수산물 제조를 위한 가공공정 중 발생하는 부산물 양은 전체 원료의 30~35%정도를 차지하나 일부만이 식품원료로 재 이용되고 대부분이 사료로 이용되거나 폐기물로 버려지고 있는 실정이다. 따라서 이들 부산물의 이용성을 증대시키기 위한 일환으로 기능성 향상 및 제품화를 위 한 기초적인 자료를 확보하고자 하였다. 먼저, 참치 가공 부산물을 어피살, 어피, 꼬리, 혈합육, 복육으로 분류하여 일반성분을 조사한 결과에서 조단백질은 26.31%로 어피에서 비교적 많았으며 나머지 부위에서는 21% 내외였다. 조지방도 어피에서 15.58%로 가장 높게 함유되어 있었으나 혈합육에서는 0.75%로 낮게 함유되어 있었다. 특수성분 중 vitamin C의 경우에 복육(175.56 mg/ kg)에서, vitamin B$_1$, B$_2$의 경우는 혈합육(4.26 mg/ kg, 3.09 mg/kg)에 많이 함유되어 있었고 불포화 지방산은 어피살과 꼬리에 많이 함유되어 있었고 특히, 고도 불포화지방산인 DHA(C22 : 6 $\omega$ -3)와 EPA(C22 : 6 $\omega$ -3)는 어피살과 어피에 많았다. 이들 유용 성분에 대하여 참치의 일반적인 가공처리 공정인 자숙 후 지방산 함량 변화는 어피살과 혈합육의 15-methylhexadecanoic acid(i-17 : 0)가 증가되었으며 어피에서는 3-hydroxytetra-decanoic acid (3-OH 14 : 0), heptadecanoic acid(17 : 0), 2-hydroxyhexadecanoic acid (2-OH 16 : 0), nonadeca-noic acid(19 : 0) 등이 새로이 검출되었고 혈합육은 DHA와 EPA가 변화가 적었고 어피에서는 DHA의 변화가 적었으나 EPA가 검출되지 않았고, 꼬리에서는 DHA와 EPA가 검출되지 않았다.
수산물 제조를 위한 가공공정 중 발생하는 부산물 양은 전체 원료의 30~35%정도를 차지하나 일부만이 식품원료로 재 이용되고 대부분이 사료로 이용되거나 폐기물로 버려지고 있는 실정이다. 따라서 이들 부산물의 이용성을 증대시키기 위한 일환으로 기능성 향상 및 제품화를 위 한 기초적인 자료를 확보하고자 하였다. 먼저, 참치 가공 부산물을 어피살, 어피, 꼬리, 혈합육, 복육으로 분류하여 일반성분을 조사한 결과에서 조단백질은 26.31%로 어피에서 비교적 많았으며 나머지 부위에서는 21% 내외였다. 조지방도 어피에서 15.58%로 가장 높게 함유되어 있었으나 혈합육에서는 0.75%로 낮게 함유되어 있었다. 특수성분 중 vitamin C의 경우에 복육(175.56 mg/ kg)에서, vitamin B$_1$, B$_2$의 경우는 혈합육(4.26 mg/ kg, 3.09 mg/kg)에 많이 함유되어 있었고 불포화 지방산은 어피살과 꼬리에 많이 함유되어 있었고 특히, 고도 불포화지방산인 DHA(C22 : 6 $\omega$ -3)와 EPA(C22 : 6 $\omega$ -3)는 어피살과 어피에 많았다. 이들 유용 성분에 대하여 참치의 일반적인 가공처리 공정인 자숙 후 지방산 함량 변화는 어피살과 혈합육의 15-methylhexadecanoic acid(i-17 : 0)가 증가되었으며 어피에서는 3-hydroxytetra-decanoic acid (3-OH 14 : 0), heptadecanoic acid(17 : 0), 2-hydroxyhexadecanoic acid (2-OH 16 : 0), nonadeca-noic acid(19 : 0) 등이 새로이 검출되었고 혈합육은 DHA와 EPA가 변화가 적었고 어피에서는 DHA의 변화가 적었으나 EPA가 검출되지 않았고, 꼬리에서는 DHA와 EPA가 검출되지 않았다.
In the process of tuna for food, the unprocessed parts of the whole fish range from 30 to 35%, which are mostly used as animal feed stuff, and wasted. Thus, preliminary study on the recycling of the by-product was done to ultimately produce highly valuable products. The study was peformed on skin, s...
In the process of tuna for food, the unprocessed parts of the whole fish range from 30 to 35%, which are mostly used as animal feed stuff, and wasted. Thus, preliminary study on the recycling of the by-product was done to ultimately produce highly valuable products. The study was peformed on skin, skin flesh, tail flesh, dark flesh and abdominal flesh of the tuna. First, crude protein was the most abundant in the skin at 26.31%. About 21% of the crude protein were found in the other samples. Second, crude fat was greatly obtained in the skin at 15.58%. Interestingly, only 0.75% of crude fat was found in the dark flesh. Third, vitamin C and vitamin B group were highly measured in the abdominal flesh and the dark flesh, respectively. Importantly, docosahexaenoic acid (DHA, C22 : 6 $\omega$ -3) and eicosapentaenoic acid (EPA, C22 : 6 $\omega$ -3) which are highly unsaturated fatty acids, were abundant in the skin and skin flesh. To determine the effect of high temperature to the unprocessed parts, the samples were exposed to steam for 30 min. After this processing, 15-methylhexadecanoic acid (i-17 : 0) were in- creased in the skin flesh and the dark flesh. Furthermore, 3-hydroxytetradecanoic acid (3-OH 14 : 0), heptadecanoic acid (17 : 0), 2-hydroxyhexadecanoic acid (2-OH 16 : 0) and nonadecanoic acid (19 : 0) hat were not found before with steam were detected. The DHA and EPA in the dark flesh and the DHA in the skin were stable, respectively, even after the treatment.
In the process of tuna for food, the unprocessed parts of the whole fish range from 30 to 35%, which are mostly used as animal feed stuff, and wasted. Thus, preliminary study on the recycling of the by-product was done to ultimately produce highly valuable products. The study was peformed on skin, skin flesh, tail flesh, dark flesh and abdominal flesh of the tuna. First, crude protein was the most abundant in the skin at 26.31%. About 21% of the crude protein were found in the other samples. Second, crude fat was greatly obtained in the skin at 15.58%. Interestingly, only 0.75% of crude fat was found in the dark flesh. Third, vitamin C and vitamin B group were highly measured in the abdominal flesh and the dark flesh, respectively. Importantly, docosahexaenoic acid (DHA, C22 : 6 $\omega$ -3) and eicosapentaenoic acid (EPA, C22 : 6 $\omega$ -3) which are highly unsaturated fatty acids, were abundant in the skin and skin flesh. To determine the effect of high temperature to the unprocessed parts, the samples were exposed to steam for 30 min. After this processing, 15-methylhexadecanoic acid (i-17 : 0) were in- creased in the skin flesh and the dark flesh. Furthermore, 3-hydroxytetradecanoic acid (3-OH 14 : 0), heptadecanoic acid (17 : 0), 2-hydroxyhexadecanoic acid (2-OH 16 : 0) and nonadecanoic acid (19 : 0) hat were not found before with steam were detected. The DHA and EPA in the dark flesh and the DHA in the skin were stable, respectively, even after the treatment.
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문제 정의
본 연구에서는 국내에서 대량 소비되고 있는 참치의 가공시 버려지는 부산물을 이용하기 위하여 참치 가공부산물을 부위별로 선별하여 각 부위에 해당하는 어피살, 어피, 꼬리, 혈합육, 복육의 일반성분 및 특수성분을 조사하였다. 그리고 일반적인 자숙조건 하에서 각 부위를 처리하여 EPA, DHA를 포함하는 지 방산의 변화를 분석하여 비교하였다.
가설 설정
1)ND means not detected.
제안 방법
그리고 무회분 여과지로 여 과시 킨 후 ICP를 이용하여 분석 하였다. Ca분석의 경우는 20-25 g 정도 취해서 1 N HCl에 La로써 1,000 ㎎/㎏이 되도록 LaC13을 첨가하여 ICP (Spectro, Germany)로 분석하였다.
이것을 desiccator에서 식힌 후 1 N HC1 를 50 mL 가하여 회화된 시료를 완전하게 용해하였다. 그리고 무회분 여과지로 여 과시 킨 후 ICP를 이용하여 분석 하였다. Ca분석의 경우는 20-25 g 정도 취해서 1 N HCl에 La로써 1,000 ㎎/㎏이 되도록 LaC13을 첨가하여 ICP (Spectro, Germany)로 분석하였다.
그리고 일반적인 자숙조건 하에서 각 부위를 처리하여 EPA, DHA를 포함하는 지 방산의 변화를 분석하여 비교하였다.
시료 200 mg을 정확히 취 하여 6 N-HCl 로 산 가수분해 후 양이 온 교환수지 를 사용하여 4 M 암모니아수로 용출 정제하고, 감압 건조 후 0.01 N-HCl로 정 용한 후 ninhy drin방법을 이용한 amino acid analyzer LC 3000(Eppen-dorf, Germany)을 사용하여 분석하였다.
지방산의 분석은 각 시료를 먼저 비누화 과정, 유도체화, 추출 과정 , 수세 과정을 거 친 후, 시료를 취 하여 gas chromatography (Hewlett Packard 5890, USA) 에 1 μL 씩 주입하여 3회 분석하였다. 지방산 분석을 위한 GC 분석 조건은 Flame ionization detector, Supelco fused silica capillary column SPB™-l(30 m, 0.
즉, 수분은 상압가열건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 하였다(14,15). 탄수화물은 100에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질의 함량을 뺀 값으로 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 재료는 아름물산(주)의 참치 (Katsu-wonus pelamis)가공 직 후의 부산물을 제 공받아 부위별로 어피살과 어피, 꼬리, 혈합육, 복육으로 분리하여 폴리에틸렌 필름으로 밀봉 포장하여 심온 냉동고(-70℃)에 저장하면서 빠른 시간 내에 실험에 사용하였다.
지방산 분석용 시약인 DHA와 EPA는 Sigma사(USA) 제품을, 기타 지방산 표준물질은 Supelco사(USA)의 Bacterial Acid Methyl Esters Mix 제품을 이용하였고, 아미노산 표준물질은 Hydrolysate Benson calibration standard h-ANB(Eppendorf, Germany)를 사용하였다. 그 외의 반응용 및 분석 용 시 약은 HPLC 분석 등급을 사용하였다.
데이터처리
Vitamin B1, B2의 분석 (14)은 HPLC(Spectra-Physics, USA)를 이용하여 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 시료와 표준물질을 각각 취해서 distilled water : ACN : acetic acid(94 : 5:1)를 가하여 sonicator에서 10분간 추출한 다음 4, 500 rpm에서 10분간 원심 분리 한 후 상징액을 취하여 Sep-Pak C18 카트리지로 처리한 용액을 0.
Vitamin C의 분석 (14)은 HPLC를 이용하여 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 시료와 표준물질을 취하여 0.
이론/모형
무기질 정량은 건식회화법으로 전 처리하여 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 즉, 시료 적당량(Na, K, Fe, Mg, Cue 20 g, Al과 P는 2 g)을 도가니 에 취 하여 건조기에서 건조한 후 예비 탄화시킨 후 550℃ 전기로에서 4시간 회화시 켰다.
일반 성분의 분석은 식품공전과 AOAC법 에 따라서 3 회 분석하여 평균값으로 하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 하였다(14,15).
분석하여 평균값으로 하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 하였다(14,15). 탄수화물은 100에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질의 함량을 뺀 값으로 하였다.
성능/효과
Table 5와 같았다. 26종의 지 방산 표준물질을 이용하여 지 방산을 분석한 결과 tetradecanoic acid(14 : 0), hexadecanoic acid(16:0), cis-9-hexadecenoic acid(16 :19), 15-methythexadecanoic acid(i-17 : 0), cis-9,10-methylenehexadecanoic acid(17 : 0A); octadecanoic acid(18 : 0), cis-9-octadecenoic acid(18 :19), trans-9-octa-decenoic acid(18 : I9), cis-9, 12-octadecadienoic acid(18 :29,12), cis-9, 10-methyleneoctadecanoic aicd(19 : 0△), nonadecanoic acid(19 : 0), eicosanoic acid(20 : 0) 등 12 종의 지방산이 검출되었다. 먼저, hexadecanoic(16 : 0), 15-methythexadecanoic(i-17 : 0), octadecanoic(18 : 0), cis-9-octadecenoic(18 : 19) acid는 참치 의 각 부위에서 모두 검출되었다.
특히 hexadecanoic acid와 cis-9-octadecenoic acid, octadecanoic acid는 각각 약 13,36,350배 의 차이를 보였다. 그리고 각 부위별로 어피에 15-methythexa-decanoic acid와 octadecadienoic acid가 많았고 어피살에는 cis-9-octadecenoic acid, 꼬리에는 hexadecanoic acid와 cis -9-octadecenoic acid가 많았고 불포화지방산인 cis-9-hexadecenoic acid(16 : I9), cis-9-octadeca-noic acid(18: 1)는 어 피 살과 꼬리 에 많이 함유되어 있었다. 그리고 모든 지방산 조성을 비교해보면 혈압육과 복육이 비슷한 조성을 하고 있음을 알 수 있었다.
그리고 각 부위별로 어피에 15-methythexa-decanoic acid와 octadecadienoic acid가 많았고 어피살에는 cis-9-octadecenoic acid, 꼬리에는 hexadecanoic acid와 cis -9-octadecenoic acid가 많았고 불포화지방산인 cis-9-hexadecenoic acid(16 : I9), cis-9-octadeca-noic acid(18: 1)는 어 피 살과 꼬리 에 많이 함유되어 있었다. 그리고 모든 지방산 조성을 비교해보면 혈압육과 복육이 비슷한 조성을 하고 있음을 알 수 있었다.
26종의 지 방산 표준물질을 이용하여 지 방산을 분석한 결과 tetradecanoic acid(14 : 0), hexadecanoic acid(16:0), cis-9-hexadecenoic acid(16 :19), 15-methythexadecanoic acid(i-17 : 0), cis-9,10-methylenehexadecanoic acid(17 : 0A); octadecanoic acid(18 : 0), cis-9-octadecenoic acid(18 :19), trans-9-octa-decenoic acid(18 : I9), cis-9, 12-octadecadienoic acid(18 :29,12), cis-9, 10-methyleneoctadecanoic aicd(19 : 0△), nonadecanoic acid(19 : 0), eicosanoic acid(20 : 0) 등 12 종의 지방산이 검출되었다. 먼저, hexadecanoic(16 : 0), 15-methythexadecanoic(i-17 : 0), octadecanoic(18 : 0), cis-9-octadecenoic(18 : 19) acid는 참치 의 각 부위에서 모두 검출되었다. 어피살에는 비교적 많은 9종의 지방산이 검출되었으며, 혈합육과 복육에는 5종의 지방산만이 검출되었다.
나타내었다. 먼저, 나트륨 성분은 혈합육의 경우가 가장 낮았으며 어피에서 2,966.47 ㎎/㎏이고 복육에서 2,218.77 ㎎/㎏으로 많이 나타났다. 인 성 분의 경우 어피살과 혈합육에 많이 있었지만 어피(13, 603.
분석한 결과로는 Table 1과 같다. 수분은 49~76% 범위로 시 료에 따라 다양했으며 , 특히 혈압육에서 76.19%로 비교적 많았다. 회분은 다른 부위 보다 어피(9.
이는 특히 어피에서 비교적 높은 함량을 보였다. 아미노산 중에서 proline과 glycine의 경우에는 어피 에서 다른 부위보다 높은 함량을 보였으며 phenylalaninee 어피살에서의 함량이 가장 많아 혈압육과 비교시 약 9배 정도 높았다. 이 러 한 경 향은 proline과 glycine의 성분 함량에서도 나타났으며 어피의 함량이 혈압육의 그것과 비교할 때에 각각 6.
그리고 복육에는 aspartic acid, cystine, valine, histidine이 많았다. 아미노산의 조성을 분석한 결과 참치의 모든 부위에서 대체적으로 높은 필수아미노산의 함유율을 보였다.
철과 칼륨 성분은 전체적으로 적은 양이 검출되었지만 예상대로 혈압육에서는 다른 부위에 비하여 약 10배 이상이 측정 되었다. 알루미늄 성분은 부위별로 다양한 함량의 차이를 보이며 어피에서는 거의 검출되지 않은 반면 복육(2, 451.16 ㎎/㎏)에서 특히 다른 부위에 비해 많이 측정되었다. 구리의 경우에는 전체적으로 낮은 함량을 보였으며 칼슘은 어피와 복육에서 높은 함량을 보였다.
9배 로 높았다. 전체 적 으로 꼬리 , 혈합육, 복육에는 어피와 어피살에 비해 isoleucine, leucine, tyrosine, lysine의 함량이 높았다. 그리고 복육에는 aspartic acid, cystine, valine, histidine이 많았다.
특히 cystine의 경우 어피와 혈압육에서는 검출되지 않았다. 조미 작용을 하는 것으로 알려진 glutamic acid는 전체적으로 높은 함량을 보였으며 부위별 함량은 100 g 당 약 2, 731 mg에서 3, 235 mg으로 고른 분포를 보였다. 이는 특히 어피에서 비교적 높은 함량을 보였다.
조성을 분석한 결과는 Table 4와 같았다. 조사된 17종의 아미노산들 중에서 aspartic aicd, glutamic acid, alanine, leucine, lysine, arginine 등의 성분이 다소 부위별로 차이는 있으나 전체적으로 높은 함량을 보였다. 그렇지만 serine, cystine, tyrosine 등은 비교적 낮은 함량을 보였다.
어피살에는 비교적 많은 9종의 지방산이 검출되었으며, 혈합육과 복육에는 5종의 지방산만이 검출되었다. 지방산의 함량 면에서 보면 혈합육과 복육에서는 비교적 낮은 반면 어피살과 어피에서는 많은 함량을 보였다. 특히 hexadecanoic acid와 cis-9-octadecenoic acid, octadecanoic acid는 각각 약 13,36,350배 의 차이를 보였다.
참치 부산물의 부위 별 비 타민 함량은 Table 3에서 나타낸 것과 같이 vitamin C는 vitamin Bi, B2와 비교하여 볼 때 상당히 높은 함량을 보였다. Vitamin C의 경우 각 부위별로 약 18~177 ㎎/㎏의 분포를 보였으며 어피에서는 낮았으나 나머지 부위에서는 kg당 100 mg 이상의 높은 함량을 보였다.
기능성 지 방산으로 알려진 DHA와 EPA에 대하여 분석한 결과는 Table 7에 나타내었다. 처리 전의 어피와 어피살에는 DHA(64, 093.37 ㎎/㎏, 63, 012.91 ㎎/㎏)와 EPA(37, 591.46 ㎎/㎏, 70, 538.81 ㎎/㎏)가 많이 함유되어 있었고, 자숙 후 DHA와 EPAW] 변화를 보면 어피에서는 DHA(53, 142.51 ㎎/㎏)가, 혈합육에서는 DHA (9,064.06 ㎎/㎏)와 EPA(8, 492.73 ㎎/㎏)의 함량 변화가 적었지만, 어피에서는 EPA가, 꼬리에서는 DHA와 EPA가 검출되지 않았다.
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