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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 노화방지에 효과적인 성분과 당뇨병과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮게 하는 식이섬유가 다량 함유된 녹차를 이용하여 노인들의 치아손상과 미각 손상 등의 신체기능 저하에서 오는 문제점 극복하고 섬유소 섭취를 증가시킬 수 있는 죽식을 개발하고자 한다.
- 본 연구는 노인들의 신체기능저하에서 비롯된 치아, 미각손상등으로 인한 문제점을 개선하고 노화방지에 효과적인 녹차를 이용한 죽식을 개발하기 위하여 계획되었다. 예비실험을 통하여 보리밥과 멥쌀 혼합양을 결정하였고, 녹차의 쓴맛을 저하시키기 위해 녹차를 전처리하여 flavonoid와 tanniri을 분석했고, 녹차 보리죽의 기계적 측정(텍스쳐, 색도), 영양성분, 관능검사 등을 비교 검토함으로서 가공제품화를 위한 기초자료를 마련하고자 하였다.
- 예비실험을 통하여 보리밥과 멥쌀 혼합양을 결정하였고, 녹차의 쓴맛을 저하시키기 위해 녹차를 전처리하여 flavonoid와 tanniri을 분석했고, 녹차 보리죽의 기계적 측정(텍스쳐, 색도), 영양성분, 관능검사 등을 비교 검토함으로서 가공제품화를 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 그 결과를 요약해 보면 다음과 같다.
제안 방법
- 관능검사 특성중 녹차 향미를 바람직한 특성으로 입자의 퍼짐성을 바람직하지 못한 특성으로 하여 녹차향미가 7이상 퍼짐성이 5이하고 이 중 쓴맛이 가장 적은 처리 조합 녹차 함량이 가장 높은 처리군을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 녹차 첨가량은 5.
- 50g의 녹차보리죽을 투명한 파이렉스 그릇에 담아, 온도 변화에 의한 오류를 제거하기 위해 자체 제작한 스티로폼 보관용기에 넣어 제공하였다. 관능검사의 패널로는 식품영양학과 대학원생 8명을 선정하였으며 평가하는 동안 입을 헹굴 수 있도록 정수물을 제시하였고, 관능적 평가는 3회 반복 실시하였다.
- 보리밥과 멥쌀가루의 구성량은 예비실험을 통해, 일반적인 죽의 점도31)를고려하여 보리밥 124g과 멥쌀가루 16g으로 결정하였다. 노인에게 부족되기 쉬운 단백질, 칼슘, 비타민 A,C32-35)등을 보충하기 위해 탈지분유를 일정량 첨가하였다. 전통적인 보리죽 제조 방법29)을 응용하여 물 1C에 보리밥, 멥쌀가루를 분쇄기(한일)에 넣어 간 후 센불에서 2분 40초 약불에서 6분간 끓여 제조하였으며, 그 구성성분은 [Table 1]과 같다.
- 녹차 첨가량과 가는시간의 최적 수준은 항산화 비타민, flavonoid 잔존함량과 관능적 특성을 고려하여 결정하였다. 항산화 비타민인 β-carotene, Vitamin C, E 와 flavonoid는 동량의 녹차 첨가군에서 30초 이상 갈았을때 유의적으로 감소되었으므로 가는시간은 30초미만으로 우선 고려하였다.
- 녹차보리죽은 예비실험을 통해 결정된 보리밥과 멥쌀가루(기본고형분 140g)에 녹차 첨가량(1%, 4%, 7%)과 녹차의 가는 시간(15, 30, 45초)을 요인으로 하여 제조하였다. 녹차의 쓴맛을 줄이기 위해 노인에게 기호도가2) 높은 대추(3%, 42g)를 첨가하였다.
- 녹차보리죽의 관능적 특성 중 녹색정도 (Greenness), 쓴맛(Bitterness), 녹차향미 (GreenTea flavor), 대추향미 (Jujube flavor), 거친정도(Hashrmess), 입자의 퍼짐성 (Spreadability of particles)을 평가하도록 하였다. 특성평가는 모두 9점 척도를 사용하였다.
- 녹차의 쓴맛성분 감소여부를 알기위해 녹차를 다양한 농도의 소금물로 처리하였다. 소금농도 7.
- 녹차의 쓴맛성분인 tannin을 불용화 시키기 위해 녹차를 전처리하였다36) 보리밥과 멥쌀가루(기본고형분 140g) 의 1%, 4%, 7% 녹차를 소금물 농도(0.0%, 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%)에 침지하여 flavonoid와 tannin성분을 분석하였다.
- 녹차의 쓴맛을 줄이기 위해 노인에게 기호도가2) 높은 대추(3%, 42g)를 첨가하였다. 녹차는 80℃의 물 400ml에 5분간 용출시키고 30분간 체에 걸러 물을 빼었다.
- 5%로 처리한 녹차군은 tannin 잔존함량이 유의적으로 감소하였으나, flavonoid 잔존함량도 역시 유의적으로 감소하였고, 죽을 제조하였을 때 식미에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 따라서 본 실험에서는 녹차를 소금물에 침지하지 않고 사용하기로 결정하였다.
- 일반적으로 보리는 찰기가 없고 쉽게 굳어지는 등 가공적성이 낮으나 멥쌀과 혼합하여 사용할경우 보리만 이용한 경우에 비해 점도가 높아지고, 냉각시에도 잘 굳어지지 않는다6). 보리밥과 멥쌀가루의 구성량은 예비실험을 통해, 일반적인 죽의 점도31)를고려하여 보리밥 124g과 멥쌀가루 16g으로 결정하였다. 노인에게 부족되기 쉬운 단백질, 칼슘, 비타민 A,C32-35)등을 보충하기 위해 탈지분유를 일정량 첨가하였다.
- 항산화 비타민인 β-carotene, Vitamin C, E 와 flavonoid는 동량의 녹차 첨가군에서 30초 이상 갈았을때 유의적으로 감소되었으므로 가는시간은 30초미만으로 우선 고려하였다. 관능적 특성의 경우 녹차 향미는 바람직한 요인으로, 입자의 퍼짐성과 쓴맛은 바람직하지 않은 요인으로 고려하였다.
대상 데이터
- 녹차는 2000년도 전남 보성에서 수확한 중작(대한다업)을 사용하였다. 그 외 대추(1999년, 경산), 탈지분유(서울우유), 소금(영진그린식품, 염도 88%이상)을 사용하였다.
- 녹차는 2000년도 전남 보성에서 수확한 중작(대한다업)을 사용하였다. 그 외 대추(1999년, 경산), 탈지분유(서울우유), 소금(영진그린식품, 염도 88%이상)을 사용하였다.
- 보리는 1999년에 해남군에서 수확된 늘보리를, 멥쌀은 서산에서 1999년에 수확된 것을 농협에서 구입하여 사용하였다. 녹차는 2000년도 전남 보성에서 수확한 중작(대한다업)을 사용하였다.
- 제조한 녹차보리죽을 상압건조하여 수분이 제외된 시료를 분쇄하여 사용하였다.
데이터처리
- 05). 관능적 특성 결과는 분산분석 (GLM:General Linear Model), 다중비교(Tukey's studentized range test, p<0.05)와 RSREG (Response surface Analysis by Least-Square Regression) 절차를 사용하였다.
- 녹차보리죽의 이화학적 특성을 평가하기 위하여 통계패키지 SAS(Statistical Analysis System)45)의 분산분석(GLM:Geneial Linear Model), 다중 비교 (Tukey'S studentized range test)를 수행하였다(p<0.05). 관능적 특성 결과는 분산분석 (GLM:General Linear Model), 다중비교(Tukey's studentized range test, p<0.
이론/모형
- Beta-carotene(/β-carotene) 은 Nilis41,42) 의 방법으로 분석하였다. 비타민 C는 비색법43)으로, 비타민 E는 AOAC에서 승인된 방법40)으로 분석하였다.
- tannin 함량은 Price 등37)의 방법으로 분석하였다.
- 강 등38,39)의 방법을 이용하여 flavonoid 함량을 분석하였다. tannin 함량은 Price 등37)의 방법으로 분석하였다.
- 관능검사 시 9종류의 시료를 한 번에 검사할 때 발생할 수 있는 둔화현상의 문제를 해결하기 위하여 반복된 블록교락화 32 요인계 획 (Block confounding scheme with replications for 3×3 factorial experiments) 의 통계모형을 사용하였다.
- 녹차보리 죽의 텍스쳐 특성은 Texture analyser(TX- XT 2i, Stable Microsystems LTD, Godalming, UK) 를 사용하여 Return to start 방법으로 투과력 (Penetrated force)을 측정하였다. 색도는 색도계(CQⅡ/UNI-1200-2,Hunter Associates Laboratory, Inc, , Reston, VA, U.
- 비타민 C는 비색법43)으로, 비타민 E는 AOAC에서 승인된 방법40)으로 분석하였다.
- 식이섬유는 AOAC 방법인 Lee 등44)의 방법으로 분석하였다.
- 최적화된 녹차보리죽의 일반성분 수분, 조단백, 조지방, 조섬유, 조회분, 당질은 AOAC방법39)에 준하여 분석하였다.
성능/효과
- 유의 적 인 차이를 나타내었다.(P< 0.05) 녹차 첨가량이 증가되고 가는 시간이 길어질수록 녹색정도가 증가되었다. 쓴맛, 녹차 향미, 거친정도는 녹차 첨가량이 증가할 수록 증가되었다.
- β-carotenee 녹차 가는시간이 길어질 수록 감소하였다. Vitamin C는 녹차 첨가량이 많아질수록 증가되었으나 30초 이상 갈았을때 4%이상의 녹차 첨가군에서는 유의적으로 감소하였다. Vitamin E 는 녹차 첨가량이 많아질수록 증가하였으나, 30초이상 갈았을때 4%이하 녹차 첨가군에서는 Vitamin E 잔존함량이 유의적으로 감소하였다.
- 결과적으로 동량의 녹차 첨가군에서는 30초이상 갈았을때 항산화 비타민과 flavonoid의 함량이 유의적으로 낮아졌다.
- 그 결과 녹차 첨가량과 가는 시간의 최적 수준은 각각 5.8%(8.12g)와 15초로 결정되었다.
- 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 녹차 첨가량은 5.8%(8.12g), 가는시간은 15초로 결정되었다.
- 쓴맛, 녹차향미, 대추향미, 거친정도는 녹차 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가되었고, 입자의 퍼짐성은 녹차 가는시간이 길어질수록 증가되었다. 녹색정도는 녹차 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 4%이상 녹차를 첨가하였을때 30초 이상 갈면 녹색정도가 증가하였다. 녹차 첨가량이 많아질수록 쓴맛, 녹차향미 거친정도가 증가하였다.
- 녹차보리죽 관능검사의 분산분석 결과 [Table 7] 녹색정도는 녹차 첨가량이 많아지고 가는 시간이 길어질수록 녹색정도가 증가되었다. 쓴맛, 녹차향미, 대추향미, 거친정도는 녹차 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가되었고, 입자의 퍼짐성은 녹차 가는시간이 길어질수록 증가되었다.
- 녹차보리죽의 관능검사 평가 결과 녹색정도, 쓴맛, 녹차 향미, 대추 향미, 거친정도, 입자의 퍼짐성은 시료간에 유의 적 인 차이를 나타내었다.(P< 0.
- 녹차보리죽의 기계적 측정결과 투과력은 녹차 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가되었다. 색도의 경우백색도와 청색도(b)는 녹차 첨가량이 많아질수록 감소하였고, 녹색도(a)는 녹차첨가량이 많아질수록 증가되었다.
- 녹차보리죽의 영양성분 분석 결과 항산화 비타민과 flavonoid는 녹차 첨가량이 많아지고 가는 시간이 짧을수록 잔존함량이 높았다.
- Vitamin E 는 녹차 첨가량이 많아질수록 증가하였으나, 30초이상 갈았을때 4%이하 녹차 첨가군에서는 Vitamin E 잔존함량이 유의적으로 감소하였다. 녹차보리죽의 총 flavonoid 잔존함량은 녹차 첨가량이 많아질수록 잔존함량이 높았고, 동량의 녹차 첨가시에는 가는시간이 길어질수록 flavonoid 잔존함량이 낮았다.
- 이는 소금농도 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%로 처리하였을 때 tannin 잔존 함량이 8%에서 유의적으로 낮아졌다가 10%에서 오히려 tannin함량이 증가하였다는 Claeson p35)등의 결과와 비슷한 결과이다. 소금농도 7.5%로 처리한 녹차군은 tannin 잔존함량이 유의적으로 감소하였으나, flavonoid 잔존함량도 역시 유의적으로 감소하였고, 죽을 제조하였을 때 식미에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 따라서 본 실험에서는 녹차를 소금물에 침지하지 않고 사용하기로 결정하였다.
- 이는 소금농도 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%로 처리하였을 때 tannin 잔존 함량이 8%에서 유의적으로 낮아졌다가 10%에서 오히려 tannin함량이 증가하였다는 Claeson p35)등의 결과와 비슷한 결과이다. 소금농도 7.5%로 처리한 녹차군은 tannin 잔존함량이 유의적으로 감소하였으나, flavonoid 잔존함량도 역시 유의적으로 감소하였고, 죽을 제조하였을 때 식미에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 따라서 본 실험에서는 녹차를 소금물에 침지하지 않고 사용하기로 결정하였다.
- 또한 소금농도가 높아질수록 flavonoid 잔존함량이 낮아졌다(Table 4). 소금물의 농도가 5%이하일때는 tannin 잔존함량은 소금농도에 의해 영향을 받지 않았으나, 7.5%일때는 유의적으로 감소하였고, 10%였을 때는 다시 tannin 잔존함량이 높아졌다. 이는 소금농도 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%로 처리하였을 때 tannin 잔존 함량이 8%에서 유의적으로 낮아졌다가 10%에서 오히려 tannin함량이 증가하였다는 Claeson p35)등의 결과와 비슷한 결과이다.
- 녹색정도가 증가되었다. 쓴맛, 녹차향미, 대추향미, 거친정도는 녹차 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가되었고, 입자의 퍼짐성은 녹차 가는시간이 길어질수록 증가되었다. 녹색정도는 녹차 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 4%이상 녹차를 첨가하였을때 30초 이상 갈면 녹색정도가 증가하였다.
- 대추 향미는 녹차 첨가량이 많아질 수록 감소되었다. 입자의 퍼짐성은 4%이상 녹차를 첨가시에는 가는시간이 30초 이상이면 유의적으로 증가되었다.
- 녹차 첨가량이 많아질수록 조단백. 조섬유, 조회분, 조지방은 유의적으로 높았졌다.
- 최적조건의 녹차보리죽 성분분석 결과 수분이 83.8%였으며, 총 식이섬유 함량은 7.67%로 이 중 불용성식이섬유(Insoluble Dietary Fiber)가 7.14%, 수용성 식이섬유(soluble Dietary Fiber)가 0.53% 이었다. 1일 식이섬유 권장량은 20-35#6)으로 본 녹차보리죽을 통해 약 15g의 식이섬유가 함유되어 있어 노인들에게 부족되어지는 식이섬유를 충분히 보충할 수 있을 것으로 생각된다.
- 최적조건의 녹차보리죽의 성분분석 결과 총 식이섬유 함량은 7.67%로 이 중 불용성 식이섬유가 7.14%이고수용성 식이섬유가 0.53%이었다. 항산화 비타민중 Vitamin C는 100g당 2.
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