62 ppm at $230^{\circ}C$. Last note was almost unchanged up to $170^{\circ}C$ and increased at $190^{\circ}C$, whereas it indicated a tendency to decrease at $230^{\circ}C$. Pyrazines such as methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine which indicate the major components among volatile flavors were increased slightly up to $150^{\circ}C$ and revealed the higher increase than any other components above $170^{\circ}C$. This tendency was also similar to pyridines, thiazoles, and furans. Most of these compounds are assumed to be developed by thermochemical reactions of sesame components by roasting above $170^{\circ}C$. It seemed that a lot of increase in phenols above $210^{\circ}C$ resulted from the production of guaiacol. Acids were almost unchanged up to $190^{\circ}C$, increased at $210^{\circ}C$, and then decreased above $220^{\circ}C$. It seemed to be resulted from pyrolysis of free fatty acids formed from thermal oxidation of oil.
This study was investigated to compare the changes of flavors in sesame oil with roasting temperature $(110^{\circ}C{\sim}230^{\circ}C)$. In the results of analyzing the volatile flavor compounds of sesame oil with GC and GC/MS, 26 pyrazines, 11 pyridines, 9 thiazoles, 6 furans, 8 pyrroles, 5 phenols, 8 aldehydes, 8 hydrocarbons, 7 alcohols, 2 indoles, 3 ketones, 10 acids, 4 nitriles, 7 esters, and 5 others were isolated, identified, and quantified. The total amount of flavor compounds was increased with roasting temperature. Detected flavors could be devided into top(peak No. $1{\sim}91$), middle$(92{\sim}197)$ and last note$(198{\sim}224)$ by rentention time. The top notes(initial content 19.87 ppm) which contain pyrazines and provide representative roasted flavors were increased significantly with roasting temperature. Initial content of middle note(17.72 ppm) was increased to 36.71 ppm at $170^{\circ}C$, to 95.61 ppm at $220^{\circ}C$, and to 138.62 ppm at $230^{\circ}C$. Last note was almost unchanged up to $170^{\circ}C$ and increased at $190^{\circ}C$, whereas it indicated a tendency to decrease at $230^{\circ}C$. Pyrazines such as methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine which indicate the major components among volatile flavors were increased slightly up to $150^{\circ}C$ and revealed the higher increase than any other components above $170^{\circ}C$. This tendency was also similar to pyridines, thiazoles, and furans. Most of these compounds are assumed to be developed by thermochemical reactions of sesame components by roasting above $170^{\circ}C$. It seemed that a lot of increase in phenols above $210^{\circ}C$ resulted from the production of guaiacol. Acids were almost unchanged up to $190^{\circ}C$, increased at $210^{\circ}C$, and then decreased above $220^{\circ}C$. It seemed to be resulted from pyrolysis of free fatty acids formed from thermal oxidation of oil.
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문제 정의
즉, 이들은 대부분 오븐이나 팬후라이어 등 직화가열기구의 setting 온도를 기준으로 일정시간 볶음처리를 함으로써 실온에서부터 특정 볶음온도에 도달하는 시간을 고려하지 않았고, 품온을 측정하지 않은 문제점이 있었기 때문에 참기름 제조의 최적조건을 제조방법이나 사용하는 설비에 따라 변화시켜야하고 상황에 맞도록 재설정하여야만 했다. 따라서, 참기름의 최적조건을 설정하기 위한 기초연구로서 볶음온도(참깨품온기준)를 변화시킴에 따른참기름의 향기성분 변화 및 동정을 시도하였다.
대상 데이터
전보(16)에 따라 볶은 참깨를 냉각 후, 착유기(깨돌이, HOE-200, 한일공업주식회사)를 시용하여 가열 압출 방법으로 참기름을 얻어 시료로 사용하였다.
성능/효과
같다. pyrazines 26종, pyridines 11종, thiazoles 9종, furans 6종, pyrroles 8종, phenols 5종, aldehydes 8종, hydrocarbons 8종, alcohols 7종, indoles 2종, ketones 3종, acids 10종, nitriles 4종, esters 7종, 기타 5종 둥총 119종의 향기성분을 분리, 동정 및 정량하였다. 향기 성분 총량은 볶음온도상승에 따라 중가하였는데 볶지 않은 참깨에서 추출한 향기성분총량은 불과 42.
1과 같다. pyrazine화합물을 포함하고 있으며 관능적으로 중요한 top note함량은 볶지 않았을 때의 19.87 ppm으로부터 170℃로 볶으면 75.89 ppm으로 약 4배 증가하였고, 19CTC에서는 103.21 ppm으로 5배 이상 증가하였다. 반면, middle note함량은 볶지않은 경우에 비하여 볶음온도 170℃에서 약 2배 중가한 후, 볶음온도 230℃에서는 약 8배로 증가하였다.
때문임으로 추정할 수 있었다. 그 중에서도methylpyrazine, 2, 5-dimethylpyrazine, 2, 6-dimethyl- pyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3, 5-dimethyl-pyrazine에 의한 것임을 확인할 수 있었다. 이러한 pyrazine 화합물은 참기름 내에 있는 다른 향기 성분들보다 상대적으로 구성함량비가 높고, 비점이 대체로 낮아서 관능적으로 우선 느끼게 되는 top note에 속하므로 odor impact가 강하고 이에 따라 고소한 향에의 기여도도 클 것으로 생각한다.
이는nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid 등이 고온가열에 의해 생성되었다가 온도가 더욱 상승하면 열분해로 소실되기 때문으로 생각된다. 또한 190℃ 이후 phenols의 증가가 뚜렷하였으며, 이는 대부분 훈연취 (smoky), 나무향(woodyQ로 표현되는 guaiacol의 현저한 증가때문임을 알 수 있었다.
분리되어나온 향기성분을 머무름시간에 따라 3둥분하여 top note(peak No. 1~91), middle note(peak No. 92-197), last note(peak No. 198~224)로 분류 비교한결과, pyrazine화합물을 포함하고 있으며 관능적으로 중요한 top note함량이 초기함량 19.87 ppm으로부터 170℃에서 75.89ppm으로 약 4배 증가한 후, 이후 온도상승에 따라 현저한 증가현상을 나타낸 반면, middle note함량은 초기함량 17.72 ppm으로부터 170℃에서 36.71 ppm으로 약 2배 증가한 후, 220℃인 경우 95.61 ppm에서 230℃인 경우 138.62 ppm으로 급격히 증가하였다. last note는 170℃까지 거의 변화하지 않다가 190℃에서 급격히 증가, 220℃ 이후 감소하는 경향을 나타내었다.
분리되어나온 향기성분을 화합물별로 분류 비교해 본 결과(Table 3)에서는 향기성분 중 주요 구성화합물은 pyrazine 화합물이었고 볶음온도상승에 따라 150℃까지는 미미한 증가현상을 나타내다가 170℃이상에서는 가장 급격한 중가현상을 나타내었다. pyrazine화합물 중에서 온도상승에 따라 가장 많은 변화를 보인 화합물은- methylpyrazine, 2, 5-dimethylpyrazine, 2, 6-dimethyl- pyrazine, trimethylpyrazine, 2~ethy 1-3, 5-dimethy 1- pyrazine등이었다.
참기름의 향기성분을 GC 및 GC/MS로 분석한 결과, pyrazines 26종, pyridines 11종, thiazoles 9종, furans 6종, pyrroles 8종, phenols 5종, aldehydes 8종, hydrocarbons 8종, alcohols 7종, indoles 2종, ketones 3종, acids 10종, nitriles 4종, esters 7종, 기타 5종 등119종의 향기성분을 분리, 동정 및 정량하였다. 향기 성분 총량은 볶음온도상승에 따라 증가하여 초기함량42.
향기성분 중 주요구성화합물은 pyrazine 화합물이었고 볶음 온도상승에 따라 150℃ 까지는 미미한 증가 현상을 나타내다가 170℃ 이상에서 화합물 중 가장 급격한 증가현상을 나타내었다. pyrazine화합물 중에서 온도상승에 따라 가장 많은 변화를 보인 화합물은methylpyrazine, 2, 5-dimethyl pyrazine, 2, 6-dimethyl- pyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3, 5-dimethyl- pyrazine둥이었다.
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