액젓중의 아미태질소 함량의 정확한 측정방법을 확립하기 위하여, 아미노태질소 함량 측정방법으로 많이 사용되고 있는 포르몰법, TNBS법 그리고 동염법(銅鹽法)으로 까나리액젓의 숙성기간 및 시판액젓중의 아미노태질소 함량을 측정 비교하고, 액젓중의 아미노태질소 함량 측정시에 식염농도, 가열 및 MSG(monosodium glutamate) 첨가의 영향에 대하여 검토하였다. 까나리액젓의 숙성기간중의 아미노태질소 함량은 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였으며, 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 12개월 숙성후의 아미노태질소 함량은 포르몰법을 기준으로 TNBS법은 88.7% 그리고 동염법(銅鹽法)은 75.2%였으며. 시판 까나리액젓중의 아미노태질소 함량도 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 탈염 액젓중의 아미노태질소 함량은 포르몰법 및 TNBS법은 비슷한 값이었고, 동염법(銅鹽法)은 약간 낮았으며, 식염 첨가량이 많을 수록 포르몰법 및 동염법(銅鹽法)은 감소하였으나 TNBS법은 거의 일정하였다. 가열에 의한 영향은 거의 없었으며 포르몰법이 가장 높았고. TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. MSG 첨가에 따른 아미노태질소 함량은 첨가농도에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성기간 및 가열중의 결과와 유사하게 포르몰법이 가장 많았고, TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다.
액젓중의 아미태질소 함량의 정확한 측정방법을 확립하기 위하여, 아미노태질소 함량 측정방법으로 많이 사용되고 있는 포르몰법, TNBS법 그리고 동염법(銅鹽法)으로 까나리액젓의 숙성기간 및 시판액젓중의 아미노태질소 함량을 측정 비교하고, 액젓중의 아미노태질소 함량 측정시에 식염농도, 가열 및 MSG(monosodium glutamate) 첨가의 영향에 대하여 검토하였다. 까나리액젓의 숙성기간중의 아미노태질소 함량은 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였으며, 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 12개월 숙성후의 아미노태질소 함량은 포르몰법을 기준으로 TNBS법은 88.7% 그리고 동염법(銅鹽法)은 75.2%였으며. 시판 까나리액젓중의 아미노태질소 함량도 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 탈염 액젓중의 아미노태질소 함량은 포르몰법 및 TNBS법은 비슷한 값이었고, 동염법(銅鹽法)은 약간 낮았으며, 식염 첨가량이 많을 수록 포르몰법 및 동염법(銅鹽法)은 감소하였으나 TNBS법은 거의 일정하였다. 가열에 의한 영향은 거의 없었으며 포르몰법이 가장 높았고. TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. MSG 첨가에 따른 아미노태질소 함량은 첨가농도에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성기간 및 가열중의 결과와 유사하게 포르몰법이 가장 많았고, TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다.
In order to establish the exact determination method of amino nitrogen in fish sauces, we compared the amino-nitrogen content in salt-fermented sand lance sauces according to the measuring methods and investigated influencing factors on the procedure of measuring. Amino-nitrogen content was increase...
In order to establish the exact determination method of amino nitrogen in fish sauces, we compared the amino-nitrogen content in salt-fermented sand lance sauces according to the measuring methods and investigated influencing factors on the procedure of measuring. Amino-nitrogen content was increased in both sand lance sauce during fermentation periods and commercial sand lance sauces. Amino-nitrogen in fermented sand lance sauces for 12 months occupied 88.7% and 75.2% for the trinitrobenzene sulfonic acid(TNBS) method and the Copper-salt method, compare to the Formol method. The ratio of amino-nitrogen/total nitrogen in fermented sand lance sauce for 12 months was higher than in commercial sand lance sauces. The determination of amino-nitrogen by the TNBS method was influenced by concentration of salt in sand lance sauce. The amino-nitrogen content was the highest in the Formol method and followed by the TNBS method and the Copper-salt method without the influence of heating time and monosodium glutamate(MSG) concentration. We concluded that the determination of amino nitrogen in fish sauces was correct to measure with the TNBS method.
In order to establish the exact determination method of amino nitrogen in fish sauces, we compared the amino-nitrogen content in salt-fermented sand lance sauces according to the measuring methods and investigated influencing factors on the procedure of measuring. Amino-nitrogen content was increased in both sand lance sauce during fermentation periods and commercial sand lance sauces. Amino-nitrogen in fermented sand lance sauces for 12 months occupied 88.7% and 75.2% for the trinitrobenzene sulfonic acid(TNBS) method and the Copper-salt method, compare to the Formol method. The ratio of amino-nitrogen/total nitrogen in fermented sand lance sauce for 12 months was higher than in commercial sand lance sauces. The determination of amino-nitrogen by the TNBS method was influenced by concentration of salt in sand lance sauce. The amino-nitrogen content was the highest in the Formol method and followed by the TNBS method and the Copper-salt method without the influence of heating time and monosodium glutamate(MSG) concentration. We concluded that the determination of amino nitrogen in fish sauces was correct to measure with the TNBS method.
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문제 정의
TNBS법 그리고 銅鹽法으로 까나리액젓의 숙성기간 및 시판액젓 중의 아미노태질소 함량을 측정 비교하고, 까나리액젓 중의 아미노태질소 함량 측정시에 식염농도. 가열, 그리고 MSG (monosodium glutamate) 첨가의 영향에 대하여 검토하여 그 결과를 보고한다.
본 연구에서는 까나리액젓 중의 아미노태질소의 측정방법을 검토하기 위하여. 아미노태질소 함량 측정방법으로 많이 사용되고 있는 포르몰법.
시판 액젓에는 아미노태질소 함량을 높이거나 맛을 좋게 하기 위하여. 인공 질소화합물(MSG, IMP), 유기산, glucose 등을 첨가하는 경우가 있다.
제안 방법
1951)은 동용액 3ml에 25배로 희석한 시료 2ml 를 가하여 1분간 교반후 15분간 방치하여 3, 000rpm. 15min 간 원심분리한 후 620nm에서 O.D. 값을 측정하여 L-alanine 표준 곡선 (Fig. 1)에서 아미노태질소 함량을 구하였다.
15%. 20%의 식염을 각각 첨가하여 식염 영향의 시료로 사용하였다.
0.IM sodium sulfite 용액 2ml를 첨가하여 반응을 종결시키고 1분간 교반 후 420nm에서 O.D. 값을 측정하여 LTeucine을이용한 표준곡선 (Fig. 2)에서 농도를 구하였다.
아미노태질소 함량 측정방법으로 많이 사용되고 있는 포르몰법. TNBS법 그리고 銅鹽法으로 까나리액젓의 숙성기간 및 시판액젓 중의 아미노태질소 함량을 측정 비교하고, 까나리액젓 중의 아미노태질소 함량 측정시에 식염농도. 가열, 그리고 MSG (monosodium glutamate) 첨가의 영향에 대하여 검토하여 그 결과를 보고한다.
숙성기간중의 총질소 및 아미노태질소 함량의 변화를 조사한 까나리액젓은 원료 중량에 대하여 30% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (20X13.5x12cm)에 1kg씩 분취하여 일광(日光) 하에서 숙성시켰으며, 숙성기간중의 액젓을 경시적으로 취하여, 원심분리 (4, 000xg, 30分)하고 감압여과 (buchner funnel OllOmii. pore size: lµm)하여 시료로 사용하였다. 그리고, 식염농도.
9936)로. 3가지 방법 모두 1차회귀방정식에 따랐다. 그리고, 12개월 숙성후의 비율 (AN/TN) 은 포르몰법은 86.
9978)로. 3가지 방법 모듀 1차 회귀방정식에 따랐다. 그리고, 포르몰법에 의한 측정값이 가장 높았고.
銅鹽法. TNBS법으로 아미노태질소함량을 측정하였다. 즉, 포르몰법 (Sorensen, 1907)은 시료를 10 배로 희석하고 0.
수분은 상압가열건조법 (AOAC, 1990). 회분은 건식회화법 (AOAC, 1990).
한편, Cho et al.은 까나리액젓 (1999) 및 멸치액젓 (2000) 숙성기간중의 아미노태질소 함량을 銅鹽法으로 측정하여. 숙성기간에 따라서 1차함수적으로 중가한다고 보고하고 있다.
회분은 건식회화법 (AOAC, 1990). 총질소 함량은 Semi-micro Kjeldahl법(AOAC, 1990) , pH는 pH meter (Orion model 410A. USA)로 각각 측정하였다
성능/효과
다음이 TNBS법, 銅畫法의 순서였으며. 12개월 숙성후의 아미노태질소 함량은 포르몰법을 기준으로 TNBS법은 88.7% 및 銅鹽法은 75.2%였다.
함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 13개월 동안 숙성시킨 까나리액젓중의 아미노태질소 함량은 포르몰법에서는 l, 452.7mg/100ml, TNBS법에서는 1,058.0mg/100ml, 銅鹽法에서는 923.5mg/100ml로, 포르몰법에서 가장 높게 나타났다. 그리고, 탈염시킨 까나리액젓 중의 아미노태질소 함량의 측정 결과는 포르몰법 및 TNBS 법은 각각 1.
3가지 방법 모두 1차회귀방정식에 따랐다. 그리고, 12개월 숙성후의 비율 (AN/TN) 은 포르몰법은 86.6%. TNBS법은 78.
銅鹽法의 순서였다. 그리고, 아미노태질소 함량을 총질소 함량의 비율(AN/TN)로 나타낸 값은 포르몰법 52.9-66.9%, TNBS법 52.1 ~65.7%. 銅鹽法 45.
5mg/100ml로, 포르몰법에서 가장 높게 나타났다. 그리고, 탈염시킨 까나리액젓 중의 아미노태질소 함량의 측정 결과는 포르몰법 및 TNBS 법은 각각 1.642.4mg/100ml 및 L635.3mg/100ml로 비슷한 값을 나타내었으나, 銅鹽法에서는 l, 358.3mg/100ml로 약간 낮은 값을 나타내었다.
1%까지 감소하였다. 수분함량은 68.4%에서 77.4%까지, 그리고 총질소 함량은 1.77%에서 2.27%까지 중가하였으며, pH는 5.44에서 5.67이 되었다. 이와 같은 액젓의 탈염후의 성분변화는 Oh et al.
가열중에 단백질 함량은 감소하였으나. 아미노태질소 함량은 거의 일정하여 까나리액젓 중의 아미노태질소 함량은 가열에 의한 영향은 거의 받지않는 것으로 판단된다. 그러나, 가열중의 아미노태질소 함량은 측정방법에 따라서 차이가 났으며.
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