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문제 정의
- 본 연구는 이슬람 국가의 할랄 식품 시장에서 한국의 대표적인 발효식품인 장류의 가능성을 예측하고 안정적인 시장 진입을 위한 장류 제품의 강점과 개선점을 물색하기 위하여 국내에 거주하는 외국인 할랄 식품 소비자를 대상으로 된장, 쌈장, 고추장 대한 기호도, 이해도 및 관심도 그리고 고국의 발효식품에 대한 정보 및 의견을 수집하였고 이와 관련한 연구 결과는 다음과 같다.
- 본 연구에서는 전통 장류 인 고추장, 쌈장, 된장에 대한 할랄 식품 소비자의 기호도에 초점을 맞추어, 할랄식품 소비자의 장류 제품에 대한 식태도를 이해하고 선호하는 장류 맛을 도출하기 위하여 국내에 거주하는 이슬람 국가 할랄 식품 소비자를 대상으로 표적집단면접(FGI)을 실시하였다.
제안 방법
- 추가적으로 고추장소스는 비빔면에 적용하였으며 일반고추장은 닭갈비 형태로 조리하여 제시하였다. 1차 FGI를 진행한 후, 할랄 인증을 받지 않은 닭고기에 대한 시식 평가를 거부하는 패널들이 있어 2차 FGI에서는 된장양념 닭구이를 평가 항목에서 제외하였고, 고추장양념 닭갈비는 오징어 볶음으로 대체하여 실험을 진행하였다. 조리에 필요한 식재료는 실험 하루 전,인근 대형 마트에서 구매하거나 인터넷 주문을 통하여 하루 전에 배송되도록 하였으며, 재료 손질 및 조리는 실험 당일에 진행하였다.
- 소비자 패널의 국적, 성별, 나이, 국내체류기간 등을 조사한 후 장류 기반 음식에 대한 평가를 하기 위하여 제시된 시료에 대한 기호도를 9점 척도(‘1’ Dislike extremely, ‘5’ Neither like or dislike, ‘9’ Like extremely)로 평가하고 좋아하는 이유와 싫어하는 이유를 개방형 질문의 형태로 물었으며 이때 패널들이 평가에 참고하도록 시료를 맛 볼 때 발현될 수 있는 감각적 특성 용어 및 감정적 특성 용어 리스트를 제시하여 참고할 수 있도록 하였다. 각 장류에 대한 시식 평가가 종료 된 후, 해당 장류의 섭취 경험을 묻는 설문을 실시하였고 가장 마지막에 한식 장류와 고국의 발효 식품과 관련된 설문을 실시하였다.
- , Hayes Middlesex, UK) 그리고 타구통을 함께 제공하였다. 본 실험은 소수의 소비자들이 모여 개방적인 분위기에서 제시된 시료를 맛보고 평가한 후 편안한 분위기에서 자유롭게 토론하는 방식으로 진행되는 FGI 방법으로 진행되었다. 패널들이 한국에 거주한 시기와 한국어 능력 정도가 개인별로 다른 것을 감안하여 실험은 영어로 진행하였으며 영문설문지로 평가하였다.
- 본 조사에 사용된 장류는 된장, 쌈장, 고추장 총 3종으로,패널들에게 원 형태의 장류를 그대로 제시하지 않고 장류를 이용한 음식 형태로 제공하였으며, 그 조리법은 한국인들이 일상적으로 장류를 섭취하는 방법을 고려하여 결정하였다. 장류 시료는 국내에서 시판되는 제품으로 된장 1품목, 쌈장 1품목, 고추장 및 고추장 기반 제품 3품목(일반고추장, 약고추장, 고추장소스)을 사용하였다.
- FGI의 평가 내용은 다음과 같다. 소비자 패널의 국적, 성별, 나이, 국내체류기간 등을 조사한 후 장류 기반 음식에 대한 평가를 하기 위하여 제시된 시료에 대한 기호도를 9점 척도(‘1’ Dislike extremely, ‘5’ Neither like or dislike, ‘9’ Like extremely)로 평가하고 좋아하는 이유와 싫어하는 이유를 개방형 질문의 형태로 물었으며 이때 패널들이 평가에 참고하도록 시료를 맛 볼 때 발현될 수 있는 감각적 특성 용어 및 감정적 특성 용어 리스트를 제시하여 참고할 수 있도록 하였다. 각 장류에 대한 시식 평가가 종료 된 후, 해당 장류의 섭취 경험을 묻는 설문을 실시하였고 가장 마지막에 한식 장류와 고국의 발효 식품과 관련된 설문을 실시하였다.
- 한국의 대표적 전통 발효 식품은 간장, 된장,고추장과 같은 콩 발효 제품, 발효 채소류인 김치, 알코올음료인 곡물 발효주 등이 있으며, 본 실험에서는 된장, 쌈장,고추장 조미 양념류에 초점을 맞추어 연구를 진행하였다. 이슬람권 국가에서 섭취하는 발효 식품의 종류와 한식 장류를 비교하고 이와 관련된 정보를 수집하기 위하여 고국의 발효음식에 대한 설문을 진행하였다. 말레이시아, 인도네시아, 방글라데시에서 주로 섭취하는 발효 식품은 망고, 아쌈, 구아바 등으로 만든 피클, 동남아시아와 중국 남쪽에서 많이 사용하는 새우 발효 조미료 Balacan(또는, Terasi), 한국의 새우젓과 유사한 Cincaluk, 두리안을 발효한 Tempoyak, 된장과 유사한 Taucho, 두부를 발효한 Tempe, 쌀을 발효한 Tapai,찹쌀 발효 케이크 또는 쌀술 Brem, 단맛의 걸쭉한 간장 소스 Kecap, 치즈, 타피오카를 발효한 Peuyeum 그리고 Sambal 소스 등이 있다고 응답하였다.
- 본 실험은 소수의 소비자들이 모여 개방적인 분위기에서 제시된 시료를 맛보고 평가한 후 편안한 분위기에서 자유롭게 토론하는 방식으로 진행되는 FGI 방법으로 진행되었다. 패널들이 한국에 거주한 시기와 한국어 능력 정도가 개인별로 다른 것을 감안하여 실험은 영어로 진행하였으며 영문설문지로 평가하였다. FGI의 평가 내용은 다음과 같다.
- 발효란 원재료의 특정 성분과 미생물 또는 효소가 작용하여 새로운 풍미와 인간에게 유용한 물질로 만드는 작용으로,한국에는 발효 기전을 통한 다양한 발효 식품이 존재한다(Shin 2008). 한국의 대표적 전통 발효 식품은 간장, 된장,고추장과 같은 콩 발효 제품, 발효 채소류인 김치, 알코올음료인 곡물 발효주 등이 있으며, 본 실험에서는 된장, 쌈장,고추장 조미 양념류에 초점을 맞추어 연구를 진행하였다. 이슬람권 국가에서 섭취하는 발효 식품의 종류와 한식 장류를 비교하고 이와 관련된 정보를 수집하기 위하여 고국의 발효음식에 대한 설문을 진행하였다.
- 할랄 식품 소비자의 한식 장류에 대한 기호도, 섭취 경험 및 식태도와 관련된 정보를 수집하기 위하여 국내 거주하는 외국인 무슬림을 대상으로 두 차례의 Focus Group Interview(FGI)를 실시하였다. 본 조사에 참여한 패널은 총 11명으로 말레이시아인 4명, 인도네시아인 5명, 방글라데시인 2명으로 구성되었다.
대상 데이터
- 3점으로, 할랄 인증을 받지 않은 가금류가 재료로 사용되어 평가에 제한이 있었다. 11명의 패널 중 3명(말레이시아 2명, 인도네시아 1명)의 패널만 본 시료 평가에 임하였다. 된장양념 닭구이를 맛 본 패널들은 시료의 맛이 꼬치 요리인 Satay와 비슷하며 맛이 좋다고 평가하였다.
- 할랄 식품 소비자의 한식 장류에 대한 기호도, 섭취 경험 및 식태도와 관련된 정보를 수집하기 위하여 국내 거주하는 외국인 무슬림을 대상으로 두 차례의 Focus Group Interview(FGI)를 실시하였다. 본 조사에 참여한 패널은 총 11명으로 말레이시아인 4명, 인도네시아인 5명, 방글라데시인 2명으로 구성되었다. 1차 조사에는 6명(말레이시아인 4명, 인도네시아인 2명)이 참여하였으며 2차 조사에 5명(인도네시아인 3명,방글라데시인 2명)이 참여하였다.
- 본 조사에 사용된 장류는 된장, 쌈장, 고추장 총 3종으로,패널들에게 원 형태의 장류를 그대로 제시하지 않고 장류를 이용한 음식 형태로 제공하였으며, 그 조리법은 한국인들이 일상적으로 장류를 섭취하는 방법을 고려하여 결정하였다. 장류 시료는 국내에서 시판되는 제품으로 된장 1품목, 쌈장 1품목, 고추장 및 고추장 기반 제품 3품목(일반고추장, 약고추장, 고추장소스)을 사용하였다. 실험에 참여하는 대상자가 할랄 식품 소비자인 것을 고려하여 장류 제조 공정상 첨가되는 소량의 알코올에 대하여 패널들에게 사전에 공지하였으며, 소고기 농축액이 첨가된 약고추장의 평가 참여 여부는 패널의 자유의사에 따라 진행하도록 하였다.
- 장류를 적용한 음식의 조리방법 선정은 서울에 소재한 할랄 음식점의 셰프와 식품개발 전문가를 대상으로 사전 조사와 논의를 거쳐 이루어졌다. 조리 방법의 선정 기준은 다음과 같다.
- 1차 조사에는 6명(말레이시아인 4명, 인도네시아인 2명)이 참여하였으며 2차 조사에 5명(인도네시아인 3명,방글라데시인 2명)이 참여하였다. 패널들은 평균 연령 24세의 여성들로 한국에서 최소 4개월에서 최대 4년까지 체류한 할랄 식품 소비자로 구성되었다. 한 회의 FGI 세션은 약 1시간 30분 지속되었으며 이화여자 대학교에 위치한 조리실습실에서 진행되었다.
데이터처리
- FGI방법의 특성상, 대부분의 응답 결과는 자유로운 토의를 거쳐 도출되었다. 척도법을 사용하여 평가한 각 시료의 기호도 값은 IBM SPSS statistics 21 (SPSS Inc, Chicago,USA)를 통해 평균값을 비교 분석하였고 그 외의 응답은 빈도 분석을 실시하였다. 위와 같은 방법으로 수집한 내용은 장류 별로 통합하여 정리하였다.
성능/효과
- 4가지 고추장 조리시스템과 다양한 제품의 고추장에 대한 평가를 종합한 결과, 고추장 제품에 따라 기호도가 달라지는 것을 알 수 있었다. 일반고추장은 매운 정도와 짠맛이 강하고 단맛은 부족하며, 원재료의 할랄 인증 문제로 3~4명의 패널만 평가한 약고추장은 매운 정도가 적당하고 맛이 풍부하지만 쓴맛과 이취가 난다는 의견이 있었으며, 고추장 소스는 매운 정도가 부족하나 단맛과 신맛이 조화롭고 Sambal 소스나 타이 소스와 유사하다고 평가하였다.
- 2012). 또한, 본 연구를 통해 할랄 식품 소비자 패널이 장류 및 발효 식품에서 발현되는 맛과 향미 중 특유의 감칠맛을 좋아하고 짠맛, 단맛 그리고 매운맛이 적절하게 조화를 이룬 음식을 선호하는 반면 장류 특유의 냄새는 선호하지 않는 것으로 나타났다. 장류 특유의 발효취는 이전 연구에서도 외국인 소비자의 기호도를 낮추는 요인으로 보고 되었다(Chung & Chung 2008).
- 된장과 고추장의 경우 본 연구에서 언급된 문제점들이 보완된다면 할랄 시장 내 충분한 가능성이 있다고 예측된다. 마지막으로 할랄 식품의 주요소비자인 무슬림은 율법에 따른 할랄 음식에 대한 규제가 엄격하기 때문에 식재료 및 제품을 구매할 때 재료, 원산지 등 첨가물에 대한 정보를 가장 중요하게 여기며 특히, 할랄 인증을 받지 않은 제품에 대해서는 원재료 정보가 매우 중요한 것으로 나타났다. 할랄식품 소비자에게 제품에 대한 신뢰는 할랄 인증으로부터 시작되며 이 외에도 제품의 가격과 맛을 고려하여 구매하는 것으로 나타났다.
- 기호도 점수 6점으로 평가된 일반고추장은 밥과 잘 어울리지만 너무 짜고 단맛이 부족하다는 의견으로 모아졌고, 농도가 진하여 새우볶음밥과 어울리지 않는다는 기타 의견도 있었다. 본 실험결과, 수출용 장류의 경우 장류의 조리법이 낯선 국외 소비자에게 원재료에 가까운 된장, 고추장을 판매하기보다 여러 양념이 가미되어 추가적인 조리를 하지 않아도 수용도가 높을 수 있는 소스타입의 장류개발이 시장 진입 장벽을 낮출 것으로 사료된다.
- 4점대로 긍정적으로 평가되었으며 3종의 한식 장류 중 된장과 쌈장에 비해 고추장을 상대적으로 더 선호하는 것으로 나타났다. 아울러 동남아시아의 할랄 식품 시장 진입을 위한 한식 장류의 문제점 파악과 개선 방향을 도출한 결과 쌈장은 Sambal 소스와 맛이 가장 유사하다고 평가되었다. Sambal 소스의 현지시장 점유율이 현저히 높기 때문에 쌈장의 성공적인 수출을 위해서는Sambal 소스와는 차별화시키는 것이 중요할 것으로 판단된다.
- 제품이 할랄로 분류되면 그 다음으로 주요 고려 사항이 제품의 맛과 가격 경쟁력인 것으로 조사되어 타 소비자군과는 차별화되는 특징을 보였다. 앞서 언급한 바와 같이 할랄 식품 소비자에게 식품의 구매시 기본전제조건은 식품의 할랄 인증으로 한식 장류의 이슬람 시장진출을 위해서는 할랄 인증을 획득한 국내 생산업체의 확보가 선행되어야 한다는 것을 다시 확인할 수 있었다.
- 고추장의 경우, 재료 및 원산지 등 첨가물에 대한 정보(64%), 가격(64%), 맛(64%)을 고려한다고 응답하였다. 할랄 식품 소비자는 대부분 무슬림이기 때문에 섭취하는 식품의 할랄 여부가 매우 중요하여 한식 장류 구매 시 재료 및 원산지 등 첨가물에 대한 정보를 가장 중요하게 생각하는 것으로 나타났다. 제품이 할랄로 분류되면 그 다음으로 주요 고려 사항이 제품의 맛과 가격 경쟁력인 것으로 조사되어 타 소비자군과는 차별화되는 특징을 보였다.
- 할랄 식품소비자의 된장, 고추장, 쌈장 둥 장류 및 장류를 활용한 음식에 대한 기호도는 5.3~7.4점대로 긍정적으로 평가되었으며 3종의 한식 장류 중 된장과 쌈장에 비해 고추장을 상대적으로 더 선호하는 것으로 나타났다. 아울러 동남아시아의 할랄 식품 시장 진입을 위한 한식 장류의 문제점 파악과 개선 방향을 도출한 결과 쌈장은 Sambal 소스와 맛이 가장 유사하다고 평가되었다.
- 마지막으로 할랄 식품의 주요소비자인 무슬림은 율법에 따른 할랄 음식에 대한 규제가 엄격하기 때문에 식재료 및 제품을 구매할 때 재료, 원산지 등 첨가물에 대한 정보를 가장 중요하게 여기며 특히, 할랄 인증을 받지 않은 제품에 대해서는 원재료 정보가 매우 중요한 것으로 나타났다. 할랄식품 소비자에게 제품에 대한 신뢰는 할랄 인증으로부터 시작되며 이 외에도 제품의 가격과 맛을 고려하여 구매하는 것으로 나타났다. 할랄 시장의 한식 장류 소비를 증가시키기 위하여 이를 반영한 시장 진출 전략이 필요하다고 판단된다.
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