선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 생리 기능성이 우수한 성분을 많이 함유하는 다시마를 원료로 하여 식초를 제조하고자 가공적성을 검토하였다.
- 생리 기능성이 우수한 성분을 많이 함유하는 다시마를 원료로 하여 식초 제조 조건을 검토하였다. 다시마 추출액에 3% 또는 5%의 glucose와 6% 또는 10%의 에탄올을 각각 첨가하고 초산균을 접종하여 30℃ 에서 30일 동안 초산발효 시켰을 때의 pH는 발효초기에는 434〜4.
제안 방법
- 5로 조절하여 다시마액을 제조하였다. 그리고 다시마액에 초산균의 영양급원이 되는 성분(Table 1) 을 첨가하고 잘 용해한 다음 이를 12TC 에서 15분 동안 고압 멸균시켰다. 이것을 충분히 방냉시키고 초산균을 접종하여 30℃ 항온수조에서 통기시키면서 1주일동안 발효시켜종초를 제조하였디.
- 식초의 pH 는 pH meter (Minolta-201, Japan) 를 사용하여측정하였다. 그리고 산도 측정은 먼저 시료 10㎖를 취하여 동량의 증류수 10 ㎖로 희석한 뒤 1% phenolphtalein 지시약을 한 두방울 떨어뜨리고 Q.l N NaOH로 적정하되 pH 8.3에 도달하여 분홍색으로 발색하는 점까지를 측정하여 그 소비 ㎖수를 초산의 양으로 환산하였다. 계산 식은 다음과 같다.
- . 그리고 종초와 다시마 주줄액을 각각 50%씩 혼합하여 30℃ 항온기에서 통기시키면서 30일 동안 초산 발효시켰다.
- 먼저 다시마분발에 물을 가하여 1시간동안 끓여 열수 추출한 후 여과지(Whatman No. 2)로 여과한 다음 당도 계를 사용하여 Birx 2.5로 조절하여 다시마액을 제조하였다. 그리고 다시마액에 초산균의 영양급원이 되는 성분(Table 1) 을 첨가하고 잘 용해한 다음 이를 12TC 에서 15분 동안 고압 멸균시켰다.
- 영양원이 첨가된 다시마 추출액에 초산균을 접종하여 일주일 동안 발효시켜 종초를 제조하고 이를 다시 다시마추출액과 같은 양으로 혼합하되 3% 또는 5%의 glucose와 6% 또는 10%의 에탄올을 각각 첨가한 뒤 30℃에서 30일 동안 초산발효 시켰을 때의 pH 변화를 Fig. 1에 나타내었다. 다시마 식초의 pH는 발효초기에는 4.
대상 데이터
- 다시마 식초의 제조에 사용된 초산균은 Acetobator aceti 32409로서 한국 미생물 보존센터로부터 분양 받아 사용하였고, 초산의 형성을 돕기 위하여 종초발효 단계에서 3%와 5%의 당을 첨가하여 종초를 제조하였디-. 그리고 초산발효에 에탄올 첨가수준이 초산발효에 미치는 효과를 알아보기 위하여 초산발효액 조성비율 중 에탄올의 함량을 각각 6% 및 1。%로 달리하여 사용하였다.
이론/모형
- 2) 후 여과액 중 10 ㎖를 비이커에 취하여 소량의 so dium oxalate를 포화직전 상태까지 첨가하여 용액중의 초산 납과 반응시키는 과정을 거쳐 시료 용액중의 단백질을완전히 제거시켰다. 그리고 이를 여과한(Whatman No. 2) 후 다시 100 ㎖로 정용하여 이것을 시료액으로 하였고 환원당 분석시 10 ㎖씩을 취하여 Smogyi 변법 [4]을 이용하여 정량하였다.
- 시료의 조제는 건식분해법에 따랐고, 유도결합 플라즈마 발광분석 기 (Inductively Coupled Plasma Spec., JY-38 plus. Jobin-Yvon., France)를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 38 범위였고, 발효 20일까지는 pH 저하현상이 뚜렷하게 나타났으며 20일 이후부터 30일까지는 거의 변화하지 않았다. pH 변화가 거의 일어나지 않는 발효 20일을 전후하여 초산발효가 대부분 완료되었다고 여겨지며, 이러한 pH의 변화폭은 각 처리구간에서 큰 차이는 보이지 않았으나 다만 glucose 를 3% 첨가한 처리구 보다 5% 첨가구에서 pH 변화가 컸고 숙성 후기에는 3% glucose와 6% 에탄올 첨가구, 3% glucose와 10% 에탄올 첨가구, 5% glucose와 6% 에탄올첨가 구 및 5% 이ucose와 10% 에탄올 첨가구에서 각각 pH 3.22, 3.21, 3.25 및 3.28로 비슷한 값을 보였다.
- 28로 비슷한 값을 보였다. pH 저하현상과 반대로 식초의 산도는 숙성 초기에 3.75% 에서 발효 10일까지는 큰 변화를 보이지 않았으나 10일 이후부터 20일까지 급격히 증가하였으며, 발효 30일 후 각각4.74%, 4.77%, 5.61% 및 5, 87%였다. 환원당 함량은 발효 초기에는 각각 0.
- pH는 3, 25, 산도는 5.38%로 식품공전에서 규정하는 식초의 초산함량 4% 이상에 적합하였고 총당 함량은 1.72% 이었다. 무기질 함량은 원료로 사용한 다시마의 특성에 맞게 요오드 함량이 1, 537.
- 45% 및 L23%의 함량을 보였고 이후 계속 미미한 감소현상을 보이면서 숙성 30일에는 에탄올이 거의 소모되어 모든 처리구에서 0, 1% 이하의 함량을 보였다. 그리고 당 및 에탄올 첨가농도와 산도를 비교해 보았을 때 당이나 에탄올 첨가량에 따른 효과는 크지 않았고, 전체적인 결과로 미루어볼 때 5%의 glucose와 6% 에탄올을 첨가하는 것이 가장 적당하였다. 다시마 식초제조의 최적조건을 이용하여 30℃에서 통기 시키면서 20일 동안 초산발효시켰을 때의 다시마 식초에 대한 품질로서 pH는 325, 산도는 538%로 식품공전에서 규정하는 식초의 초산함량 4% 이상에 적합하였고 총당 함량은 172% 이었다.
- 그리고 당 및 에탄올 첨가농도와 산도를 비교해 보았을 때 당이나 에탄올 첨가량에 따른 효과는 크지 않았고, 전체적인 결과로 미루어볼 때 5%의 glucose와 6% 에탄올을 첨가하는 것이 가장 적당하였다. 다시마 식초제조의 최적조건을 이용하여 30℃에서 통기 시키면서 20일 동안 초산발효시켰을 때의 다시마 식초에 대한 품질로서 pH는 325, 산도는 538%로 식품공전에서 규정하는 식초의 초산함량 4% 이상에 적합하였고 총당 함량은 172% 이었다. 무기질 함량은 요오드 함량이 1, 537.
- 당의 첨가에 따른 산도의 변화를 각 처리구와 비교해 보았을 때 glucose 5% 첨가구의 산도가 3% 첨가구 보다 10일 정도 빠른 시간 내에 더 높은 산도를 가졌음을 알 수 있었고, 발효 30일 후 5% 첨가구에서의 산도가 1%정도 더 높았다. 또한 산도변화에 따른 에탄올 첨가효과를 살펴보았을 때 glucose 3% 첨가구에서는 6%와 10% 에탄올 첨가에 따른 차이가 거의 없었고 glucose 5% 첨가구에서는 10% 에탄올 첨가구가 약간 높았으나 그 차이가 크지 않았던 바, 에탄올은 6%정도로 첨가하는 것이 경제적으로 바람직 할 것으로 여겨진다.
- 또한 산도변화에 따른 에탄올 첨가효과를 살펴보았을 때 glucose 3% 첨가구에서는 6%와 10% 에탄올 첨가에 따른 차이가 거의 없었고 glucose 5% 첨가구에서는 10% 에탄올 첨가구가 약간 높았으나 그 차이가 크지 않았던 바, 에탄올은 6%정도로 첨가하는 것이 경제적으로 바람직 할 것으로 여겨진다. 또한 우리나라의 식품공전에서 식초의 초산 함량을 4%이상으로 규정하고 있음을 감안하였을 때 본 연구의 결과에서 다시마 식초는 4%이상의 초산을 함유하여 상품화가 가능할 것으로 여겨진다.
- 또한 산도변화에 따른 에탄올 첨가효과를 살펴보았을 때 glucose 3% 첨가구에서는 6%와 10% 에탄올 첨가에 따른 차이가 거의 없었고 glucose 5% 첨가구에서는 10% 에탄올 첨가구가 약간 높았으나 그 차이가 크지 않았던 바, 에탄올은 6%정도로 첨가하는 것이 경제적으로 바람직 할 것으로 여겨진다. 또한 우리나라의 식품공전에서 식초의 초산 함량을 4%이상으로 규정하고 있음을 감안하였을 때 본 연구의 결과에서 다시마 식초는 4%이상의 초산을 함유하여 상품화가 가능할 것으로 여겨진다.
- 4에 나타내었다. 발효 초기의 에탄올 함량은 3% glucose와 6% 에탄올 첨가구, 3% glucose와 10% 에탄올 첨가구, 5% glucose와 6% 에탄올첨가 구 및 5% glucose와 10% 에탄올 첨가구에서 각각 5.88%, 9.77%, 5.75% 및 9.68%였으나 숙성 15일까지 급격히 감소하여 1.05%, 1.62%, 0.45% 및 1.23%의 함량을 보였고 이후 계속 미미한 감소현상을 보이면서 숙성 30일에는 에탄올이 거의 소모되어 모든 처리구에서 0.1% 이하의 함량을 보였다.
- 22% 및 021%로 그 함량의 차가 거의 없었다. 에탄올의 함량은 발효 초기에 각각 5.88%, 9.77%, 5.75% 및 9.68%였으나 숙성 15일까지 급격히 감소하여 1.05%, 1.62%, 0.45% 및 L23%의 함량을 보였고 이후 계속 미미한 감소현상을 보이면서 숙성 30일에는 에탄올이 거의 소모되어 모든 처리구에서 0, 1% 이하의 함량을 보였다. 그리고 당 및 에탄올 첨가농도와 산도를 비교해 보았을 때 당이나 에탄올 첨가량에 따른 효과는 크지 않았고, 전체적인 결과로 미루어볼 때 5%의 glucose와 6% 에탄올을 첨가하는 것이 가장 적당하였다.
- 21%로 그 함량의 차가 거의 없었고 발효 30일까지도 큰 변화 없이 일정하였다. 이것은 초산균이 발효 시작에서부터 10일까지 발효액 중의 당을 효과적으로 초산발효에 이용하여 환원당은 발효 중반 이후로는 거의 소모된다는 것을 짐작할 수 있었다.
- 초산발효에서 일반적으로 산생성에 저해받는 알콜농도는 6%정도로 알려져 있지만, 본 연구의 Fig. 2에서는 에탄올 첨가량이 6%보다는 10%일 때가 큰 차이는 아니지만 산도가 높게 나타났다. 그러나 Fig.
- 다시마 추출액을 이용한 초산발효과정 중 환원당 함량의 변화를 Fig- 3에 나타내었다. 환원당 함량은 발효 초기에는 3% glucose와 6% 에탄올 첨가구, 3% glucose와 10% 에탄올 첨가구, 5% glucose와 6% 에탄올 첨가구 및 5% 미ucose와 10% 에탄올 첨가구에서 각각 0.70%, 0.70%, 0.88% 및 0.89%로 확실히 분별되었으나, 발효 10일까지 급속히 감소하여 각각 0.20%, 0.19%, 0.22% 및 0.21%로 그 함량의 차가 거의 없었고 발효 30일까지도 큰 변화 없이 일정하였다. 이것은 초산균이 발효 시작에서부터 10일까지 발효액 중의 당을 효과적으로 초산발효에 이용하여 환원당은 발효 중반 이후로는 거의 소모된다는 것을 짐작할 수 있었다.
후속연구
- 그리고 대두 올리고당으로부터 제조한 식초를 매일 2㎖씩 2주 동안 섭취시켰을 때 장내에서 fecal bifidobacterium의 숫자가 크게 증가하였디] 22]. 이처럼 식초제조에 다양한 원료를 이용하거나 첨가하면 맛과 색 그리고 향기 등의 품질이 다소 떨어지더라도 초산 이외의 생리기능성이 부가된 기능성 식초의 생산도 가능할 것이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.