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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 양식 굴의 이용도를 다양화하고 새로운 형태의 발효 식품을 개발하기 위하여 전통적인 양념 젓갈인 어리굴젓의 맛을 개선한 새로운 형태의 굴 젓갈 제품과 게장의 가공 방법을 응용한 제품을 개발하였다. 한편, 조미 방법은 액염지법을 사용함으로써 기존의 염지 방법을 개선하고 숙성 방법도 기존의 방법과는 달리 조미후 진공숙성기법을 활용하여 새로운 굴 조미 제품을 제조하고 숙성 중 화학적 변화를 조사하였다.
제안 방법
- 1) Salt-fermented oyster의 제조: 전통적인 어리굴젓의 제조법을 변형시켜 고추장 및 된장(미소) 등을 이용하여 조미한 다음 일반상법에 의해 제조한 무진공 제품과 발효조 내부에 존재하는 공기를 제거한 진공제품을 각각 51에서 저장 숙성시켰다.
- 2) Oyster in soy sauce의 제조: 3% 식염수로 수세하여 불순물을 제거한 생굴을 탈수한 후 45℃ 열풍 건조기에서 건조시켜(Aw 0.94) 시료로 사용하였으며, 간장에 여러 양념류를 첨가한 조미액에 담가 일단 15℃(2에서 2일간 방치하여 조미 성분이고루 스며들도록 한 후, 조미액만을 따로 분리하여 가열, 냉각하여 다시 부어 제품을 완성시킨 후 각각 진공 및 무진공 상태로 5℃에서 저장 숙성시켰다. 각각의 젓갈 제조시 사용된 조미액 배합비는 Table 1과 같다.
- 방법을 응용한 제품을 개발하였다. 한편, 조미 방법은 액염지법을 사용함으로써 기존의 염지 방법을 개선하고 숙성 방법도 기존의 방법과는 달리 조미후 진공숙성기법을 활용하여 새로운 굴 조미 제품을 제조하고 숙성 중 화학적 변화를 조사하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 굴은 서울 가락동 농수산물 시장에서 신선한 상태로 구입하여 3% 식염수로 수세한다음 사용하였으며, 간장, 조미료 및 고춧가루 등 부재료와 기타 첨가물- 등은 시판 제품을 구입하여 다음과 같은 2가지 형태의 젓갈 제조 시험용으로 사용하였다.
- 분석에 사용한 column은 3.9X150 mm Nova-Pak C18이였고 detector는 fluorescence(JASCO FP-920), injection volume은 10 B 였다.
이론/모형
- 아미노태 질소는(Amino-nitrogen; AN) Formol 적정법9), 휘발성염기질소 (volatile basic nitrogen; VBN)는 conway unit를 사용하는 미량확산법 W으로 각각 측정하였다.
- 일반 성분은 AOAC법8)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법 , 조회분은 550℃ 건식회화법으로 분석하였으며, pH는 pH meter(Fisher, USA)를 사용하여 측정하였고, 염도는 Mohr법으로 측정하였다.
- 총균수는 3% 염을 힘유한 plate count agar 를 이용하여 표준평판법 으로 측정하였다. 즉, 시료 3 g을 취하여 3% 염을 함유한 peptone수 27mZ을 가하여 무균적으로마쇄한 후 균질화한 다음 10진 희석하였으며 이 희석액을 3% 염을 함유한 plate count agar(Difco)에 분주하여 37℃에서 48 시간 배양하였다.
성능/효과
- 완만하게 감소하는 경향을 보였다. HI처리구의 경우는 숙성 형태에 따라 총균수의 변화 양상이 다르게 나타났는데, 무진공 숙성시에는 숙성 초기인 10일에 급격히 증가하여 최대치를 나타낸 후 15일까지 급격히 감소하였으며 그 이후로는 점차로 감소하는 경향을 나타낸 반면, 진공 숙성시는 숙성 5일에 최대 총균수를 나타낸 후 숙성 기간이 경과함에 따라 감소 현상을 보였는데 그 감소폭이 숙성 20일까지는 컸으나 그 이후에는 거의 일정하게 나타났다. IV처리구는 숙성 초기에는 일정한 형태로 증가하다가 무진공 숙성시는 숙성 30일에, 진공 숙성시는 숙성 35일에 각각 급격히 증가하여 최대치를 나타낸 후다시 급격히 감소하다가 숙성 45일에 약간씩 증가하는 경향을 보였다.
- 23%로 나타나 전체적인 감소량은 적은 것으로 나타났다. II처리구는 젓갈 제조시 4.15%의 염도를 나타냈으며, 무진공 및 진공 숙성시 모두 점차로 감소하여 각각 3.98%와 4.04%를 나타내 숙성 기간 내내 비교적 일정한 경향을 보였다. 간장 조미액에 담근 m처리구는 제조 당시 염도가 7.
- Lysine과 leucine의 경우에는 숙성 형태에 상관 없이 숙성 기간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. II처리구의 경우도 총 아미노산 함량이 원료 굴에 비해 감소한 것은 I처리구와 같은 원인으로 추측되며, 주요 아미노산 조성도 함량만이 차이가 날 뿐 원료 굴과 같은 경향으로 나타났다.
- 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 변화는 m처리구의 경우 무진공 및 진공 숙성시 모두 다 숙성기간이 경과함에 따라 총 아미노산 함량이 다소 증가하는 현상을 나타냈으나 진공 숙성의 경우가 무진공 숙성에 비해 높았다. IV처리구는 무진공 숙성의 경우 숙성이 진행됨에 따라 총아미노산 함량은 약간 증가한 반면, 진공 숙성은 감소하는 경향을 보였으나 전체적인 아미노산 함량은 무진공 숙성에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났는데 이는 I처리구와 같은 원인으로 추측되었다.
- HI처리구의 경우는 숙성 형태에 따라 총균수의 변화 양상이 다르게 나타났는데, 무진공 숙성시에는 숙성 초기인 10일에 급격히 증가하여 최대치를 나타낸 후 15일까지 급격히 감소하였으며 그 이후로는 점차로 감소하는 경향을 나타낸 반면, 진공 숙성시는 숙성 5일에 최대 총균수를 나타낸 후 숙성 기간이 경과함에 따라 감소 현상을 보였는데 그 감소폭이 숙성 20일까지는 컸으나 그 이후에는 거의 일정하게 나타났다. IV처리구는 숙성 초기에는 일정한 형태로 증가하다가 무진공 숙성시는 숙성 30일에, 진공 숙성시는 숙성 35일에 각각 급격히 증가하여 최대치를 나타낸 후다시 급격히 감소하다가 숙성 45일에 약간씩 증가하는 경향을 보였다.
- 49%를 나타냈다. IV처리구는 제조시 염도가 5.21% 였으나 무진공 및 진공 숙성시 모두 점차로 증가하여 숙성 50 일에는 각각 5.44% 및 5.32%를 나타내었으며, 그 증가폭은 매우 적어 거의 일정하게 나타났다.
- I처리구의 경우 무진공 및 진공 숙성시 모두 숙성 초기인 10 일에 최대 총균수를 나타낸 후 서서히 감소하였으며 , II 처리구역시 무진공, 진공 숙성시의 변화 양상이 같게 나타났는데 숙성 20일까지 서서히 증가하다가 25일경에 급격히 증가하여 최대치를 나타낸 후 다시 30일까지 급격히 감소하였으며 그 이후는 완만하게 감소하는 경향을 보였다. HI처리구의 경우는 숙성 형태에 따라 총균수의 변화 양상이 다르게 나타났는데, 무진공 숙성시에는 숙성 초기인 10일에 급격히 증가하여 최대치를 나타낸 후 15일까지 급격히 감소하였으며 그 이후로는 점차로 감소하는 경향을 나타낸 반면, 진공 숙성시는 숙성 5일에 최대 총균수를 나타낸 후 숙성 기간이 경과함에 따라 감소 현상을 보였는데 그 감소폭이 숙성 20일까지는 컸으나 그 이후에는 거의 일정하게 나타났다.
- 굴 젓갈의 염도는 젓갈 제조시 가염 및 조미 배합에 따라 각 처리구에서 다르게 나타났으며, 숙성 기간 중 변화폭이 적은 경향을 보였다. I처리구의 경우 젓갈 제조시 염도는 5.06%였으나 무진공 및 진공 숙성시 모두 숙성 초기인 5일째에 각각 5.91%와 5.32%로 증가했고 그 이후로 숙성 기간이 경과함에 따라 점차로 감소하여 숙성 45일에는 각각 5.5%와 5.23%로 나타나 전체적인 감소량은 적은 것으로 나타났다. II처리구는 젓갈 제조시 4.
- 4와 같다. VBN은 모든 처리구에서 숙성 형태에 상관 없이 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하는 현상을 보였으며, 숙성 형태에 따라 약간의 차이를 나타내었다. 양념 젓갈인 I처리구의 경우 무진공 및 진공 숙성시 모두 숙성 40일까지는 각각 14.
- 1과 같다. pH는 모든 처리구에서 숙성 형태에 상관없이 숙성 기간이 경과함에 따라 감소하는 현상을 보였으나 감소 형태는 각 처리구에 따라 다르게 나타났다. 즉, I과 m처리구는 비교적 안정된 수준으로 감소하여 숙성 초기에 비해 큰 변화 폭이 없는 반면, II처리구는 숙성 5일 이후 숙성 15일까지 급격하게 감소한 후 다소 안정되었으며, IV처리구는 숙성 25일까지 완만하게 감소하다가 그 이후 감소폭이 약간 높아지며 계속해서 마!가 낮아지는 경향을 나타내었다.
- Ⅲ처리구의 경우 전체적으로 완만한 증가 형태를 보이다가 숙성 35~45일 이후부터 다소 감소하는 경향을 보였으며 증가량도 1L74~14.42 mg%로 낮게 나타난 반면, IV처리구는 염 농도가 높은 m처리구에 비해 비교적 증가폭이 큰 것으로 나타났으며 증가량도 14.92-18.20 mg%로 약간 높게 나타났다.
- 04%를 나타내 숙성 기간 내내 비교적 일정한 경향을 보였다. 간장 조미액에 담근 m처리구는 제조 당시 염도가 7.52%로 다른 처리구에 비해 약간 높았으며, 무진공 숙성시 숙성 5일째에 8.07%로 약간 증가한 후 점차로 감소하여 숙성 50 일에는 7.86%의 염도를 나타냈고, 진공 숙성의 경우 역시 숙성 10일에 8.01%로 약간 증가했다가 다시 점차로 감소하여 50 일째에 7.49%를 나타냈다. IV처리구는 제조시 염도가 5.
- 분석한 결과는 Table 2와 같다. 굴 원료는수분 76.6%, 단백질 11.1%, 회분 및 조지방이 각각 1.8% 및 2.0%로 구성되어 있으며, 한국 수산물 성분표의 80.4%, 10.5%, 1.6% 및 2.4%와 비교시 약간의 차이를 나타내었는데, 이는 원료의 크기, 생산 시기, 어획 장소 등에 따른 차이인 것으로 사료되었다. 이와 같은 성분 조성을 갖는 원료 굴을 수분활성도를 0.
- 2와 같다. 굴 젓갈의 염도는 젓갈 제조시 가염 및 조미 배합에 따라 각 처리구에서 다르게 나타났으며, 숙성 기간 중 변화폭이 적은 경향을 보였다. I처리구의 경우 젓갈 제조시 염도는 5.
- 그 결과 처리구에 따라 총균수의 변화 양상이 다르게 나타났으며, 모든 처리구에서 공통적으로 무진공 숙성시보다 진공숙성시의 총균수가 다소 낮은 경향을 보여 생균수의 증식이 억제되는 것이 숙성 억제와 관계가 있다고 한 Byun 등16)의 보고와 같이 진공 숙성이 무진공 숙성에 비해 숙성이 억제되고 있다고 사료되며, 숙성이 억제되는 만큼 젓갈의 품질 유지 기간 또한 길어질 것으로 생각되었다.
- 56%로 숙성 기간 내내 진공 숙성시의 함량이 무진공 숙성시에 비해 높은 것으로. 나타났고, II처리구 또한 급격한 증가 시점이 무진공 숙성의 경우는 숙성 15일째, 진공 숙성의 경우는 숙성 10일째인 것을 제외하고는 약간씩 진공 숙성시의 아미노태 질소량이 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 염 농도가 높을 때보다 낮을 때가 더 숙성 형태에 따른 아미노태 질소의 함량이 차이가 나타나는 것으로 생각되었다.
- 주요 구성 아미노산의 증감도 m과 IV처리구에서 모두 비슷하게 나타나 glutamic acid와 aspartic acid가 숙성이 진행됨에 따라 증가한 반면, alanine, lysine 및 glycine은감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 변화는 m처리구의 경우 무진공 및 진공 숙성시 모두 다 숙성기간이 경과함에 따라 총 아미노산 함량이 다소 증가하는 현상을 나타냈으나 진공 숙성의 경우가 무진공 숙성에 비해 높았다. IV처리구는 무진공 숙성의 경우 숙성이 진행됨에 따라 총아미노산 함량은 약간 증가한 반면, 진공 숙성은 감소하는 경향을 보였으나 전체적인 아미노산 함량은 무진공 숙성에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났는데 이는 I처리구와 같은 원인으로 추측되었다.
- 8 mg%로 원료 굴에 비하여 다소 많이 감소하였는데, 이는 양념류의 첨가로 인한 단위 g당 육의 함량이 적었기 때문인 것으로 생각되었다. 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 변화를 보면 총 아미노산 함량에 있어서 진공 숙성시에는 숙성 15일에 6, 677.8 mg%였던 것이 숙성 30일에는 5, 988.2 mg%로 감소했으나, 이 함량은 무진공 숙성시의 숙성 15일(5, 773.6 mg%)보다 약간 증가한 숙성 30일의 5, 795.6 mg%에 비해 많은 것으로 나타났다. 이같이 숙성 30일째에 총 구성 아미노산의함량이 감소한 것은 젓갈 숙성 중 미생물의 각종 효소 작용에 의하여 각 아미노산이 휘발산이나 아민류 또는 지방산화분해물과 상호 작용하여 저급카르보닐화합물로 전환되어 휘발하기 때문인 것으로 추측된다.
- 즉, I과 m처리구는 비교적 안정된 수준으로 감소하여 숙성 초기에 비해 큰 변화 폭이 없는 반면, II처리구는 숙성 5일 이후 숙성 15일까지 급격하게 감소한 후 다소 안정되었으며, IV처리구는 숙성 25일까지 완만하게 감소하다가 그 이후 감소폭이 약간 높아지며 계속해서 마!가 낮아지는 경향을 나타내었다. 숙성 형태별로 비교해 보면 I과 in처리구는 숙성 형태에 상관 없이 pH의 변화 양상이 거의 비슷한 경향을 보인 반면, II와 IV처리구에서는 숙성 기간이 경과함에 따라 진공 숙성시 보다는 무진공 숙성시의 pH가 약간씩 더 감소하는 것으로 나타났다. Kim 등은 오징어 양념 젓갈의 품질 유지 기한에 관한 연구에서 젓갈 제품의 품질은 제품의 pH와 밀접한 관계가 있는 것으로 보고한 바, 본 실험에서도 진공 숙성이 무진공 숙성에 비해 젓갈의 품질 유지 기한을 좀 더 연장시킬 수 있을것이라고 사료되었다.
- 숙성 형태별로 비교해 보면, III과 IV처리구에 비해 염농도가 비교적 낮은 I과 II처리구의 경우 숙성 형태에 따라 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉, I처리구는 진공 및 무진공숙성시 아미노태 질소의 함량이 각각 0.
- 숙성 형태에 따라 비교해 보면 모든 처리구에서 숙성 기간이 경과함에 따라 진공 숙성시보다는 무진공 숙성시의 VBN 생성량이 많은 것으로 나타나 진공 숙성이 젓갈의 품질 열화현상을 늦출 수 있을 것으로 사료되었다.
- 3은 굴 젓갈의 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 아미노태 질소의 변화를 나타낸 것으로 숙성형태에 상관없이 모든 처리구에서 숙성 기간이 경과함에 따라 아미노태 질소의 생성량 또한 점차로 증가하는 현상을 보였다. 아미노태 질소의 증가량을 살펴보면, 양념 젓갈인 I과 II처리구의 경우 숙성 초기에는 아미노태 질소의 함량이 0.32% 정도였으나 숙성 45일째에는 각각 0.24~0.29%와 0.35-0.36% 정도 증가하여 UI와 IV처리구에 비해 증가량이 크게 나타난 반면, 간장 조미액을 이용한 HI과 IV처리구는 숙성 초기에 각각 0.5%와 0.43%로 I과 II처리구보다 높게 나타났으나 숙성 50일째에는 각각 0.09-0.1%^ 0.12~0.1%정도밖에는 증가하지 않았다. III과 IV처리구의 경우 양념 젓갈인 I과 II처리구에 비해숙성 초기의 아미노태 질소의 함량이 높은 것은 처음에 사용한 시료가 수분 활성도를 0.
- 양념 젓갈인 I과 II처리구의 원료로 쓰인 생굴의 총 아미노산 함량은 7, 254.6mg%로 나타났으며, 그 조성은 glutamic acid가 14.8%로 가장 많았고 그 다음이 aspartic acid(10.2%), alanine(8.7%), lysine(8.4%), leucine(7.9%), glycine(7.3%)의 순으로 총 아미노산 중 이들 아미노산이 차지하는 비율은 57.3% 였다. I처리구의 경우 총 아미노산 함량은 숙성 15일에 5, 773.
- 이상과 같은 모든 결과를 종합해 볼 때, 숙성 기간이 경과함에 따라 진공 숙성의 경우 총 아미노산 함량은 증가했거나 감소한 경우라도 무진공 숙성에 비해 그 함량이 높은 것으로 나타나 진공으로 인해 젓갈의 숙성이 지연된 것으로 사료되며, 숙성 지연으로 인한 젓갈의 품질 유지 기간의 연장에도 진공숙성이 효과적이라고 생각되었다.
- 나타났고, II처리구 또한 급격한 증가 시점이 무진공 숙성의 경우는 숙성 15일째, 진공 숙성의 경우는 숙성 10일째인 것을 제외하고는 약간씩 진공 숙성시의 아미노태 질소량이 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 염 농도가 높을 때보다 낮을 때가 더 숙성 형태에 따른 아미노태 질소의 함량이 차이가 나타나는 것으로 생각되었다.
- 4%와 비교시 약간의 차이를 나타내었는데, 이는 원료의 크기, 생산 시기, 어획 장소 등에 따른 차이인 것으로 사료되었다. 이와 같은 성분 조성을 갖는 원료 굴을 수분활성도를 0.94로 조절한 후의 일반 성상은 수분이 61.3%, 단백질 22.1%, 회분 및 조지방 함량이 각각 3.9% 및 3.4%로 나타났으며, AN과 VBN은 각각 0.6%와 42.6 mg%로 생굴에 비해 높은 수치를 보였는데 이는 생굴을 열풍건조기로 건조시키는 과정에서 기인된 것으로 생각되었다.
- 주요 구성 아미노산별로 비교해 보면 감칠 맛을 내는 glutamic acid의 경우 무진공 숙성시는 숙성 기간이 경과하여도 변함이 없는 반면, 진공 숙성시는 숙성 15일에는 무진공 숙성시의 16.6%보다 낮은 15.8%였으나 숙성 30일에는 16.2%로 약간 증가했으며, aspartic acid와 glycine도 같은 경향을 보였다. Lysine과 leucine의 경우에는 숙성 형태에 상관 없이 숙성 기간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 나타났다.
- 또한 HI과 IV처리구 모두 총 아미노산의 함량이 원료에 비해 감소했는데, 이는 I, II처리구와 마찬가지로 양념류의 첨가로 인한 단위 g당 육의 함량이 적었거나 미생물의 발효 작용에 의해 분해된 아미노산의 일부가 조미액 내로 빠져 나갔기 때문으로 추측되었다. 주요 구성 아미노산의 증감도 m과 IV처리구에서 모두 비슷하게 나타나 glutamic acid와 aspartic acid가 숙성이 진행됨에 따라 증가한 반면, alanine, lysine 및 glycine은감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 변화는 m처리구의 경우 무진공 및 진공 숙성시 모두 다 숙성기간이 경과함에 따라 총 아미노산 함량이 다소 증가하는 현상을 나타냈으나 진공 숙성의 경우가 무진공 숙성에 비해 높았다.
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