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문제 정의
- 이를 충족시키지 못할 경우에 잔반발생량이 증가 될 수 있기 때문이다. 단체급식소에서 잔반이 과다하게 발생하는 것은 식사에 대한 피급식자의 낮은 만족도와 관련되어 있는 깃으로 보고되었으므로(Kipps & Middleton 1990), 본 연구에서는 메뉴개선을 위하여 단체급식소에서의 배식량에 대한 만족도, 국과 찌개, 반찬의 간에 대한 만족도, 한그릇 음식에 관한 기호도, 반찬에 관한 기호도를 설문지를 통해 조사하였다. 또한.
- 따라서, 본 연구에서는 조리 후에 발생되는 음식물 쓰레기를 줄일 목적으로 단체급식소 피급식자들을 대상으로 우리 나라에서 음식물 쓰레기가 발생될 수밖에 없는 원인 중에 한국형 식생활의 구조적 문제와 식품의 과소비 현상 등에 대한 환경인식 고취를 통해 음식물 쓰레기 운동의 필요성을 주된 내용으로 여러가지 방법을 이용하여 잔반량 줄이기 운동을 실시하였다. 잔반량 줄이기 운동의 일환으로 단체급식소의 메뉴개선 효과를 분석하였으며, 대중외 환경교육에 이용할 수 있는 일반적인 교육방법가운데 게시판.
- 본 연구는 식영으로 운영되는 한 단체급식소 피급식자들을 대상으로 메뉴개선과 게시판, 컴퓨터를 이용한 전자게시판, 표어와 포스터 및 소식지를 사용하여 음식물 쓰레기줄이기에 대한 환경교육, 제도실시 및 여러가지 배식법을 적용한 후 잔반 절감에 효과적인 방안을 모색하고자 시도하였다.
- 표어 . 포스터, 소식지 등을 이용하여 효과적으로 메시지를 전달하고자 시도하였으며 . 약간의 강제성을 띠는 벌금제와 보상제와 같은 제도를 실시하여 환경교육을 통해 잔반 줄이기 운동을 실시한 후 그 효과를 비교분석함으로써 잔반량 절감을 유도할 수 있는 효과적 인 환경교육방법을 조사하였다.
제안 방법
- 각 게시물은 1주 동안 게시한 후 3주 동안에 걸쳐 잔반량을 조사하였다. 연구소 내에서 월 1회 발간되는 소식지에 음식물 쓰레기 줄이기에 관한 교육자료를 응모해(1998년 12월), "음식물 쓰레기 줄이기 운동”이라는 제목으로 교육내용을 수록하였으며 , 그후 잔반량을 조사하였다.
- 실시하였다. 1998년 7월에 피급자들의 기호도와 만족도를 조사하였으며, 1998년 7월~1999년 3월에 걸쳐 1주에 3회씩(총 99회) 잔반량을 측정하였다. 집합계측 방법을 이용하여 밥.
- 벌금제의 경우, 1주전에 잔반 발생자에게 벌금액 천원을 부과한다고 공고 한 후 실시하였다. 9회에 걸쳐 잔반을 남긴 사람으로부터 벌금액 천원을 받았고, 벌금을 걷기보다는 음식물 쓰레기 줄이기에 목적을 두고 음식물 쓰레기를 남기지 않도록 유도하는 것에 초점을 맞추었다- 보상제의 경우에도 1주전에 공고한 후 실시하였으며, 9회에 걸쳐 잔반을 전혀 남기지 않은 피급식자들에게 사과, 귤 등의 과일을 후식으로 제공하여 보상하였다.
- 포스터의 형태로 보건복지부 음식문화개선 운동본부와 공익광고협의회 및 한국방송광고 공사에서 발부한 포스터와 환경부에서 발부한 표어를 각각 2부씩 구내식당 내에 게시하였으며. 각 게시물은 1주 동안 게시한 후 3주 동안에 걸쳐 잔반량을 조사하였다. 연구소 내에서 월 1회 발간되는 소식지에 음식물 쓰레기 줄이기에 관한 교육자료를 응모해(1998년 12월), "음식물 쓰레기 줄이기 운동”이라는 제목으로 교육내용을 수록하였으며 , 그후 잔반량을 조사하였다.
- 게시하였으며. 게시 후 3주 동안 총 9회에 걸쳐 잔반량을 조사하였다. 컴퓨터를 이용한 메시지 교환 시스템인 전자게시판을 이용하여 1주 1회 교육한 후 잔반량을 조사하였다.
- 집합계측 방법을 이용하여 밥. 국과 찌개, 반찬 별로 나누어 수거하였으며, 국과 찌개의 잔반으로부터 수분을 제거할 목적으로 플라스틱 바구니에 잔반을 수집하여 수분이 거의 떨어지지 않을 때까지 방치한 후 잔반량을 측정하였다. 본 연구에서는 잔 반 량 측정의 정확도를 높일 목적으로 불가피하게 잔반이 많이 남는 식품들(예 : 생선류-, 뼈있는 육류.
- 국은 급식 담당 직원이 담아주고 반찬은 자율배식대에서 피급식자가 담아 가는 방법이다. 또한, 단체급식소에서의 배식 방법에 의한 잔반량의 차이를 조사할 목적으로 자율배식, 혼합배식 및 정량배식을 각각 3주씩 적용하변서 9회에 걸쳐 잔반량을 조사를 하였다(Fig. 1).
- 패류 및 갑각류) 을 메뉴에서 제외시겼으며, 1997닌 7월부터 1998년 7월에 걸쳐 실시된 예비조사과징(162회에 걸쳐 잔반량을 조사하였음)에서 잔반량 발생이 유사했던 메뉴만을 선별하여 연구에 이용하였다. 매 끼니의 전체 잔반량을 당시의 급식 인원수로 나누어 한끼당 1인 잔반량을 결정하였다.
- 7). 벌금제와 보상제를 실시하기 전 각각 1주 전에 공고하고 3주 동안(총9회) 실시하면서 잔반량을 측정하였다. 제도를 실시하는 기간동안의 평균 잔반량은 수준으로감소되어 음식물 쓰레기 줄이기 교육보다 제도실시가 잔반량을 감소시키는 데 더욱 효과적이었다.
- 그리고. 벌금제와 보상제를 실시한 후 잔반량을 각각 조사하였다. 벌금제의 경우, 1주전에 잔반 발생자에게 벌금액 천원을 부과한다고 공고 한 후 실시하였다.
- 본 연구 대상자들인 단체급식소 피급식자들의 음식에 대한 만족도와 기호도를 토대로 메뉴를 보다 다양하게 구성하고 음식외 간을 약간 싱겁게 조절하여 메뉴개선을 시도하였으며. 피급식지-가 국과 찌개의 배식량을 선택할 수 있도록 많은 양, 적당한 양, 적은 양 등 세가지 분량으로 나누어 배식하였으며.
- 포스터, 소식지 등을 이용하여 효과적으로 메시지를 전달하고자 시도하였으며 . 약간의 강제성을 띠는 벌금제와 보상제와 같은 제도를 실시하여 환경교육을 통해 잔반 줄이기 운동을 실시한 후 그 효과를 비교분석함으로써 잔반량 절감을 유도할 수 있는 효과적 인 환경교육방법을 조사하였다.
- 음식물 쓰레기 줄이기 교육을 위해 그림과 도표 등으로 게시물을 만들어 1주 동안 3회 (월요일, 수요일, 금요일) 에걸쳐 각각 다른 교육 내용을 식당 게시판에 게시하였으며. 게시 후 3주 동안 총 9회에 걸쳐 잔반량을 조사하였다.
- 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 방법으로 네 가지 교육방법 (게시판, 컴퓨터를 이용한 전자게시판. 표어 - 포스터, 소식지)(이 칭찬 1996)과 두 가지 제도(벌금제와 보상제)를 실시하면서 매 끼니의 잔반량을 직접 측정하였다.
- 1998) 참고로 하여. 일반사항 6문항, 배식량과 음식에 대한 만족도 14문항 등 총 20문항으로 구성된 설문지를 이용하여 피급식자들의 기호도와 만족도를 조사하였다- 또한, 효율적인 음식물 쓰레기 줄이기 방안을 모색하기 위하여 설문 결과를 토대로 피급식자의 기호에 맞도록 메뉴의 다양화를 꾀하였으며, 음식물의 간(염도)과 배식량을 조절하였고, 피급식자가 선호하지 않는 조리법에 대해서는 조리기술 개선 등을 통해 메뉴개선을 시도하였다.
- 운동을 실시하였다. 잔반량 줄이기 운동의 일환으로 단체급식소의 메뉴개선 효과를 분석하였으며, 대중외 환경교육에 이용할 수 있는 일반적인 교육방법가운데 게시판. 컴퓨터를 이용한 전자 게시판.
- 게시 후 3주 동안 총 9회에 걸쳐 잔반량을 조사하였다. 컴퓨터를 이용한 메시지 교환 시스템인 전자게시판을 이용하여 1주 1회 교육한 후 잔반량을 조사하였다. 표어 .
- 표어 . 포스터의 형태로 보건복지부 음식문화개선 운동본부와 공익광고협의회 및 한국방송광고 공사에서 발부한 포스터와 환경부에서 발부한 표어를 각각 2부씩 구내식당 내에 게시하였으며. 각 게시물은 1주 동안 게시한 후 3주 동안에 걸쳐 잔반량을 조사하였다.
- 음식외 간을 약간 싱겁게 조절하여 메뉴개선을 시도하였으며. 피급식지-가 국과 찌개의 배식량을 선택할 수 있도록 많은 양, 적당한 양, 적은 양 등 세가지 분량으로 나누어 배식하였으며. 피급식자가 선호하지 않는 조리법(장아찌류, 샐러드류.
대상 데이터
- 구내식당에서 음식을 남기는 이유에 대한 설문조사를 빕-, 국과 찌개, 한그L 릇 음식, 반찬. 김치 별로 실시하였다. 그 결과 Fig.
- 국과 찌개, 반찬 별로 나누어 수거하였으며, 국과 찌개의 잔반으로부터 수분을 제거할 목적으로 플라스틱 바구니에 잔반을 수집하여 수분이 거의 떨어지지 않을 때까지 방치한 후 잔반량을 측정하였다. 본 연구에서는 잔 반 량 측정의 정확도를 높일 목적으로 불가피하게 잔반이 많이 남는 식품들(예 : 생선류-, 뼈있는 육류. 패류 및 갑각류) 을 메뉴에서 제외시겼으며, 1997닌 7월부터 1998년 7월에 걸쳐 실시된 예비조사과징(162회에 걸쳐 잔반량을 조사하였음)에서 잔반량 발생이 유사했던 메뉴만을 선별하여 연구에 이용하였다. 매 끼니의 전체 잔반량을 당시의 급식 인원수로 나누어 한끼당 1인 잔반량을 결정하였다.
- 본 조사는 직영으로 운영되는 대전광역시 연구단지 내에 소재 한 단체급식소에 근무하는 연구원 및 행정원들을 대상으로 실시하였다. 1998년 7월에 피급자들의 기호도와 만족도를 조사하였으며, 1998년 7월~1999년 3월에 걸쳐 1주에 3회씩(총 99회) 잔반량을 측정하였다.
데이터처리
- 수집된 설문자료와 잔 반 량 자료의 빈도와 백분율 및 평균값과 표준편차를 구하였다. 메뉴개선 전·후의 잔반량 차이는 t-test로 비교하였으며, 음식물 쓰레기 줄이기 교육, 제도실시, 배식방법에 대한 잔 반 량 차이의 유의성은 ANOVA로 통계처리 하였다. 그리고.
- 본 연구의 모든 자료처리는 SAS (Statistical Analysis System) 를 이용하여 처리하였다. 수집된 설문자료와 잔 반 량 자료의 빈도와 백분율 및 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 를 이용하여 처리하였다. 수집된 설문자료와 잔 반 량 자료의 빈도와 백분율 및 평균값과 표준편차를 구하였다. 메뉴개선 전·후의 잔반량 차이는 t-test로 비교하였으며, 음식물 쓰레기 줄이기 교육, 제도실시, 배식방법에 대한 잔 반 량 차이의 유의성은 ANOVA로 통계처리 하였다.
- 그리고. 통계적으로 유의성이 있는 것으로 나타난 요인에 대해서는 Tukey의 다중비교법을 사용하여 사후 검증하였다.
이론/모형
- 본 연구에서는 단체급식관련 문헌들을(박영숙 등 1997 ; 우미경 1998) 참고로 하여. 일반사항 6문항, 배식량과 음식에 대한 만족도 14문항 등 총 20문항으로 구성된 설문지를 이용하여 피급식자들의 기호도와 만족도를 조사하였다- 또한, 효율적인 음식물 쓰레기 줄이기 방안을 모색하기 위하여 설문 결과를 토대로 피급식자의 기호에 맞도록 메뉴의 다양화를 꾀하였으며, 음식물의 간(염도)과 배식량을 조절하였고, 피급식자가 선호하지 않는 조리법에 대해서는 조리기술 개선 등을 통해 메뉴개선을 시도하였다.
성능/효과
- 김치 별로 실시하였다. 그 결과 Fig. 2에서와 같이 밥과 김치외 경우 각각 54.1%, 39.3%가 "습관적으로 남긴다”고 응답했고, 국 및 찌개의 경우 50.0%가 "배식 량이나 본인이 가져간 양이 많다" 라고 응답하여 단체급식소에서 공급되는 밥, 김치, 국과 찌개의 분량이 피급식자가 실제 먹는 음식 량에 비해 습관적으토 또는 관행 식으로 과도함을 보여주었으며. 반찬과 한그릇 음식의 경우 48.4%, 50.0%가 "음식이 맛있게 조리되지 않아서”라고 응답하여 단체급식소에서의 음식이 피급식자의 기호를 충분히 만족시키지 못하는 것이 반찬과 한그릇 음식을 남기는 주요한 원인으로 조사되었다.
- 9%가. 한고릇 음식의 경우 77.0%가 배식량이 적당하다고 응답하였으며, 일반적으로 배식량이 “적다" 또는 “매우 적다”라는 응답보다 “매우 많다" 또는 “많다” 라는 응답이 훨씬 높은 것으로 조사되어 단체급식소에서의 배식량이 다소 과다한 것으로 조사되었다. 특히, 국의 배식량의 경우 과다한 것으로 응답한 비율이 가장 높았으며 , 이와 같이 과다한 배식량은 잔반의 주요 요인으로 작용할 수 있으므로, 국과 찌개의 배식량을 적당하게 줄이는 것이 음식물 쓰레기를 감소시키는데 도움이 될 것으로 보인다.
- 1) 본 연구의 대상자들은 30~40대가 60.6%로 많았으며 남자 70.5%, 여자 29.5%로 구성되었고. 교육정도는 대졸 이상이 74.
- 2) 메뉴개선을 목적으로 기호 만족도와 배식량에 대하여 조사한 결과, 국과 찌개의 배식량이 고}다하며(28.7%), 음식의 간이 대체적으로 짜다는 응답이 상당히 높은 비율로 조사되었다(41.8%). 한그릇 음식에 대한 선호도를 조사한 결과 비빔밥류(31.
- 3) 기호도 조사를 토대로 메뉴개선을 실시한 결과 1인 1식 잔반량이 밥(전 2.0g ; 후 1.3g), 국과 찌개(44.1g : 24. lg), 반찬(24.6g ; 16.6g) 모두 유의적으로 감소하여(p <0.001) 전체적으로 잔반량이 약 40% 절감되는 효과가 나타나 메뉴개선이 잔반량 감소에 효과가 매우 높은 것으로 조사되었다.
- 4) 음식물 쓰레 기를 줄이 기 위한 환경교육을 목적으로 게시판, 컴퓨터를 이용한 전자게시판, 표어와 포스터 , 소식지를 이용하여 1주 동안 교육하고 3주 동안 잔반량 변화를 조사한 결과 이들 교육방법은 총 잔반량을 다소 감소시키기는 하였으나 유의적인 차이는 없었디' 잔반을 줄이기 위하여 실시한 벌금제와 보상제는 잔반량을 크게 감소시켰으며 (p<0.001) 벌금제가 보상제보다 더욱 효과적이었다.
- 5) 단체급식소에서의 배식방법을 달리하여 배식 한 후 잔반량을 비교한 결과 배식방법에 따라 잔반량이 유의적으로 차이가 있었다(p<0.001). 배식방법 가운데 정량배식이 혼합배식 이나 자율배식보다 효과직으로 잔반량을 감소시켰다.
- Table 4에서 보는 바와 같이 가장 좋아하는 한그릇 음식에 대한 기호를 묻는 설문조사 결과 조사대상자의 31.1%가 가장 좋아하는 음식이 비빔밥류라고 응답하였고, 30.3%가 탕류라고 응답하였다. 반면, 조사 대상자의 27.
- 반찬의 잔반량 감소에 가장 효과적인 교육 방법은 표어와 포스터 . 게시판, 전자게시판 및 소식지 순으로 조사되어 식당 내에 제시한 표어와 포스터가 가장 효과적인 교육방법이었으며 소식지의 효과가 가장 적었던 것으로 나타나 식사현장에서의 교육이 가장 효과가 컸다.
- 특히. 국과 찌개(44.lgi24.lg)가 비율적으로나 양적으로 가장 크게 감소되어 국과 찌개의 배식 분량 조절효과가 컸던 것으로 나타났다(p<0.001). 본 연구에서는 국과 찌개의 배식량을 조절할 목적으로 대, 중, 소 3가지 분량가운데 피급식자가 선택할 수 있도록 하였다- 메뉴 개선 전후외 1인 1식당 잔반량에 있어 국과 찌개류가 차지하는 비율이 62.
- 것으로 조사되었다. 따라서, 단체급식소에서 피급식자의 만족도와 기호도를 충족시킬 수 있는 다양한 식단계획과 조리법을 개발을 통해 메뉴개선을 실시하는 것이 잔반량을 줄이는 데 크게 도움이 되며, 동시에 잔반을 남기는 행동을 의도적으로 통제할 수 있는 제도롤 병행하는 것이 효과적이다. 배식방법으로는 성량배식이 잔반 감소에 효과적이었으므로 정량배식의 장점을 잘 이용한다면 잔반을 효과적으로 줄일 수 있을 것으로 생각된다.
- 메뉴개선을 시도한 후 잔반량의 변화를 측정하여 메뉴 개선 전과 비교한 결과 Table 6에서 보는 바와 깉 1인 1식당 평균 총 잔반량이 약 40% 정도(70.7gT42.lg) 감소되는 효과가 있었다. 특히.
- 2g)이 모두 크게 감소되었다. 벌금제와 보상제 가운데 벌금제의 효과가 보상제보다 더 좋았으며 (pVO.OOl), 특히 반찬의 잔반량을 감소시키는 효과가 컸음을(p<OQ01) 알 수 있었다. 따라서, 벌금제나 보상제는 교육보다 더 심한 통제를 가하는 방법이므로 피급식자가 의식적으로 음식을 남기지 않기 위해 노력하도록 유도하는 효과가 크기는 하지만 이러한 제도를 장기간에 걸쳐 이용하기는 어려우므로 간헐적으로 도입하는 것도 효과적일 것으로 생각된다.
- 001). 본 연구에서는 국과 찌개의 배식량을 조절할 목적으로 대, 중, 소 3가지 분량가운데 피급식자가 선택할 수 있도록 하였다- 메뉴 개선 전후외 1인 1식당 잔반량에 있어 국과 찌개류가 차지하는 비율이 62.4%(전), 57.4%(후)로 가장 높았으며, 반찬의 잔반량 비율은 34.8%(전), 39.5%(후)로 대체적으로 높았고. 밥의 경우 2.
- 본 연구에서는 배식방법에 따른 잔반량 조사를 위해 3주에 한번씩 다른 배식방법을 사용하여 잔반량 조사를 하였다 - 그 결과 Table 8에서 보는 바와 같이 중앙배식법을 적용하였을 때 자율배식이나 혼합배식 보다 총잔반량과 밥, 국과 찌개, 반찬으로부터 발생하는 각각의 잔반량이 가장 적었다(pCO.QOl). 이처럼 정량배식 적용시 밥과 반찬으로부터 발생되는 잔반량이 큰 비율로 감소되었으나, 밥이 전체 잔반량에서 차지하는 비율은 매우 낮으므로 정량배식시실제 총잔반량 절감효과를 가져은 주된 요인은 반찬의 잔 반 량 감소에 기인하는 것으로 보인다.
- 음식물 쓰레기 줄이기 운동의 일환으로 벌금제와 보상제를 실시한 결과 음식물 쓰레기 줄이기 교육보다 제도의 실시가 더 효과적으로 잔반량을 줄이는 것으로 조사되었다 (Table 7). 벌금제와 보상제를 실시하기 전 각각 1주 전에 공고하고 3주 동안(총9회) 실시하면서 잔반량을 측정하였다.
- 이상의 결과코부터 단체급식소에서의 메뉴개선과 다소 강제성을 띠는 벌금제와 보상제의 실시가 잔반을 줄이는 데 효과적인 것으로 조사되었다. 따라서, 단체급식소에서 피급식자의 만족도와 기호도를 충족시킬 수 있는 다양한 식단계획과 조리법을 개발을 통해 메뉴개선을 실시하는 것이 잔반량을 줄이는 데 크게 도움이 되며, 동시에 잔반을 남기는 행동을 의도적으로 통제할 수 있는 제도롤 병행하는 것이 효과적이다.
- 벌금제와 보상제를 실시하기 전 각각 1주 전에 공고하고 3주 동안(총9회) 실시하면서 잔반량을 측정하였다. 제도를 실시하는 기간동안의 평균 잔반량은 수준으로감소되어 음식물 쓰레기 줄이기 교육보다 제도실시가 잔반량을 감소시키는 데 더욱 효과적이었다. 이때, 밥의 잔반량 (전 1.
- 1%). 찜류(18.0%), 볶음류(17-2%) 등을 대체적으로 좋아하고, 장아찌류(29.5%), 샐러드류(14.1%), 튀김류(13.9%) 등은 대체적으로 싫어하는 것으로 나타났다.
- 0%가 배식량이 적당하다고 응답하였으며, 일반적으로 배식량이 “적다" 또는 “매우 적다”라는 응답보다 “매우 많다" 또는 “많다” 라는 응답이 훨씬 높은 것으로 조사되어 단체급식소에서의 배식량이 다소 과다한 것으로 조사되었다. 특히, 국의 배식량의 경우 과다한 것으로 응답한 비율이 가장 높았으며 , 이와 같이 과다한 배식량은 잔반의 주요 요인으로 작용할 수 있으므로, 국과 찌개의 배식량을 적당하게 줄이는 것이 음식물 쓰레기를 감소시키는데 도움이 될 것으로 보인다. Collison & Colwill(1986)은 1인당 배식량을 조절하는 것이 잔반을 줄이는 매우 중요한 방법인 것으로 보고하였다.
후속연구
- 피급식자의 기호를 반영한 다양한 식단계획, 음식의 염도. 당도 및 수분량 등을 조절한 적절한 조리법의 선택 및 레시피 상의 식품재료의 종류 및 분량 조절을 통한 조리기술 개선 등을 꾸준히 시도하여 음식물 쓰레기가 발생될 만한 원인을 제공하지 않도록 노력한다면 피급식자이 기호도 어느 정도 충족시킬 수 있고, 그 결과 음식물 쓰레기 발생을 줄이는 데에도 도움이 될 것으로 생각된다.
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