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문제 정의
- 젖 산나트륨과 복합지 방대 체 제 가 저 지 방 볼로나의 품질 과 냉장 중 저장안정성에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 60%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.
- Bradford 등(8)은 2%의 젖산칼륨(potassium lactate)을 첨가한 저 지 방돈육 소시 지 의 냉 장 저장 중 효과가없었지민, , 일반 돈육소시지에서는 차이를 보였다고 보고하였고, Bloukas 등(9)은 2%의 젖산나트륨의 첨가가 저지방 (9, 13%) 및 고지방(27%) frankfurter의 저 장성 을 약 3~4주간 녽였다고 보고하였다. 따라서 본 연구는 이와 같은 연구를 기초로 젖산나트륨과 혼합지방대체제의 첨가가 저지방 볼로나 소시지의 품질에 어떤 영향을 미치는지 그 물리화학적 및 조직 학적 성상을 조사하고, 저장성을 증진시 킬 수 있는가를 미생물학적 측면에서 관찰하기 위하여 실시하였다.
가설 설정
- 1'Means with same row having the same superscript are not different (p>0.05).
- 2'Means with same row having the same superscript are not different (p>0.05).
제안 방법
- 제조하였다(Table 1). 원료 돈육의 햄부위를 시중에서 구입 하여 외 부지 방 및 결 체조직 을 제거 하고, 0.32 cm의 만육 plate를 이용하여 만육한 후 Trichinella와 같은 선모충류를 제거하기 위하여 사용 전 냉동(-18℃)저장하였다. 지방대 체제로는 konjac flour, carrageenan(Korea Carrageenan Co, Inc.
- Louis, MO, USA)을 1 : 1 : 3으로 섞은 후 미리 수분과 결합시켜 젤을 만든 후 본 실험에 사용하였다. 원료육은 동결 후 사용 전 냉장실 에서 약 하루동안 해동시 켰고, 약 30초간 육 입자의 크기 를 감소시 키 기 위하여 식품가공기로 갈아준 후 지 방 대체 제, 식 염, sodium erythorbate, sodium tripolyphosphate (STPP) 및 발색제(Table 2)를 첨가하여 약 3~4분간 세절하여 염용성 단백질을 추출시켰다. 지방과 나머지 조미료와 향신료 및 얼음물을 넣고 약 3분간 혼화한 후 내용물을 polyvinylidene chloride film(755 R, 40 Micron gauge, 46 mm, Japan)에 충전시킨 후 항온조에서 중심온도가 71.
- 7℃가 될 때까지 가열시키고, 가열 후 단백질젤의 안정성을 위하여 얼음 안에서 곱속히 냉각시 켰다. 냉각시킨 후 공중합 진공 포장지 (Cryovac, Sealeed Air Korea Inc. T7325B; Seoul, Korea) 에 넣은 후 진공포장기 (TAEVAC 600 MX, Yoiwang-City, Kyungki, Korea)로 포장 후 냉장실(4±1℃)에서 저장하여 주기적(。丄2, 4, 8주)으로 물리화학적, 조직학적 및 미생물학적 검사를 실시하였다.
- 육 표면 측정용 pH-meter (Metter~Toledo, Model 340, Schwerzenbach, Switzerland)로 임의로 5부분을 측정하여 평균치를 구하였고, 일반성분분석은 AOAC(ll) 빙.법에 의하여 균질 후 수분(dry-oven법 ), 조지 방(Soxhlet) 및 조단백칠함량(BUCHI Kjeltec Auto System, B-322, Swizerlan①을각 2회 반복하고 평균치를 구하였다.
- 구하였고, 일반성분분석은 AOAC(ll) 빙.법에 의하여 균질 후 수분(dry-oven법 ), 조지 방(Soxhlet) 및 조단백칠함량(BUCHI Kjeltec Auto System, B-322, Swizerlan①을각 2회 반복하고 평균치를 구하였다.
- 이미 旺준화되어 있는 Novasina hygrometer(EEJA-3, Switzerland)로 각 2회 반복 측정치의 평균값을 구하였다.
- 보수력은 Jauregui 등(12)의 방법을 변형하여 시료 약 1.5 曽을 세 겹의 여 과지 (Whatmann #3)로 싸고 원심분리기 (Vision Scientific Co., Ltd, Model VS-5500, Korea)로 3, 000 rpm에서 20분간 원심 분리 시 킨 후 유리수분의 양(%)을 측정하였다.
- 각 처리구별 냉장 저장 중 1주일 간격으로 유리된 수분의 함량(%)을 측정하여 유리수분의 함량을 산출하였다.
- 증류엑을 5 mL와 TBA시 약 5 mL를 섞은 후 약 35분간 가열시키고 같은 방법으로 공시험을 실시하였다. 반응시킨 혼합액을 분광광도계로 530 nm에서 측정 하고 이미 1, 1, 3, 5-tetraeth-oxypropane(TEP)으로 표준화된 표준곡선에 의하여 최종 TBA값을 구하였다.
- 측정 하였다(14). 소시 지 시료 10 g을 증류수 90 mL 와 균질화한 다음 여 과하여 100 mL로 맞춘 후 여 과액 1 mL 를 conway 용기 외실에 투입하고, 0.01 N 붕산용액을 내실에 넣고, conway 용기 1 m丄를 내실에 투입하고 탄산칼륨 용액을 다시 외실에 투입한 후 배양기에서 37℃에서 2시간 동안 반응시 키고 표준화된 0.01 N 황산용액으로 적 정 하여 휘발성 염기 태 질소화합물의 양(mg%)을 구하였다.
- 측정하였다. 볼로나 소시 지 를 약 13 mm의 높이로 균일하게 자른 후 5 N load cell을 이용하여 2번물림 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75%정도 가압하고, 500 mm/min의 crosshead speed와 100 mm/min의 chart speed 를 이용하여 조직검사를 실시하였다.
- 젖산나트륨의 첨가량에 따른 미생물의 저장효과를 측정하기 저지방 볼로나를 냉장 저장 중 1, 2, 4, 6, 8주일 간격으로 총균수(plate count agar, Difco, Ltd, USA)와 대장균군검 사(violet red bile agar, Difco, Ltd, USA)를 실시 하고 그 결과는 log CFU/g으로 표기하였다.
- Sodium lactate(SL, Purasal® S, Purac Ltd, Gorinchem, The Netherlands)의 양을 0-3%(60% SL solution, 0, 1.67, 3.33 and 5.0%) 수준으로 첨가하여 저지방 볼로나를 제조하고 진공포장시 킨 후 약 8주간 냉장 저장 중(4℃) 물리 화학적 및 미 생불학적 변화를 측정하였다. 본 실험 은 3회 반복하여 실시하였고 실험디자인은 4(SL 첨가수준) X6(냉장저장기간) 의 이 원배 치 법 (two-way ANOVA)을 이 용하였으며 통계 처리 는 SASCL6) 에 의한 젖산나트륨 첨 가수준과 저 장기 간 간의 상호관계 (interaction)의 유의 차를 구하였고, 상호관계의 유의 차가 발견되면(p<0.
대상 데이터
- 32 cm의 만육 plate를 이용하여 만육한 후 Trichinella와 같은 선모충류를 제거하기 위하여 사용 전 냉동(-18℃)저장하였다. 지방대 체제로는 konjac flour, carrageenan(Korea Carrageenan Co, Inc. Ltd, Seoul, Korea)와 대 두단백질 (soy protein isolate, SPI, EX-33; Dupont, Protein Technologies International, St. Louis, MO, USA)을 1 : 1 : 3으로 섞은 후 미리 수분과 결합시켜 젤을 만든 후 본 실험에 사용하였다. 원료육은 동결 후 사용 전 냉장실 에서 약 하루동안 해동시 켰고, 약 30초간 육 입자의 크기 를 감소시 키 기 위하여 식품가공기로 갈아준 후 지 방 대체 제, 식 염, sodium erythorbate, sodium tripolyphosphate (STPP) 및 발색제(Table 2)를 첨가하여 약 3~4분간 세절하여 염용성 단백질을 추출시켰다.
데이터처리
- 본 실험 은 3회 반복하여 실시하였고 실험디자인은 4(SL 첨가수준) X6(냉장저장기간) 의 이 원배 치 법 (two-way ANOVA)을 이 용하였으며 통계 처리 는 SASCL6) 에 의한 젖산나트륨 첨 가수준과 저 장기 간 간의 상호관계 (interaction)의 유의 차를 구하였고, 상호관계의 유의 차가 발견되면(p0.05) 각 젖산나트륨의 함량과 저 장기 간별로 종합한 결과에 대한 분산분석을 실시 하고, 분산분석 후 유의 차가 발견되 었을 때 Duncan의 다중검정을 실시하였다.
이론/모형
- Chin 등(10)의 방법에 의하여 대조구(CTL)와 저지방 대조구(REF) 및 젖산나트륨의 첨가에 따른 저지방 볼로나 모델 처리 구를 제조하였다(Table 1). 원료 돈육의 햄부위를 시중에서 구입 하여 외 부지 방 및 결 체조직 을 제거 하고, 0.
- 젖산나트륨의 첨가량에 의한 지방산화정도를 측정하기 위 하여 thiobarbituric acid(TBA) 값을 Ziper와 Watts(13)의 방법 을 이용하였다. 약 30 g의 시료에 0.
- 휘 발성 염 기 태 질 소화합물은 conway 용기 를 이용한 미 량확산법으로 측정 하였다(14). 소시 지 시료 10 g을 증류수 90 mL 와 균질화한 다음 여 과하여 100 mL로 맞춘 후 여 과액 1 mL 를 conway 용기 외실에 투입하고, 0.
- Boume(15)의 방법으로 Texture meter(TA-XT2, Stable Micro System, Hasemere, England)를 이용하여 부서짐성 (fracturability), 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 저작성 (chewinwss), 및 검성 (gumminess) 등을 측정하였다. 볼로나 소시 지 를 약 13 mm의 높이로 균일하게 자른 후 5 N load cell을 이용하여 2번물림 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75%정도 가압하고, 500 mm/min의 crosshead speed와 100 mm/min의 chart speed 를 이용하여 조직검사를 실시하였다.
성능/효과
- 유화형 볼로나를 대조구로 하여 일반성분을 분석한 결과 수분 60%, 지방 22% 및 단백질 함량이 12.4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방 소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저 지방(<3%) 볼로나의 유리수 분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.
- 4%를 함유하는, 반면 저지방 볼로나는 수분 73~76%, 지방 ~2% 및 단백질함량이 14~15%로 기존의 유화형 볼로나에 비하여 고단백, 저지방 소시지이었다. 저장 중 유화형 및 저 지방(<3%) 볼로나의 유리수 분량과 진공감량이 증가함에 따라 조직의 경도가 감소하였고(p<0.05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.
- 05), 총균수는 증가하였으나, 냉장 8주에 모두 가식 부위에 있었다. 젖산나트륨과 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나가 기존의 유화형 볼로나에 비해 가열 감량이 낮았으며(p<0.05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로 나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다.
- 05) 경도를 비롯한 조직감은 높았다. 저지방 볼로 나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 댕장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며 , 3.
- 7℃가 되 었을 때 가열을 종료하였고 얼음물에서 4℃정도까지 급냉시킨 후 품질분석을 실시한 결과는 Table 4와 같다. pH는 저 지 방이 나 기존의 유화형 볼로 나의 경우 차이를 나타내지 않았으니-, 첮산나트륨의 첨가 수준이 증가할수록 pH가 증가하는 경향을 보여 섳산나트륨을 5% 첨가했을 경우 pH가 6.25로 무첨가구에 비하여 높았다(p< 0.05). 하지만 젖산나트륨의 처리구와 무처리구간의 pH의 유의 차이는 0.
- 또한 이러한 결과는 우육을 이용하여 저지방소시지를 개발하였던 Bloukas 등(9)과 Chin 등(17)의 결과와 비교하여 볼 때 pH가 다소 낮았는데 그 이유는 본 실험 에서는 원료육으로 돈육의 비 인기 부위 인 햄 부위 로 제조한 것과 첨 가물의 차이 에서 비 롯된 결과로 사료된다(Table 4). 수분활성도는 기존의 유화형 볼로나나 저지방볼로나 모두 0.950-0.955 범 위 였고 젖산나트륨의 첨가에 따른 차이는 뚜렷하게 보이지 않았다(p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 따른 수분활성도의 감소는 이전의 몇몇 연구자들(18, 1粉에 의하여 보고되었는데, 본 연구에서는 젖산나트륨의 첨가에 의하여 수분활성도가 60% 젖산나트륨 용액을 5%첨 가시 0.
- 02정도 낮았으나(Table 4), 유의 차를 나타낼 만큼 큰 차이는 아니었다. 본 실험에서는 젖산나트륨의 첨가로 인한 염의 증가를 방지 하기 위하여 젖산나트륨의 첨가량에 따른 식염의 양을 10% 낮춤으로써 젖산나트륨의 증가에 의한 상대적인 염의 함량을 조절하였고 따라서 염의 농도의 증가에 의한 수분활성도의 감소는 나타나지 않은 것으로 사료된다. 따라서 Bloukas 등⑼에서 보고된 것과 같이 관능검사에서 젖산나트륨의 첨가에 의한 염도의 증가를 방지할 수 있으리라 사료된다.
- 따라서 Bloukas 등⑼에서 보고된 것과 같이 관능검사에서 젖산나트륨의 첨가에 의한 염도의 증가를 방지할 수 있으리라 사료된다. 일반분석 결과에서는 유화형 볼로 나가 약 60%의 수분, 22%의 지방 및 12.4%의 단백질함량을 나타낸 반면, 저지방 볼로나에서는 젗산나트륨의 첨가수준에 관계없이 73~76%, ~2% 지방 및 14~15%의 단백질 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 우육의 우둔부위와 konjac flour-carageenan-starch 혼합물을 저지방대 체제로 사용하여 저지방 볼로나를 제조했던 Chin 등(17, 20)의 결과와는 흡사하나, olive oil을 첨가한 9%의 지방을 갖는 저지방 소시지는 27% 의 지 방을 갖는 기존의 육제 품에 비하여 는 수분함량이 많아졌고 염지 액의 농도가 낮아졌다고 보고한 Bloukas 등⑼의 결과와는 다소 차이를 보이고 있다.
- 이러한 결과는 우육의 우둔부위와 konjac flour-carageenan-starch 혼합물을 저지방대 체제로 사용하여 저지방 볼로나를 제조했던 Chin 등(17, 20)의 결과와는 흡사하나, olive oil을 첨가한 9%의 지방을 갖는 저지방 소시지는 27% 의 지 방을 갖는 기존의 육제 품에 비하여 는 수분함량이 많아졌고 염지 액의 농도가 낮아졌다고 보고한 Bloukas 등⑼의 결과와는 다소 차이를 보이고 있다. 본 실험예서는 기존의 유화형 소시 지 의 22%의 지 방함량을 3% 이 하로 감소시켰고, 감소된 지방함량을 수분과 konjac-carrageenan-soy protein의 혼합지방대 체제로 대 체되었으며 , 단백질 함량은 14~15% 로 고정하였다- 이 전의 Bloukas 등⑼의 결과는 9~11%의 지방함량, 13~15%의 단백질과 S6~70%의 수분을 포함하였으며 3%이상의 전분이 최종제품에 포함되었다. 우리나라의 경우 저지방식품에 대한 규정이 명확하게 구분되어 있지 않으나, 미국농무성의 식품규정 집 에 따르면 총 지방량이 원래의 지방함량에서 25% 이상 감소하였을 때 “감소된 지방(reducedfat)”, 최종 지 방함량이 3%이 하일 겅우 "저 지방(low-fat)” 및 0.
- 기능성 검사에서는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리 수분의 양이 증가하여 보수력이 낮은 결과를 나타내었으나, 진공감량은 저지방 볼로나의 지방감소를 지방 대 체제와 수분함량의 상승으로 인하여 저지방제품이 수분의 함량이 많아짐 에 따라 높았고, 특히 유화형 볼로나는 60% 젖산나트륨 용액의 5.0% 첨가구와 유의차이를 보였다(p<0.05). 하지만, 저 지 방볼로나는 수분의 함량이 기존의 유화형 육제품에비 하여 가 높았고(Table 4) 가열 중 수분감량은 오히려 낮았으며 젖산나트륨의 첨가량에 따라서는 차이를 보이지 않았다.
- 05). 하지만, 저 지 방볼로나는 수분의 함량이 기존의 유화형 육제품에비 하여 가 높았고(Table 4) 가열 중 수분감량은 오히려 낮았으며 젖산나트륨의 첨가량에 따라서는 차이를 보이지 않았다. 따라서 konjac flour, carrageenan 및 soy pro~ tein을 혼합한 지방대체제가 기존의 유화형 볼로나에 비하 여가 열 수율에 영향을 미 쳤을 것으로 사료된다.
- 저장 중의 품질변화로는 지방의 산패(TBA)와 단백질의변패(VBN) 및 미생물검사를 측정하였고, 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 TBA 값은 감소(p<0.05)하였으나, 단백질의 품질에는 변화가 없었다- 대개 3% 이하의 저지방 볼로 나의 지방 산패는 큰 문제가 되 지 않을 것으로 사료되 며 그 결과 본 실험의 경우 젗산나트륨에 따른 TBA 값의 차이는 미미하였디..
- . 본 실험의 결과 기존의 유화형 육제품이나 저지방 볼로나 모두 초기 오염도는 10^3 CFU/g으로 나타났고, 8주간 냉장 저 장 중 총균수의 평 균값이 CFU/g 범 위로 냉 장기 간 중이나 종료시 모두 가식 부위에 있는 것으로 나타났디、저 지방 볼로 나의 경우 젖산나旦륨의 첨가량이 증가함에 따라서 총균수가 감소하는(p<0.05) 경향을 보였고, 무첨가구는 CFU/g 이상인 반면 첨가구는 모두 103 CFU/g 이 하로 나타났으며 젖산나트륨의 첨가량이 3.3% 이상일 경우 무 첨가 구에 비하여 유의 차(p<0.05)를 나타냈다(Table 6). 따라서 이러 한 결과는 첨가한 지 방대 체 제 가 냉 장기 간 중 수분을 유리시키지 않고 수분을 잘 보유하였고, 젖산나트륨의 미생물 억제 작용에 의한 것으로 판단된다.
- 05)를 나타냈다(Table 6). 따라서 이러 한 결과는 첨가한 지 방대 체 제 가 냉 장기 간 중 수분을 유리시키지 않고 수분을 잘 보유하였고, 젖산나트륨의 미생물 억제 작용에 의한 것으로 판단된다. 또한 젖산나트륨에 특이적으로 저항을 받는 병원성미생물의 검정을 위해서는 특정 미생물을 일정균수(仲 CFU/g)를 볼로나 소시지 에 접종하여 저장실험을 하는 것이 더욱 효과적 일 것.
- 장성 의 결과를 모두 종합한 결과는 Table 7과 같다. 저 장기간이 증가할수록 유리수분량과 진공감량이 증가하여 보수성 이 감소하였고, 이에 따른 조직감도 감소하는 경향을 보였으며 , 총균수는 증가하는 경향을 보였다(Table 7). 냉장저장 중 지방 산패(TBA)나 단백질의 변패(VBN)와 같은 화학적 인 변 패는 본 실험에서 뚜렷이 나타나지 않았으며(p>。.
- 저 장기간이 증가할수록 유리수분량과 진공감량이 증가하여 보수성 이 감소하였고, 이에 따른 조직감도 감소하는 경향을 보였으며 , 총균수는 증가하는 경향을 보였다(Table 7). 냉장저장 중 지방 산패(TBA)나 단백질의 변패(VBN)와 같은 화학적 인 변 패는 본 실험에서 뚜렷이 나타나지 않았으며(p>。.05) 미생물의 변화도 저장 6주째부터 유의 차(p<0.05)를 나타내 었으나, 비 가식 범 위에 들 정도로 심하게 부패하지 않았다. 이와 같은 결과는 기존의 2% 젖산나트륨을 첨가하였을 경우 첨가하지 않은 처리구에 비하여 4주 이후부터 차이를 보여 저장성을 증가 시 켰다고 보고한 Bloukas 등(9)의 결과와 다소차이가 있는데 , 그들의 제품에서 지 방함량은 9%이고 olive oil을 첨 가하여 제조하였을 뿐 다른 지방대체제는 첨가하지 않았다.
- 저지방 볼로 나는 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 유리수분량과 경도가 증가하였고, TBA값은 오히려 낮은 결과를 보여주었다. 댕장저장 중 젖산나트륨의 첨가에 따른 총균수에 영향이 나타났으며 , 3.3% 젖산나트륨을 첨가한 처리 구는 처리 하지 않은 처 리구보다 미 생물의 성장억 제 작용이 현저 했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 따라 품질에 영향을 미 쳤으며, 총균수와 TBA 값을 낮출 수 있었다- 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염 될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정 균을 일 정균 수(伸 CFU/g) 접 종함으로써 젖산나트륨의 특정 미 생불 억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다.
- 05). 조직 검 사에서는 부서 짐 성 과 응집 성을 제 외 하고는 기존의 유화형 볼로 나가 저지방 볼로나보다 낮게 나타났으며, 젖산나트륨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<Q05). 본 실험에서는 일정한 수분양에 젖산나트륨의 첨가에 따른 차이를 측정하였으나, Bloukas 등⑼은 수분의 양 대신 60%의 젖산나트륨을 대체함으로써 결국 젖산나트륨의 첨가량만큼 수분의 함량이 감소하여 , 경도는 차이를 보이지 않았으나 피 막강도 (skin strength)는 증가한다고 보고하였다.
후속연구
- 본 실험에서는 젖산나트륨의 첨가로 인한 염의 증가를 방지 하기 위하여 젖산나트륨의 첨가량에 따른 식염의 양을 10% 낮춤으로써 젖산나트륨의 증가에 의한 상대적인 염의 함량을 조절하였고 따라서 염의 농도의 증가에 의한 수분활성도의 감소는 나타나지 않은 것으로 사료된다. 따라서 Bloukas 등⑼에서 보고된 것과 같이 관능검사에서 젖산나트륨의 첨가에 의한 염도의 증가를 방지할 수 있으리라 사료된다. 일반분석 결과에서는 유화형 볼로 나가 약 60%의 수분, 22%의 지방 및 12.
- 3% 젖산나트륨을 첨가한 처리 구는 처리 하지 않은 처 리구보다 미 생물의 성장억 제 작용이 현저 했다. 결론적으로 복합 지방대체제를 첨가한 저지방 볼로나의 젖산나트륨의 첨가량에 따라 품질에 영향을 미 쳤으며, 총균수와 TBA 값을 낮출 수 있었다- 차후의 연구로 저지방 소시지에서 오염 될 수 있는 Listeria monocytogenes 등과 같은 특정 균을 일 정균 수(伸 CFU/g) 접 종함으로써 젖산나트륨의 특정 미 생불 억제 효과에 관한 연구가 필요하다고 사료된다.
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