인산염의 첨가와 침지가 저지방 소시지의 냉장저장 중 품질과 저장성에 미치는 영향 Effects of Phosphate Addition Alone or in Combined with Dipping in Trisodium Phosphate Solution on Product Quality and Shelf-life of Low-fat Sausages during Refrigerated Storage원문보기
본 연구는 인산염의 첨가와 침지가 저지방 소시지의 저장기간에 따른 품질 및 저장성을 평가하기 위해 실시하였다. 저지방 소시지에 0.4% STPP를 첨가하고, 10% TSP 용액에 침지함에 따라 pH값이 증가하였다. STPP의 첨가에 따라 적색도가 감소하는 반면, 10% TSP 침지구의 황색도는 증가하였다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 명도는 유의적으로 감소한 반면 적색도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 약 5 Log CFU/g로 접종된 Listeria monocytogenes(LM) 균수는 저장기간이 경과함에 따라 4주에 8.03-8.22 Log CFU/g로 나타났고 8주에는 7.89 Log CFU/g로 약간 감소했다. 접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.
본 연구는 인산염의 첨가와 침지가 저지방 소시지의 저장기간에 따른 품질 및 저장성을 평가하기 위해 실시하였다. 저지방 소시지에 0.4% STPP를 첨가하고, 10% TSP 용액에 침지함에 따라 pH값이 증가하였다. STPP의 첨가에 따라 적색도가 감소하는 반면, 10% TSP 침지구의 황색도는 증가하였다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 명도는 유의적으로 감소한 반면 적색도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 약 5 Log CFU/g로 접종된 Listeria monocytogenes(LM) 균수는 저장기간이 경과함에 따라 4주에 8.03-8.22 Log CFU/g로 나타났고 8주에는 7.89 Log CFU/g로 약간 감소했다. 접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.
This study was performed to determine the quality characteristics and shelf-life of low-fat sausages (LFS) with 0.4% sodium tripolyphosphate (STPP) alone or in combination with a 10% trisodium phosphate (TSP) solution during refrigerated storage. When 0.4% STPP was added, no differences in pH values...
This study was performed to determine the quality characteristics and shelf-life of low-fat sausages (LFS) with 0.4% sodium tripolyphosphate (STPP) alone or in combination with a 10% trisodium phosphate (TSP) solution during refrigerated storage. When 0.4% STPP was added, no differences in pH values were observed. However, pH values increased with the addition of the TSP solution when 0.4% STPP was incorporated. The addition of STPP into LFS decreased redness and the dipping in the TSP solution increased yellowness (p<0.05). Total bacteria and Listeria monocytogenes, which inoculated Log $10^{3-4}$ colony forming units (CFU/g) were increased with increased storage time. At 4 wk of storage, total bacteria and Listeria monocytogenes reached levels of 8.03-8.22 Log CFU/g, however they decreased to 7.89 Log CFU/g at 8 wk of storage time. Due to the pH increases, Listeria monocytogenes significantly increased in LFS dipping with 10% TSP. Based on these results, LFS dipping with 10% TSP solution promoted the growth of Listeria monocytogenes, regardless of STPP addition. These results indicated that 0.4% STPP addition and dipping with TSP affected the pH and color, however, it didn't extend the shelf-life of LFSs during refrigerated storage.
This study was performed to determine the quality characteristics and shelf-life of low-fat sausages (LFS) with 0.4% sodium tripolyphosphate (STPP) alone or in combination with a 10% trisodium phosphate (TSP) solution during refrigerated storage. When 0.4% STPP was added, no differences in pH values were observed. However, pH values increased with the addition of the TSP solution when 0.4% STPP was incorporated. The addition of STPP into LFS decreased redness and the dipping in the TSP solution increased yellowness (p<0.05). Total bacteria and Listeria monocytogenes, which inoculated Log $10^{3-4}$ colony forming units (CFU/g) were increased with increased storage time. At 4 wk of storage, total bacteria and Listeria monocytogenes reached levels of 8.03-8.22 Log CFU/g, however they decreased to 7.89 Log CFU/g at 8 wk of storage time. Due to the pH increases, Listeria monocytogenes significantly increased in LFS dipping with 10% TSP. Based on these results, LFS dipping with 10% TSP solution promoted the growth of Listeria monocytogenes, regardless of STPP addition. These results indicated that 0.4% STPP addition and dipping with TSP affected the pH and color, however, it didn't extend the shelf-life of LFSs during refrigerated storage.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은STPP 첨가 저지방 소시지를 제조하여10% TSP 용액 침지가 저장 기간 중 품질변화와 접종 LM균에 대한 항균활성에 미치는 영향을 평가하는 것이다.
본 연구는 인산염의 첨가와 침지가 저지방 소시지의 저장기간에 따른 품질 및 저장성을 평가하기 위해 실시하였다. 저지방 소시지에 0.
가설 설정
a,bMeans having same superscripts are not different (p>0.05).
a,bMeans having same superscripts with a same row are not difference (p>0.05).
제안 방법
0, 1, 2, 8주 동안 4°C 냉장조건에서 저장하여 소시지의 품질 및 저장특성을 평가하였다.
Color reader(CR-10, Minolta Co. Ltd., Japan)을 이용하여 소시지의 단면을 총 5회 측정하여 각각 Hunter L(lightness, 명도), Hunter a(redness, 적색도), Hunter b(yellowness, 황색도)의 평균값을 구하였다(표준판 white plate standard, L=91.5, a=1.8, b=0.8).
가열 후 얼음에서 15분간 급속 냉각한 뒤 4°C 냉장고에서 보관하였다가 가열수율을 측정하였으며, 그 후 소시지를 약 25 g씩 정량하여 처리구에 따라 각각 멸균 증류수 와 10% TSP용액에 Lin과 Chuang(2001)의 방법을 약간 수정하여 1분간 침지하고 약 3분간 표면 건조하였다.
균질화된 시료 10 g을 증류수 90 mL와 혼합하여 pH-meter(340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 5회 측정한 평균값으로 평가하였다. 일반성분은 AOAC (2000)방법에 의하여 수분함량은 dry-oven법으로, 지방함량은 Soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였다.
시료를 높이 1.3 cm와 직경 1.25 cm로 coring한 뒤 Instron universal Testing Machine(Model 3344, USA)을 이용하여 조직감을 측정하였다. Bourne(1978)의 방법에 따라 시료를 두 번 물림하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness) 그리고 응집성 (cohesiveness)을 측정하여 평균값을 구하였다.
Bourne(1978)의 방법에 따라 시료를 두 번 물림하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness) 그리고 응집성 (cohesiveness)을 측정하여 평균값을 구하였다. 실험은 500 N Load cell에 compression probe를 장착하여 300 mm/min의 cross speed로 시료 높이의 70%로 압착하여 조직감을 측정하였다.
약 109 CFU/g로 배양된 LM을 멸균 증류수로 희석하여 시료 25 g에 1 mL씩 접종 하였으며 각 시료 안에 최종 농도가 103-4 CFU/g가 되도록 하였다. 접종된 시료를 진공 포장 후 4°C 냉장고에 저장하여 8주 동안 LM의 성장을 관찰하였다.
, Ltd, Korea). 원심분리 후 시료와 여과지의 무게를 재어 유리수분의 함량을 측정하였으며, 그 계산식은 다음과 같다.
원심분리된 시료의 상층부 3 mL를 petroleum ether 3 mL와 함께 균질 시킨 뒤, 2,500 rpm에서 5분간 원심분리 하였다. 원심분리 후 시료의 하층부를 cuvette cell에 옮겨 담아 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, TBARS 값은 다음 식을 이용하여 구하였다.
, Ltd, Korea), 분리 대두 단백질(Supro Ex-33, ISP, USA)을 1:1:3 비율로 준비하여 Konjac flour, carrageenan은 증류수와 1:10, 분리 대두 단백질은 1:4로 수화시켜 사용 전까지 4°C 에서 냉장 보관하였다. 인산염(서도 BNI Co., Ltd, Korea)은 0.4%로 첨가하였고 TSP(서도 BNI Co., Ltd, Korea)는 10% 농도(pH 12)로 증류수에 수화시켜 침지 용액을 제조하였다.
저지방 소시지의 저장성을 평가하기 위해서 냉장보관 (4°C) 중에 저장기간(0, 1, 2, 4, 8주)동안 소시지의 pH, 색도, 유리수분량, 미생물(총균수와 LM균수)검사를 실시하였다.
저지방 소시지의 총균수를 측정하기 위해 총균 배지(Plate count agar, Difco, USA)를 이용하였고, LM균수를 측정하기 위해 선택 배지(Palcam agar base, Oxoid Ltd., England)에 보충제(Palcam selective supplement SR150E, Oxoid Ltd., England)를 첨가하여 이용하였다. 준비된 배지에 희석된 시료를 0.
접종된 시료를 진공 포장 후 4°C 냉장고에 저장하여 8주 동안 LM의 성장을 관찰하였다.
준비된 배지에 희석된 시료를 0.1 mL씩 도말하여 37°C incubator에서 24시간 동안 배양 시킨 뒤 균락(colony form unit, CFU)을 계수하였으며 균락수는 Log CFU/g로 나타내었다.
대상 데이터
광주광역시에 소재한 식육도매점(삼호축산, 현대유통)에서 국산 돈육 후지(거세 A, 1등급)를 구입하였고, 과도한 지방 및 결제조직을 제거하고 만육기(M-12s, Korea Fujee Plate, Korea)로 만육하여 진공 포장하였고, 실험 전까지 동결 저장하였다. 지방 대체재는 Choi 등(2003)의 방법에 의하여 Konjac flour(Nutricol ME 8721, FMC Corp.
데이터처리
두 요인(처리구와 저장기간)의 상호작용을 평가하였고 상호작용이 없을 경우(p>0.05) 각 요인에 따라 결과를 분산 분석 후 유의차가 발견되면 0.05 유의 수준에서 Duncan's multiple range test(다중검정)를 실시하여 각 처리구와 저장기간에 따른 실험 항목별 유의성을 평가하였다.
처리구와 저장기간 간의 상호작용을 분석한 결과, 총균수에서 두 요인 간의 상호작용이 발견됨에 따라 총균수를 제외한 나머지 실험항목을 두 요인에 따라 각각 비교하였고 상호작용이 발견된 총균수는 처리구와 저장기간 각각에 대해 일원배치 분산 분석을 수행하였다.
총 2회 반복 실험한 결과는 SPSS 17.0(2008) 프로그램을 이용하여 통계 분석하였다. 두 요인(처리구와 저장기간)의 상호작용을 평가하였고 상호작용이 없을 경우(p>0.
이론/모형
25 cm로 coring한 뒤 Instron universal Testing Machine(Model 3344, USA)을 이용하여 조직감을 측정하였다. Bourne(1978)의 방법에 따라 시료를 두 번 물림하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness) 그리고 응집성 (cohesiveness)을 측정하여 평균값을 구하였다. 실험은 500 N Load cell에 compression probe를 장착하여 300 mm/min의 cross speed로 시료 높이의 70%로 압착하여 조직감을 측정하였다.
Chin 등(2004)의 방법에 의하여 소시지를 제조하였는데 먼저, 완만 해동시킨 원료육을 첨가물과 함께 세절기(Silent cutter, EF20, Crypto peerless, England)로 세절 및 혼합시키고 polyvinylidene chloride film(PVDC, 755R, 40 Micron gauge, 46 mm, Japan)에 충진한 뒤 항온수조(WB-22, Daihan scientific Co., Ltd., Korea)에서 소시지 내부의 중심온도가 20°C일 때부터 71.7°C가 될 때까지 가열하였다.
Shinnhuber와 Yu(1977)의 방법을 이용하여 측정하였는데, TBARS는 thiobarbituric acid(TBA)와 반응하는 malondialdehyde의 생성량을 구하여 지방 산패 정도를 측정하는 방법으로써 균질된 시료 2g에 0.005 M thiobarbituric acid 3 mL와 trichloroacetic acid(100 mg/mL) 17 mL를 넣고 균질 시킨 후 끓는 물에 시료를 넣고 30분간 가열하였다. 가열된 시료는 실온에서 냉각시킨 후 원심분리용 시험관에 5 mL씩 옮겨 담은 뒤, chloroform 5 mL를 첨가하여 1분 동안 균질 시키고 10분 동안 2,500 rpm에서 원심분리 하였다.
균질화된 시료 10 g을 증류수 90 mL와 혼합하여 pH-meter(340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 5회 측정한 평균값으로 평가하였다. 일반성분은 AOAC (2000)방법에 의하여 수분함량은 dry-oven법으로, 지방함량은 Soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
4% STPP를 첨가하고, 10% TSP 용액에 침지함에 따라 pH값이 증가하였다. STPP의 첨가에 따라 적색도가 감소하는 반면, 10% TSP 침지구의 황색도는 증가하였다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 명도는 유의적으로 감소한 반면 적색도는 유의적으로 증가하였다 (p<0.
56 Log CFU/g까지 비교적 적은 수가 검출되었다. 그리고 대장균군수는 STPP 첨가에 따라 2.14~2.24로 그리고 dipping 함에 따라 2 Log CFU/g 이하부터 2.38 Log CFU/g까지 검출되었다.
07로 나타나 증류수에 침지한 처리구 보다 유의적으로 낮은 LM균수를 보인 것으로 보고하여 본 연구와 차이가 있었다. 또한 저장기간에 따른 미생물 결과를 보면 0주에는 LM과 총균수가 4.99-5.09 Log CFU/g 수준이였던 것이 저장 기간에 따라 점차 증가하여 4주에는 8.03-8.22 Log CFU/g 까지 증가하였다가 8주에는 LM과 총균수가 약간의 감소를 보여 7.89 Log CFU/g으로 관찰 되었다. 이러한 결과를 통해 접종된 LM이 저지방 소시지 내의 우세균 으로써 저장기간 동안 성장함을 알 수 있었다.
1, 2와 같다. 먼저 각 처리구에 따른 결과를 보면, 10% TSP 용액에 침지한 CTL2과 TRT2의 총균수는 7.19-7.26 Log CFU/g, LM은 7.00-7.11 Log CFU/g으로 나타나 다른 처리 구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였고 이는 pH 증가로 인하여 접종한 미생물이 더욱 생육환경 좋은 것으로 판단된다. 하지만 Capita 등(2002a)은 닭다리를 8, 10, 12% TSP 또는 증류수에 15분간 침지하여 LM의 성장을 관찰하였는데, 증류수에 침지한 처리구는 5일 저장기간에 따라 7.
미생물 검사 결과에서 STPP의 첨가와 침지용액 사이에는 상호작용 및 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05, Table2).
본 연구 결과, 10% TSP에 침지한 저지방 소시지의 미생물 억제 효과는 없는 것으로 나타났으며 오히려 pH 증가로 접종한 미생물의 성장을 촉진시킨 결과를 보여주었다. Lin과 Lin(2002)이 중국식 저지방 소시지에 TSP를 직접적으로 첨가 했을 경우에 항균 효과가 미비하다고 보고한 것을 볼 때, TSP의 첨가는 가공품의 종류에 따라 달라지며, 특히 저지방 소시지에 있어서 10% TSP 용액을 이용한 미생물 억제는 효과적이지 못한 것으로 나타났다.
색도 검사 결과에서 명도는 CTL1(STPP 무첨가, 증류수 침지)이 74.8로 유의적으로 가장 높았고(p0.05). 닭다리를 0, 5, 10, 15% TSP에 침지하여 색도를 관찰한 Kim과 Marshall(1999)의 연구에서 명도는 0%보다 10-15% 침지한 처리구가 유의적으로 더 높은 값을 보였고(p<0.
색도는 STPP의 첨가에 따른 명도와 황색도의 차이가 없었으며 적색도는 0.4% STPP를 첨가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05, Table 2).
05). 약 5 Log CFU/g로 접종된 Listeria monocytogenes (LM) 균수는 저장기간이 경과함에 따라 4주에 8.03-8.22 Log CFU/g로 나타났고 8주에는 7.89 Log CFU/g로 약간 감소했다. 접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다.
유리수분량도 처리구간에 유의차가 없는 것으로 나타났는데(p>0.05), STPP의 첨가와 TSP 용액 침지 간에 상호 작용이 있을 것이라는 예상과는 달리 상호작용 및 각 요인별 유의차가 없었다(p>0.05).
89 Log CFU/g으로 관찰 되었다. 이러한 결과를 통해 접종된 LM이 저지방 소시지 내의 우세균 으로써 저장기간 동안 성장함을 알 수 있었다. 이는 Choi 등 (2003)이 저지방 소시지에 3 Log CFU/g으로 접종된 LM이 저장기간 동안 우세균으로 성장하였다는 보고와 유사하였다.
접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.
인산염 첨가와 침지가 소시지의 조직감에 미치는 결과를 조사한 결과(Table 2) 경도, 탄력성, 검성, 저작성 그리고 응집성은 모두 두 요인별 상호작용 및 각 요인별 유의차를 보이지 않았다(p>0.05).
05). 저장기간이 경과함에 따라 명도는 유의적으로 감소한 반면 적색도는 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 약 5 Log CFU/g로 접종된 Listeria monocytogenes (LM) 균수는 저장기간이 경과함에 따라 4주에 8.
89 Log CFU/g로 약간 감소했다. 접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.
05, Table2). 총균수는 STPP 첨가에 따라 2.24~2.32 Log로 나타났고, 침지함에 따라 2 Log CFU/g 이하부터 2.56 Log CFU/g까지 비교적 적은 수가 검출되었다. 그리고 대장균군수는 STPP 첨가에 따라 2.
침지 용액에 따른 색도에서는 10% TSP 용액에 침지한 처리구의 황색도가 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
시중에 판매되는 식육제품의 지방 함량은 얼마인가?
한편, 시중에 판매되는 식육제품의 지방 함량은 15-30% 로 조사되었는데(Chin et al., 2006) 과다한 지방의 섭취는 비만, 고혈압, 동맥경화 그리고 관상 동맥계 질환 등 각종 성인병의 원인이 된다고 보고되었으므로 건강지향적인 육제품을 제시하기 위해서는 기존의 유화형 식육제품의 지방함량을 저감할 필요성이 커지고 있다.
과다한 지방의 섭취가 야기하는 질병은?
한편, 시중에 판매되는 식육제품의 지방 함량은 15-30% 로 조사되었는데(Chin et al., 2006) 과다한 지방의 섭취는 비만, 고혈압, 동맥경화 그리고 관상 동맥계 질환 등 각종 성인병의 원인이 된다고 보고되었으므로 건강지향적인 육제품을 제시하기 위해서는 기존의 유화형 식육제품의 지방함량을 저감할 필요성이 커지고 있다.
인산염의 첨가와 침지가, 저지방 소시지의 저장기간에 따른 품질 및 저장성에 영향을 주는가?
접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.
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