본 논문은 퍼지이론을 조리법에 적용함으로써 지금까지 자료조사를 근거로 하여 관능검사를 토대로 제시된 한국요리의 표준화 방법을 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다. 본 논문에서는 비빔밥을 중심으로 퍼지 이론을 적용하였으며 식품 조리법의 판정기준인 관능지수를 퍼지 이론에 적용하여 추론하는 방법을 제시하였다. 이 방법은 재료의 분량에 따른 관능지수의 변화에 대한 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 했지만 더 많은 재료의 분량 및 조리방법 등을 고려하면 더욱 정확하고 보편적인 관능지수를 직접 조리를 하지 않고 시뮬레이션에 의하여 추론할 수 있다. 본 논문에서는 그 기초적인 연구로 퍼지 이론을 소개하고 비빔밥을 중심으로 기본적인 방법을 제시하였는데 이 퍼지이론의 도입은 조리법의 과학화 및 전산화를 용이하게 하며, 환자의 체계적인 영양관리와 어린이, 노약자 등 식이요법이 필요한 사람들과 조리법이 한정적인 특정지역에 적용하여 다양한 방법을 모색할 수 있을 것으로 생각된다.
본 논문은 퍼지이론을 조리법에 적용함으로써 지금까지 자료조사를 근거로 하여 관능검사를 토대로 제시된 한국요리의 표준화 방법을 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다. 본 논문에서는 비빔밥을 중심으로 퍼지 이론을 적용하였으며 식품 조리법의 판정기준인 관능지수를 퍼지 이론에 적용하여 추론하는 방법을 제시하였다. 이 방법은 재료의 분량에 따른 관능지수의 변화에 대한 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 했지만 더 많은 재료의 분량 및 조리방법 등을 고려하면 더욱 정확하고 보편적인 관능지수를 직접 조리를 하지 않고 시뮬레이션에 의하여 추론할 수 있다. 본 논문에서는 그 기초적인 연구로 퍼지 이론을 소개하고 비빔밥을 중심으로 기본적인 방법을 제시하였는데 이 퍼지이론의 도입은 조리법의 과학화 및 전산화를 용이하게 하며, 환자의 체계적인 영양관리와 어린이, 노약자 등 식이요법이 필요한 사람들과 조리법이 한정적인 특정지역에 적용하여 다양한 방법을 모색할 수 있을 것으로 생각된다.
This study was carried out to introduce the fuzzy theory to standardize recipe of Korean foods, such as Pibimbab, Deonjang chigae (soybean stew), and Kimchi chigae (Kimchi stew). That is recipe of Pibimbab using fuzzy theory. Before this recipe was introduced, it thoroughly analyzed a number of data...
This study was carried out to introduce the fuzzy theory to standardize recipe of Korean foods, such as Pibimbab, Deonjang chigae (soybean stew), and Kimchi chigae (Kimchi stew). That is recipe of Pibimbab using fuzzy theory. Before this recipe was introduced, it thoroughly analyzed a number of data on Korean food such as materials used by cook book, commercial food, restaurants, food service operation recipes, and home recipes. And then the recipe of Korean food, Pibimbab will be possible to be standardized by fuzzy theory. The theory of fuzzy set is a theory of graded concept. The theory has matured into a wide ranging collection of concepts and techniques for dealing with complex phenomena. It defined a Membership function of fuzzy set by analyzed four sorts of data on Korean food, Pibimbab, and it established the fuzzy model using the quantity of materials as input and sensory test scores as output. This study will contribute to develop standard recipe for Korean foods and expert system of recipes using computer system.
This study was carried out to introduce the fuzzy theory to standardize recipe of Korean foods, such as Pibimbab, Deonjang chigae (soybean stew), and Kimchi chigae (Kimchi stew). That is recipe of Pibimbab using fuzzy theory. Before this recipe was introduced, it thoroughly analyzed a number of data on Korean food such as materials used by cook book, commercial food, restaurants, food service operation recipes, and home recipes. And then the recipe of Korean food, Pibimbab will be possible to be standardized by fuzzy theory. The theory of fuzzy set is a theory of graded concept. The theory has matured into a wide ranging collection of concepts and techniques for dealing with complex phenomena. It defined a Membership function of fuzzy set by analyzed four sorts of data on Korean food, Pibimbab, and it established the fuzzy model using the quantity of materials as input and sensory test scores as output. This study will contribute to develop standard recipe for Korean foods and expert system of recipes using computer system.
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문제 정의
퍼지이론은 애매하게 표현된 자료를 우리에게 유용한 자료를 만들어 이용하기 위하여 퍼지 집합(Fuzzy Set), 퍼지논리(Fuzzy Logic), 퍼지숫자 (Fuzzy Number) 등의 개념을 포함하고 있다퍼지 이론이 처음 소개된 이래로 퍼지이론과 그 응용에 관한 연구가 퍼지제어를 중심으로 경영의사결정, 식품 화학, 제 약공업, 날씨 정보 그리고 인사관리 등의 퍼지 전문가시스템 등에 급속하게 진전되어 왔다8. 따라서 본 연구는 퍼지이론을 조리법에 적용함으로써 지금까지 자료조사를 근거로 하여 관능검사를 토대로 제시된 한국요리의 표준화 방법을 더욱더 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 비빔밥을 중심으로 그 방법을 제 시 하고자 하였다. 즉, 비 빔 밥은 사람의 수에 따른 양은 정 확하지 않으나 쌀, 고기, 간납, 각색 나물, 기 름, 밀가루 다시마, 깨소금이 사용되었으며⑸, 다른 문헌에서는 쌀, 고기, 무, 다시마, 콩나물, 달걀, 미나리, 간장, 깨소금, 고춧가루 배, 소금과 기름이 사용되어“ 다양한 식재료가 사용되었음을 알 수 있으며 만드는 방법으로는 나물을 얹어 비벼먹는 것으로 고기완자를 만들어 얹었거나0”), 달걀지단을 부쳐 채 썰어 얹었다고 기록되어 조금씩 만드는 법의 차이 및 사용된 같은 재료의 양의 차이는 매우 크다.
본 연구에서는 계 등의 연구3)중 문헌, 산업체 급식소 요식업소 및 가정에서의 자료를 토대로 비교적 높은 기 호도를 나타내는 비 빔밥의 다양한 자료조사와 관능검사를 병행한 집단자료별 식품재료의 사용 빈도 및 분량을 근거로 대상음식을 선정하여 퍼지 이론과 규칙 기반이론 등을 적용한 조리법을 제시하였다. 이 방법은 비빔밥을 중심으로 하여 퍼지모델을 구성하였으며, 이때 다양한 재료들 중에서 가장 사용빈도가 높고 맛을 좌우하는 4가지 재료(쌀, 콩나물, 쇠고기, 고추장)를 이용하여 모델링하였고 출력은 관능지수로 하였다.
본 연구에서는 재료의 분량의 변화에 따른 관능지수를 퍼지를 사용하여 추론할 수 있도록 적용하여 관능검사를 하지 않고 추론에 의하여 관능지수를 구할 수 있는 방법을 검토하였다. 즉 재료의 분량의 변화에 따른 관능지수의 값을 경험적으로 구하고, 이 경험적 지식을 이용하여 퍼지 모델을 구축한다.
본 연구에서는 현재까지 개발된 조리법들은 재료의 선정 및 분량 등이 모두 개략적이거나 통계적이므로 퍼지이론과 규칙 기반이론 등을 적용하여 재료의 분량에 따른 비빔밥의 관능지수를 제시함으로써 체계화된 비빔밥의 조리법에 대하여 연구하였다.
제안 방법
각각의 재료에 대한 멤버쉽함수는 그림 3에 보이고 조사된 자료에 근거하여 멤버쉽의 scaling factor를 결정하였다. 여기서 기호 S는 Small, Me Medium.
이 방법은 비빔밥을 중심으로 하여 퍼지모델을 구성하였으며, 이때 다양한 재료들 중에서 가장 사용빈도가 높고 맛을 좌우하는 4가지 재료(쌀, 콩나물, 쇠고기, 고추장)를 이용하여 모델링하였고 출력은 관능지수로 하였다.
입력변수는 비빔밥 조리에 있어서 가장 많이 사용되며 맛을 좌우하는 쌀, 쇠고기, 콩나물, 고추장으로 설정하였고, 출력변수는 색상 및 외관, 전체적인 맛, 재료의 배합의 세 가지 의 값을 추론할 수 있도록 하였다. 추론값은 최소 0에서 7까지의 값을 가지도록 하였고 전체적인 관능지수는 위 세 가지의 추론값의 평균을 구하도록 시뮬레이션을 하였다.
재료의 분량을 입 력변수로 하고 관능지수를 출력으로 하는 퍼지 모델을 구축한다. 전체적인 블록선도를 그림 2에 나타냈다.
조리법에서 모호한 재료선택에 의한 조리법의 구조적인 문제에 대한 조리법의 과정을 퍼지이론으로 접근하는 방법에 대하여 고찰하였다. 조리는 사용된 재료의 종류, 재료의 분량, 그리고 방법 등에 따라 맛과 함유된 영양소가 달라질 것이다.
있는 방법을 검토하였다. 즉 재료의 분량의 변화에 따른 관능지수의 값을 경험적으로 구하고, 이 경험적 지식을 이용하여 퍼지 모델을 구축한다. 이 퍼지 모델을 이용하여 재료의 분량에 따른 관능지수를 추론할 수 있다.
추론값은 최소 0에서 7까지의 값을 가지도록 하였고 전체적인 관능지수는 위 세 가지의 추론값의 평균을 구하도록 시뮬레이션을 하였다.
대상 데이터
모델구축에 사용되는 데이터는 총 81개의 데이터를 사용하였다.
전체적인 블록선도를 그림 2에 나타냈다. 재료는 비빔밥에 사용되는 것 중 비중을 많이 차지하는 네 가지의 재료를 기반으로 하였다.
이론/모형
구성한다. 그리고 전체적인 맛과 재료의 배합에 대한 규칙을 정의하고 퍼지제어에서 일반적으로 이용되고 있는 선형추론법에 의하여 출력을 추론한다.
이와 같이 식품 조리법의 판정기준인 관능지수를 퍼지이론에 적용하여 추론하는 방법을 제시하였다. 이 방법은 재료의 분량에 따른 관능지수의 변화에 대한 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 했지만 더 많은 재료의 분량 및 조리방법 등을 고려하면 더욱 정확하고 보편적인 관능지수를 직접 조리를 하지 않고 시뮬레이션에 의하여 추론할 수 있다.
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