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문제 정의
- 식용유지에서 연기가 발생하는 온도인 발연점 에 직접적으로 영향을 주는 인자는 유리지방산함량인 것으로 밝혀지고 있다 그동안 각종 향신료 및 천 연물로부터 얻은 추출물의 항산화 효과에 대한 연구가 다수 이루어졌으나 발연점과의 상관관계에 관한 연구는 찾아 보기 어려우며, 옥수수기름에서 탈취 온도가 발연점과 깊은 상관관계가 있었다는 보고가 있을 뿐이다. 이에 본 연구에서는 대두유에 항산화효 과 및 체내의 지방성분을 연소시켜 비만을 방지하고 소화를 촉진시켜 변비 해소와 하얀 피부를 가꾸는데 도움이 되는 것으로 알려지고 있는 고추의 매 운맛 성분인 capsaicin(2)의 추출물인 oleoresin capsicum과 소 포제의 일환인 규소수지 및 향미개선을 위하여 butter flavor를 병행처리 하고 튀김온도인 185±2℃에서 일 정시간 동안 열처리하여 유리지방산함량의 증가를 억 제하고, 발연점 하락의 둔화 및 육두향과 기름 타는 냄 새를 효과적으로 방지할 수 있는 새로운 형태의 튀김 유 개발이 가능하였기에 그 결과의 일부를 이에 보고 하고자 한다.
제안 방법
- 대두유를 기초로 한 시료유의 제조는 각각의 원료 를 정 량한 후 waring blender를 이용하여 단순 혼합하여 제조하였다. 이들 시료유를 Hi-temp.
- 즉, 비중, 굴절율을 비롯한 일반 항목에서는 시중 대두유와 전 혀 차이를 보이지 않은 반면 발연점은 232℃ 로 낮게 나타나 일반적인 대두유 시중품의 240℃ 선에 비하여 월등히 낮았다. 여기에 튀김유로서의 가열안정성 부 여와 함께 육류를 비롯한 각종 튀김물에서 문제점으 로 지적되고 있는 육두향(meat flavor)과 기름냄새의 제거 및 약화, 가열안정성 향상 등의 효과를 도모하기 위하여 capsaicin의 농축물인 oleoresin capsicum (1,000, 000 SHU) 을 0-0.30%(to/iu) 처리하여 185±2℃로 3시간 동안 가열처리하면서 산값(acid value, AV)과 발연점 (smoke point, SD 의 변화 양상을 측정한 결과는 Fig. 1, 2에 나타낸 바와 같았다. 즉, AV는 가열처리전 0.
- 이상에서 확인된 oleoresin capsaicin과 규소수지의 튀김유의 열처리에 따른 가열 안정성 향상 및 연기발생 억제효과를 배가시키기 위하여 적정 수준으로 판 단된 0.20%, lOppm을 병행처리 하고 가열처리 시간을 5시간까지 연장하여 처리시간별 AV, SP 변화를 측정한 결과는 Fig. 5, 6에 나타낸 바와 같았다. 즉, 가열처리를 행하기 직전 튀김유 시료의 AV, SP는 각각 0.
대상 데이터
- 이들 시료유를 Hi-temp. bath(Joy Sci. Co. Korea) 에 1 l 씩 가하여 185±2℃에서 연속적으로 가열하여 매 시 간마다 50g씩 채 취하여 질소가스를 충 전하고 -20℃ 의 냉동고에 보관하며 분석용 시료유로 사용하였다.
- 본 연구에서 사용한 대두유는 항산화제 등의 첨가 물을 일체 사용하지 않고 영미산업(주)에서 정제된100% 대두유를 이용하였으며, decolorized oleoresin capsicum (360, 000 SHU) 은 카스무역, butter flavor는세계물산으로부터 제공받았고, 규소수지 (LG, 식품첨 가물용)는 시중품을 구입하여 시료로 사용하였다.
이론/모형
- , Type E, England)에서 5%' cell을 이용하여 측정하였다. 한편, 시료유의 발연점 (smoke point, SP)은 基準油脂分 析試驗法I" 2.3.10.1 ~71(COC)에 명시된 조건으로 별도 제작한 발연점측정기에 의하여 측정하였다
- 시료유에 대한 일반 이화학적 특성 즉, 산값(acid value, AV), 과산화물값 등은 AOCS(3) Cd 3a-63, Cd 8-53법에 의하여 각각 측정하였으며, Lovibond color 는 Lovibond tintometer (Tintometer Ltd., Type E, England)에서 5%' cell을 이용하여 측정하였다. 한편, 시료유의 발연점 (smoke point, SP)은 基準油脂分 析試驗法I" 2.
성능/효과
- Capsaicin과 규소수지의 처리에 의하여 가열 안정 성 향상, 거품 및 연기 발생의 효과적 억제 등 튀김유 로서 요구되는 여러가지 성질을 크게 향상시 킬 수 있 었으나 실제 튀김과정을 실시해 본 결과 아직도 튀김 장소에는 심한 기름냄새가 베어 이는 곧 식욕감퇴 및 튀김물의 상품성 하락의 직접적인 원인이 되고 있는 것으로 판단 되었다. 이에 이러한 불쾌취를 억제하고 튀김물에서 바람직한 향기를 부여하기 위하여 butter flavor를 0~2.
- 298을 나타내어 현저한 상승 폭 둔화현상이 확인되었다. 그러나 0.25, 0.30% 처리 군에서는 상대적으로 0.20% 처리군에 비하여 월등한 효과를 나타내지 않았을 뿐만 아니라 거의 정체현상 을 보이는 것으로 나타났다. 따라서, 가열처리에 따른 AV의 상승폭 및 SP의 하락폭 둔화를 위한 capsicum 의 처리 량은 0.
- 대두유를 기초로 한 튀김유에 capsicum, butter flavor, 규소수지를 각각 0.20, 0.15%(w/w) 및 lOppm처리하여 가열안정성의 향상 및 육두향 약화에 효과가 있는 것으로 확인되었다. 즉, capsicum과 규소수지를 병행처리한 튀김유는 185±2℃의 온도조건 하에서 3 시간 동안 연속적으로 열처리할 경우 AV 및 SP가 각각 무처리군의 0.
- 20% 처리군에 비하여 월등한 효과를 나타내지 않았을 뿐만 아니라 거의 정체현상 을 보이는 것으로 나타났다. 따라서, 가열처리에 따른 AV의 상승폭 및 SP의 하락폭 둔화를 위한 capsicum 의 처리 량은 0.20%가 적합한 것으로 판단되었다. 이와 함께 가열 안정성과는 별도로 튀김유에 실제로 닭 다리를 주입하여 튀김을 실시하고 이 튀김물의 맛과 향을 관능적으로 검사해 본 결과 capsicum 처리에 따른 튀김물에서의 매운맛은 거의 느낄 수 없었으며, 오 히려 튀김물의 맛이 깔끔하고 느끼한 뒷맛을 상쇄시 키는 효과가 뚜렷이 인정되는 것으로 나타났다.
- 029, 220℃ 와 대조적이었다. 이는 oleoresin capsicum의 처리에 따라 AV가 초기에는 증가하는 것으로 판단되며, 규소수지 의 처리에 따라 SP는 크게 증가한 것으로 추정할 수 있었다. 이러한 효과는 가열처리가 진행되면서 좀더 확실하게 차이를 보여 1 ~5시간 가열처리 에 따라 AV는 각각 0.
- 이러한 현상은 SP에서 좀더 뚜렷이 나타나 무처리군의 229, 225, 220℃ 에 비하여 lOppm 처리군에서는 각각 240, 233, 230℃ 로뛰어난 연기발생 억제효과가 인정되었다. 이러한 효 과는 SR 자체가 근본적으로 소포제로 작용하는 점으 로 볼 때, 가열처리에 따른 튀김유의 표면적 팽창에 따른 거품의 발생을 어느 정도 억제시켜 주는 효과가 있 었고, 이에 따라 상대적으로 AV 상승폭을 둔화시켜이것이 결과적으로 SP 하락폭을 크게 둔화시키는 역할을 한 것으로 판단된다.
- 이는 oleoresin capsicum의 처리에 따라 AV가 초기에는 증가하는 것으로 판단되며, 규소수지 의 처리에 따라 SP는 크게 증가한 것으로 추정할 수 있었다. 이러한 효과는 가열처리가 진행되면서 좀더 확실하게 차이를 보여 1 ~5시간 가열처리 에 따라 AV는 각각 0.049, 0.148, 0.301, 0.387, 0.452였고, SP는 240, 237, 232, 226, 218℃로 나타나 SP의 경우 병행처리 튀김유의 경우는 5시간 가열처리 후 무처리군의 비 가열처리 시료군과 거의 동일한 SP를 보여 획기적인 SP 상승효과가 있는 것으로 확인되었다.
- Capsaicin과 규소수지의 처리에 의하여 가열 안정 성 향상, 거품 및 연기 발생의 효과적 억제 등 튀김유 로서 요구되는 여러가지 성질을 크게 향상시 킬 수 있 었으나 실제 튀김과정을 실시해 본 결과 아직도 튀김 장소에는 심한 기름냄새가 베어 이는 곧 식욕감퇴 및 튀김물의 상품성 하락의 직접적인 원인이 되고 있는 것으로 판단 되었다. 이에 이러한 불쾌취를 억제하고 튀김물에서 바람직한 향기를 부여하기 위하여 butter flavor를 0~2.0% 처리하여 통닭, 감자튀김 등을 실시해 본 결과 0.15% 수준이 적정 처리량인 것으로 판단되었으며, 이는 튀김유의 가열 안정성 등에 기 여하는 효과보다는 튀김유, 튀김물에서 발생되는 고 유의 육두향 및 대두유 고유의 콩비린내와 기름 타는 냄새를 막아 주고 상대적으로 구수한 버터향으로 대 체하는 효과가 충분히 인정되었다.
- 20%가 적합한 것으로 판단되었다. 이와 함께 가열 안정성과는 별도로 튀김유에 실제로 닭 다리를 주입하여 튀김을 실시하고 이 튀김물의 맛과 향을 관능적으로 검사해 본 결과 capsicum 처리에 따른 튀김물에서의 매운맛은 거의 느낄 수 없었으며, 오 히려 튀김물의 맛이 깔끔하고 느끼한 뒷맛을 상쇄시 키는 효과가 뚜렷이 인정되는 것으로 나타났다.
- 1, 2에 나타낸 바와 같았다. 즉, AV는 가열처리전 0.029에서 무처리군의 경우 가열시간의 경과에 따라 1 ~3시간 후 각각 0.058, 0.162, 0.385로 급 격한 증가를 보인 반면, capsicum의 처리량 증가에 따라 점진적으로 그 증가폭이 감소하여 0.20% 처리군에 서는 각각 0.040, 0.130, 0.298을 나타내어 현저한 상승 폭 둔화현상이 확인되었다. 그러나 0.
- 3, 4에 나타낸 바와 같 았다. 즉, SIU] 첨 가량이 증가할수록 AV 상승 및 SP 의 하락폭은 현저히 좁혀져 lOppm 처리군에서 1~3 시간 가열기 간 중 AV는 각각 0.050, 0.147, 0.349로 무 처리군의 0.058, 0.162, 0.385에 비하여 상대적으로 효과를 나타낸 것으로 판단되었다. 이러한 현상은 SP에서 좀더 뚜렷이 나타나 무처리군의 229, 225, 220℃ 에 비하여 lOppm 처리군에서는 각각 240, 233, 230℃ 로뛰어난 연기발생 억제효과가 인정되었다.
- 정제공정에서 구연산, 규소수지 등의 각종 첨가물 을 일체 처리하지 않고 얻어진 탈취유의 일부 이화학 적 특성은 Table 1에 나타낸 바와 같았다. 즉, 비중, 굴절율을 비롯한 일반 항목에서는 시중 대두유와 전 혀 차이를 보이지 않은 반면 발연점은 232℃ 로 낮게 나타나 일반적인 대두유 시중품의 240℃ 선에 비하여 월등히 낮았다. 여기에 튀김유로서의 가열안정성 부 여와 함께 육류를 비롯한 각종 튀김물에서 문제점으 로 지적되고 있는 육두향(meat flavor)과 기름냄새의 제거 및 약화, 가열안정성 향상 등의 효과를 도모하기 위하여 capsaicin의 농축물인 oleoresin capsicum (1,000, 000 SHU) 을 0-0.
후속연구
- 이러한 효과는 capsicum의 항산화 효과와 함께 소포제의 일종인 규소수지의 작용 에 따라 가열처리에 따른 튀김유의 표면적 팽창을 방 지하여 유리지방산 생성 및 연기발생을 억제한데 따른 효과인 것으로 판단되었다. 또한, 0.15%mm 의 butter flavor 처리에 따라 튀김유 및 튀김물에서 발생하는 육두향 및 기름타는 냄새를 막아주는 효과가 인정 되어 새로운 형태의 튀김유 제품 생산이 가능할 것으로 기대되었다.
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