본 연구는 황토광물 중 대표적인 광물인 illite를 첨가한 사료의 급여가 돈육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 illite 첨가사료를 급여한 돼지(시험구)와 일반사료를 급여한 돼지(대조구)를 도축하고, 24시간 냉각 후 등식육을 시료로 취하여 4℃ 냉장실에서 7일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최종육질을 조사하였다. 최종 pH는 대조구가 pH 5.58이었고 시험구가 pH 5.60로 나타나 모두 정상범위의 pH를 보였으며, 두 처리구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 압착법에 의하여 측정된 보수력은 시험구가 대조구보다 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며, 가열감량은 시험구가 대조구보다 다소 낮게 나타났다(p〈0.05). 도축 24시간 후와 7일간 저장 후 측정된 전단력은 대조구와 시험구 사이에 뚜렷한 차이가 없었으며, 육색측정 결과 L*-값과 a*-값은 시험구와 대조구 사이에 유의적인 차이가 없었으나, b*-값은 시험구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p〈0.05). 4℃에서 저장하는 동안 발생한 드립감량은 3일까지는 시험구가 대조구에 비하여 감량이 적은 것으로 나타났으나, 그 이후에는 유의적인 차이가 없었다. NPPC 육질평가 기준표에 의하여 평가한 육색은 대조구와 시험구가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. (p〈0.05). 조기가열육의 풍미, 맛, 연도는 대조구와 시험구사이에 큰 칭가 없었으나, 다즙성은 시험구가 대조구에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.(p〈0.05).
본 연구는 황토광물 중 대표적인 광물인 illite를 첨가한 사료의 급여가 돈육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 illite 첨가사료를 급여한 돼지(시험구)와 일반사료를 급여한 돼지(대조구)를 도축하고, 24시간 냉각 후 등식육을 시료로 취하여 4℃ 냉장실에서 7일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최종육질을 조사하였다. 최종 pH는 대조구가 pH 5.58이었고 시험구가 pH 5.60로 나타나 모두 정상범위의 pH를 보였으며, 두 처리구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 압착법에 의하여 측정된 보수력은 시험구가 대조구보다 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며, 가열감량은 시험구가 대조구보다 다소 낮게 나타났다(p〈0.05). 도축 24시간 후와 7일간 저장 후 측정된 전단력은 대조구와 시험구 사이에 뚜렷한 차이가 없었으며, 육색측정 결과 L*-값과 a*-값은 시험구와 대조구 사이에 유의적인 차이가 없었으나, b*-값은 시험구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p〈0.05). 4℃에서 저장하는 동안 발생한 드립감량은 3일까지는 시험구가 대조구에 비하여 감량이 적은 것으로 나타났으나, 그 이후에는 유의적인 차이가 없었다. NPPC 육질평가 기준표에 의하여 평가한 육색은 대조구와 시험구가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. (p〈0.05). 조기가열육의 풍미, 맛, 연도는 대조구와 시험구사이에 큰 칭가 없었으나, 다즙성은 시험구가 대조구에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.(p〈0.05).
This study was conducted to investigate the influence of feeding illite(yellow soil component) on meat quality of pork. 40 pigs were fed with commercial formulated feed (control group) and 1% illite added feed(treatment group). Pigs grown up to 100~110kg of weight were slaughtered in commercial aba...
This study was conducted to investigate the influence of feeding illite(yellow soil component) on meat quality of pork. 40 pigs were fed with commercial formulated feed (control group) and 1% illite added feed(treatment group). Pigs grown up to 100~110kg of weight were slaughtered in commercial abattoir. After chilling for 24hours, samples were collected from M. longissimus dorsi muscle, and stored at $4\pm$$1^{\circ}C$ for analyses. The physico-chemical properties was determined during storage days as follows. Ultimate pH was not significantly different between control and treatment(pH 5.58 and 5.60, respectively). Water-holding capacity measured using filter paper press method of the treatment group was slightly higher than that of the control group. Cooking loss of treatment group were significantly lower than that of the control group at 1 and 7 days(p〈0.05). Shear force between control and treatment group was not different. L*- and a*-value were not significantly different between the two groups(p〉0.05), but b*-value of treatment group was lower than that of the control group(p〈0.05). The drip loss of all samples was increased with storage days, and that of the treatment group was significantly lower than that of the control at 1 and 3 day storage. Meat color measured using NPPC pork quality standards was not significantly different between the two groups(p〉0.05), but marbling content of the treatment group was significantly higher than that of the control group(p〈0.05). Sensory characteristics of, flavor taste and tenderness did not show significant differences(p〉0.05), but juiciness of the treatment group showed higher value than that of the control group(p〈0.05)
This study was conducted to investigate the influence of feeding illite(yellow soil component) on meat quality of pork. 40 pigs were fed with commercial formulated feed (control group) and 1% illite added feed(treatment group). Pigs grown up to 100~110kg of weight were slaughtered in commercial abattoir. After chilling for 24hours, samples were collected from M. longissimus dorsi muscle, and stored at $4\pm$$1^{\circ}C$ for analyses. The physico-chemical properties was determined during storage days as follows. Ultimate pH was not significantly different between control and treatment(pH 5.58 and 5.60, respectively). Water-holding capacity measured using filter paper press method of the treatment group was slightly higher than that of the control group. Cooking loss of treatment group were significantly lower than that of the control group at 1 and 7 days(p〈0.05). Shear force between control and treatment group was not different. L*- and a*-value were not significantly different between the two groups(p〉0.05), but b*-value of treatment group was lower than that of the control group(p〈0.05). The drip loss of all samples was increased with storage days, and that of the treatment group was significantly lower than that of the control at 1 and 3 day storage. Meat color measured using NPPC pork quality standards was not significantly different between the two groups(p〉0.05), but marbling content of the treatment group was significantly higher than that of the control group(p〈0.05). Sensory characteristics of, flavor taste and tenderness did not show significant differences(p〉0.05), but juiciness of the treatment group showed higher value than that of the control group(p〈0.05)
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문제 정의
따라서 본 연구는 황토성분(illite)을 첨가한 사료를 급여하여 생산된 돈육과 일반사료를 급여하여 생산된 돈육의 육질을 비교 분석하여 황토성분 첨가사료가 돈육의 육질에 미치는 영향을 규명하고자 수행하였다.
제안 방법
Grau와 Hamm(6)의 여과지 압착법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지 (Whatman No.2) 를 놓고 시료 300mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 2분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(Type KP-21, Japan) 를 사용하여 측정하였다.
신선육은 육색(color)과 근내지방도(marbling)을 NPPC(7)의 기준안에 의하여 조사하였으며, 이 때 육색의 경우는1(Pale pinkish gray), 2(Grayish pink), 3(Re- ddish pink), 4(Purplish red)와 5(Dark purplish red)로 구분하였고, 마블링 함량의 경우는1(Devoid to practically devoid, <2% Fat), 2(Traces to slight, 2~3% Fat), 3(Small to modest, 4~5% Fat), 4(Moderate to slightly abundant, 6~8% Fat)와 5(Moderately abundant or more, >8%)로 구분하여 평가하였다. 또한 조리육은 풍미(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness) 및 다즙성(juiciness)에 대하여 각각 5점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다.
시료를 2cm 두께의 일정한 모양으로 정형한 후 polyethylene bag에 넣어 4℃ 냉장실에서 7일간 보관하면서 발생되는 드립감량을 측정하였다.
시료를 약 2cm 두께로 절단하여 75℃ 항온 수조에서 30분간 가열하고 실온에서 방냉시킨 후 근섬유 방향과 평행하게 시료 채취기(직경 11mm)로 취하여 Instron(Model 1011, USA) 으로 측정하였다. 이 때의 crosshead speed는 200mm/min이고 chart speed는 20 x 10mm/ min이었다.
시료를 원형의 일정한 모양으로 정형하여 polyethylene bag에 넣어 75℃ 항온수조에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉시킨 후 가열감량을 측정하였다.
신선육은 육색(color)과 근내지방도(marbling)을 NPPC(7)의 기준안에 의하여 조사하였으며, 이 때 육색의 경우는1(Pale pinkish gray), 2(Grayish pink), 3(Re- ddish pink), 4(Purplish red)와 5(Dark purplish red)로 구분하였고, 마블링 함량의 경우는1(Devoid to practically devoid, 8%)로 구분하여 평가하였다.
육의 표면을 chroma meter(Minolta, CR 210, Japan) 을 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*- 값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 L*-값이 97.
대상 데이터
관능검사는 8명의 훈련된 관능검사요원을 구성하여 수행하였다. 신선육은 육색(color)과 근내지방도(marbling)을 NPPC(7)의 기준안에 의하여 조사하였으며, 이 때 육색의 경우는1(Pale pinkish gray), 2(Grayish pink), 3(Re- ddish pink), 4(Purplish red)와 5(Dark purplish red)로 구분하였고, 마블링 함량의 경우는1(Devoid to practically devoid, <2% Fat), 2(Traces to slight, 2~3% Fat), 3(Small to modest, 4~5% Fat), 4(Moderate to slightly abundant, 6~8% Fat)와 5(Moderately abundant or more, >8%)로 구분하여 평가하였다.
실험에 사용된 돼지는 각 처리구마다 40두씩이었으며, 생체중 100~lMkg로 사양한 후 도축하였다. 도축 24시간 냉각 후 각 지육의 등심 부위(M logissimus dorsi)를 취하여 공시재료로 사용하였다.
실험동물은 삼원교잡Landrace X Yorkshire xLarge White) 비육돈으로서 대조구는 일반 육성용 배합사료를 급여하였으며, 처리구는 일라이트(illite) 성분이 1% 첨가된 사료를 급여하여 100~110kg에 도달될 때까지 사양하였다.
실험에 사용된 돼지는 각 처리구마다 40두씩이었으며, 생체중 100~lMkg로 사양한 후 도축하였다. 도축 24시간 냉각 후 각 지육의 등심 부위(M logissimus dorsi)를 취하여 공시재료로 사용하였다.
데이터처리
실험결과는 SAS program(8)을 이용하여 통계분석 하였으며, 각 조사 항목간의 유의차 검증은 분산분석을 한 후 a =0.05 수준에서 T- test를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
. 도축 24시간 후 측정된 가열감량은 illite 첨가 급여구가 31.28%로 대조구의 32.41%보다 낮게 나타났으며, 7일간 저장 후 측정된 가열감량 역시 illite를 첨가한 처리구가 대조구보다 다소 낮은 것으로 나타났다(p<0.05).
도축 24시간 후 측정된 전단력은 대조구(3.74±0.88kg) 와 illite 첨가 급여구(3.82±0.79kg) 사이에 차이가 없었으며, 7일간 저장 후에도 대조구와 illite 급여구 사이에 유의적인 차이는 없었다.
Table 2는 illite를 첨가 급여하여 도축한 도체 등심부위의 육색을 나타낸 것이다. 명도를 나타내는 L*-값은 illite 급여구(54.17±2.43)와대조구(55.22±2.09) 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 적색도를 나타내는 a*-값도 대조구(13.04±0.88)와 iUite 급여구(12.91±0.75)사이에 차이가 없었다. 반면에 황색도를 나타내는b*-값은 illite 급여구가 2.
한편 돈육의 보수력은 그 자체가 돈육질의 결정요인일 뿐만 아니라 육색, 연도, 다즙성 등 다른 육질 결정 요인에도 크게 영향을 미친다. 본 실험에서 압착법에 의해 측정된 보수력은 ilHte 성분 첨가 급여구와 대조구 사이에 유의적인 차이가 없었다.
8까지 떨어지게 되며(9), 가축의 도살 후 pH 저하속도와 그 소요기간은 육의 육색, 보수력 및 가공특성 등에 영향을 미치게 된다(10,11). 본 실험에서는 대조구가 pH 5.58 ±0.11, illite 첨가 급여구가 pH 5.60±0.13으로모두 정상범위의 pH를 나타났으며, 두 그룹간에 유의적인 차이는 없었다.
같다. 육색에 있어서는 Ulite 급여구가 2.98 ±0.34로 대조구의 2.83±0.37보다 높게 나타났으나 유의차는 없었으며(p>0.05), 근내지방도에 있어서는 illite 급여구가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
저장 기간 동안 발생한 드립감량은 저장 3일까지는 illite 급여구가 대조구에 비하여 드립 감량이 적은 것으로 나타났으며(p0, 05).
같다. 풍미, 맛 및 연도에서는 illite 급여구와 대조구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p>0.05), 다즙성에서 illite 급여구가 대조구에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다(p< 0.05). 일반적으로 식육의 다즙성은 보수력과 관계가 깊으며(27), 근내지방도도 다즙성에 중요한 역할을 하는 것으로 보고된 바 있다(28).
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