[국내논문]젖산나트륨과 지방대체제의 첨가가 냉장저장 중 저지방 볼로나 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향 Evaluation of the Addition of Sodium Lactate and a Fat Replacer in Very Low-fat Bologna (model system) on the Product Quality and Shelf-life Effect during Refrigerated Storage원문보기
젖산나트륨과 복합지방대체제가 저지방 볼로나의 품질과 냉장 중 저장안정성에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 600%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방 소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저지방(<3%) 볼로나의 유리수분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 냉장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며, 3.3% 젖산나트륨을 첨가한 처리구는 처리하지 않은 처리구보다 미생물의 성장억제 작용이 현저했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 딸라 품질에 영향을 미쳤으며, 총균수와 TBA값을 낮출 수 있었다. 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정균을 일정균수($10^3$CFU/g) 접종함으로써 젖산나트륨의 특정미생물억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다.
젖산나트륨과 복합지방대체제가 저지방 볼로나의 품질과 냉장 중 저장안정성에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 600%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방 소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저지방(<3%) 볼로나의 유리수분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 냉장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며, 3.3% 젖산나트륨을 첨가한 처리구는 처리하지 않은 처리구보다 미생물의 성장억제 작용이 현저했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 딸라 품질에 영향을 미쳤으며, 총균수와 TBA값을 낮출 수 있었다. 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정균을 일정균수($10^3$CFU/g) 접종함으로써 젖산나트륨의 특정미생물억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다.
This study was performed to investigate the effect of sodium lactate (SL, 60%) and a mixed fat replacer (FR) on the product quality and shelf-life effect of low-fat bologna sausage (LFBS) in a model system during refrigerated storage. Low-fat and regular-fat bologna sausages had pH values ranged fro...
This study was performed to investigate the effect of sodium lactate (SL, 60%) and a mixed fat replacer (FR) on the product quality and shelf-life effect of low-fat bologna sausage (LFBS) in a model system during refrigerated storage. Low-fat and regular-fat bologna sausages had pH values ranged from 6.15 to 6.30 and water activity values ranged from 0.95 to 0.96. LFBS had a moisture content of 74~76%, <2% fat and 14~15% protein, whereas regular-fat bologna had 60% moisture, 22% fat and approximately 12% protein in the final products. Expressible moisture (%) increased (p<0.05) in all bolognas, resulting in the soft texture, as the storage time (weeks) increased. LFBS manufactured with SL and a FR had lower (p<0.05) the cooking loss (%) and had higher (p<0.05) texture profile analysis (TPA) values than the regular-fat counterpart. As the sodium lactate level increased up to 5% in the formulation of LFBS, vacuum purge and TPA hardness values also increased (p<0.05), but thiobarbituric acid (TBA) values decreased (p<0.05). Total plate counts of LFBS were reduced (p3.3%) in the combination of a FR in the formulation of LFBS improved the product quality and did inhibit the total microbial growth of LFBS during storage, as compared to the control.
This study was performed to investigate the effect of sodium lactate (SL, 60%) and a mixed fat replacer (FR) on the product quality and shelf-life effect of low-fat bologna sausage (LFBS) in a model system during refrigerated storage. Low-fat and regular-fat bologna sausages had pH values ranged from 6.15 to 6.30 and water activity values ranged from 0.95 to 0.96. LFBS had a moisture content of 74~76%, <2% fat and 14~15% protein, whereas regular-fat bologna had 60% moisture, 22% fat and approximately 12% protein in the final products. Expressible moisture (%) increased (p<0.05) in all bolognas, resulting in the soft texture, as the storage time (weeks) increased. LFBS manufactured with SL and a FR had lower (p<0.05) the cooking loss (%) and had higher (p<0.05) texture profile analysis (TPA) values than the regular-fat counterpart. As the sodium lactate level increased up to 5% in the formulation of LFBS, vacuum purge and TPA hardness values also increased (p<0.05), but thiobarbituric acid (TBA) values decreased (p<0.05). Total plate counts of LFBS were reduced (p3.3%) in the combination of a FR in the formulation of LFBS improved the product quality and did inhibit the total microbial growth of LFBS during storage, as compared to the control.
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문제 정의
젖 산나트륨과 복합지 방대 체 제 가 저 지 방 볼로나의 품질 과 냉장 중 저장안정성에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 60%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.
Bradford 등(8)은 2%의 젖산칼륨(potassium lactate)을 첨가한 저 지 방돈육 소시 지 의 냉 장 저장 중 효과가없었지민, , 일반 돈육소시지에서는 차이를 보였다고 보고하였고, Bloukas 등(9)은 2%의 젖산나트륨의 첨가가 저지방 (9, 13%) 및 고지방(27%) frankfurter의 저 장성 을 약 3~4주간 녽였다고 보고하였다. 따라서 본 연구는 이와 같은 연구를 기초로 젖산나트륨과 혼합지방대체제의 첨가가 저지방 볼로나 소시지의 품질에 어떤 영향을 미치는지 그 물리화학적 및 조직 학적 성상을 조사하고, 저장성을 증진시 킬 수 있는가를 미생물학적 측면에서 관찰하기 위하여 실시하였다.
가설 설정
1'Means with same row having the same superscript are not different (p>0.05).
2'Means with same row having the same superscript are not different (p>0.05).
제안 방법
제조하였다(Table 1). 원료 돈육의 햄부위를 시중에서 구입 하여 외 부지 방 및 결 체조직 을 제거 하고, 0.32 cm의 만육 plate를 이용하여 만육한 후 Trichinella와 같은 선모충류를 제거하기 위하여 사용 전 냉동(-18℃)저장하였다. 지방대 체제로는 konjac flour, carrageenan(Korea Carrageenan Co, Inc.
Louis, MO, USA)을 1 : 1 : 3으로 섞은 후 미리 수분과 결합시켜 젤을 만든 후 본 실험에 사용하였다. 원료육은 동결 후 사용 전 냉장실 에서 약 하루동안 해동시 켰고, 약 30초간 육 입자의 크기 를 감소시 키 기 위하여 식품가공기로 갈아준 후 지 방 대체 제, 식 염, sodium erythorbate, sodium tripolyphosphate (STPP) 및 발색제(Table 2)를 첨가하여 약 3~4분간 세절하여 염용성 단백질을 추출시켰다. 지방과 나머지 조미료와 향신료 및 얼음물을 넣고 약 3분간 혼화한 후 내용물을 polyvinylidene chloride film(755 R, 40 Micron gauge, 46 mm, Japan)에 충전시킨 후 항온조에서 중심온도가 71.
7℃가 될 때까지 가열시키고, 가열 후 단백질젤의 안정성을 위하여 얼음 안에서 곱속히 냉각시 켰다. 냉각시킨 후 공중합 진공 포장지 (Cryovac, Sealeed Air Korea Inc. T7325B; Seoul, Korea) 에 넣은 후 진공포장기 (TAEVAC 600 MX, Yoiwang-City, Kyungki, Korea)로 포장 후 냉장실(4±1℃)에서 저장하여 주기적(。丄2, 4, 8주)으로 물리화학적, 조직학적 및 미생물학적 검사를 실시하였다.
육 표면 측정용 pH-meter (Metter~Toledo, Model 340, Schwerzenbach, Switzerland)로 임의로 5부분을 측정하여 평균치를 구하였고, 일반성분분석은 AOAC(ll) 빙.법에 의하여 균질 후 수분(dry-oven법 ), 조지 방(Soxhlet) 및 조단백칠함량(BUCHI Kjeltec Auto System, B-322, Swizerlan①을각 2회 반복하고 평균치를 구하였다.
구하였고, 일반성분분석은 AOAC(ll) 빙.법에 의하여 균질 후 수분(dry-oven법 ), 조지 방(Soxhlet) 및 조단백칠함량(BUCHI Kjeltec Auto System, B-322, Swizerlan①을각 2회 반복하고 평균치를 구하였다.
이미 旺준화되어 있는 Novasina hygrometer(EEJA-3, Switzerland)로 각 2회 반복 측정치의 평균값을 구하였다.
보수력은 Jauregui 등(12)의 방법을 변형하여 시료 약 1.5 曽을 세 겹의 여 과지 (Whatmann #3)로 싸고 원심분리기 (Vision Scientific Co., Ltd, Model VS-5500, Korea)로 3, 000 rpm에서 20분간 원심 분리 시 킨 후 유리수분의 양(%)을 측정하였다.
각 처리구별 냉장 저장 중 1주일 간격으로 유리된 수분의 함량(%)을 측정하여 유리수분의 함량을 산출하였다.
증류엑을 5 mL와 TBA시 약 5 mL를 섞은 후 약 35분간 가열시키고 같은 방법으로 공시험을 실시하였다. 반응시킨 혼합액을 분광광도계로 530 nm에서 측정 하고 이미 1, 1, 3, 5-tetraeth-oxypropane(TEP)으로 표준화된 표준곡선에 의하여 최종 TBA값을 구하였다.
측정 하였다(14). 소시 지 시료 10 g을 증류수 90 mL 와 균질화한 다음 여 과하여 100 mL로 맞춘 후 여 과액 1 mL 를 conway 용기 외실에 투입하고, 0.01 N 붕산용액을 내실에 넣고, conway 용기 1 m丄를 내실에 투입하고 탄산칼륨 용액을 다시 외실에 투입한 후 배양기에서 37℃에서 2시간 동안 반응시 키고 표준화된 0.01 N 황산용액으로 적 정 하여 휘발성 염기 태 질소화합물의 양(mg%)을 구하였다.
측정하였다. 볼로나 소시 지 를 약 13 mm의 높이로 균일하게 자른 후 5 N load cell을 이용하여 2번물림 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75%정도 가압하고, 500 mm/min의 crosshead speed와 100 mm/min의 chart speed 를 이용하여 조직검사를 실시하였다.
젖산나트륨의 첨가량에 따른 미생물의 저장효과를 측정하기 저지방 볼로나를 냉장 저장 중 1, 2, 4, 6, 8주일 간격으로 총균수(plate count agar, Difco, Ltd, USA)와 대장균군검 사(violet red bile agar, Difco, Ltd, USA)를 실시 하고 그 결과는 log CFU/g으로 표기하였다.
Sodium lactate(SL, Purasal® S, Purac Ltd, Gorinchem, The Netherlands)의 양을 0-3%(60% SL solution, 0, 1.67, 3.33 and 5.0%) 수준으로 첨가하여 저지방 볼로나를 제조하고 진공포장시 킨 후 약 8주간 냉장 저장 중(4℃) 물리 화학적 및 미 생불학적 변화를 측정하였다. 본 실험 은 3회 반복하여 실시하였고 실험디자인은 4(SL 첨가수준) X6(냉장저장기간) 의 이 원배 치 법 (two-way ANOVA)을 이 용하였으며 통계 처리 는 SASCL6) 에 의한 젖산나트륨 첨 가수준과 저 장기 간 간의 상호관계 (interaction)의 유의 차를 구하였고, 상호관계의 유의 차가 발견되면(p<0.
대상 데이터
32 cm의 만육 plate를 이용하여 만육한 후 Trichinella와 같은 선모충류를 제거하기 위하여 사용 전 냉동(-18℃)저장하였다. 지방대 체제로는 konjac flour, carrageenan(Korea Carrageenan Co, Inc. Ltd, Seoul, Korea)와 대 두단백질 (soy protein isolate, SPI, EX-33; Dupont, Protein Technologies International, St. Louis, MO, USA)을 1 : 1 : 3으로 섞은 후 미리 수분과 결합시켜 젤을 만든 후 본 실험에 사용하였다. 원료육은 동결 후 사용 전 냉장실 에서 약 하루동안 해동시 켰고, 약 30초간 육 입자의 크기 를 감소시 키 기 위하여 식품가공기로 갈아준 후 지 방 대체 제, 식 염, sodium erythorbate, sodium tripolyphosphate (STPP) 및 발색제(Table 2)를 첨가하여 약 3~4분간 세절하여 염용성 단백질을 추출시켰다.
데이터처리
본 실험 은 3회 반복하여 실시하였고 실험디자인은 4(SL 첨가수준) X6(냉장저장기간) 의 이 원배 치 법 (two-way ANOVA)을 이 용하였으며 통계 처리 는 SASCL6) 에 의한 젖산나트륨 첨 가수준과 저 장기 간 간의 상호관계 (interaction)의 유의 차를 구하였고, 상호관계의 유의 차가 발견되면(p0.05) 각 젖산나트륨의 함량과 저 장기 간별로 종합한 결과에 대한 분산분석을 실시 하고, 분산분석 후 유의 차가 발견되 었을 때 Duncan의 다중검정을 실시하였다.
이론/모형
Chin 등(10)의 방법에 의하여 대조구(CTL)와 저지방 대조구(REF) 및 젖산나트륨의 첨가에 따른 저지방 볼로나 모델 처리 구를 제조하였다(Table 1). 원료 돈육의 햄부위를 시중에서 구입 하여 외 부지 방 및 결 체조직 을 제거 하고, 0.
젖산나트륨의 첨가량에 의한 지방산화정도를 측정하기 위 하여 thiobarbituric acid(TBA) 값을 Ziper와 Watts(13)의 방법 을 이용하였다. 약 30 g의 시료에 0.
휘 발성 염 기 태 질 소화합물은 conway 용기 를 이용한 미 량확산법으로 측정 하였다(14). 소시 지 시료 10 g을 증류수 90 mL 와 균질화한 다음 여 과하여 100 mL로 맞춘 후 여 과액 1 mL 를 conway 용기 외실에 투입하고, 0.
Boume(15)의 방법으로 Texture meter(TA-XT2, Stable Micro System, Hasemere, England)를 이용하여 부서짐성 (fracturability), 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 저작성 (chewinwss), 및 검성 (gumminess) 등을 측정하였다. 볼로나 소시 지 를 약 13 mm의 높이로 균일하게 자른 후 5 N load cell을 이용하여 2번물림 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75%정도 가압하고, 500 mm/min의 crosshead speed와 100 mm/min의 chart speed 를 이용하여 조직검사를 실시하였다.
성능/효과
유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 60%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방 소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저 지방(<3%) 볼로나의 유리수 분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.
4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방 소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저 지방(<3%) 볼로나의 유리수 분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.
05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로 나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다.
05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로 나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 댕장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며 , 3.
7℃가 되 었을 때 가열을 종료하였고 얼음물에서 4℃정도까지 급냉시킨 후 품질분석을 실시한 결과는 Table 4와 같다. pH는 저 지 방이 나 기존의 유화형 볼로 나의 경우 차이를 나타내지 않았으니-, 첮산나트륨의 첨가 수준이 증가할수록 pH가 증가하는 경향을 보여 섳산나트륨을 5% 첨가했을 경우 pH가 6.25로 무첨가구에 비하여 높았다(p< 0.05). 하지만 젖산나트륨의 처리구와 무처리구간의 pH의 유의 차이는 0.
또한 이러한 결과는 우육을 이용하여 저지방소시지를 개발하였던 Bloukas 등(9)과 Chin 등(17)의 결과와 비교하여 볼 때 pH가 다소 낮았는데 그 이유는 본 실험 에서는 원료육으로 돈육의 비 인기 부위 인 햄 부위 로 제조한 것과 첨 가물의 차이 에서 비 롯된 결과로 사료된다(Table 4). 수분활성도는 기존의 유화형 볼로나나 저지방볼로나 모두 0.950-0.955 범 위 였고 젖산나트륨의 첨가에 따른 차이는 뚜렷하게 보이지 않았다(p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 따른 수분활성도의 감소는 이전의 몇몇 연구자들(18, 1粉에 의하여 보고되었는데, 본 연구에서는 젖산나트륨의 첨가에 의하여 수분활성도가 60% 젖산나트륨 용액을 5%첨 가시 0.
02정도 낮았으나(Table 4), 유의 차를 나타낼 만큼 큰 차이는 아니었다. 본 실험에서는 젖산나트륨의 첨가로 인한 염의 증가를 방지 하기 위하여 젖산나트륨의 첨가량에 따른 식염의 양을 10% 낮춤으로써 젖산나트륨의 증가에 의한 상대적인 염의 함량을 조절하였고 따라서 염의 농도의 증가에 의한 수분활성도의 감소는 나타나지 않은 것으로 사료된다. 따라서 Bloukas 등⑼에서 보고된 것과 같이 관능검사에서 젖산나트륨의 첨가에 의한 염도의 증가를 방지할 수 있으리라 사료된다.
따라서 Bloukas 등⑼에서 보고된 것과 같이 관능검사에서 젖산나트륨의 첨가에 의한 염도의 증가를 방지할 수 있으리라 사료된다. 일반분석 결과에서는 유화형 볼로 나가 약 60%의 수분, 22%의 지방 및 12.4%의 단백질함량을 나타낸 반면, 저지방 볼로나에서는 젗산나트륨의 첨가수준에 관계없이 73~76%, ~2% 지방 및 14~15%의 단백질 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 우육의 우둔부위와 konjac flour-carageenan-starch 혼합물을 저지방대 체제로 사용하여 저지방 볼로나를 제조했던 Chin 등(17, 20)의 결과와는 흡사하나, olive oil을 첨가한 9%의 지방을 갖는 저지방 소시지는 27% 의 지 방을 갖는 기존의 육제 품에 비하여 는 수분함량이 많아졌고 염지 액의 농도가 낮아졌다고 보고한 Bloukas 등⑼의 결과와는 다소 차이를 보이고 있다.
이러한 결과는 우육의 우둔부위와 konjac flour-carageenan-starch 혼합물을 저지방대 체제로 사용하여 저지방 볼로나를 제조했던 Chin 등(17, 20)의 결과와는 흡사하나, olive oil을 첨가한 9%의 지방을 갖는 저지방 소시지는 27% 의 지 방을 갖는 기존의 육제 품에 비하여 는 수분함량이 많아졌고 염지 액의 농도가 낮아졌다고 보고한 Bloukas 등⑼의 결과와는 다소 차이를 보이고 있다. 본 실험예서는 기존의 유화형 소시 지 의 22%의 지 방함량을 3% 이 하로 감소시켰고, 감소된 지방함량을 수분과 konjac-carrageenan-soy protein의 혼합지방대 체제로 대 체되었으며 , 단백질 함량은 14~15% 로 고정하였다- 이 전의 Bloukas 등⑼의 결과는 9~11%의 지방함량, 13~15%의 단백질과 S6~70%의 수분을 포함하였으며 3%이상의 전분이 최종제품에 포함되었다. 우리나라의 경우 저지방식품에 대한 규정이 명확하게 구분되어 있지 않으나, 미국농무성의 식품규정 집 에 따르면 총 지방량이 원래의 지방함량에서 25% 이상 감소하였을 때 “감소된 지방(reducedfat)”, 최종 지 방함량이 3%이 하일 겅우 "저 지방(low-fat)” 및 0.
기능성 검사에서는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리 수분의 양이 증가하여 보수력이 낮은 결과를 나타내었으나, 진공감량은 저지방 볼로나의 지방감소를 지방 대 체제와 수분함량의 상승으로 인하여 저지방제품이 수분의 함량이 많아짐 에 따라 높았고, 특히 유화형 볼로나는 60% 젖산나트륨 용액의 5.0% 첨가구와 유의차이를 보였다(p<0.05). 하지만, 저 지 방볼로나는 수분의 함량이 기존의 유화형 육제품에비 하여 가 높았고(Table 4) 가열 중 수분감량은 오히려 낮았으며 젖산나트륨의 첨가량에 따라서는 차이를 보이지 않았다.
05). 하지만, 저 지 방볼로나는 수분의 함량이 기존의 유화형 육제품에비 하여 가 높았고(Table 4) 가열 중 수분감량은 오히려 낮았으며 젖산나트륨의 첨가량에 따라서는 차이를 보이지 않았다. 따라서 konjac flour, carrageenan 및 soy pro~ tein을 혼합한 지방대체제가 기존의 유화형 볼로나에 비하 여가 열 수율에 영향을 미 쳤을 것으로 사료된다.
저장 중의 품질변화로는 지방의 산패(TBA)와 단백질의변패(VBN) 및 미생물검사를 측정하였고, 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 TBA 값은 감소(p<0.05)하였으나, 단백질의 품질에는 변화가 없었다- 대개 3% 이하의 저지방 볼로 나의 지방 산패는 큰 문제가 되 지 않을 것으로 사료되 며 그 결과 본 실험의 경우 젗산나트륨에 따른 TBA 값의 차이는 미미하였디..
. 본 실험의 결과 기존의 유화형 육제품이나 저지방 볼로나 모두 초기 오염도는 10^3 CFU/g으로 나타났고, 8주간 냉장 저 장 중 총균수의 평 균값이 CFU/g 범 위로 냉 장기 간 중이나 종료시 모두 가식 부위에 있는 것으로 나타났디、저 지방 볼로 나의 경우 젖산나旦륨의 첨가량이 증가함에 따라서 총균수가 감소하는(p<0.05) 경향을 보였고, 무첨가구는 CFU/g 이상인 반면 첨가구는 모두 103 CFU/g 이 하로 나타났으며 젖산나트륨의 첨가량이 3.3% 이상일 경우 무 첨가 구에 비하여 유의 차(p<0.05)를 나타냈다(Table 6). 따라서 이러 한 결과는 첨가한 지 방대 체 제 가 냉 장기 간 중 수분을 유리시키지 않고 수분을 잘 보유하였고, 젖산나트륨의 미생물 억제 작용에 의한 것으로 판단된다.
05)를 나타냈다(Table 6). 따라서 이러 한 결과는 첨가한 지 방대 체 제 가 냉 장기 간 중 수분을 유리시키지 않고 수분을 잘 보유하였고, 젖산나트륨의 미생물 억제 작용에 의한 것으로 판단된다. 또한 젖산나트륨에 특이적으로 저항을 받는 병원성미생물의 검정을 위해서는 특정 미생물을 일정균수(仲 CFU/g)를 볼로나 소시지 에 접종하여 저장실험을 하는 것이 더욱 효과적 일 것.
장성 의 결과를 모두 종합한 결과는 Table 7과 같다. 저 장기간이 증가할수록 유리수분량과 진공감량이 증가하여 보수성 이 감소하였고, 이에 따른 조직감도 감소하는 경향을 보였으며 , 총균수는 증가하는 경향을 보였다(Table 7). 냉장저장 중 지방 산패(TBA)나 단백질의 변패(VBN)와 같은 화학적 인 변 패는 본 실험에서 뚜렷이 나타나지 않았으며(p>。.
저 장기간이 증가할수록 유리수분량과 진공감량이 증가하여 보수성 이 감소하였고, 이에 따른 조직감도 감소하는 경향을 보였으며 , 총균수는 증가하는 경향을 보였다(Table 7). 냉장저장 중 지방 산패(TBA)나 단백질의 변패(VBN)와 같은 화학적 인 변 패는 본 실험에서 뚜렷이 나타나지 않았으며(p>。.05) 미생물의 변화도 저장 6주째부터 유의 차(p<0.05)를 나타내 었으나, 비 가식 범 위에 들 정도로 심하게 부패하지 않았다. 이와 같은 결과는 기존의 2% 젖산나트륨을 첨가하였을 경우 첨가하지 않은 처리구에 비하여 4주 이후부터 차이를 보여 저장성을 증가 시 켰다고 보고한 Bloukas 등(9)의 결과와 다소차이가 있는데 , 그들의 제품에서 지 방함량은 9%이고 olive oil을 첨 가하여 제조하였을 뿐 다른 지방대체제는 첨가하지 않았다.
저지방 볼로 나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 댕장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며 , 3.3% 젖산나트륨을 첨가한 처리 구는 처리 하지 않은 처 리구보다 미 생물의 성장억 제 작용이 현저 했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 따라 품질에 영향을 미 쳤으며, 총균수와 TBA 값을 낮출 수 있었다- 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염 될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정 균을 일 정균 수(伸 CFU/g) 접 종함으로써 젖산나트륨의 특정 미 생불 억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다.
05). 조직 검 사에서는 부서 짐 성 과 응집 성을 제 외 하고는 기존의 유화형 볼로 나가 저지방 볼로나보다 낮게 나타났으며, 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<Q05). 본 실험에서는 일정한 수분양에 젖산나트륨의 첨가에 따른 차이를 측정하였으나, Bloukas 등⑼은 수분의 양 대신 60%의 젖산나트륨을 대체함으로써 결국 젖산나트륨의 첨가량만큼 수분의 함량이 감소하여 , 경도는 차이를 보이지 않았으나 피 막강도 (skin strength)는 증가한다고 보고하였다.
후속연구
본 실험에서는 젖산나트륨의 첨가로 인한 염의 증가를 방지 하기 위하여 젖산나트륨의 첨가량에 따른 식염의 양을 10% 낮춤으로써 젖산나트륨의 증가에 의한 상대적인 염의 함량을 조절하였고 따라서 염의 농도의 증가에 의한 수분활성도의 감소는 나타나지 않은 것으로 사료된다. 따라서 Bloukas 등⑼에서 보고된 것과 같이 관능검사에서 젖산나트륨의 첨가에 의한 염도의 증가를 방지할 수 있으리라 사료된다. 일반분석 결과에서는 유화형 볼로 나가 약 60%의 수분, 22%의 지방 및 12.
3% 젖산나트륨을 첨가한 처리 구는 처리 하지 않은 처 리구보다 미 생물의 성장억 제 작용이 현저 했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 따라 품질에 영향을 미 쳤으며, 총균수와 TBA 값을 낮출 수 있었다- 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염 될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정 균을 일 정균 수(伸 CFU/g) 접 종함으로써 젖산나트륨의 특정 미 생불 억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다.
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