초록 ▼

□ 연구의 목적 및 내용
- 가공제품 전용 감자품종의 수량성, 성분함량 구명
- 가공제품전용원료감자의고품질생산을위한수확기, 시비방법기술개발
- 가공식품 원료감자의 품질보존을 위한 수확 후 관리기술 개발
- 원료감자 품질 유지를 위한 1차 가공기술 개발
- 노화억제를 위한 octenyl succinic anhydride (OSA) 변성감자전분의 제조
- OSA 변성감자전분의 이화학적, 페이스팅 및 유변학적 특성 분석
- OSA 변성감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타 제조
- OSA 변

□ 연구의 목적 및 내용
- 가공제품 전용 감자품종의 수량성, 성분함량 구명
- 가공제품전용원료감자의고품질생산을위한수확기, 시비방법기술개발
- 가공식품 원료감자의 품질보존을 위한 수확 후 관리기술 개발
- 원료감자 품질 유지를 위한 1차 가공기술 개발
- 노화억제를 위한 octenyl succinic anhydride (OSA) 변성감자전분의 제조
- OSA 변성감자전분의 이화학적, 페이스팅 및 유변학적 특성 분석
- OSA 변성감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타 제조
- OSA 변성감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타의 품질특성, 관능특성 분석 및 기능성 평가
- 가교화 감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타의 제조
- 가교화 감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타의 품질특성, 관능특성 분석 및 기능성 평가
- 품종별(대서, 고운, 새봉, 진선) 감자가루의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성 평가
- 면류 제조를 위한 최적 품종 결정 및 면류 표준화 제조 공정 확립
- 감자면류의 품질특성 및 관능특성 평가
- Sodium trimetaphosphate/sodium tripolyphosphate (STMP/STPP) 가교화 감자전분 제조
- 품종별 감자가루의 기능성 성분 및 항산화 특성 평가
- 감자가루와 쌀가루 혼합물의 페이스팅 및 유변학적 특성 평가
- 감자설기와 감자경단 제조공정 및 최적배합비 결정
- 감자설기와 감자경단의 품질특성 및 관능특성 평가
- 금은화를 첨가한 감자설기와 감자경단의 품질특성, 관능특성, 기능성 성분 및 항산화 특성 평가
- 들깨를 첨가한 감자설기와 감자경단의 품질특성, 관능특성, 기능성 성분 및 항산화 특성 평가
- 감자 소비 확대와 건강 기능성 증진을 위한 발효 감자 전통 식품 개발
- Bacillus 속 균을 이용한 발효 감자칩 제조
- 발효 감자 칩의 L-Asparagine 함량 및 아크릴 아마이드 함량 측정
- 감자 sourdough를 이용한 식빵 제조 및 관능 특성 평가
- 덱스트란 생산 균주를 이용한 발효 식빵 및 치아바타 제조
- 덱스트란 발효 식빵 및 치아바타의 이화학적 특성, 품질 특성, 기능성 평가 및 묘사 분석
- 품종별 감자를 전량 사용한 글루텐 프리 감자 카스테라 제조
- 감자 카스테라의 이화학적 특성, 품질 특성, 물성 측정 및 소비자 평가
- 발효 종균으로 활용 가능한 프로바이오틱 Bacillus 균주 선별
- 품종별 감자가루 및 발효 가루의 일반 성분 측정 및 RVA를 이용한 페이스팅 특성 측정
- RSM을 이용한 품종별 감자 부각의 제조 공정 표준화
- 품종별 감자 부각의 일반성분 측정 및 품질 특성
- 발효 감자 증편 제조
- 발효 감자 증편의 이화학적 특성, 품질 특성 및 소비자 평가
- 발효 감자 가래떡 제조
- 발효 감자 가래떡의 이화학적 특성, 품질 특성 및 조직감 특성, 묘사 분석

□ 연구개발성과
- 가공용 및 가공용으로 유망한 신품종 감자가 가공제품의 원료로 이용될 때 최대 수량 및 최적의 품질을 가질 수 있도록 재식밀도, 시비량, 수확기 등의 표준재배기술 개발
- 지역별 수확기에 따른 수량성, 품질분석을 통한 최적 수확기 구명
- 수확 후 큐어링 및 저장에 따른 최적 이용 시기 구명
- 수확 후 및 1차 가공기술에 따른 품질변화 분석을 통하여 원료감자 품질 최적 보존 방법 구명
- OSA 변성감자전분을 활용하여 식빵과 치아바타 제조 시 천연 감자 전분을 활용한 식빵과 치아바타에 비해 저장기간별로 경도가 유의적으로 낮게 나타나 노화가 지연됨을 확인함
- STMP/STPP 가교화 감자전분 제조 시 천연 감자전분에 비해 저항 전분 함량이 증가함을 확인
- 감자국수 제조 시 감자 품종에 따라 품질특성 및 관능특성에서 큰 차이가 나타나지 않음
- DPPH 라디칼 소거능, FRAP, ABTS 라디칼 소거능 분석 결과 고운 품종의 항산화능이 가장 우수함을 확인함
- 고운 품종에서 폴리페놀, 플라보노이드 및 클로로겐산의 함량이 가장 많음을 확인함
- 감자설기에 1%의 금은화의 첨가는 기존 감자설기의 품질특성 변화 없이 항산화능을 증가시킴
- 감자경단에 5%의 들깨 첨가는 기존 감자경단의 품질특성 변화 없이 항산화능을 증가시킴
- 감자 칩에 Bacillus 속 균의 단시간 발효를 통해 발암물질인 아크릴 아마이드 저감화 및 색도 향상
- RSM을 이용한 감자 부각의 제조 공정 표준화
- 덱스트란 생성 균인 L.mesenteroides 로 제조한 발효 식빵의 유기산 생성 촉진
- L.mesenteroides의 발효 식빵 및 치아바타 에서 나타난 다양한 올리고당의 존재로 인한 prebiotic으로의 이용 가능성 확인함
- 감자 sourdough 첨가량 증가에 따른 곰팡이 생육 저해로 인해 저장성 향상 기대 효과를 확인함
- 감자 100%를 사용하여 제조한 글루텐 프리 카스테라의 감자 품종별품질 특성 확인함
- 저장기간에 따라 S. cerevisiae, L. mesenteroides 발효 감자 증편 조직감을 향상시키고 노화를 지연 시킴을 확인함
- 감자 첨가로 인해 증편, 가래떡의 곰팡이 생성 억제에 따른 저장성 향상
- 감자 분말의 첨가 비율이 높아짐에 따라 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소함
- Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides 발효 감자 가래떡은 일반 가래떡에 비해 경도가 유의적으로 낮게 나타나 노화가 지연됨을 확인함.
- 조리특성 결과, 일반 감자가래떡에 비해 발효 감자가래떡은 조리 시 쉽게 풀어지지 않고 외관상 좋은 상태를 유지함

□ 연구개발성과의 활용계획(기대효과)
- 감자 가공용 감자의 다수확 고품질 재배기술 개발로 농민소득 향상
- 감자 원료의 수확 후 품질보존 기술 개발을 통한 수요자의 안정적 이용성 확대
- 국산 품종 감자를 활용한 감자가공식품 개발로 인해 국산 품종 감자의 새로운 수요가 창출되어 국내시장 점유율을 높일 수 있음
- 국산 품종 감자를 활용한 감자가공식품 개발로 인해 국산 품종 감자의 새로운 수요가 창출되어 국내시장 점유율을 높일 수 있음
- 웰빙 트렌드에 따라 개발된 전통 식품에 대한 이미지 향상 및 감자소비 촉진의 가능성

( 출처: 국문 요약문 4p )

Abstract ▼

□ Purpose&Contents
- Study on yield and quality factors of potato variety for processing
- Development of harvest time and fertilizer amount for production of high quality potato for processing
- Set up of post-harvest management for quality conservation of raw material of processing potato

□ Purpose&Contents
- Study on yield and quality factors of potato variety for processing
- Development of harvest time and fertilizer amount for production of high quality potato for processing
- Set up of post-harvest management for quality conservation of raw material of processing potato
- Study of primary processing technique for quality conservation of raw material
- Preparation of octenyl succinic anhydride (OSA) modified potato starch for retarding retrogradation
- Analysis of physicochemical, pasting and rheological properties of OSA modified potato starch
- Analysis of quality, sensory and functional properties of potato bread and potato ciabatta prepared from OSA modified potato starch
- Analysis of quality, sensory and functional properties of potato bread and potato ciabatta prepared from cross-linked potato starch
- Analysis of physicochemical properties of different potato cultivars(Atlantic, Goun, Sebong and Jinsun)
- Analysis of physicochemical, structural and rheological properties of different potato cultivars
- Analysis of quality and sensory properties of potato noodles produced from different potato cultivars
- Preparation of crosslinked potato starch by using sodium trimetaphosphate/sodium tripolyphosphate (STMP/STPP)
- Analysis of pasting and rheological properties for mixture of rice and potato flours
- Preparation of potato Seolgi and Gyeongdan
- Analysis of quality and sensory properties of potato Seolgi and Gyeongdan
- Analysis of physicochemical, antioxidant and sensory properties of Potato Seolgi added with different concentration of Lonicera japonica or Perilla frutescens
- Development of traditional fermented potatoes to increase potato consumption and promote health functionalities
- Production of fermented potato chips by Bacillus sp.
- Determination of L-asparagine content and acrylamide content from fermented potato chips
- Production of bread using potato sourdough and evaluation of sensory characteristics
- Preparation of fermented bread and ciabatta using dextran producing strain
- Physicochemical properties, quality characteristics, functional evaluation and descriptive analysis of dextran fermented bread and Ciabatta
- Production of gluten-free potato sponge cakes
- Physicochemical properties, quality characteristics, physical properties and consumer evaluation of potato sponge cakes
- Selection of probiotic Bacillus strain that can be used as fermentation starter
- Measurement of general components of potato flour and fermented flour and pasting characteristics using RVA
- Manufacturing process standardization of potato bugak
- General component measurement and quality characteristics of fermented potato
- Preparation of potato jeungpyeon fermented by S. cerevisiae and L. mesenteroides
- Physicochemical characteristics, quality characteristics and consumer evaluation of fermented Potato jeungpyeon
- Preparation of B. subtilis and L. mesenteroides fermented potato garaetteok
- Physicochemical, quality and texture characteristics of fermented potatoes garaetteok

□ Results
- Development of standard cultivation technique on fertilizer method for maximum yield and high quality of new potato variety for processing
- Development of optimum harvest time for maximum yield and high quality of new potato variety according to cultivation areas
- Development of optimum using timing of stored potato depend on curing condition and storing period after harvest
- Development of optimum conservation technique of potato raw material quality through analyzing quality change depend on primary processing technique after harvest
- Adding OSA modified potato starch to bread and ciabatta can slow down the retrogradation
- Crosslinking of potato starch with STMP/STPP can increase the amounts of resistant starch in potato starch
- Potato noodles prepared from different potato cultivars did not show significant differences in quality and sensory properties
- Goun exhibited the highest antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity, FRAP, ABTS radical scavenging activity) among all potato cultivars
- Goun had the highest contents of polyphenol, flavonoid and chlorogenic acid among all potato cultivars
- Potato Seolgi and Gyeongdan prepared from different potato cultivars did not show significant differences in quality and sensory properties
- Adding 1% of Lonicera japonica to potato seolgi can be successfully used in the production of potato seolgi with elevating antioxidant properties without alerting its textural and sensory properties
- Adding 5% of Perilla frutescens to Potato Gyeongdan can be successfully used in the production of Potato Gyeongdan with elevating antioxidant properties without alerting its textural and sensory properties
- Reduced the acrylamide and improved the color of potato chip by short time fermentation using Bacillus sp.
- Standardization manufacturing process of potato bugak using RSM
- Increased the organic acids contents in the bread fermented with L. mesenteroides producing dextran
- Possibility of prebiotic due to the presence of various oligosaccharides in bread and ciabatta fermented by L. mesenteroides
- Expected to improve storage stability due to inhibition of fungal growth in potato breads
- Quality characteristics of gluten free potato sponge cakes
- Delayed retrogradation of fermented potato flour
- Improved texture profiles such as hardness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness in potato Jeungpyeon
-Improved texture profiles and cooking characteristics of potato garaetteok

□ Expected Contribution
- Development of cultivation methods for new potato variety bred for processing in Korea
- Standardization of quality factors of potato variety for processing
- Stabilization of supply and demand of raw material for processing through development of cultivation technique
- Development of utilization technique of potato raw material and storing condition of processing potato variety
- Establishment of standard for optimum quality conservation of potato raw material to produce high quality processed products
- Expansion of potato industry market through conservation technique and standard of potato quality
- Increasing market share of domestic potato cultivars in potato industry by development of new processed potato product made of domestic potato cultivars
- Increasing market share of domestic potato cultivars in potato industry by development of new processed potato product made of domestic potato cultivars
- Possibility of promoting consumption of potato and improving image on traditional foods developed in accordance with well-being trends

( 출처: SUMMARY 6p )

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 보고서 요약서 ... 3
• 국 문 요 약 문 ... 4
• Summary ... 6
• 목차 ... 10
• 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 11
• 제1절 연구 개발 목적 ... 11
• 제2절 연구 개발의 필요성 ... 12
• 제3절 연구 개발 범위 ... 16
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 17
• 제1절 국내 기술 수준 및 시장 현황 ... 17
• 제 3 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 21
• 제1절 가공식품개발을위한원료감자품질규격설정및품질제고기술개발 ... 21
• 제2절 가공식품용 원료감자 수확 후 품질관리 및 1차 가공기술 개발 ... 32
• 제3절 고부가가치 감자가공식품 개발 및 품질규격 설정 ... 45
• 제4절 발효를 이용한 고부가가치 감자가공 식품 개발 ... 251
• 제2절 연구수행 결과 ... 290
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 377
• 제1절 : 목표대비 달성도 ... 377
• 제2절 : 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타)를 기술 ... 381
• 제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 382
• 제 6 장 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 383
• 제 7 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 385
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 385
• 제 9 장 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 385
• 제 10 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 388
• 제 11 장 기타사항 ... 392
• 제 12 장 참고문헌 ... 392
• 끝페이지 ... 403