선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 고추장을 아세톤과 물로 추출하여 갈변원인 물질의 특성을 확인하고자 하였다.
- 이 연구에서는 고추장 변색 원인으로 추정되는 열, 빛 그리고 공기 등의 갈변 인자를 단독으로 흑은 븍합처리하여 변색정도를 관찰하여 요인별 상호작용을 확인하고 용매별로 고추장 추출물을 얻어 흡광도 변화를 측정함으로써 고추장의 변색 원인을 추적하고자 하였다.
제안 방법
- Acetone 추출물을 얻기 위하여 고추장 2 g에 아세톤 20mL를 가해 잘 혼합한 후 5시간 정도 방치한 다음 여과하여 여액 lmL 에 아세톤 4mL를 첨가하여 예비시험 결과 최대 흡광도를 나타낸 450~500nm에서 흡광도를 측정하였고 물 추출물을 얻기 위하여는 고추장 2g에 중류수 40mL를 가해 잘 흔합한 후 5시간정도 방치한 다음 1500rpm, 10분간 원심분리하고 여과한 액 0.5 mL에 증류수 12.5 mL를 첨가하여 예비실험 결과 최대 흡광도를 나타낸 200~300nm에서, 각각 spectrophtometer(Shimadzu, UV-1201, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
- 고추장을 시험관(18×200mm)에 각각 20g씩 넣고 열, 공기 및 빛에 의한 고추장의 갈변 정도를 분석하 기 위해 Ihble 2와 같은 처리를 한 후 25℃에서 저장 하면서 변화를 관찰하였다. 이때 열처리는 온도가 조정된 water batt를 이용, 품온이 100℃에 도달한 후 15 분 처리하였고 질소치환은 투명용기에 고추장 시료를 넣은 시험관을 넣고 밀봉한 후 진공처리 후 질소 주 입과정을 3회 반복하였고 U.
- 고추장을 시험관(18×200mm)에 각각 20g씩 넣고 열, 공기 및 빛에 의한 고추장의 갈변 정도를 분석하 기 위해 Ihble 2와 같은 처리를 한 후 25℃에서 저장 하면서 변화를 관찰하였다. 이때 열처리는 온도가 조정된 water batt를 이용, 품온이 100℃에 도달한 후 15 분 처리하였고 질소치환은 투명용기에 고추장 시료를 넣은 시험관을 넣고 밀봉한 후 진공처리 후 질소 주 입과정을 3회 반복하였고 U.V조사는 U.V. lamp(10 W)로 양쪽에서 계속 조명하였다.
- 이에 따라 450-470 nm에서 용출되는 성분을 고추의 주요 색소성분으로 하고 각 처리별 고추장의 아세톤추출물에 대한 가시광선 영역의 색소물질 함량 변화를 비교하였다. 초기 흡광도 대비 발효기간별 고추장의 아세톤 추출물의 흡광도 변화량을 Aabsorbance로 표시하여 비교한 결과는 Fig.
대상 데이터
- 농진 종묘(전북, 김제)에서 육종, 김제지역에서 재배하여 1997년에 수확한 훙일 품종을 일광 건조후 절단, 씨를 제거하고 고추장용 고춧가루 형태로 분쇄하여 사용하였다.
데이터처리
- SAS 통계 package(28)를 이용하여 떡, 식혜고추장에 대한 열처리, 빛 및 공기의 3개 요인에 대해서 발효저장기간에 따라 3반복 실험한 결과를 요인 분석하였고 저장기간에 따른 변색정도를 비교하였다.
이론/모형
- 순창지역의 전통적인 고추장 제조 방법(27)에 따라 Table 1과 같은 조합으로 떡 고추장과 식혜 고추장을 제조하였다.
성능/효과
- 각 고추장을 아세톤으로 추출하여 흡광도를 측정한 결과, 아세톤 추출물의 흡광도는 450~470nm에서 최고치를 나타내는 바(data 생략)이 파장에서 고추장 색소의 중요 성분인 capsanthin(37)이 용출됨을 알 수 있었다. 이에 따라 450-470 nm에서 용출되는 성분을 고추의 주요 색소성분으로 하고 각 처리별 고추장의 아세톤추출물에 대한 가시광선 영역의 색소물질 함량 변화를 비교하였다.
- 결과적으로 고추장의 갈변 원인 물질은 아세톤에 녹는 파장 450-470 nm의 물질과 물에 녹는 파장 200~ 205 nm의 물질들이 관여하는 것으로 본다.
- 이 결과로 보아 발효기간이 경과됨에 따라 비열처리구들이 열처리구들보다 L값의 감소폭이 커짐을 알 수 있었다. 그 다음 비열처리구중 공기조성 및 U.V 처리구들간에 비교를 하면 발효기간이 60일째까지는 공기중에 노출시켜 자외선을 조사한 처리구에서 L값이 가장낮게 나타났으나 숙성기간이 경과됨에 따라 다른 양상을 보여, 발효 120일에는 질소 치환 후 자외선을 조사한 처리구에서 L값이 16.4로 담금 초 22.6에 비해 상당히 감소하였다.
- 떡고추장이나 식혜고추장의 수용성 갈변 물질의 변화를 추정하고자 각 고추장을 물로 추출하여 흡광도를 측정한 결과 200~205nm에서 최고치를 나타내는 바(data 생략) 이 파장에서 고추장의 물 추출물 중 중요 색소 성분이 용출됨을 알 수 있었다. 떡고추장에서 수용성 성분 흡광도 변화량을 측정한 결과는 Fig.
- 또한 b값에서도 비숫한 양상을 나타내었으며 또한 식혜 고추장의 색도 변화 중 ΔE값은 발효기간동안 식혜고추장의 열처리구들은 0.7-5.9이고 비열처리구들은 3.0-13.5로써 비열처리구들이 월등히 ΔE 값이 높게 나타났다. 이는 열처리에 의해 고추장의 담금 초기에 색이 고정됨과 동시에 열에 의한 효소적 갈변이 억제됨으로써 열처리구의 L, a, b값의 감소폭과 ΔE 값의 중가폭이 비열처리구에 비해 적지 않았나 추정한다.
- 식혜고추장의 저장 중 열과 빛 및 공기 조성간의 각처리구에 대한 색도 변화중 ΔE 값의 변화를 보면(Fig. 2) 가장 뚜렷한 차이는 ΔE 값이 4처리 조건에서의 열처리구 보다는 비열처리구가 월등히 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 이는 엿기름(34) 돼지기름(35) 그리고 팽화한 곡류 등(36)은 가열처리함으로써 가열처리를 하지않은 상태보다 산화 안정성이 좋았고 이러한 가열에 의해서 항산화 작용을 가진 물질을 형성한다는 연구로 미루어 보아 위의 실험에서도 열처리구는 초기에 어느 정도 갈변이 된 후 발효기간 동안 계속 안정한 상태로 유지된다고 생각된다.
- 열과 U.V. 및 공기 조성간의 각 처리구에 대한 색 도 변화를 더욱 확실히 확인하고자 ΔE 값의 변화를 본 결과는 Fig. 1과 같은데 열처리나 공기조성에 따른 처리구를 비교하면 뚜렷한 특징을 인지할 수 없었으 나 U.V에 의한 처리 방법으로 암소와 자외선을 조사한 처리구에서는 암소에 저장한 처리구보다 자외선 조 사구가 열처리나 공기조성과는 무관하게 발효기간이 경과됨에 따라 ΔE값이 월등히 높게 나타났다. 그리고 발효기간동안 ΔE 값의 최대와 최소치를 살펴보면 비 열처리상태로 진공처리한 후 자외선 조사하며 발효한 처리구의 ΔE 값이 4.
- 01)이 인 정되었으며 공기조성에 따라서는 유의성을 보이지 않 고 있다. 열처리구와 공기 조성간의 상호작용에서는 발 효기간이 경과됨에 따라 유의적인 차이를 보여 발효 60일이후부터 고도의 유의성(P<0.01)이 인정되었다. 이는 떡고추장의 갈변 요인은 빛에 의한 요인이 가장 크 게 나타남을 알 수 있었고 각 처리별 상호작용에 의 한 갈변 요인은 열처리와 공기조성간의 처리방법이 주 요 갈변 요인이 됨을 알 수 있었다.
- 2였다. 이 결과로 보아 발효기간이 경과됨에 따라 비열처리구들이 열처리구들보다 L값의 감소폭이 커짐을 알 수 있었다. 그 다음 비열처리구중 공기조성 및 U.
- 2가 되었다. 이 결과에 따르면 열처리구들이 비열처리구들보다 a값의 감소폭이 적음을 알 수 있었다.
- 01)이 인정되었다. 이는 떡고추장의 갈변 요인은 빛에 의한 요인이 가장 크 게 나타남을 알 수 있었고 각 처리별 상호작용에 의 한 갈변 요인은 열처리와 공기조성간의 처리방법이 주 요 갈변 요인이 됨을 알 수 있었다. 이는 고추의 열풍 건조시 색소 성분인 capsanthin 성분이 감소한다는 보고(18)와.
- a와 b값도 처리구에 상관없이 L값 과거의 비슷한 양상을 보여 발효기간이 경과됨에 따라 a와 b값이 감소되었다. 이러한 결과에 기인하여 ΔE 값은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내 발효기간 중에 고추장의 색도에 많은 변화가 있음 을 알 수 있다.
- 즉, 비열처리구의 ΔE 값 변화는 발효 20일째에 0.7 ~4.0이였다가 발효 120일째는 5.7~14.4로 처리구에 따라 변색정도가 상당히 다름을 알 수 있었다. 또한 열 처리구의 ΔE 값 변화는 발효 20일째 0.
후속연구
- 관여할 것으로 보인다. 또한 고추장의 변색은 주로 표면에서 일어나고 있으므로 빛과 산화의 영향이 클 것으로 추정되나 이와 같은 변색의 원인을 밝히기 위해서는 많은 연구가 필요할 것으로 본다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.