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문제 정의
- 특히, 조리 방법에 따라 치킨 간 맛 선호도 차이를 확인하기 위한 인터뷰를 중점으로 진행했다. 또한 치킨과 독립적으로, 소스 자체에 대한 선호도 및 입맛이소스에 영향을 미치는지 알아보기 위한 인터뷰를 진행했다. 실험참가자는 3가지 종류의 치킨을 소스를 찍지 않는 경우와 4가지 종류의 소스 찍어 순서에 상관없이 섭취하고, 간단한 설문 조사 및 인터뷰에 참가했다(Figure 1).
- 본 연구는 신제품 메뉴 개발에 통찰력을 제공할 수 있는 치킨과 소스 조합에 따른 맛에 대한 소비자 기호도 비교 연구를 수행했다. 조리 방법에 따른 3가지 종류의 치킨과 4가지 소스(소스를 포함하지 않는 경우 포함)에 대한 12가지 조합에 대한 맛, 식감, 시각에 대한평가를 수행했다.
- 반면 1명은 매운 맛에 고통을 느껴 평소에 매운 맛이 존재하는 메뉴를 섭취하지 않았다. 예비 실험은 본 실험에 대한 엄밀한 설계를 위한 기초 자료를 수집하기 위해 수행되었다. 특히, 조리 방법에 따라 치킨 간 맛 선호도 차이를 확인하기 위한 인터뷰를 중점으로 진행했다.
- , 2000), 다양한 소스에 대한 고려도 중요했다. 이에,본 연구는 경쟁이 심화되는 프랜차이즈 치킨 산업에서 경쟁력 제고를 위한 신제품 메뉴 개발에 통찰력을 제고할 수 있는 치킨의 조리 방법과 소스 조합에 따른 맛에 대한 소비자 선호도 비교 연구를 수행했다.
제안 방법
- Appearance와 Flavor, Texture에 대한질문을 3개로 나누어 구성했다. Appearance는 제공된 치킨 또는 소스가 묻혀진 치킨의 외관에 대한 종합적인 평가와, 색감에 대한 질문을 구성했다. Flavor에 대해서는 종합적인 맛과 제공된 조합의 조화로움에 대한 내용의 질문으로 구성했다.
- 시료가 3개 이상인 경우 순위를 결정하는데 쓰이나(Food cooking science dictionary, 2003), 본 연구에서는 정량적인 차이를 살펴보기 위해 리커트 점수를 측정했고, 평균값으로 순위 도출을 대체하였다. Appearance와 Flavor, Texture에 대한질문을 3개로 나누어 구성했다. Appearance는 제공된 치킨 또는 소스가 묻혀진 치킨의 외관에 대한 종합적인 평가와, 색감에 대한 질문을 구성했다.
- Appearance는 제공된 치킨 또는 소스가 묻혀진 치킨의 외관에 대한 종합적인 평가와, 색감에 대한 질문을 구성했다. Flavor에 대해서는 종합적인 맛과 제공된 조합의 조화로움에 대한 내용의 질문으로 구성했다. Texture의 경우 입술에 붙는 정도에 대한 질문과 제공된 조합의 부드러움에 대한 내용을 담아 질문을 구성했다.
- Flavor에 대해서는 종합적인 맛과 제공된 조합의 조화로움에 대한 내용의 질문으로 구성했다. Texture의 경우 입술에 붙는 정도에 대한 질문과 제공된 조합의 부드러움에 대한 내용을 담아 질문을 구성했다. 각 종속변수는 3개의 질문으로 구성되었고, 내적 타당성 분석과 평균을 도출하여 분석을 수행했다.
- Texture의 경우 입술에 붙는 정도에 대한 질문과 제공된 조합의 부드러움에 대한 내용을 담아 질문을 구성했다. 각 종속변수는 3개의 질문으로 구성되었고, 내적 타당성 분석과 평균을 도출하여 분석을 수행했다. 추가로, 전반적인 만족도에 대한 평가를 수행했다.
- 조리 방법에 따른 3가지 종류의 치킨과 4가지 소스(소스를 포함하지 않는 경우 포함)에 대한 12가지 조합에 대한 맛, 식감, 시각에 대한평가를 수행했다. 또한, 전반적인 만족도에 영향을 미치는 소비자 기호도 요인을 분석했다.
- 특히, 관능평가에서는 오감에 대한 검사를 모두 포함하고 있다(Lee and Kim, 2015a). 본 연구는 치킨에 대한 시각적인 선호도를 포함하는 외관(Appearance)와 제공된 치킨의 맛(Flavor), 그리고 질감(Texture)에 대한 평가를 수행했다. 선호도 조사는 여러 가지 선택지 중 특별히 더 좋아하거나 덜 좋아하는 정도에 대한 조사를 의미한다.
- 그 외 치킨과 소스의 조합은 실험참가자 개인차에 의한 선호도 차이가 크게 나타났으며, 소스를 첨가하지 않는 경우를 선호하는 참가자도 있었다. 사전 실험 결과를 바탕으로 본 실험을 설계하였다.
- 실험에 제공된 치킨 부위는 별도로 통제하지 않았으며, 다리, 날개, 가슴살을 골고루 섞어 4조각씩 제공했다. 소스가 묻혀지지 않은 치킨(Normal) 또는 소스가 묻혀진 치킨은 한 입만 베어 물어 섭취하도록 하였다. 실험 종료 후 전반적인 실험에 대한 코맨트를 수집하여 분석에 활용했다.
- 치킨은 3수준(Crispy, Embo, Oven roast)으로 설계되었다(Table 1). 소스는 소스를 첨가하지 않는 경우(Nomal)와 양념(Spicy), 바비큐(Brown), 칠리(Chili)을 포함해 4수준으로 설계되었다(Table 1). 간장(Soy)소스의 경우 사전 실험을 통해 정확한 비교 분석이 어려웠다고 판단되어, 소스 변수에서 제거하였다.
- 선호도 조사는 여러 가지 선택지 중 특별히 더 좋아하거나 덜 좋아하는 정도에 대한 조사를 의미한다. 시료가 3개 이상인 경우 순위를 결정하는데 쓰이나(Food cooking science dictionary, 2003), 본 연구에서는 정량적인 차이를 살펴보기 위해 리커트 점수를 측정했고, 평균값으로 순위 도출을 대체하였다. Appearance와 Flavor, Texture에 대한질문을 3개로 나누어 구성했다.
- 실험참가자는 3가지 치킨(Crispy, Embo, Oven roast)과 4가지 소스(Normal, Spicy, Brown, Chili)로 구성된 12가지(3 × 4) 조합을 모두 경험했다. 실험 순서는 랜덤하게 제공되었으며, 하나의 치킨과 소스의 조합을 경험한 후 제공된 설문지를 작성했다. 실험참가자는 한조합의 실험이 끝나면 제공된 물과 가래떡을 이용하여 입을 헹구었다.
- 입을 헹구는 시간을 포함해 약 1~2분 정도의 휴식시간을 제공했으며, 실험진행자는 완벽이 헹구어 졌는지 구두로 물어 확인하였다. 실험에 제공된 치킨 부위는 별도로 통제하지 않았으며, 다리, 날개, 가슴살을 골고루 섞어 4조각씩 제공했다. 소스가 묻혀지지 않은 치킨(Normal) 또는 소스가 묻혀진 치킨은 한 입만 베어 물어 섭취하도록 하였다.
- 조리된 치킨은 실험 전까지 보온 도구에 보관되어 일정한 온도를 유지하였다. 실험은 적당한 온도와 조도가 제공된 통제된 실험에서 수행되었다. 음식을 담는 도구의 냄새를 통제하기 위해, 알루미늄 호일로 모든 도구를 감싸 진행했다.
- 또한 치킨과 독립적으로, 소스 자체에 대한 선호도 및 입맛이소스에 영향을 미치는지 알아보기 위한 인터뷰를 진행했다. 실험참가자는 3가지 종류의 치킨을 소스를 찍지 않는 경우와 4가지 종류의 소스 찍어 순서에 상관없이 섭취하고, 간단한 설문 조사 및 인터뷰에 참가했다(Figure 1). 소스는 양념 소스(Spicy), 간장(Soy), 바비큐(Brown), 칠리(Chili)와 소스를 제공했다.
- 실험참가자는 3가지 치킨(Crispy, Embo, Oven roast)과 4가지 소스(Normal, Spicy, Brown, Chili)로 구성된 12가지(3 × 4) 조합을 모두 경험했다.
- 실험은 적당한 온도와 조도가 제공된 통제된 실험에서 수행되었다. 음식을 담는 도구의 냄새를 통제하기 위해, 알루미늄 호일로 모든 도구를 감싸 진행했다. 치킨은 조리 후 수분 보존을 위해 알루미늄 호일로 보관하였으며, 소스는 냉장 보관 후 실험 시작 전 실험에 사용되는 그릇에 담아 제공하였다(Figure 2).
- 실험참가자는 한조합의 실험이 끝나면 제공된 물과 가래떡을 이용하여 입을 헹구었다. 입을 헹구는 시간을 포함해 약 1~2분 정도의 휴식시간을 제공했으며, 실험진행자는 완벽이 헹구어 졌는지 구두로 물어 확인하였다. 실험에 제공된 치킨 부위는 별도로 통제하지 않았으며, 다리, 날개, 가슴살을 골고루 섞어 4조각씩 제공했다.
- 본 연구는 신제품 메뉴 개발에 통찰력을 제공할 수 있는 치킨과 소스 조합에 따른 맛에 대한 소비자 기호도 비교 연구를 수행했다. 조리 방법에 따른 3가지 종류의 치킨과 4가지 소스(소스를 포함하지 않는 경우 포함)에 대한 12가지 조합에 대한 맛, 식감, 시각에 대한평가를 수행했다. 또한, 전반적인 만족도에 영향을 미치는 소비자 기호도 요인을 분석했다.
- 각 종속변수는 3개의 질문으로 구성되었고, 내적 타당성 분석과 평균을 도출하여 분석을 수행했다. 추가로, 전반적인 만족도에 대한 평가를 수행했다. 전반적인 만족도는 "나는 제공된 치킨과 소스의 조합이 전반적으로 만족스럽다".
- 독립변수는 조리 방식에 따른 치킨(Chicken)과 소스(Sauce)였다. 치킨은 3수준(Crispy, Embo, Oven roast)으로 설계되었다(Table 1). 소스는 소스를 첨가하지 않는 경우(Nomal)와 양념(Spicy), 바비큐(Brown), 칠리(Chili)을 포함해 4수준으로 설계되었다(Table 1).
- 예비 실험은 본 실험에 대한 엄밀한 설계를 위한 기초 자료를 수집하기 위해 수행되었다. 특히, 조리 방법에 따라 치킨 간 맛 선호도 차이를 확인하기 위한 인터뷰를 중점으로 진행했다. 또한 치킨과 독립적으로, 소스 자체에 대한 선호도 및 입맛이소스에 영향을 미치는지 알아보기 위한 인터뷰를 진행했다.
대상 데이터
- 맛에 소비자 기호도 연구에는 많은 표본이 요구된다. 그러나 본 실험은 8명의 예비실험자와 32명의 본 실험참가자(30명 대상 분석)대상으로 진행되었다. 또한 실험 시 식품의 온도 유지와 수분 유지에 한계가 존재했다.
- 본 실험 전, 온 오프라인을 통해 사전 실험을 위한 실험참가자 8명(남 4, 여 4)을 모집했다. 예비 실험참가자의 평균 나이는 23.
- 본 연구는 미각에 특이사항이 없는 20대 대학생을 대상으로 진행했다. 온라인 및 오프라인 리쿠르팅을 통해 총 32명의 실험참가자를 모집했다.
- 실험참가자는 3가지 종류의 치킨을 소스를 찍지 않는 경우와 4가지 종류의 소스 찍어 순서에 상관없이 섭취하고, 간단한 설문 조사 및 인터뷰에 참가했다(Figure 1). 소스는 양념 소스(Spicy), 간장(Soy), 바비큐(Brown), 칠리(Chili)와 소스를 제공했다. 소스는 구성 성분에 따라 차이가 존재하기에, 프랜차이즈 마다 통일된 각각 다른 맛을 구사한다.
- 수집된 데이터는 30명에 대한 것이며, 결측값 없이 모두 분석에 활용되었다. 각 종속변수 Flavor, Appearance, Texture에 대한 내적 타당도인 Cronbach α는 모두 0.
- 마지막으로, 소스에 대한 한계가 존재했다. 시중 판매되는 보편적인 소스를 사용했다. 치킨 프랜차이즈에서 판매되는 소스를 하나로 정의하기는 어려웠으며, 시중 판매 소스는 맛에 대한 경쟁력도 떨어질 가능성이 높았다.
- 실험 순서는 랜덤하게 제공되었으며, 하나의 치킨과 소스의 조합을 경험한 후 제공된 설문지를 작성했다. 실험참가자는 한조합의 실험이 끝나면 제공된 물과 가래떡을 이용하여 입을 헹구었다. 입을 헹구는 시간을 포함해 약 1~2분 정도의 휴식시간을 제공했으며, 실험진행자는 완벽이 헹구어 졌는지 구두로 물어 확인하였다.
- 온라인 및 오프라인 리쿠르팅을 통해 총 32명의 실험참가자를 모집했다. 실험참가자의 평균 나이는 23.9살(SD = 2.47)이며, 남자 18명, 여자 12명으로 구성되었다. 실험참가자 모두 4시간 이내 기타음식물을, 2일 이내 치킨을 섭취하지 않도록 사전에 미리 공지하였다.
- 본 연구는 미각에 특이사항이 없는 20대 대학생을 대상으로 진행했다. 온라인 및 오프라인 리쿠르팅을 통해 총 32명의 실험참가자를 모집했다. 실험참가자의 평균 나이는 23.
- 치킨은 매출액 10위 이내의 업체(Fair Trade Commission, 2018)를 치킨 종류별로 3곳 선정하여 준비했다. 조리된 치킨은 실험 전까지 보온 도구에 보관되어 일정한 온도를 유지하였다.
- 양념의 경우 고추장과 물엿을 베이스로 한 시중에 판매되는 소스를 채택했다. 칠리의 칠리고추와 당을 주재료로 하는 pH 3.9 부근의 다른 소스보다 흐름성이 빠른 제품을 선택했다. 바비큐는 물, 토마토, 식초, 양파, 설탕을 배합하여 구성하였다.
데이터처리
- Flavor, Appearance, Texture에 대한 각 평균을 도출 후, Two-way within subject ANOVA 검정을 수행했다. 마지막으로, Overall satisfaction에 영향을 미치는 치킨 맛의 기호도를 분석하기 위해 다중회귀분석을 수행했다.
- Flavor, Appearance, Texture에 대한 각 평균을 도출 후, Two-way within subject ANOVA 검정을 수행했다. 마지막으로, Overall satisfaction에 영향을 미치는 치킨 맛의 기호도를 분석하기 위해 다중회귀분석을 수행했다.
- 01, Table 4). 소스 간 Appearance의 차이를 살펴보기 위해 Tukey HSD test를 수행했다(Figure 5). Spicy (M = 3.
- 01, Table 3). 소스 간 Flavor의 차이를 살펴보기 위해 Tukey HSD test를 수행했다(Figure 3).Spicy (M = 3.
- 종속변수는 Overall satisfaction으로, Flavor, Appearance, Texture를 독립변수로 설정하여 다중회귀분석을 수행했다. 수행결과 R2 = 0.
이론/모형
- 소스는 구성 성분에 따라 차이가 존재하기에, 프랜차이즈 마다 통일된 각각 다른 맛을 구사한다. 본 연구는 Hong et al. (2008)의 소스 관련 문헌을 참고하여, 시중에 판매되는 보편적인 소스를 실험에 사용했다. 양념의 경우 고추장과 물엿을 베이스로 한 시중에 판매되는 소스를 채택했다.
성능/효과
- 이에, 실험 전 매운 맛 선호를 10점 리커트로 조사하였으며, 9점 이상을 체크한 참가자 2명이 존재했고, 이를 분석에서 제외하였다. 9점 이상 점수를 부여한 참가자를 제외한 30명의 매운 맛 선호 점수 평균은 5.7 (SD = 2.19)로 나타났다. 실험시간은 약 40분~50분 정도가소요 되었으며, 실험에 대한 보상비가 지급되었다.
- Flavor, Appearance, Texture 모두 모델에 진입하였으며, Flavor > Texture > Appearance 순으로 Overall satisfaction에 영향을 미치는 정도가 큰 것으로 나타났다(Table 6).
- 매운 맛을 선호하는 6명 중 4명이 Spicy의 맛을 가장 높게 선호하였다. 간장 소스는 찍어 먹을 경우 강한 짠 맛으로 평가가 어려웠다는 의견이 다수 있었으며, 물로 가글을 해도 잔향이 강해 이후 평가되는 치킨에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 인터뷰를 참고하면, 시중에 판매되는 치킨에 간장 양념이 배어있는 간장 치킨과 달리, 별도의 간장 소스를 치킨에 찍어먹을 경우 치킨과 조화되지 않는다는 내용을 도출할 수 있었다.
- 이에, 관련 연구 종사자가 아닌 사람들이 맛에 대한 평가를 진행하기 위해선, 전문가의 도움을 받아야 하며, 구비된 시설을 대여해야만 한다. 그러나 본 연구와 같이 진행된 연구는 적은 표본과 기존의 관능평가보다 비교적 덜 체계적인 장비로도 의미 있는 결론울 도출할 수 있었다. 외식 프랜차이즈를 비롯한 외식업에 종사하는 사람들이 현실적으로 참고할 수 있는 맛에 대한 소비자 기호 평가 연구가 될 수 있다.
- 소스의 경우, 매운 맛을 선호하는 참가자일수록 Spicy 소스를 선호하는 경향이 존재했다. 매운 맛을 선호하는 6명 중 4명이 Spicy의 맛을 가장 높게 선호하였다. 간장 소스는 찍어 먹을 경우 강한 짠 맛으로 평가가 어려웠다는 의견이 다수 있었으며, 물로 가글을 해도 잔향이 강해 이후 평가되는 치킨에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 칠리는 크리스피에서 높은 맛 점수를 받았다. 본 연구 결과, 소비자는 익숙한 맛에 대한 선호가 높다는 것을 알 수 있었다.
- Oven roast 치킨을 주로 판매하는 프랜차이즈 중 1위기업에서 2017년 출시한 갈비구이의 맛을 특징으로 한 메뉴는 2017년 상반기 약 380억의 높은 매출을 기록했다(Biz Chosun, 2017). 소비자는 튀김옷이 없는 담백한 육제품과 Brown 소스 조합의 맛을 선호하는 것으로 보이며, 갈비 맛을 떠올리는 것으로 나타났다. 그리고 이는 높은 Flavor 점수로 이어졌다.
- Normal의 경우 치킨 간 차이가 없었다. 소스에 상관없이 치킨의 Flavor의 점수 차이는 없었으며, 소스를 곁들이지 않은 경우(Normal)에도 치킨 간에 Flavor 차이는 없는 것으로 나타났다. 주재료인 닭고기 특성 상 비슷한 가격과 맛을 형성하는 특징(Kim, 2004)과 닭고기를 치킨에 적합하게 염지 및 숙성시키는 방식이 소수의 업체에서 비슷한 방식으로 이루어지는 산업 현상도 많은 영향을 미쳤을 것이라 사료된다(Jung, 2014).
- Brown 소스는 Oven roast에서 Flavor 점수가 높게 평가되었다. 실험 과정에서 수집된 코맨트를 참고하면, 담백한 치킨에 바비큐 소스가 가장 잘 어울린다는 의견과 직화구이와 비슷해서 맛있었다는 의견이 있었다. 또한 양념 갈비와 맛이 비슷해서 좋았다는 코맨트도 수집되었다.
- 실험참가자 모두 4시간 이내 기타음식물을, 2일 이내 치킨을 섭취하지 않도록 사전에 미리 공지하였다. 실험 전 설문을 통해 공지된 내용을 준수했는지 확인했고, 참가자 모두 위 조건을 만족하였다. 사전 연구를 통해 매운 맛을 선호하는 참가자는 Spicy 양념 선호로 이어진다는 것을 알 수 있었다.
- 실험참가자는 붉은 색 소스를 선호하는 것으로 나타났으며, 소스를 첨가하지 않는 치킨 자체에 대한 식감에도 높은 점수를 부여했다. 반면, 소스와 치킨에 대한 질감 차이는 개인마다 선호하는 조합이 상이했다.
- 치킨에 따른 시각적인 선호도 차이는 없었지만, 소스에 의한 차이는 존재했다. 실험참가자는 양념 소스에 대해 높은 시각적인 선호도를 보였다. 이는 기존 연구 결과에서도 나타났다.
- 이러한 치킨 프랜차이즈에는 몇 가지 특징이 있다. 우선, 치킨 프랜차이즈 브랜드 인지도는 지속적으로 변하고, 호감도는 교체되며, 브랜드 충성도가 낮다. 2014년을 제외한, 2000년부터 꾸준히 치킨 프랜차이즈 1위를 차지한 BBQ의 시장점유율 조차도 10% 그칠 만큼 치킨 프랜차이즈 시장은 완전 경쟁시장이다(Jung, 2014).
- 간장 소스는 찍어 먹을 경우 강한 짠 맛으로 평가가 어려웠다는 의견이 다수 있었으며, 물로 가글을 해도 잔향이 강해 이후 평가되는 치킨에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 인터뷰를 참고하면, 시중에 판매되는 치킨에 간장 양념이 배어있는 간장 치킨과 달리, 별도의 간장 소스를 치킨에 찍어먹을 경우 치킨과 조화되지 않는다는 내용을 도출할 수 있었다. 그 외 치킨과 소스의 조합은 실험참가자 개인차에 의한 선호도 차이가 크게 나타났으며, 소스를 첨가하지 않는 경우를 선호하는 참가자도 있었다.
- 즉, 치킨 메뉴 시 맛에 대한 고려가 가장 중요하며, 식감에 대한 고려도 필요했다. 치킨에서 맛과 식감에 비해 시각적인 영향은 비중이 적은 것으로 나타났다.
후속연구
- 치킨 프랜차이즈에서 판매되는 소스를 하나로 정의하기는 어려웠으며, 시중 판매 소스는 맛에 대한 경쟁력도 떨어질 가능성이 높았다. 보다 정확한 연구를 위해 시중에 판매되는 프랜차이즈들의 양념 소스에 대한 분석을 선행할 필요가 있다. 추가로, 본 실험에 활용된 소스 외에 다양한 종류의 소스가 개발되고 있으며, 이를 충분히 고려하지 못했다.
- 라는 내용이 있었다. 실험을 통해 실험참가자는 본인이 선호하는 맛을 인식할 수 있었고, 이는 향후 본인이 선호하는 음식을 선택할 가능성을 높힐 수 있다. 다양한 맛의 비교를 통한 기회가 주어지고, 평가 결과에 대한 정보를 수집할 수 있다면 소비자와 판매자 모두에게 도움이 될 수 있다.
- 다만, 식품위생에 대한 고려와 기초적인 실험에 대한 내용은 충분히 숙지한 상태에서 진행되어야 한다. 향후 연구에서는 본 연구의 한계점을 극복하여 소비자 기호도를 비교 평가한다면, 치킨 프랜차이즈 신 메뉴 개발에 도움이 될 수 있는 풍부한 통찰력을 도출할 수 있을 것이다.
- 추가로, 본 실험에 활용된 소스 외에 다양한 종류의 소스가 개발되고 있으며, 이를 충분히 고려하지 못했다. 향후 연구에서는 이를 보완하여 보다 엄밀한 치킨과 소스에 대한 소비자 선호도 조사가 요구된다.
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