선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 관리자로는 작업현장에 상주하는 종사자로 구성하여 모니터링 체계를 구축하였다. 관리기준 이탈시 조 치사항에는 해당 공정이 관리기준에서 벗어났을 때 현장에서 즉각적인 개선조치가 가능하도록 하였다.
- 그러므로 본 연구에서는 건강보조식품 중 효소식품의 제조공정을 조사하고 제품 표시사항에 적힌 일반성분함량과 실험치의 차이를 비교하였으며 α, β-amylase와 protease 3종류의 효소활성을 측정하고, 미생물 및 아플라톡신의 오염 등을 측정하여 공정상의 문제점을 확인한 후 HACCP(Hazard Anal ysis Critical Control Point)에 적용함으로써 효소식품의 품질 관리 개선 방안을 연구하고자 하였다.
- 본 연구는 시판 건강보조식품 중 효소식품의 성분을 분석하고 그 제조공정을 조사하여 HACCP system에 근거한 품질관리 개선 방안을 수립하고자 하였다. 이를 위하여 시중에서 가장 많이 판매되고 있는 12종류의 효소식품을 대상으로 일반성분, 효소활성도 및 미생물과 아플라톡신의 오염 등을 측정하였다.
제안 방법
- 0)을 기질로 하여 조효소액 1 mL을 가한 후 30℃, 20분간 반응시켰다. 0.4 M TCA로 반응을 정지시킨 후 0.4 M Sodium carbonate solution과 Folin solution을 넣어 20분간 발색시킨 후 660nm에서 흡광도를 측정하여 공시험차를 뺀 후 시료 g당, 분당 생성된 tyrosine을 ㎍로 표시하여 protease 활성도를 나타내었으며 tyrosine 함량은 상기 동일한 0.4 M Sodium carbonate solution과 Folin solution의 정색에 의한 검량선으로 산출하였다(5).
- 2)을 기질로 하여 조효소액 ImL를 가한 후 40℃, 30분간 반응시켰다. 1 N-acetic acid로 반응을 정지시킨 후 0.005% KI+I2 용액 10mL를 넣어 발색시키고 660 nm에서 흡광도를 측정하여 공시험차를 뺀 후 시료 g당, 분 당 분해된 starch를 ㎍로 표시하여 a-amylase 활성도를 나타내었으며 starch함량은 상기 동일한 I2 용액의 정색에 의한 검량선으로 산출하였다.
- Aflatoxin 정성실험은 식품공전의 아플라톡신 잠정허용기준 시험법 중 박층크로마토그래피(TLC)에 의한 정성실험법(2)로 측정하였으며 표준 aflatoxin에 상당하는 형광점의 Rf치와 형광강도를 비교하여 유무를 판정하였다.
- 8) 1mL와 조효소액 1mL을 가한 후 30℃, 30분간 반응시켰다. DNS시약 3 mL 취하여 반응을 정지시킨 후 5분간 중탕하여, 550nm에서 흡광도를 측정하고 공시험차를 뺀 후 시료 g당, 분(分)당 분해된 maltose 를 ㎍으로 표시하여 g-amylase활성도를 나타내었다,
- 위해분석 및 중요관리점 결정결과를 바탕으로 건강보조식품 중 효소식품군의 제조공정에 대한 관리항목별 관리기준, 모니터링 방법, 관리기준 이탈시 조치사항, 검증방법에 대하여 작성한 예시는 Table 4에 나타내었다. 관리항목에 대한 모니터링 사항은 작업현장에서 관리기준의 이탈시 신속하고 즉 각적으로 개선조치가 이루어질 수 있도록 하는 내용을 중심 으로 그 대상과 방법, 빈도수, 관리자를 각각 구분하여 규정하였다. 따라서 관리자로는 작업현장에 상주하는 종사자로 구성하여 모니터링 체계를 구축하였다.
- 관리항목에 대한 모니터링 사항은 작업현장에서 관리기준의 이탈시 신속하고 즉 각적으로 개선조치가 이루어질 수 있도록 하는 내용을 중심 으로 그 대상과 방법, 빈도수, 관리자를 각각 구분하여 규정하였다. 따라서 관리자로는 작업현장에 상주하는 종사자로 구성하여 모니터링 체계를 구축하였다. 관리기준 이탈시 조 치사항에는 해당 공정이 관리기준에서 벗어났을 때 현장에서 즉각적인 개선조치가 가능하도록 하였다.
- 효소식품 제조업체에 대한 원재료 및 제조공정별 위해 분석을 위하여 10개 업체에 대해 방문조사를 실시하였다. 위해 인자는 식품오염 발생인자, 증식인자, 오염발생인자의 특성 및 그 밖의 야기되기 쉬운 위해와 제조공정상의 실수 등의 인자를 고려하여 작성하였으며 중요관리점(critical control point, CCP)의 결정은 위해분석도(decision tree)를 이용하여 결정하였다
- 위해요인을 분석하기 위해 실시한 위해관련자료와 제조공정 검토 및 위생관리실태 파악 결과를 토대로 위해요 인을 작성하였다. 위해요인들을 조사하기 위해 우선 제조공 정도(Fig. 1)를 작성하였으며 조사된 위해요인들은 원재료와 제조공정별로 나누어 생물학적, 화학적, 물리학적 요인으로 구분하였다. 효소식품의 원재료로부터 발생 가능한 위해요인 은 원료의 저장 중의 부적절한 온도 및 습도관리와 대장균군 오염 및 이물혼입 가능성이 있었다.
- 위해분석 및 중요관리점에 관한 검정결과는 Table 4에 나타내었다. 위해요인을 분석하기 위해 실시한 위해관련자료와 제조공정 검토 및 위생관리실태 파악 결과를 토대로 위해요 인을 작성하였다. 위해요인들을 조사하기 위해 우선 제조공 정도(Fig.
- 본 연구는 시판 건강보조식품 중 효소식품의 성분을 분석하고 그 제조공정을 조사하여 HACCP system에 근거한 품질관리 개선 방안을 수립하고자 하였다. 이를 위하여 시중에서 가장 많이 판매되고 있는 12종류의 효소식품을 대상으로 일반성분, 효소활성도 및 미생물과 아플라톡신의 오염 등을 측정하였다. 실험결과 효소식품의 제품포장에 표시된 일반성 분함량과 실험치와 차이가 큰 것으로 나타났다.
- 2X109로 큰 차이를 보이고 있어 효소활성을 위해 저온살균공정을 거치는 이들 제품의 위생적 관리가 시급함을 알 수 있었다. 이에 따라 위해요소 중점 관리기준(HACCP)을 작성하여 효소식품의 품질향상을 위한 관리지침을 수립하였다.
- 효소식품 제조업체에 대한 원재료 및 제조공정별 위해 분석을 위하여 10개 업체에 대해 방문조사를 실시하였다. 위해 인자는 식품오염 발생인자, 증식인자, 오염발생인자의 특성 및 그 밖의 야기되기 쉬운 위해와 제조공정상의 실수 등의 인자를 고려하여 작성하였으며 중요관리점(critical control point, CCP)의 결정은 위해분석도(decision tree)를 이용하여 결정하였다
대상 데이터
- 시중에 판매되고 있는 효소식품 중 판매량이 큰 제품을 선별하여 식품공전상에 분류되어 있는 곡류, 배아, 과 · 채류, 기타 효소식품의 4가지 효소식품군 12개 제품을 백화점 및 대리점에서 구입하였다.
이론/모형
- Blue value의 변법인 片倉健二 등(3)의 방법에 따라 1% 가용성 전분액(pH 5.2)을 기질로 하여 조효소액 ImL를 가한 후 40℃, 30분간 반응시켰다. 1 N-acetic acid로 반응을 정지시킨 후 0.
- 수분은 105℃ 직접건조법, 조지방은 ethyl ether을 이용한 Soxhlet 추출법, 조단백은 nicro-KjekkihP법(N×6.25), 회분은 60CTC의 직접회화법으로 각각 정량하였다(2).
- 식품공전에 의거하여 최확수법에 의하여 시험하였다 (2).
- 일반세균수의 측정을 위하여 표준한천배지 (Plate Count Agar, Difco Lab, USA)를 사용하였으며 식품공전에 의거하여 혼합 희석배양법에 의하여 시험하였다(2).
성능/효과
- 에 대한 TLC 정성실험결과는 Table 3에 나타내었다. Aflatoxin B1에 대한 TLC 정성실험결과, 12개의 시료 중 3개의 시료인 B사, D사의 곡류효소와 F사의 기타효소에서 양성반응을 나타내었다. AfHatoxin의 정성실험은 HPLC 등의 정량실험으로 다시 확인되어야 하나 상기결과는 재확인 실험을 하지 않은 것이다.
- 중요관리점(CCP)으로 결정된 공정은 살균, 접종, 배양, 건조, 성형공정이 해당되었다. 건강보조식품 중 효소식품의 제조공정은 살균공정 이후 발생된 미생물 오염을 재처리 할 수 있는 2차 살균공정이 없으며, 살균공정 이후 효소의 활성 을 유지시킬 수 있는 비교적 낮은 온도에서 배양하면서 외부로부터의 미생물 혼입을 방지해야하기 때문에 제조시 매우 주의를 요하는 공정임을 알 수 있었다.
- 18 ㎍/min · g으로 나타나 단지 α-amylase와 protease의 활성이 양성일 경우 적합판정을 내리는 현 공전상의 규정에 문제가 있음을 알 수 있었다. 또한 규정상 대장균군에 대하여 음성이여야 함에도 불구하고 효소식품의 반수가 대장균군에 양성으로 나타났으며 일반세균수에 있어서도 1.3X105-1.2X109로 큰 차이를 보이고 있어 효소활성을 위해 저온살균공정을 거치는 이들 제품의 위생적 관리가 시급함을 알 수 있었다. 이에 따라 위해요소 중점 관리기준(HACCP)을 작성하여 효소식품의 품질향상을 위한 관리지침을 수립하였다.
- 시판되는 효소 및 효모식품의 일반세균수 측정결과는 Table 3에 나타난 바와 같다. 발효에 의해 제조된 시료인 효소식품들의 세균수는 105-109 CFU/g의 결과를 나타내었으며 앞선 대장균군 실험결과와 비교할때 107 이상의 총 세균수를 가지면서 대장균이 검출되지 않은 경우는 낮은 온도에서 위생적으로 가공된 제품으로 판단 되었다.
- 시판 효소제품의 α-amylase의 활성은 159-1793 ㎍/min · g 로 나타나 각 제품별로 값의 차이가 11배 이상의 큰 차이를 나타냈으며 기타효소 및 과채류 효소식품이 타군의 제품보다 높은 oc-amylase의 활성도를 나타내었다. 효소식품의 α- amylase의 활성을 장류제조시 사용되는 koji에서의 활성과 비교해보면, 효소식품의 a-amylase의 활성은 koji에서 a-amylase 활성 이 최고치를 보이는 배양 2일째의 4908㎍/g보다 1/3~1/30 수준임을 알 수 있었다(11).
- 7% 함량으로 나타나 효소식품의 대부분을 탄수화물이 차지하는 것으로 나타났다. 식품공전상에서 효소식품의 조단백질 함량은 10% 이상으로 규정되어 있으며 실험에 의해 측정된 단백질 함량은 12.6~19.6%로 12개 제품 모두 규격에 적합한 것으로 나타났다. 효소식품군의 조지방 함량은 0.
- 이를 위하여 시중에서 가장 많이 판매되고 있는 12종류의 효소식품을 대상으로 일반성분, 효소활성도 및 미생물과 아플라톡신의 오염 등을 측정하였다. 실험결과 효소식품의 제품포장에 표시된 일반성 분함량과 실험치와 차이가 큰 것으로 나타났다. 효소식품의 가장 큰 유효성으로 알려진 효소활성의 측정 결과에서도 α- amylase의 경우, 최고 1793 ㎍/min · g에서 최저 159 ㎍/mi · g으로 커다란 편차를 보였으며, β-amylase의 경우, 최고 171 ㎍/min · g와 최저 11 ㎍/min · g, 그리고 protease이 경우 최고 27.
- 이상에서 살펴본 결과에서 나타난 바와 같이 효소식품의 가장 큰 유효성은 미생물의 발효과정을 통해 생성된 효소들이 소화흡수에 도움을 주는 것이라고 광고됨과는 달리 제품마다 효소활성의 차이가 큰 것으로 나타나 현재의 α-amylase 와 protease의 활성을 정성적으로 규정하는 수준에서 벗어나 적정수준의 효소활성에 관한 기준치 마련이 시급함을 알 수 있었다.
- 이상의 결과를 종합해보면 효소식품의 일반성분 중 대부분은 탄수화물이 차지하고 있으며 각 제품의 원재료에 따라 단백질, 지방, 회분 등이 특징적으로 차이가 나타났다. 또한 각각의 제품포장에 표시된 함량과 실험치와의 함량차이가 큰 것으로 나타나 이들 제품의 정확한 표기가 요구된다.
- 효소식품의 원재료로부터 발생 가능한 위해요인 은 원료의 저장 중의 부적절한 온도 및 습도관리와 대장균군 오염 및 이물혼입 가능성이 있었다. 제조공정별 위해요인 분석 결과는 원료의 칭량과 교반과정에서 기구의 비위생적 관리로 인한 미생물의 오염, 불량종균(starter)에 의한 이상발효 및 aflatoxin생성 위험, 냉각, 접종 및 배양과정 중 외부로부터의 미생물 오염, 배양과정 중 효소의 불활성 위험, 건조, 교반, 정제, 포장 및 저장 중 외부로부터의 미생물 오염 등을 꼽을 수 있었다.
- 0%로 12개 제품 모두 양호한 것으로 나타났다. 탄수화물의 경우, 52.4-69.7% 함량으로 나타나 효소식품의 대부분을 탄수화물이 차지하는 것으로 나타났다. 식품공전상에서 효소식품의 조단백질 함량은 10% 이상으로 규정되어 있으며 실험에 의해 측정된 단백질 함량은 12.
- 선정된 12종류의 효소식품에 대하여 제품포장에 표시된 일반성분함량과 실제 실험한 분석결과를 Table 1에 나타내었다. 현재 식품공전상에서 효소식품의 수분함량은 10%이하로 규정되고 있으며 실험결과 1.5~7.0%로 12개 제품 모두 양호한 것으로 나타났다. 탄수화물의 경우, 52.
- 6%로 12개 제품 모두 규격에 적합한 것으로 나타났다. 효소식품군의 조지방 함량은 0.1~16.4%로 나타나 제품별로 큰 차이를 나타냈으며 이중 곡류효소식품의 경우에는 곡류자체의 지방(현미의 경우 2.3g/100g, 율무의 경우 5.4g/100g)으로 인하여 타군의 식품보다 지방의 함량이 많 은 것으로 나타났다. 효소식품의 회분함량은 5.
- 실험결과 효소식품의 제품포장에 표시된 일반성 분함량과 실험치와 차이가 큰 것으로 나타났다. 효소식품의 가장 큰 유효성으로 알려진 효소활성의 측정 결과에서도 α- amylase의 경우, 최고 1793 ㎍/min · g에서 최저 159 ㎍/mi · g으로 커다란 편차를 보였으며, β-amylase의 경우, 최고 171 ㎍/min · g와 최저 11 ㎍/min · g, 그리고 protease이 경우 최고 27.57 ㎍/min · g와 최저 0.18 ㎍/min · g으로 나타나 단지 α-amylase와 protease의 활성이 양성일 경우 적합판정을 내리는 현 공전상의 규정에 문제가 있음을 알 수 있었다. 또한 규정상 대장균군에 대하여 음성이여야 함에도 불구하고 효소식품의 반수가 대장균군에 양성으로 나타났으며 일반세균수에 있어서도 1.
- 4g/100g)으로 인하여 타군의 식품보다 지방의 함량이 많 은 것으로 나타났다. 효소식품의 회분함량은 5.3~18.5%로 나타났으며 기타효소식품 중 높은 무기질(28.8g/100g)을 함유한 다시마를 주원료로 사용하여 만든 G사와 J사 제품의 회분함량이 높게 나타났다.
후속연구
- 시판 효소제품의 β-amylase의 활성은 11~171 ㎍/min · g수준으로 나타났다. 현재 식품공전상에서 효소식품에 대한 β-amylase는 규정되어 있지 않지만 실험결과에 나타난 바와 같이 각 제품별로 값의 차이가 15배 이상 큰 것으로 나타나 일정 수준의 기준치가 마련되어야 할 것으로 생각되었다. 장 류의 koji에서 β-ainylase활성이 최고치를 보이는 배양 2일의 값 175 ㎍/min · g과 시료 중 β-amylase의 활성이 가장 큰 제품과의 값의 차이는 유사한 것으로 나타났다(11).
- 효소식품에는 현미효소가 처음 개발된 이래 각종 영양식품에 대한 효소화가 시도되어 현미효소, 율무효소, 배아효소, 알로에효소, 해조효소 등 많은 효소제품이 생산되고 있는데 이러한 여러 종류의 효소식품은 무엇보다 효소의 활성도와 그 유지에 제품의 특성이 있는 만큼 온도 · 습도 · 공기 조절 등의 효소화 과정(발효. 배양)조건이 매우 까다롭고 엄격히 지켜져야 하며 잡균의 혼입 등 청결조건에 있어서도 예민하게 작용하여 제품생산 후에도 습기나 공기와의 접촉을 차단하는 등의 관리에 주의해야한다. 그러나 현재의 품질규 격은 성분배합기준과 성상, 수분·조단백질함량 및 대장균에 관한 사항만을 규정해 놓았을 뿐 가장 중요한 효소와 관련된 사항으로는 α-amylase와 protease의 활성이 양성반응일 것만을 규정하고 있다(2).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.