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계육 함량에 따른 소시지의 이화학적 특성 및 기호성 변화
The Study on the Sensory Evaluation and Pysicochemical Properties of Sausage Manufactured with Different Mixture Ratios of Chicken and Pork Meat 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.20 no.3, 2000년, pp.173 - 180  

김애정 (혜전대학 식품영양과) ,  이정의 (홍성군 농업기술센터) ,  이종문 (축산기술연구소) ,  이성 (한서대학교 식품생물공학과) ,  민상기 (건국대학교 동물자원연구센터)

초록
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본 연구는 돈육과 계육의 부가가치를 높이고 영양생리학적으로 우수한 기능성의 육제품을 개발하여 국민건강의 증진에 기여하고 농가에 보다 높은 수입과 국내 축산식품의 원할한 생산, 유통을 돕기 위하여 계육과 돈육의 혼합비율에 따른 이화학적 특성 검사와 관능적 특성 및 물성차이 측정을 하였다. 계육 함량 60%까지의 소시지의 경우 이화학적 특성, 관능적 특성 및 물성차이 검사 결과 돼지고지 100%군과 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며, 일반성분 검사결과 대조군에 비해 수분함량이 높고 지방 함량이 낮게 나타났으며, pH와 보수성에 있어서는 유사하게 나타나 계육의 이용용 증대를 유도하는 차원에서 60%까지 계육을 첨가하여 소시지를 제조해도 양질의 단백질 자원으로 제품의 질에 미치는 영향이 좋고 공학적으로도 적합함을 입증할 수 있었다.

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