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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 계절과 품종 그리고 부위별로 원료 무의 이화학적 특성을 측정하여 무 품종별 가공시 기초자료로서 응용하고, 가공시 물성에 영향을 주는 소금절임 동안의 품종별, 부위별로 경도를 측정하여 물성과의 관계를 설명하며, 품종별로 깍두기를 제조하였을 때 저장 중의 pH, 총산도의 변화와 경도 그리고 관능적 검사를 조사하여 최종적으로 공업적 대량 생산에 적합한 품종의 선정과 가공적성의 기초자료로서 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 1997년, 1998년도 농림부 특정연구과제 연구비 지원에 의하여 이루어진 결과이며, 이에 감사를 드리는 바이다.
제안 방법
- 4℃ 저온고에서 보관중인 깍두기 시료를 품종별로 채취하여 소금 절임시의 경도측정과 같은 방법으로 경도를 측정하였다.
- Firmness와 brittleness의 평가는 어금니로 한번만 씹은 후 힘의 정도와 아삭아삭한 정도를 대조구와 비교하여 측정하도록 하였고 chewiness는 어금니로 연속적으로 씹으며 삼킬 수 있을 정도가 되었을 때까지의 질김의 정도를 평가하였다. 마지막으로 기호도는 일반 깍두기와 비교하여 맛이 아닌 입안에서의 전체적인 texture에 대하여 평가하였다.
- 검사는 관능검사실에서 시행하였으며 검사물은 플라스틱 접시위에 먼저 세 품종을 대조구와 함께 제시하여 평가하고 다음에 네 품종을 다시 제시하여 두 번에 걸쳐 평가하였다. Texture 평가와 기호도 평가는 따로 시행하였다.
- 정도를 평가하였다. 마지막으로 기호도는 일반 깍두기와 비교하여 맛이 아닌 입안에서의 전체적인 texture에 대하여 평가하였다. 관능검사에 대한 전체적인 통계분석은 생무의 분석때와 같은 방법으로 행하였다.
- 무의 경도측정을 위하여 생무를 상, 중, 하의 세 부위로 절단하고 각 부위에서 수직방향으로 2×2×l(width×length×height)cm3 크기의 직육면체로 만들었다. 시료는 texture test system(Food Technology Co.
- 백광, 대부령, 백자, 청운, 태백, 추동 그리고 동자 7 품종의 중 부위만을 cube 형태로 만들고 5%(w/v)의 소금용액에 담그어 20℃ 상온에서 보관하며 6시간까지texture meter(Food Technology Co., U.S.A.)로 경도를측정하였다.
- 수분함량의 측정은 가열건조법을 이용하여 5 g의 시료를 취하여 90~95℃의 drying oven에 넣고 3시간, 1시간, 1시간 단위로 측정하여 항량 후 환산하여 수분함량(%)으로 하였고, 회분함량의 측정은 수분함량을 측정한 후의 건조물을 600℃ 회화로에서 2시간, 1시간, 1시간 단위로 측정하여 항량 후 환산하여 회분 함량(%)으로 하였다. 조단백질 함량의 측정은 수분함량을 측정한 후의 건조물을 macro-Kjeldahl 장치를 이용하여 측정하였고 질소계수 6.
- 시료는 texture test system(Food Technology Co., USA)를 사용하여 compressibility(압축성)를 측정하였고 각 시료의 수는 20개씩 반복 측정하였다. 조직의 firmness (단단함)는 얻어진 force-distance curv에서 처음으로 나타나는 가장 높은 peak(11)를 N/m2으로 계산하였다.
- 5%의 소금용액 농도는 깍두기 가공시에는 소금용액에 침지하는 것이 아니고 소금에 버무리는 것이기 때문에 깍두기 가공시 보다는 소금농도를 낮게 하였다. 온도는 가공시 조건을 상온으로 생각하여 20℃로 설정하였고 소금의 침투가 짧은 시간안에 빠르게 진행되므로 측정시간도 초기에는 30분, 1시간 단위로 하였다. 7품종별로 6시간까지의 경도를 측정한 결과는 Fig.
- 조직의 firmness (단단함)는 얻어진 force-distance curv에서 처음으로 나타나는 가장 높은 peak(11)를 N/m2으로 계산하였다. 이때 시료를 균일하게 절단하기위하여 내경 2×2(L×S)cm2인 금속 절단기와 목재 절단기를 제작하여 사용하였다.
- 하였다. 조단백질 함량의 측정은 수분함량을 측정한 후의 건조물을 macro-Kjeldahl 장치를 이용하여 측정하였고 질소계수 6.25를 곱하여 환산한 것을 조단백질 함량(%)으로 하였다. 당도는 잘게 썬 무 시료를 homogenizer(12,000 rpm, 1 min)로 분쇄한 후 여과하여 여액을 refractometers.
- , USA)를 사용하여 compressibility(압축성)를 측정하였고 각 시료의 수는 20개씩 반복 측정하였다. 조직의 firmness (단단함)는 얻어진 force-distance curv에서 처음으로 나타나는 가장 높은 peak(11)를 N/m2으로 계산하였다. 이때 시료를 균일하게 절단하기위하여 내경 2×2(L×S)cm2인 금속 절단기와 목재 절단기를 제작하여 사용하였다.
- 여액을 centrifuge(12,000×g, 10~15 min)하여 상징액을 50mL로 정용하고 여기서 5mL를 채취하여 Sep-Pack C18(Waters, USA) 처리를 하였다. 최종적으로 여과된 액을 N2 evaporator를 이용하여 농축한 후 HPLC(Gilson 702, France)를 이용하여 측정하였다 (Fig. 1). 표품은 sucrose, D-(+)-glucose, D(-)fructose, D-mannitol 그리고 D-sorbitol(Sigma, USA)을사용하였다.
- 이것을 김장용 비닐 2장을 포개 넣은 20L 플라스틱 통에 품종별로 분리한 후 무 300 g에 대하여 고춧가루 8g, 파 10g, 마늘 6g, 생강 2g, 중류수 50ml와 무무게의 2%의 소금을 넣고 골고루 섞었다(12). 혼합이 끝난 후 비닐로 밀봉하여 통의 뚜껑을 닫고 가정용 냉장고의 일반 온도인 4℃에서 42일간 숙성시키면서 각 시료당 10개씩 채취하여 사용하였다.
- 훈련된 관능검사요원 10명을 9점척도법으로 7품종별 깍두기의 firmness(단단함), brittleness(부서짐성), chewiness(씹힘성) 그리고 acceptance(기호도)를 평가하였다. 검사는 관능검사실에서 시행하였으며 검사물은 플라스틱 접시위에 먼저 세 품종을 대조구와 함께 제시하여 평가하고 다음에 네 품종을 다시 제시하여 두 번에 걸쳐 평가하였다.
대상 데이터
- Texture 평가와 기호도 평가는 따로 시행하였다. 검사 시료의 개수는 각 1개씩이었고 대조구는 대부령 원료를 사용하였으며 5점을 기준점수로 정하였다. 입가심용으로 물을 제공하였다.
- 백광, 대부령, 백자, 청운, 태백, 추동 그리고 동자 7 품종의 무를 씻은 후 상과 하 부위를 제거하고 중 부위 에서만 2×2×2cm3의 크기로 cube를 제조하였다. 이것을 김장용 비닐 2장을 포개 넣은 20L 플라스틱 통에 품종별로 분리한 후 무 300 g에 대하여 고춧가루 8g, 파 10g, 마늘 6g, 생강 2g, 중류수 50ml와 무무게의 2%의 소금을 넣고 골고루 섞었다(12).
- 본 실험에 사용된 무(Raphanus sativus L.)는 봄무의경우 백광과 하우스봄을 여름무는 대부령을 가을무는 백자, 청운, 태백을 그리고 소형무는 동자와 추동이였다.
- 생무의 특성 측정에 사용된 무는 1996년 8월 충남 조치원의 (주)흥농종묘 육종연구소에서 파종하여 99일간 재배하여 수확한 것을 사용하였고 소금절임시의 cube의 변화와 품종별 깍두기 실험에 사용된 무는 그다음 해에 같은 방법으로 재배된 무를 사용하였다. 각 품종별 무의 특성과 형태는 Table 1에 나타내었다.
- 1). 표품은 sucrose, D-(+)-glucose, D(-)fructose, D-mannitol 그리고 D-sorbitol(Sigma, USA)을사용하였다.
데이터처리
-
1)U: upper section, M: middle section, L: lower section
2)The different letters' within same column are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test. - The different letters on the bars are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 실험에 사용한 모든 무는 품종별로 상, 중, 하 세 부위로 구분하였고 통계분석은 statistical analysis system(SAS)을 이용하여 각 처리 평균간의 유의성 검정을 하였으며 시료간의 유의성 검토는 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 하였다.
이론/모형
- 1분, 1분간 마쇄한 후 흡인 여과하였다. pH는 위의 여과액을 pH meter로 측정하였고 산도는 AOAC(13) 방법에 의하여 0.1% phenolphtalein 지시약을 사용하여 여과액 10mL를 중화시키는 데 소요된 0.1 N NaOH 용액의 용량을 젖산함량(%)으로 표시하였다.
성능/효과
- 온도는 가공시 조건을 상온으로 생각하여 20℃로 설정하였고 소금의 침투가 짧은 시간안에 빠르게 진행되므로 측정시간도 초기에는 30분, 1시간 단위로 하였다. 7품종별로 6시간까지의 경도를 측정한 결과는 Fig. 6과 같이 가장 높은 경도를 유지한 품종은 태백이었고 가을무와 소형무가 여름무와 봄무보다 상대적으로 높은 경도에서 시작되었으며 모든 품종이 0~60분 사이에서 감소를 나타내고 2시간 이후부터 6시간까지는 서서히 증가하였다. 가을무인 태백의 경우 30분에 875.
- 7품종을 가지고 4℃에서 42일간 저장하면서 경도의 변화를 측정한 결과 깍두기를 제조하고 처음 저장할때(깍두기 가공 후 약 30~60분사이)에 상당히 낮게 떨어진 경도가 2일 사이에 급격히 상승하였다(Fig. 7). 태백의 경우 생무의 경도가 875.
- 소금절임 시 경도의 변화는 품종별로는 가을무 특히 태백이 높았고 봄무인 백광이 가장 낮았으며 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 높았다. 깍두기 가공·저장 시 경도의 변화는 가을무와 소형무가 봄무에 비하여 높았고 가을무 중에서는 태백이 가장 높았다. 깍두기를 4℃에서 저장시 pH 4.
- 깍두기 가공·저장 시 경도의 변화는 가을무와 소형무가 봄무에 비하여 높았고 가을무 중에서는 태백이 가장 높았다. 깍두기를 4℃에서 저장시 pH 4.2, 산도 0.6% 인 때는 24일경으로 이때 관능검사 결과는 가을무가 봄무에 비하여 firmness와 chewiness가 높았고 전체적인 텍스쳐 기호도가 좋았다. 이상의 결과들은 종합해 볼 때 깍두기 가공·저장의 적당한 품종은 외형적으로 기계적 처리와 수율이 좋고, 화학적으로는 수분함량은 적고 당도와 당함량은 높으며, 물리적으로는 경도가 높고 가공·저장시 경도가 높아 어느정도 질김성이 있는 것으로서, 본 실험에서는 태백이 이 조건을 만족하였다.
- 같다. 당함량은 백광을 제외히고는 glucose, fructose 와 sucrose 순으로 높게 나타났고 mannitol과 sorbitol은 그 양이 낮았으며 봄무인 백광의 경우는 fructose, glucose, sucrose 순으로 높았다. 소형무와 가을무는 봄무와 여름무에 비하여 함량이 높았고 상호 유의차를 보면 sucrose가 가을무 사이에서 유의차가 없었고 glucose는 소형무 사이에서 유의차가 없었으며 fructose는 추동을 제외한 전 품종에서 유의차가 없었다.
- 때문으로 생각된다. 모든 품종이 8~16일 사이에 급격한 pH와 산도의 변화를 보였고 28일 이후에는 변화의 정도가 미비했다. 아마도 당성분이 고갈되어 젖산균의 중식이 둔화된 것으로 보인다.
- 다음과 같다. 무 품종간 봄무가 가을무에 비하여 길이는 길고 직경은 좁았으며 여름무는 중간정도였다. 무게는 봄무, 여름무, 가을무가 680~l,000g이었다.
- 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 가을무와 같은 특성을 나타내었다. 물리적 특성인 경도는 품종간 차이가 상이하였는데 가을무가 다른 품종에 비하여 높았고 특히 태백이 가장 높았다. 부위별로는 상부 위가 다른 부위에 비하여 높게 나타났다.
- 가장 낮았다. 백자, 청운, 태백의 가을무 세 품종은 다른 품종에 비하여 경도가 높았고 그중에서도 태백의 상 부위가 156.9 N/m2(×103)으로 가장 높았다. 부위별로는 가을무가 상, 중, 하부 순위로 경도가 높았고 백광이나 대부령은 부위별 경도차가 상, 하, 중 부위 순이었다.
- 부위별로는 상부 위가 다른 부위에 비하여 높게 나타났다. 소금절임 시 경도의 변화는 품종별로는 가을무 특히 태백이 높았고 봄무인 백광이 가장 낮았으며 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 높았다. 깍두기 가공·저장 시 경도의 변화는 가을무와 소형무가 봄무에 비하여 높았고 가을무 중에서는 태백이 가장 높았다.
- 당함량은 백광을 제외히고는 glucose, fructose 와 sucrose 순으로 높게 나타났고 mannitol과 sorbitol은 그 양이 낮았으며 봄무인 백광의 경우는 fructose, glucose, sucrose 순으로 높았다. 소형무와 가을무는 봄무와 여름무에 비하여 함량이 높았고 상호 유의차를 보면 sucrose가 가을무 사이에서 유의차가 없었고 glucose는 소형무 사이에서 유의차가 없었으며 fructose는 추동을 제외한 전 품종에서 유의차가 없었다. 부위별 함량은 하 부위가 다른 두 부위에 비하여 낮았다.
- 부위별로는 가을무가 상, 중, 하부 순위로 경도가 높았고 백광이나 대부령은 부위별 경도차가 상, 하, 중 부위 순이었다. 소형무의 경우는 부위를 나누어 실험하기에 어려움이 있어 전체적으로 실험하였고 그 결과 봄무, 여름무 보다는 경도가 높고 가을무 보다는 낮았다. 위의 결과를 수분함량(Fig.
- 2~4와 같다. 수분함량은 가을무, 소형무에 비하여 봄무가 높았는데 백광이 94.0%로 가장 높았고 가을무인 태백이 91.3%로 가장 낮았다. 품종간 유의차를 보면 대부령과 백자는 유의 차 (p<0.
- 실험에 사용된 무 품종의 외형적 특성은 가을무 품종이 다른 대형무에 비하여 길이는 짧고 직경은 굵은 반면 봄무 품종들은 길이가 길고 직경은 얇은 편이었으며 여름무 품종들은 봄무와 가을무의 중간 정도의 외관을 보였다. 무게는 봄무, 여름무 그리고 가을무가680~1000g이였고 소형무가 250~350g이었다.
- 이 경우 특별한 경향은 없었지만 대조구와 비교하여 대부분의 품종에서 질김성이 중가하였다. 위의 검사와는 별도로 기호도를 조사하였는데 기호도는 맛이 아닌 입안에서 씹었을 때의 전체적인 느낌으로써 전체적으로 firmness가 높고 chewiness도 높은 품종이 높은 점수를 얻었는데 태백과 동자가 5.83- 텍스쳐에 대한 전반적인 기호도가 가장 좋았고 청운이 그 다음이었다. 봄무인 백광과 소형무인 추동은 각각 4.
- 이상에서의 연구결과와 실험치를 분석해 보면 경도가 높았던 가을무 품종과 상 부위가 다른 품종, 부위보다는 수분함량이 적고 2가이온이 많으며 세포벽성분의 함량이 높음을 추측할 수 있었고 조직내부의 구성물질의 함량이 경도와 밀접한 관련이 있음을 알 수 있었다.
- 6% 인 때는 24일경으로 이때 관능검사 결과는 가을무가 봄무에 비하여 firmness와 chewiness가 높았고 전체적인 텍스쳐 기호도가 좋았다. 이상의 결과들은 종합해 볼 때 깍두기 가공·저장의 적당한 품종은 외형적으로 기계적 처리와 수율이 좋고, 화학적으로는 수분함량은 적고 당도와 당함량은 높으며, 물리적으로는 경도가 높고 가공·저장시 경도가 높아 어느정도 질김성이 있는 것으로서, 본 실험에서는 태백이 이 조건을 만족하였다.
- 이상의 관능검사 결과와 일반성분, 깍두기의 경도를 비교해 보면 수분함량이 낮고 당함량이 높으며 깍두기 가공·저장중 경도가 높은 품종의 기호도가 높았다.
- 95N/m2(×103)으로 생무와 거의 같은 수치를 보였다. 전체적으로 품종별로는 소금절임시와 마찬가지로 태백이 680-1070N/m2(×103)로 가장 높았고 봄무인 백광이 460-619N/m2(×103)정도로 가장 낮았으며 다른 품종은 550-860 N/m2(×103)으로 뚜렷이 구분 지어 지지는 않았다. 이것은 17~20℃에서 14일간 숙성하며 경도를 측정하였던 정(1)둥의 경도 감소경향과 차이를 나타내었는데 아마도 소금의 농도, 저장온도 그리고 저장기간의 차이에서 기인한 것으로 생각된다.
- 9를 나타낸 백광과 큰차이가 났고 대체적으로 소형무와 가을무가 봄무와 여름무 보다 높은 점수를 보여서 texture meter로 측정한 결과와 비슷한 경향을 나타내었다. 품종간 유의차를 보면 대부령, 백자, 청운 사이에서는 유의차가 없었으며 소형무 사이에서도 유의차가 없었다. Brittleness는 태백이 5.
- 3%로 가장 낮았다. 품종간 유의차를 보면 대부령과 백자는 유의 차 (p<0.05)를 보이지 않았고 소형무인 추동과 동자사이에서도 유의차가 나타나지 않았다. 부위별로는 상 부위가 중, 하 부위에 비하여 수분함량이 낮았고 중, 하부위간에는 유의차가 없었다.
- 60%로 가장 낮았다. 품종간 유의차이를 보면 백광과 백자가 유의차를 나타내지 않았고 부위별로는 세 부위 모두 차이를 나타냈으며 상부위가 가장 높은 함량을 나타내었다. 당도는 가을무인 태백이 6.
- 무게는 봄무, 여름무, 가을무가 680~l,000g이었다. 품종별 이화학적 특성은 가을무, 소형무가 봄무에 비하여 수분, 회분함량은 낮았고 당도와 당함량은 높았다. 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 가을무와 같은 특성을 나타내었다.
- 백광의 경우는 일본 무와 같이 수분함량이 높았는데 이것이 경도에 영향을 미칠 것으로 생각된다. 회분함량은 봄무가 가을무와 소형무에 비하여 높아서 백광이 8.83%, 추동이 7.39%의 함량을 보였다. 대부령과 백자는 수분함량에서와 같이 유의차를 나타내지 않았으며 동자 도두 품종과 유의차가 없었다.
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