선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 현재 시판되고 있는 자색고구마죽은 자색고구마를 삶거나 쪄서 죽에 이용하는 방식으로 조리되기 때문에 조리과정이 복잡하며, 자색고구마의 수분함량이 삶거나 찌는 과정에서 언제든지 달라질 수 있다. 따라서 본 연구에서는 자색고구마를 동결 건조하여 분말로 제조한 후, 균일한 상태의 자색고구마가루를 죽에 첨가하여 품질 특성을 알아보고, 최적의 첨가수준을 결정하고자 하였다.
- 본 연구에서는 노화 방지에 효과적인 항산화물질을 함유하고, 식이섬유소가 다량 함유된 자색고구마 분말을 이용하여 노인의 치아 손상과 식욕, 미각 등 저하된 신체기능을 고려한 건강편이식품으로서 죽을 제조 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 60℃의 시료 35 g을 취하여 스테인레스 원통(지름 40 mm×높이 30 mm)에 넣고, 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균치를 구하였다.
- 자색고구마 죽은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 전처리 방법과 배합비율(Table 1)을 정하였으며, 자색고구마 분말 첨가수준은 2, 4, 6, 8%로 정하였다. 쌀가루에 분량의 물과 자색고구마 분말을 넣고 혼합하여 강한 불에서 5분 가열하고, 중간 불에서 5분간 더 끓인 후 소금을 첨가하고, 쌀이 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 5분간 가열하여 제조하였다.
- 자색고구마는 식이섬유소 및 각종 비타민이 많이 함유되어 있고, 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있지만, 찐 고구마로 이용 시 색소의 용출이 많아 기호도가 떨어지기 때문에 분말로 가공하여 천연의 식용색소원으로 가공식품에 널리 활용한다면 그 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 이에 본 연구는 자색고구마의 활용도를 높이는 방안으로 자색고구마를 분말로 가공하여 죽에 2～8%의 범위로 첨가하여 자색고구마죽을 제조한 후 품질 특성을 살펴보았다. 그 결과, 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 죽의 pH는 낮아지고, 당도는 높아졌다.
- 자색고구마 가루를 이용한 죽의 제조를 위해 멥쌀은 3회 수세하여 실온에서 2시간 침지하고, 30분간 체에 받쳐 물기를 제거한 후 믹서기(HM-1260, Hanil Electric Co., Korea)를 이용하여 1분간 분쇄하였다. 자색고구마 죽은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 전처리 방법과 배합비율(Table 1)을 정하였으며, 자색고구마 분말 첨가수준은 2, 4, 6, 8%로 정하였다.
- , Korea)를 이용하여 1분간 분쇄하였다. 자색고구마 죽은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 전처리 방법과 배합비율(Table 1)을 정하였으며, 자색고구마 분말 첨가수준은 2, 4, 6, 8%로 정하였다. 쌀가루에 분량의 물과 자색고구마 분말을 넣고 혼합하여 강한 불에서 5분 가열하고, 중간 불에서 5분간 더 끓인 후 소금을 첨가하고, 쌀이 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 5분간 가열하여 제조하였다.
- 자색고구마의 첨가량을 달리하여 제조한 자색고구마죽의 pH는 죽 10 g에 증류수 30 mL를 가하고 bag mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7, 2 min)하여 30분간 상온에서 방치한 후, 상층액의 pH를 pH meter(Model 740, Istek, Korea)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- 자색고구마죽의 당도는 죽 1 g을 증류수 10 mL에 희석시켜 얻은 즙액을 당도계(501-DS, N.O.W. Co., Ltd., Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하고, °Brix로 표시하였다.
- 자색고구마죽의 색도는 색도계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 각 시료의 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 calibration plate의 L값은 98.
- 자색고구마죽의 점도는 점도계(DV-1, Brookfield, USA)를 사용하여 시료 온도를 60℃로 유지시키면서 측정하였다. 시료 350 mL를 500 mL 비커에 담고 spindle 회전속도를 60 rpm으로 맞추어 60초가 지난 시점에서 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 자색고구마죽의 기호도는 서울 소재 도봉노인종합복지관을 방문하여 70세 이상의 고령자 30인에 대하여 조리외식경영학 전공의 대학원생 2명이 직접 면담을 통해 설문지에 기록하여 자료를 수집하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 9점 척도(1점은 매우 싫어한다, 5점은 보통이다, 9점은 매우 좋아한다)를 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 자색고구마 가루는 2012년 전남 무안에서 재배된 자색고구마를 동결 건조하여 분말로 제조한 후 냉동(18℃) 저장하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기도 이천(2012년 산)에서 수확된 것을 사용하였고, 소금은 꽃소금(해표)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 자색고구마 가루는 2012년 전남 무안에서 재배된 자색고구마를 동결 건조하여 분말로 제조한 후 냉동(18℃) 저장하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기도 이천(2012년 산)에서 수확된 것을 사용하였고, 소금은 꽃소금(해표)을 사용하였다.
- 자색고구마죽의 기호도는 서울 소재 도봉노인종합복지관을 방문하여 70세 이상의 고령자 30인에 대하여 조리외식경영학 전공의 대학원생 2명이 직접 면담을 통해 설문지에 기록하여 자료를 수집하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 9점 척도(1점은 매우 싫어한다, 5점은 보통이다, 9점은 매우 좋아한다)를 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 SPSS 12.0 program을 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 실시하였으며, Duncan's multiple range test (p<0.05)에 의해 시료 간 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 자색고구마죽의 퍼짐성은 line spread test 방법으로 측정하였다. 60℃의 시료 35 g을 취하여 스테인레스 원통(지름 40 mm×높이 30 mm)에 넣고, 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균치를 구하였다.
성능/효과
- 관능적 품질 특성 결과, 색은 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가군과 4% 첨가군 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p4%> 2%> 0% 첨가 순이었다.
- 이에 본 연구는 자색고구마의 활용도를 높이는 방안으로 자색고구마를 분말로 가공하여 죽에 2～8%의 범위로 첨가하여 자색고구마죽을 제조한 후 품질 특성을 살펴보았다. 그 결과, 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 죽의 pH는 낮아지고, 당도는 높아졌다. 색도에서 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 명도 L값은 낮아지고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다.
- 자색고구마 첨가량이 8%> 6% > 4% > 2% > 0% 순으로 나타나 자색고구마의 첨가량이 많을수록 향에 대한 기호도가 높은 것으로 나타났다. 맛은 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였으며, 자색고구마 첨가량에 따른 각 첨가군 간에 유의적 차이가 나타났다. 점도는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나다가 6%첨가군에서 가장 높은 기호도를 보였고, 8% 첨가군에서는 오히려 더 낮게 평가되었다.
- 명도를 나타내는 L값은 자색고구마를 첨가하지 않은 대조구가 60.84로 가장 높았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으며, 각 첨가군 간에 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 무첨가군의 b값이 -1.93으로 가장 낮았고, 자색고구마의 첨가량이 많아질수록 증가하는 양상을 보였다(p<0.05).
- 색은 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가군과 4% 첨가군 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p 6% > 4% > 2% > 0% 순으로 나타나 자색고구마의 첨가량이 많을수록 향에 대한 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 이상의 결과로부터 노인식에 활용하기 위해 자색고구마 분말을 첨가한 죽을 제조 시 자색고구마를 6% 정도의 수준에서 첨가하는 것이 노인의 미각과 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
- 03 °Brix로 가장 높게 나타났다. 자색고구마를 첨가하지 무첨가군과 자색고구마 2% 첨가군에는 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 자색고구마 4% 첨가군 이상에서는 첨가군 간에 유의적 차이를 나타냈다. 이는 자색고구마의 당도가 쌀의 당도보다 높기 때문에 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 죽의 당도가 높게 나타난 것으로 생각된다.
- 자색고구마를 첨가하지 않은 죽의 pH 가 6.49로 가장 높았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 죽의 pH는 감소하였으며, 각 첨가군 간에 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 자색고구마를 첨가하지 않은 죽의 당도가 0.90 °Brix로 가장 낮았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 죽의 당도는 점차적으로 증가하여 자색고구마 8% 첨가군이 4.03 °Brix로 가장 높게 나타났다.
- 33 cp로 가장 낮았다. 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 죽의 점도는 점차적으로 감소하였고, 자색고구마의 첨가량에 따른 각 첨가군 간에 유의적 차이를 나타냈다. 죽의 점도는 중요한 유동적 특성으로 쌀이나 물의 첨가량과 부재료의 배합비에 의해 영향을 받는다(June et al 1998).
- 10 cm로 가장 높게 나타났다. 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 죽의 퍼짐성은 점차적으로 증가하였으며, 자색고구마의 첨가량에 따른 각 첨가군 간에 유의적 차이를 나타냈다. 죽의 유동적 특성은 곡물의 입자 크기, 고형물 함량, 조리시간과 죽의 온도 등에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있으며(Manohar et al 1998), 은행죽 연구(Kim et al 2004)에서 쌀가루 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 감소하였다고 보고하였다.
- 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 자색고구마죽의 점도는 감소하였고, 퍼짐성은 증가하였으며, 각 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 적색도를 나타내는 a값은 자색고구마의 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 자색고구마 8% 첨가군이 6.85로 가장 높게 나타났고, 각 첨가군 간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 전체적인 기호도는 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 8% > 4% > 2% > 0% 첨가 순이었다.
- 점도는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나다가 6%첨가군에서 가장 높은 기호도를 보였고, 8% 첨가군에서는 오히려 더 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도는 자색고구마를 첨가하지 않은 무첨가군보다 자색고구마를 2% 이상 첨가 하였을 때 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 8% > 4% > 2% > 0% 첨가 순이었다.
- 맛은 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였으며, 자색고구마 첨가량에 따른 각 첨가군 간에 유의적 차이가 나타났다. 점도는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 높게 나타나다가 6%첨가군에서 가장 높은 기호도를 보였고, 8% 첨가군에서는 오히려 더 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도는 자색고구마를 첨가하지 않은 무첨가군보다 자색고구마를 2% 이상 첨가 하였을 때 기호도가 높아지는 것으로 나타났다.
후속연구
- 자색고구마는 일반 황색고구마에 비해 유리당 함량이 1/3정도 함유되어 있고, 천연색소인 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있어 찐 고구마로 이용 시 그 당도가 떨어지고, 색소의 용출이 많아 소비자들의 기호도가 낮은 품종이다(Kim & Ryu 1995). 그러나 자색고구마는 식이섬유소 및 각종 비타민, 무기질뿐만 아니라 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있기 때문에, 천연 식용색소원으로 가공식품에 널리 활용한다면 영양성과 기호성을 높일 수 있을 것으로 생각된다.
- 또한 죽의 주재료인 곡물에 다른 식품 소재를 첨가하여 기호성 뿐만 아니라, 기능성까지 높인 죽이 개발되고 있다. 자색고구마는 식이섬유소 및 각종 비타민이 많이 함유되어 있고, 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있지만, 찐 고구마로 이용 시 색소의 용출이 많아 기호도가 떨어지기 때문에 분말로 가공하여 천연의 식용색소원으로 가공식품에 널리 활용한다면 그 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 이에 본 연구는 자색고구마의 활용도를 높이는 방안으로 자색고구마를 분말로 가공하여 죽에 2～8%의 범위로 첨가하여 자색고구마죽을 제조한 후 품질 특성을 살펴보았다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.