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문제 정의
- 따라서 본연구에서는 국내에서 생산되는 원유를 이용한 치즈 제조시 생산되는 유청을 건조한 후 분말화하여 생면제조용 원료 밀가루의 일부를 유청분말로 대체하여 생면을 제조한 후 리올로지, 조리면의 성질 둥의 제면특성에 미치는 영향요인을 파악하여 치즈 생산공정 중 배출되는 부산물로 유청의 부가가치를 향상시키고, 생리활성이 부여된 면 제조에 유청분말의 적합한 첨가량을 나타내고자 하였다.
제안 방법
- 유청분말을 첨가한 제면용 밀가루의 리올로지 성질은 파리노그래프, 익스텐시그래프와 아밀로그래프로 측정하였다. 파리노그래프(Brabender, 820501, Germany)를 사용하여 AACC 표준방법 54-21 에 따라 반죽 흡수율, 반죽형성시간, 반죽의 안정성 및 저항도를 측정하였고, 익스텐시그래프(Brabender, 860000, Germany)를 사용하여 AACC 표준방법 54-10에 따라 반죽의 신장도와 최대저항도를 측정하였다(19).
- 파리노그래프(Brabender, 820501, Germany)를 사용하여 AACC 표준방법 54-21 에 따라 반죽 흡수율, 반죽형성시간, 반죽의 안정성 및 저항도를 측정하였고, 익스텐시그래프(Brabender, 860000, Germany)를 사용하여 AACC 표준방법 54-10에 따라 반죽의 신장도와 최대저항도를 측정하였다(19). 또한 아밀로그래프(Brabender, 801360, Germany)를 사용하여 유청 분말이 첨가된 밀가루의 호화를 Medcalf와 Giles의 방법(20)에따라 밀가루 현탁액(밀가루 농도 12%, 수분 14% 기준)을 30℃부터 분당 1.5℃의 속도로 95-C까지 가열하여 15분간 유지한 후 분당 1.5℃의 속도로 50℃까지 냉각하여서 호화개시온도, 최고점도, 최고점도에 도달하는 시간, 최종점도 및 set-back을 측정하였다.
- 유청분말을 첨가한 생면제조는 원료 밀가루 중량에 대하여 유청분말을 0%, 2.5%(T-I), 5.0%(T-n), 7.5%(T- UI), 10%(WV) 각각 첨가한 복합분으로 제조하였고, 식염과 물은 원료 밀가루 중량에 대하여 긱각 3%와 40% 첨가하여 2분간 반죽하여 실온에서 3시간동안 숙성시켰다. 면대형성은 국수제조기(Adas paste bike, 150, Italy)의 롤간격을 8 mm로 하여 형성하였고, 두면대를 복합하여 다시 면대를 형성하여 4단계로 면바닥의 두께를 점차 감소시켜 최종 두께는 1.
- 길이 30 cm인 생면 30 g을 500 ml의 끓는 중류 수에 넣고 2분간 조리한 후 WC 이하의 냉수로 3Q초간 식힌 후 조리용 체에 건져 3분간 방치하여 탈수한 후 면의 중량을 측정하였다. 중량측정 직후 300 mL 중류 수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 중가된 부피를 측정하였다.
- 유청분말첨가 밀가루로 제조한 생면의 표면색은 Color Difference Meter(Hunter Lab., CQ-1200X, USA)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도), AE(total color difference)로 나타내었으며, 측정값은 각각 3희 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다. 이때 white standard plate(L = 95.
- 유청분말을 첨가한 제면용 밀가루로 제조한 생면을 조리한 후 텍스쳐는 Texture Analyzer(Stable Micro system, 7A-XT2, UK)를 사용하여 측정하였다. 2분간 조리하고 냉각한 면을 3분간 방치한 후 조리면 1가닥을 platform에 올려놓은 후 직경 20 mm의 원형 probe plunge를 사용하여 경도, 웅집성, 씹힙성, 탄성을 20회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
- 2분간 조리하고 냉각한 면을 3분간 방치한 후 조리면 1가닥을 platform에 올려놓은 후 직경 20 mm의 원형 probe plunge를 사용하여 경도, 웅집성, 씹힙성, 탄성을 20회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
- 치즈제조공정의 부산물로 생성되는 유청을 분말화한 후 생면 제조용 원료 밀가루 중량에 대하여 2.5%(T-I), 5.o%(T-n), 7.5%(rm), io%(tjv)를 첨가하여 제조한 생면 제조의 특성을 조사하였다. 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 중가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다.
대상 데이터
- 면 제조에 사용된 밀가루는 미국산 Hard Red Winter(HRW)와 Soft WHte(SW)원맥을 제분한 (주)대한제분중력분(곰표) 1둥급으로 성분은 수분 13.5%, 단백질 9.5%, 회분 0.393%였다. 소금은 시판되는 (주)한주의정제염을 사용하였으며, 실험용수는 경도 28, pH 6.
- 393%였다. 소금은 시판되는 (주)한주의정제염을 사용하였으며, 실험용수는 경도 28, pH 6.8 의 지하수를 사용하였다. 유청분말은 삼익유가공(주)에서 공급받은 것으로 수분 3.
- 8 의 지하수를 사용하였다. 유청분말은 삼익유가공(주)에서 공급받은 것으로 수분 3.6%, 단백질 12.0%, 지방 1.5%, 회분 7.5%이였으며, 100 mesh를 통과한 입도를 사용하였다.
- 5%(T- UI), 10%(WV) 각각 첨가한 복합분으로 제조하였고, 식염과 물은 원료 밀가루 중량에 대하여 긱각 3%와 40% 첨가하여 2분간 반죽하여 실온에서 3시간동안 숙성시켰다. 면대형성은 국수제조기(Adas paste bike, 150, Italy)의 롤간격을 8 mm로 하여 형성하였고, 두면대를 복합하여 다시 면대를 형성하여 4단계로 면바닥의 두께를 점차 감소시켜 최종 두께는 1.5 mm로 조절한 다음 2 mm의 너비로 절단하여 공시재료로 사용하였다.
데이터처리
- 유청분말을 첨가한 면에 대한 관능적 품질의 평가항목으로 색, 향, 조직감, 맛과 전체적인 기호도를 선택하였고, 평가방법은 20명의 훈련된 패널요원들을 동원하여 1에서 9까지의 척도를 사용한 평점법을 실시하였으며, 관능검사 결과는 SAS(statistical analysis system)를 이용하여 통계분석하였으며, 처리구 평균간의 유의성 검정은 Ducan의 다중검정법을 적용하였다(22)
이론/모형
- 파리노그래프, 익스텐시그래프와 아밀로그래프로 측정하였다. 파리노그래프(Brabender, 820501, Germany)를 사용하여 AACC 표준방법 54-21 에 따라 반죽 흡수율, 반죽형성시간, 반죽의 안정성 및 저항도를 측정하였고, 익스텐시그래프(Brabender, 860000, Germany)를 사용하여 AACC 표준방법 54-10에 따라 반죽의 신장도와 최대저항도를 측정하였다(19). 또한 아밀로그래프(Brabender, 801360, Germany)를 사용하여 유청 분말이 첨가된 밀가루의 호화를 Medcalf와 Giles의 방법(20)에따라 밀가루 현탁액(밀가루 농도 12%, 수분 14% 기준)을 30℃부터 분당 1.
- 중량측정 직후 300 mL 중류 수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 중가된 부피를 측정하였다. 국물의 탁도는 Baibul와 Foegeding(21)의수정된 방법에 따라 면을 삶은 국물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계 (Beckman, DU650, U.S.A.)를 사하여 675nm에서 흡광도를 측정하여 나타냈다. 이와 같은 조리시험은 각각 4회 반복하여 평균한 값을 사용하였다.
성능/효과
- 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 중가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 중가함에 따라 경도와 씹힘성은 각각 감소함을 보였다. 평점법을 적용한 관능평가(p<0.05)의 결과 조직감에서는 대조구와 처리구 T-Ⅰ간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ, T-Ⅳ와 대조구 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 처리구 T-H, T-UI에서 상대적으로 평점이 높았으며, 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다.
- Table 1과 같다. 호화개시온도는 대조구가 64.5℃ 를 나타내었으며, 유청분말의 첨가량이 중가함에 따라 69.2℃로 크게 중가하여 유청분말이 첨가됨에 따라 생면제조용 밀가루 반죽의 호화를 지연시킨다는 것을 알 수 있었다. 이는 본 연구에 사용된 유청분말에 함유된 단백질이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어져 호화가 지연된 것으로 사료되며, Bergman 둥(23)과 Kim(17)의 연구결과와 일치함을 보였다.
- 이는 본 연구에 사용된 유청분말에 함유된 단백질이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어져 호화가 지연된 것으로 사료되며, Bergman 둥(23)과 Kim(17)의 연구결과와 일치함을 보였다. 유청분말의 첨가량이 중가함에 따라 감소추세를 보여 10% 첨가구에서 최저치인 340 B.U.를 나타내었다. 50℃에서의 점도와 냉각초기 점도와의 차이를 나타내는 set back은 유청분말이 중가함에 따라 감소함을 보였는데, 이는 유청분말 첨가량이 중가할수록 노화억제효과를 나타낸 것으로 해석할 수 있다.
- 50℃에서의 점도와 냉각초기 점도와의 차이를 나타내는 set back은 유청분말이 중가함에 따라 감소함을 보였는데, 이는 유청분말 첨가량이 중가할수록 노화억제효과를 나타낸 것으로 해석할 수 있다. 최고점도에 도달하는 시간의 경우 처리구는 대조구와 차이가 거의 없었으며, 최종점도는 대조구의 경우 840 B.U로 가장 높았으며 유청분말의 양이 중가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 파리노그래프의 결과는 Table 2와 같다. 원료 밀가루에 대하여 14%의 수분기준으로 반죽의 최적 상태에 필요한 반죽의 흅수율은 대조구의 경우 58%였으며, 처리구 T-I은 55%, T-Ⅱ는 52%, T-Ⅲ는 49%, T-Ⅳ는 47%로 유청분말의 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 이는 밀단백질인 글루텐의 수분흡수율이 2.
- 저항도는 대체량의 증가에 따라 급격히 감소하였으며 처리구 T-Ⅲ부터는 저항도는 0으로 나타나지 않았다. 이의 결과로 반죽의 저항도는 안정도가 클수록 커지므로 처리구 T-in와 HV는 제면용으로 부적합하다는 것을 알 수 있었다.
- 신장도는 45분 후 127mm, 135분 후 128 mm이었다. 밀가루의 일부를 유청분말로 대체한 처리구의 경우 대체량이 중가할수록 최대저항도는 중가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 특히 처리구 T-IV의 최대저항도는 135분 후 1010 B.
- 색은 대조구나 처리구 전구간에서 유의적인 차이를보이지 않았고, 향은 처리구 T-Ⅱ의 경우 6.21 로 평균평가 점수가 가장 높게 나타났으며, 대조구와 처리구 구간에는 유의적인 차이를 보였는데 이는 전체적인 기호도와 유사한 결과를 보였다. 조직감은 대조구와 유청분말 처리구 T-I간에는 5%의 유의수준에서 유의적인 차이가 없었으나 대조구나 유청분말 첨가량이 5% 이상인 처리구 rn, Tin, t-iv간에는 유의적인 차이를 보였다.
- 맛은 대조구와 T-Ⅳ에서 유의적인 차이를 나타냈으며, 색, .향, 조직감, 맛의 항목에서 대조구와 T-I간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 유청분말을 5% 첨가한 처리구 T-Ⅱ의 경우 향, 조직, 전반적인 기호도는 다른 첨가구에 비하여 높은 값을 나타내어 대조 구와는 유의적인 차이를 보였고, 또한 조직감, 맛의 경우는 처리구 T-I과 첨가량을 점차 중가시킨 처리구 T-m와 T-IV간에는 유의적인 차이가 없음을 알 수 있었다.
- 향, 조직감, 맛의 항목에서 대조구와 T-I간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 유청분말을 5% 첨가한 처리구 T-Ⅱ의 경우 향, 조직, 전반적인 기호도는 다른 첨가구에 비하여 높은 값을 나타내어 대조 구와는 유의적인 차이를 보였고, 또한 조직감, 맛의 경우는 처리구 T-I과 첨가량을 점차 중가시킨 처리구 T-m와 T-IV간에는 유의적인 차이가 없음을 알 수 있었다. 따라서 유청분말 처리구 T-I이 색, 향, 조직, 맛둥의 제면특성에서 대조구와 유의적인 차이가 없는 처리구임을 알 수 있었다.
- 유청분말을 5% 첨가한 처리구 T-Ⅱ의 경우 향, 조직, 전반적인 기호도는 다른 첨가구에 비하여 높은 값을 나타내어 대조 구와는 유의적인 차이를 보였고, 또한 조직감, 맛의 경우는 처리구 T-I과 첨가량을 점차 중가시킨 처리구 T-m와 T-IV간에는 유의적인 차이가 없음을 알 수 있었다. 따라서 유청분말 처리구 T-I이 색, 향, 조직, 맛둥의 제면특성에서 대조구와 유의적인 차이가 없는 처리구임을 알 수 있었다.
- 조리면의 중량비율은 대조구보다 처리구 T-I, T-H, T-HI, T-IV 로 갈수록 즉, 유청분말 첨가량이 중가할수록 감소함을 보였다. 조리 후 부피비율의 경우도 유청분말 첨가량이 10%인 경우 96.
- 16%로 중량비율이 감소하는 경향을 나타내었다. 조리면의 국물탁도는 생면의 조리 중 고형분 손실정도를 나타내는 척도로 대조구는 가장 낮았으며, 유청분말을 첨가한 처리구의 경우는 첨가량이 중가할수록 급격히 중가함을 보였다.
- 제면용 밀가루의 일부를 유청분말로 대체한 처리 구의 경우 대체분의 첨가량이 중가할수록 조리면의 중량과 부피는 감소하였으나, 탁도는 중가하는 경향을 보였다. 이는 Kims과 Kim 둥(26)의 연구보고와 일치함을 보였다.
- 같다. 조사항목 중 경도는 대조구의 경우 1422.8 ± 31.2g이었으나 처리구 T-IV는 1023.3±66.0 g으로 대조구와 처리구간에는 유의적으로 감소함을 보였다. 또한 씹힘성은 대조 구는 555.
- 0 g으로 대조구와 처리구간에는 유의적으로 감소함을 보였다. 또한 씹힘성은 대조 구는 555.2±24.6 g으로 유청분말 첨가 처리 구들에 비하여 유의적으로 큰 값을 나타내었고, 웅집성과 탄성의 경우 대조구와 비교하여 처리구간에 유의적인 차이를 보였다.
- 따라서 대조구와 유청분말 첨가 처리구의 생면을 조리한 후 조직감을 보면 경도, 응집성, 씹힘성과 탄성은 대조구에 비하여 모두 감소하는 경향을 나타내었다.
- 결과는 Table 7과 같다. L값은 대조구와 유청분말 첨가량을 달리한 처리구들간에는 첨가량이 중가함에따라 감소함을 보였고, a값은 적은 폭으로 감소함을 보였고, b값은 증가함을 보였다. ΔE는 유청분말 첨가량이 10%인 처리구 FIV가 대조구와 가장 큰 차이를 보였다.
- 또한 Shin 등(27)은 반죽할 때 I값은 중가하고 건조되면서 a와 b값은 감소한다 하였다. 유청은 불투명한 황색을 띠고 있으므로 첨가량이 중가할수록 L값은 감소하고 b값은 중가하였다는 것을 알 수 있었다.
- 5%(rm), io%(tjv)를 첨가하여 제조한 생면 제조의 특성을 조사하였다. 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 중가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다. 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 중가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다.
- 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 중가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다. 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 중가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 중가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 중가함에 따라 경도와 씹힘성은 각각 감소함을 보였다.
- 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 중가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 중가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 중가함에 따라 경도와 씹힘성은 각각 감소함을 보였다. 평점법을 적용한 관능평가(p<0.
- 05)의 결과 조직감에서는 대조구와 처리구 T-Ⅰ간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 처리구 T-Ⅱ, T-Ⅲ, T-Ⅳ와 대조구 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 처리구 T-H, T-UI에서 상대적으로 평점이 높았으며, 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 표면색의 측정결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다.
- 21 로 평균평가 점수가 가장 높게 나타났으며, 대조구와 처리구 구간에는 유의적인 차이를 보였는데 이는 전체적인 기호도와 유사한 결과를 보였다. 조직감은 대조구와 유청분말 처리구 T-I간에는 5%의 유의수준에서 유의적인 차이가 없었으나 대조구나 유청분말 첨가량이 5% 이상인 처리구 rn, Tin, t-iv간에는 유의적인 차이를 보였다. 맛은 대조구와 T-Ⅳ에서 유의적인 차이를 나타냈으며, 색, .
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