당근의 가열처리 시 발생하는 경도 감소를 줄이기를 위해 당근에 존재하는 pectmesterase(PE)와 polygalacturonase(PG)의 특성을 조사하고 실제 당근에서의 예비 열처리 조건을 구하여 비교하고자 하였다. 당근에서 추룰한 초효소의 최적 pH는 PE가 7.0, PG가 5.0이었으며, 최적 NaCl은 PE가 0.15 M, PG가 0.10 M이었다. PE의 최적온도는 $50^{\circ}C$. PG가 $70^{\circ}C$이었으며 PE와 PG의 Z-value는 각각 $8.76^{\circ}C과\;6.67^{\circ}C$로 나타나 PE가 PG보다 활성 최적온도는 낮으나 열에는 안정적인 것을 알 수 있었다. 당근의 예비 열처리 조건은 먼저 예비열처리 온도($50~70^{\circ}C$)와 시간(5~60 min)별로 달리 처리한 후 $100^{\circ}C$에서 10 min 동안 가열하여 경도변화를 알아본 결과 $55^{\circ}C$로 60 min 동안 열처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. 따라서, $55^{\circ}C$(60 min)로 고정한 후 경도에 영향을 미치는 $CaCl_2$, NaCl, pH의 효과를 조사하였다. 그 결과 당근의 예비열처리 조건은 0.03 M $CaCl_2$, NaCl, pH 7.0으로 $55^{\circ}C$에서 60 min 동안 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 본 결과의 당근 예비열처리 조건은 PE의 활성과 PG의 억제조건에 상당히 일치하였다.
당근의 가열처리 시 발생하는 경도 감소를 줄이기를 위해 당근에 존재하는 pectmesterase(PE)와 polygalacturonase(PG)의 특성을 조사하고 실제 당근에서의 예비 열처리 조건을 구하여 비교하고자 하였다. 당근에서 추룰한 초효소의 최적 pH는 PE가 7.0, PG가 5.0이었으며, 최적 NaCl은 PE가 0.15 M, PG가 0.10 M이었다. PE의 최적온도는 $50^{\circ}C$. PG가 $70^{\circ}C$이었으며 PE와 PG의 Z-value는 각각 $8.76^{\circ}C과\;6.67^{\circ}C$로 나타나 PE가 PG보다 활성 최적온도는 낮으나 열에는 안정적인 것을 알 수 있었다. 당근의 예비 열처리 조건은 먼저 예비열처리 온도($50~70^{\circ}C$)와 시간(5~60 min)별로 달리 처리한 후 $100^{\circ}C$에서 10 min 동안 가열하여 경도변화를 알아본 결과 $55^{\circ}C$로 60 min 동안 열처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. 따라서, $55^{\circ}C$(60 min)로 고정한 후 경도에 영향을 미치는 $CaCl_2$, NaCl, pH의 효과를 조사하였다. 그 결과 당근의 예비열처리 조건은 0.03 M $CaCl_2$, NaCl, pH 7.0으로 $55^{\circ}C$에서 60 min 동안 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 본 결과의 당근 예비열처리 조건은 PE의 활성과 PG의 억제조건에 상당히 일치하였다.
This study was carried out to characterize the enzymatic properties and effectiveness on the firmness of pectinesterase(PE) and polygalacturonase(PG) which are present in carrot cell wall, and to determine the blanching condition of raw carrot. Crude enzyme was extracted from carrots and used as PE ...
This study was carried out to characterize the enzymatic properties and effectiveness on the firmness of pectinesterase(PE) and polygalacturonase(PG) which are present in carrot cell wall, and to determine the blanching condition of raw carrot. Crude enzyme was extracted from carrots and used as PE and PG. The optimum pH of PE and PG activity were 7.0 and 5.0, respectively. NaCl enhanced PE and PG activities, particularly at 0.15 M and 0.10 M, respectively. Although the optimum temperature of PG ($70^{\circ}C$) was higher than that of PE ($50^{\circ}C$), PE ($Z-value=8.76^{\circ}C$) was more heat-stable than PG($Z-value=6.67^{\circ}C$). Blanching condition was determined as at $55^{\circ}C$ for 60 min in 0.03 M $CaCl_2$, 0.1 M NaCl and pH 7.0 from measuring firmness after blanching at various temperature ($50~70^{\circ}C$) and time (5~60 min).
This study was carried out to characterize the enzymatic properties and effectiveness on the firmness of pectinesterase(PE) and polygalacturonase(PG) which are present in carrot cell wall, and to determine the blanching condition of raw carrot. Crude enzyme was extracted from carrots and used as PE and PG. The optimum pH of PE and PG activity were 7.0 and 5.0, respectively. NaCl enhanced PE and PG activities, particularly at 0.15 M and 0.10 M, respectively. Although the optimum temperature of PG ($70^{\circ}C$) was higher than that of PE ($50^{\circ}C$), PE ($Z-value=8.76^{\circ}C$) was more heat-stable than PG($Z-value=6.67^{\circ}C$). Blanching condition was determined as at $55^{\circ}C$ for 60 min in 0.03 M $CaCl_2$, 0.1 M NaCl and pH 7.0 from measuring firmness after blanching at various temperature ($50~70^{\circ}C$) and time (5~60 min).
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
대표적인 근채류인 다근은근래에 예비 열처리 조건과 관련되어 경도에 디한 연구(9)가 많이 수행되어 왔으나 당근에서 직접 효소를 추출하어 그 특섬 을 연구한 겅 우는 미 미 한 정 도로. PE와 FG를 추출, 정 제 및 륵성 을 연 구한 바 있으나 최근 국내품종에서 PE오]■ FG의 특성연구 자 료는 매우 미 미하다(12丿 따라서 본 실험은 당근의 가열치리 시 발생하는 경도 감소를 줄이기를 위해 국내품종의 당근에서 조효소(crude ei您를 추출하여 FE와 PG의 특성을 조사하고 실제 당근에서의 예비 열처리 조건을 조사하여 비 교하고자 하였다.
당근의 경도에 영향을 미치는 효소는 데표적으로 PE와 PG로 FE는 methyl group 간의 가교를 형성시켜 당근의 경도 를 증가시 키 는 반면 PG는 pectin의 galacturonic acid 단위 로 잘라 경도를 감소시키는 효소이다. 당근에서 효소를 추출하여 각각의 효소적 특성을 연구하고 이에 실질적으로 당근을 데치기 함으로써 경도에 미치는 영힝:과 경도를 증가시키기 위한 조건을 알아보고자 하였다. 당근은 무】, 중간, 아랫부붐 으로 나누어 중간부분만을 사용하였다.
제안 방법
20 M이 었다. 당근의 데치기 에 대한 NaCl의 효과를 알아보고자 NaCl의 농도를 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.8 M로 히-여 70"C에서 15 min 동안 데 치 기 하여 10 min 동안 가열 후 경도를 측정하였다. 당근의 경도에 미처는 pH의 효과를 알아보고자 pH 5, 6, 7, 8, 9에서 70℃로 15 min 동반 데 치 기 하여 10 inin 동안 가일 후 경 도를 측정하였다.
15, 20. 30, 40, 50 min 동안 데치기하였다. 당근의 겸도는 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)-®- 이용하여 5 mm diameter probe을 이용하여 0.
PE와 PG의 효소 역가에 영향을 주는 요인으로 온도, pH, 염의 첨가 등을 들 수 있는데, Baek 등⑸은 배추에 들어있는 이들 효소의 반응온도, pH, NaCl, CaC12 등의 효과를 연구하여 김 치 제 조시 몌비 열 처리 조건을 만들었으며, Chun 등(10)은 오이에 포함되어 있는 FE와 PG의 빈응온도, NaCl. CaC]2 및 열 에 데 한 안정 성 을 연구하여 오이지 제조 시 예비 열처리 조건을 세웠다. 또한.
Ko와 Park(1)의 방법을 기也으로 변형시켜 제조하였다. 준비 한 당근을 갈아 두 배 부피 의 0.
30, 40, 50 min 동안 데치기하였다. 당근의 겸도는 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)-®- 이용하여 5 mm diameter probe을 이용하여 0.1 nuW sec의 속도로 75% deformation으로 TPA(Texture Profile Analysis)를 측정하뗬다.
8 M로 히-여 70"C에서 15 min 동안 데 치 기 하여 10 min 동안 가열 후 경도를 측정하였다. 당근의 경도에 미처는 pH의 효과를 알아보고자 pH 5, 6, 7, 8, 9에서 70℃로 15 min 동반 데 치 기 하여 10 inin 동안 가일 후 경 도를 측정하였다.
당근을 데치기하게 되민 내부의 PE가 활성화되먼서 Ca> 이 함께 가교를 형성하여 경도가 증가하기 된다고 알려져 있다. 따라서, C/의 효과를 알아보기 위해 CaS의 농도를 다 르게 하여 준비 된 당근을 70℃에서 15 min 동안 데치기하여 10 min 동안 가열 후 경도를 측정하였다. CaCb의 농도는 0, 0.
과채류의 연하■에 영향을 미치는 PE오!" PG는 여러 기-기 요 인들에 의 헤 영향을 반아 활성이 활발해 지 거 나 또는 저 해 되 어지기도 하는데, 일반적으로 반응 온도, 염류 및 pH 등에 의해 크게 좌우되 며 , 이러한 반응 조건은 pectic substances 의 esterification에 콴여하기 때문이라고 일려져 있다. 따리- 서 본 실험 에서는 데치기 (blanching)의 조건을 확립하기 위한 기초 단계로꺼 PE와 PG의 최적 활성을 위한 pH, NaCl 및 반응온도 등을 발아보고자 예비 실험을 거쳐 각각의 구간 을 설정하였다. pH는 pH 470의 구간메 대한 각각 효소의 활성 도를 측정 하였으며.
NaCle FE의 겸 우。~0 2 M, FG는 0~ 0J5M 의 구간에서 활성도를 측정하였匸}■.반응온도는 PE 는 40~60℃, PG는 50~町1C의 구간에서 각각의 활성도를 측점 하였다.
실험은 데치기 후 끓는 물에서 10 min 동안 가열하여 식힌 후 경도를 측정하였다. 준비한 당근 시료를 각각 50, 55, 60, 에서 시간별로 데치기하여 경도를 측정하여 효과를 비교해 更았다. 50℃와 55气3는 5, 10, 20, 30, 40, 50.
0으로 조정하여 기질로 사용하였다. 효소활성을 측정하기 위 헤 anto-tJirator(Mett]cr Toledo, DL77 titrator V3.1. Swit- zerland)를 사용하였으며 50 mL의 기질을 로 가온하여 희석된 효소액 0.5 mL과 반응시 켰다 0.01 N NaOH< 사용하여 pH 7.0으로 중화적 정 하여 소모된 NaOH용익으로부터 효소활성을 계산하였다.
대상 데이터
당근은 무】, 중간, 아랫부붐 으로 나누어 중간부분만을 사용하였다. 당근 시료는 원통형 절단기를 이욤하여 지름 1 5 cm로 자른 후 1.5 cm 높이의 원통 형으로 준비하였다. 실험은 데치기 후 끓는 물에서 10 min 동안 가열하여 식힌 후 경도를 측정하였다.
본 실험에서 사욤된 당근은 농수산물 시장에서 시판품을 구입하여 사용하였으며 효소의 역가 측정을 위한 시약은 실 험욤 둥급을 사용하였다.
Copper reagent(B)는 15%의 CuSQ「5压O에 H2SO4 1—2 방울을 포함시 켜 최종 volume 100 mL로 맞추어 냉장보관 하였다. 지] 조한 copper reagent (A)와 (B)의 비 율을 25 -1로, 사욤 하기 바로 전에 혼합하여 copper reagent로 사용하였다. Ars- enomolybdate color reagent의 제 조방밥 은 450 mL의 2차 증류 수에 25 g의 ammonium molybdate를 녹인 후 IhSO-i 21 mL을 혼합하였다 25 mL의 2차 증류수에 NazHAsQi 3 g을 녹인 후 먼저 제조한 시약과 혼합하여 37℃에서 2-1-48 hr 동안 방치한 후 냉장보관하며 사용하였다(13).
이론/모형
Polygalacturonic acid를 기 질로 하이 효소활성 에 의해 생성된 환원당을 Somogyi-Nelson 방법으로 측정하였다(13). 죽, 0.
성능/효과
50℃에서 데치기 한경우경도의 증가가크지 않았으며 서서히 증가하 볐다. 55℃에서 데치기 한 시료는 30mm까지는 완만한 증가 경향을 보였으나 40 min에서부터 급격히 경도가 증가하여 60 min 데치기 한 시료가 가장 높은 경도를 나타냈으며 계속적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면.
세포벅이 나 세포구조를 유지시켜 경도를 증가시키기도 하며, 저장수 명을 연장시키고 생화학적 변화를 감소시킨다고 한다CH- 16). CaCh의 당근 경도에 대한 효과를 알아본 결과, 0.03 M 까지 경도가 증가하였으나, 그 이삼의 농도에서 경도의 증가 가 크게 나타나지 않았다. 이는 Ba改 등⑸으】 연구에서 배추 의 잎은 CaCE가 0.
망고 FE는 0.L0 M, 0.20 M의 두 가지로 나타났으나 FG에 대한 NaCl의 최적 농도는 당근과 깉-이 0.10 M로 나타났으며 , 사과의 PE 는 본 실험결과와 갇은 (U5 M의 NaCl 농도에서 최대 활성을 보였다
그러나 Burane 강낭콩의 꼬투리 (snap bean μods)에 대한 NaGI의 효과가 가별예 의한 조직의 연화와 염의 침지로 인한 경도의 저하라고 보고하였다(17). 당근의 경도 에 대한 NaCl의 영향을 알아본 결과 0.1 M에서 가장 높은 경 도를 나타냈으며, 0.1 M 이 하의 농도에서 오히려 감소하는 경향을 보였다(Fig. 8). Passes 등(⑻의 연구에서 2.
0 정 도에서 pectin이 deme比yEtion되어 PE의 활성을 유발해 경 도가 높아진다고 하였으나 본 실험 의 효소특성에 의하면 PG 가 pH 30에서 최대 활성을 나타내기 때문에 오히려 FE의 활성이 저 해 되어 pH Z0 에서 가장 높은 경 도가 나타난 것으로 추정된다. 또한 알칼리 조건에서 데치기 하였을 때 당근 표면이 매우 물러진 것을 관찰할 수 엿1넜는데, 이는 효소에 의한 작용이라기보다는 당근 조직 cell의 알칼리 에 의한 연 화현상이라고 보여진다
에서 데치기 한 시 료는 경도가 급격히 증가하다가 30, 40, 50 min 에서 증가폭 이 떨어져 완만한 경향을 보였고 70℃ 에서 데치기 한시료는 15 min까지 급격히 증가하다 20 min 이삼에서부터 경도가 급격히 떨어졌다. 본 실험결과, 55℃에서 60 min 동안 데치 기 한 시 료가 가장 높은 경 도를 보였다. Lee 둥(11)은 당근을 10 min 동안 데치기 한 결과, 54℃에서 76C까지 경도■가 계 속 증가하였으며, 그 이후부터 10(性:까지 감소하였다고 한 다 본 실험에서 10 赤간 데치기 한 경우 에서 가장 높은 경도를 보여 유사한 결과라 보여진다
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.