병원 급식소의 급식 및 임상영양 서비스 업무 실태 조사 The Assessment of Management Practices on Foodservice , Clinical Nutrition Service in Hospital Foodservice Operations원문보기
The aim of this research was to examine the management practices related to foodservice.clinical nutrition service provided by hospital foodservice operations. A survey of 30 hospital food nutrition service departments was undertaken and detailed information was collected from each, including survey...
The aim of this research was to examine the management practices related to foodservice.clinical nutrition service provided by hospital foodservice operations. A survey of 30 hospital food nutrition service departments was undertaken and detailed information was collected from each, including surveys of 176 dietitians and 30 foodservice managers. Statistical data analysis was completed using the SAS/win 6.11 package for descriptive analysis and t-test. The results of this study can be summarized as follows : Out of 30 hospitals, 73.3%(22) were directly operated and 26.7%(8) were under contract foodservice management. Licensed number of beds were 768.7, with an average length of 11.4 days. The general characteristics of the dietitians were that 49.4% were aged between 25-29, and 60.8% were ordinary dietitians. 76.7% had bachelor's degree, 15.9% with master's degree and 7.4% were college graduates. Most hospital dietitians had internship training and 35.2% took a training course of 6 to 12 months. The average space of kitchen was 452.52 $m^2$, with 133.63$m^2$ for modified diet space and 18.13$m^2$ for nutrition counselling room space. The total number of normal meals was 1,255.47, with 502.93 of modified meals. The average calorie of normal meals was 2,145.04kcal, with 91.9g of protein contained in normal meal. The total food waste was 351.40kg. An average monthly cost for disposing food waste was 745,171.67 won. 83.3% of the kitchens were on the 1st basement and only 66.7%(20) of 30 hospitals had its own nutrition counselling room. 80% used dishwashers and 66.7% had an exclusive elevator for delivering meals. 80.0% of hospitals used centralized delivery service. 90% had established an area for hygiene division, 70% used dry zone within the dishwashers for sterilization, 66.7% provided spoon and chopstick, and 100% used dish cover. As means of food waste treatment, most hospitals(56.7%) used animal feed by contracters, followed by means of collection by contracters(30%) and in-house high speed fermentation machines(13.3%). It was found that only 33.3% hospitals regularly checked temperatures of the meals given to patients. Total productivity index was 3.72(meals/hour) in average, with an average productivity index for normal diet of 5.41. Average productivity index for modified diet was 4.62. Productivity indices for patient meals and clinical nutrition were 5.01(meals/hour) and 1.12(cases/hour) respectively and hospitals under self-operated foodservice management received higher points on clinical nutrition productivity index(P<0.01) than hospitals under contract foodservice management.
The aim of this research was to examine the management practices related to foodservice.clinical nutrition service provided by hospital foodservice operations. A survey of 30 hospital food nutrition service departments was undertaken and detailed information was collected from each, including surveys of 176 dietitians and 30 foodservice managers. Statistical data analysis was completed using the SAS/win 6.11 package for descriptive analysis and t-test. The results of this study can be summarized as follows : Out of 30 hospitals, 73.3%(22) were directly operated and 26.7%(8) were under contract foodservice management. Licensed number of beds were 768.7, with an average length of 11.4 days. The general characteristics of the dietitians were that 49.4% were aged between 25-29, and 60.8% were ordinary dietitians. 76.7% had bachelor's degree, 15.9% with master's degree and 7.4% were college graduates. Most hospital dietitians had internship training and 35.2% took a training course of 6 to 12 months. The average space of kitchen was 452.52 $m^2$, with 133.63$m^2$ for modified diet space and 18.13$m^2$ for nutrition counselling room space. The total number of normal meals was 1,255.47, with 502.93 of modified meals. The average calorie of normal meals was 2,145.04kcal, with 91.9g of protein contained in normal meal. The total food waste was 351.40kg. An average monthly cost for disposing food waste was 745,171.67 won. 83.3% of the kitchens were on the 1st basement and only 66.7%(20) of 30 hospitals had its own nutrition counselling room. 80% used dishwashers and 66.7% had an exclusive elevator for delivering meals. 80.0% of hospitals used centralized delivery service. 90% had established an area for hygiene division, 70% used dry zone within the dishwashers for sterilization, 66.7% provided spoon and chopstick, and 100% used dish cover. As means of food waste treatment, most hospitals(56.7%) used animal feed by contracters, followed by means of collection by contracters(30%) and in-house high speed fermentation machines(13.3%). It was found that only 33.3% hospitals regularly checked temperatures of the meals given to patients. Total productivity index was 3.72(meals/hour) in average, with an average productivity index for normal diet of 5.41. Average productivity index for modified diet was 4.62. Productivity indices for patient meals and clinical nutrition were 5.01(meals/hour) and 1.12(cases/hour) respectively and hospitals under self-operated foodservice management received higher points on clinical nutrition productivity index(P<0.01) than hospitals under contract foodservice management.
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문제 정의
그러므로 본 연구는 서울, 경기, 인천지역의 400병상 이상 종합병원 중 의료서비스 평가를 받았던 30개 병원을 대상으로 영양부서의 급식 및 임상 영양서비스 현황을 분석함으로써 효과적인 영양서비스를 제공할 수 있는 시설과 인력의 기준 설정에 기초자료를 제공하고자한다.
실시하였다. 설문지를 통한 영양부서의 급식 및 임상영양 서비스 현황을 분석함으로써 효과적인 영양서비스를 제공할 수 있는 시설과 인력의 기준을 제시하고자 하였다.
제안 방법
표 8에 조사 대상의 생산성지수를 제시하였다. 그 산출 방법은 일반식 생산성지수는 1주당 환자 일반식수를 1주당 일반식 직원(영양사, 조리종사자)의 총 작업시간으로 나누어 산출하였으며, 치료식 생산성지수는 1주당 환자 치료식수를 1주당 치료식 직원(영양사, 조리종사자)의 총 작업시간으로 나누.어 산출하였고, 임상영양생산성지수는 1주당 상담건수를 1주당 상담 업무 소요시간으로 나누어 산출하였다.
치료식 식단주기(7문항), 영양상담과 교육은 영양상담실 설치 . 면적, 치료식 영양사의 주당 상담시간, 영양위원회 개최횟수, 임상영양 업무 관리지침서의 여부, 치료식 환자수, 영양상담 환자수, 재원일수, 영양상담률(9문항)로 구성되었다. 병원 영양부서의 급식제공자 특성에 관한 설문 문항은 1996년부터 실시하여 그 타당성이 인정된 병원서비스 평가홰 내용과 관련문헌“-3’을 참고로 문항을 개발하였으며, 일반적인 특성은 영양사의 소속, 연령, 직위, 최종학력, 근무경력, 수련과정(6문항)으로 구성되었다.
면적, 치료식 영양사의 주당 상담시간, 영양위원회 개최횟수, 임상영양 업무 관리지침서의 여부, 치료식 환자수, 영양상담 환자수, 재원일수, 영양상담률(9문항)로 구성되었다. 병원 영양부서의 급식제공자 특성에 관한 설문 문항은 1996년부터 실시하여 그 타당성이 인정된 병원서비스 평가홰 내용과 관련문헌“-3’을 참고로 문항을 개발하였으며, 일반적인 특성은 영양사의 소속, 연령, 직위, 최종학력, 근무경력, 수련과정(6문항)으로 구성되었다.
부분과 관련 문헌으5’을 참고로 수정 . 보완하여 개발하여 그 신뢰성이 높다고 판단되며, 일반적인 특성은 허가병상수, 1일 평균 제공식수와 운영형태(3문항), 인력 사항은 영양부서 직원수와 1주당 평균 작업시간(2문항), 시설 . 설비 사항은 조리장의 위치, 면적, 식기세척시설, 온장차 구비여부, 운반방법, 배선형태(6문항), 위생관리는 위생지역의 구획, 식기관리, 수저제공과 식기뚜껑 사용여부, 잔식 처리 형태 및 1일 평균 잔식량, 위생 .
본 연구의 설문지는 현행 평가지침서38'41’, 관련문헌찌2-5, 및 1차 예비조사를 참고하여 개발하였으며, 설문지 내용은 병원 영양부서의 운영체계 특성에 관한 설문지 문항은 1981년부터 대한병원협회에서 의료기관 평가를 위해 실시해 온 병원표준화 심사“1중 환자급식에 관한 부분과 관련 문헌으5’을 참고로 수정 . 보완하여 개발하여 그 신뢰성이 높다고 판단되며, 일반적인 특성은 허가병상수, 1일 평균 제공식수와 운영형태(3문항), 인력 사항은 영양부서 직원수와 1주당 평균 작업시간(2문항), 시설 .
대상 데이터
본 연구는 서울, 경기, 인천지역의 400병상 이상의 종합병원 중 의료서비스 평가를 받은 경험이 있는 30개병원의 영양사, 영양부서 책임자를 대상으로 실증분석을 실시하였다. 설문지를 통한 영양부서의 급식 및 임상영양 서비스 현황을 분석함으로써 효과적인 영양서비스를 제공할 수 있는 시설과 인력의 기준을 제시하고자 하였다.
본 조사는 서울, 경기, 인천지역에 소재한 종합병원 125개소 중 400병상 이상 규모이고 1995년부터 1997년까지 의료서비스 평가를 받은 직영 22병원과 위탁운영 8병원을 포함 30개 병원을 선정하였으며, 연중 병상 가동률과 환자 분포의 변화가 적은 1997년 6월 8일부터 7월 5일까지 연구자가 직접 대상병원을 방문 조사하였고, 미비한 내용은 전화 문의로 보완하였다.
설문지는 1차 예비조사를 거친 후 영양부서의 운영체계 특성에 관한 영역은 영양부서 책임자 30명에 배부하여 30부 모두 회수(100%), 영양부서의 급식제공자 특성은 영양부서 책임자를 포함 영양사 188명에 배부하여 176부 회수(93.6%)하였다.
7%만 있었다. 식기세척은 기계 이용이 80.0%였으며, 온장차의 구비는 43.3%만이 사용하였으며, 식사 운반은 66.7%가 전용 엘리베이터를 사용하였고, 중앙배선이 80.0%였다.
데이터처리
1) 조사 대상 병원 영양부서의 일반적인 특성은 평균과 표준편차, 빈도수 및 백분율의 기술 통계량으로 산출하였다.
2) 조사 대상 병원 영양사의 일반적인 특성은 빈도수와 백분율의 기술통계량을 구하였다.
3) 조사 대상 병원의 급식운영과 시설 및 설비현황, 급식과 임상영양 관리 현황은 평균과 표준편차, 빈도수와 백분율로 기술 통계량을 산출하였다.
4) 조사 대상 병원의 생산성지수는 평균과 표준편차의 기술통계량을 구하였으며, 운영형태에 따른 생산성지수의 차이는 t-test로 비교하였다.
성능/효과
7%, 제공하지 않는 경우가 33B%로 의료서비스 평가의 문항임에도 제공률이 낮은 것은 세정시 인력과 손실로 인한 비용 증가 때문이라 본다. 식기 뚜껑은 100% 사용하고 있었고, 잔식 처리 방법은 위탁사료화 56.7%, 위탁비료화 30, 0%, 자체고속발효 13.3%로 홍완수와 김혜진"의 결과와 같았으며, 자체고속발효는 초기 설치비용과 인력소모가 높아 국가권장사항이나 현실적으로 사용이 어렵다. 특히 적은 급식 관리 부분은 김혜진5”, 임현숙허등에 의한 환자급식만족도 조사에 관한 연구 결과에서도 환자들의 만족도가 낮은 부분으로 나타나 중점관리되어야 할 사항으로 지적되었으며, 본 연구의 결과에서도 조사 대상 병원의 33.
1. 조사 대상 '영양부서의 운영형태는 직영운영이 73.3%(22곳), 위탁이 26.7%(8곳)이었고, 허가병상수는 평균 768.7병상, 평균 재원일수는 11.4일, 병상당조리장 면적은 0.7付, 영양사수는 6.8명, 조리원수는 60.8 명이었다.
2. 의료환경의 변화로 환자급식 영역의 확대와 이에 따른 영양부서 직원의 증가로 병원 운영비 중 환자 급식비 점유율이 증가되고 있다. 따라서 전문적 효율적인 환자급식 경영방안으로 전문성이 요구되는 조리업무와 단순 반복적 업무인 식재료 전처리업무 및 식기세정 업무 등을 분류하여 전문업무는 지속적인 교육훈련으로 질의 향상을 꾀하고 단순반복적 업무는 전문급식 업체에 위탁하고 기기의 자동화로 인력절감 방안을 모색하여 경쟁력을 키워나가야겠다.
2. 조사 대상 영양사의 일반적 특성은 81.3%가 본원에 근무하고 있었으며, 연령은 25〜29세가 49.4%, 직위는 일반영양사가 60.8%, 학력은 4년제 대학 졸업이 767%, 수련기간은 6개월 이상〜1년 미만이 352% 였다.
3. 조사 대상 영양부서의 환자식 조리면적은 452.5rrf, 치료식 조리면적은 133.6日, 영양상담실 면적은 18.1 아였고, 일반식수는 1255.5식, 치료식수는 502.9식이며, 일반식의 열량은 2_145.아바 단백질은 91.9g이었다. 환자 잔식량은 351.
4. 조사 대상 영양부서의 조리장의 위치는 지하 1층(83.3%)이 가장 많았으며, 영양상담실은 66.7%만 있었다. 식기세척은 기계 이용이 80.
5. 조사 대상 영양부서의 위생관리는 위생구역의 구획이 90.0%가 확보되어 있었으며, 식기소독은 식기세척기내 dry zone 이용이 70.0%, 온장고 사용은 63.3%였고 열탕소독(36.7%)과 기타(13.3%) 순이었다. 수저 제공은 66.
6. 조사 대상 영양부서 중 급식관리 업무지침서는 30 개 병원중 29개 병원(96.7%)이 갖추고 있는 반면, 임상영양 기준안은 76.7%가 비치하고 있었다. 식단의 선택권은 기호식의 선택을 실시하는 병원은 66.
7. 조사 대상 영양부서의 총 생산성은 평균 3.7식/시간, 일반식의 생산성지수는 5.4식/시간, 치료식은 46식/시간, 환자식은 5.0식/시간, 임상영양의 생산성은 1.1 건/시간으로 환자 1인당 546분이 소요되는 것으로 조사되었으며, 운영형태에 따른 생산성지수는 직영이 임상영양 생산성지수가 통계적으로 유의하게 (P<.O1) 높았다.
한편 급식관리 방법이 다른 2개의 병원을 대상으로 한 김정희등1®의 연구에서 재원기간이 길고, 다인실일 때 급식만족도가 낮았으며, 나이가 많을수록 높았다. 또한 급식관리면에서 환자식사 시간의 조정, 부분적 선택식단의 실시, 멜라민 식기의 사용, 병실분위기와 시설 등이 우세한 병원에서 만족도가 높았다.
4식/시간이었다. 일반식의생산성지수는 평균 5.4식/시간으로 그 범위가 2.7〜 13.4식/시간으로 병원간의 격차가 큰 결과를 보였고, 치료식 생산성지수는 평균 4.6식/시간으로 그 범위가 1.6~8.4식/시간으로 일반식 생산성지수보다 낮았다. 일반식과 치료식의 생산성지수의 산술평균인 환자식의 생산성은 평균 5.
1995년 미국의 병원 신임위원단(JCAHO)에서 병원의 수준향상을 목표로 한병원심사 기준요강(AMH) 중 영양부문의 내용", 은 환자의 영양 필요량에 맞는 급식관리를 원칙으로 하며 영양적 지원이 필요한 환자에게 적합한 영양지원 계획이 수립되며, 개별 처방에 적절한 식사가 급식되고, 급식되는 식사의 전처리. 저장, 분배, 배식에 대한 책임규정이 명확하고, 환자에게 처방된 음식을 안전하고, 정확하고, 적절히 분배 . 배식하며, 환자 영양상태 평가가 이루어지며.
조사 대상 영양부서의 일반적인 특성은 표 2와 같이 허가병상수는 405.0〜W.0병상이며, 평균 768.7병상이었고, 평균 재원일수는 9.0〜 16.0일로 평균 11.4일이었다. 이소정등51, (1994년)의 12.
후속연구
최근 의료기관의 양적인 증가와 의료시장의 개방 및 대형화로 의료공급의 과잉을 초래하여 병원간 치열한 경쟁과 아울러 의료서비스에 대한 소비자의 관심과 요구가 증대되고 있다. 이에 병원 영양부서는 환자급식을 영양서비스로의 인식전환과 함께 환자가 기대하는 영양서비스의 창출을 위한 전략으로 자체내 시설 및 인력에 대한 재평가를 하여야 할 것이다.
향후 적정수준의 영양서비스 제공 시설과 인력에 대한 타당성 있는 평가를 통한 기준안 개발이 요구된다.
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