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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 동치미 에 두부순물을 첨가하였을 때 숙성 중 화학적, 물리적, 관능적 특성 및 두부순물의 적절한 첨가 농도를 알아보고자 한다.
제안 방법
- 대하여 unstructured scaled。crrD을 이용하여 해당되 는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정 하였다(26).
- 깍두기의 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 질감에 대하여 unstructured scaled。crrD을 이용하여 해당되 는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다.
- 동치미 국물을 무균적으로 1 mL 취하여 멸균수로 단계 희석 한 후, 유산균 분리용 배지 (Lactobacillus MRS Agar, Difco Lab.)에 0.1 mL씩 pouring culture method로 접종한 후 30℃의 배양기 (VST203 P3, Vision Sci. Co., Korea)에서 48시 간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 동치미 국물의 색상은 색 차계 (ND-1001 DP. Nippon Denshoku Kogyo Co. Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter L(명 도), a(적색도) 및 b(황색도) 값과 zJE(총색도, total color differ ence)를 측정하였다.
- 동치미 국물의 염도 및 가용성 고형물 함량을 염도계 (Pat Pend, SS-31A, Japan) 및 당도계(Atago, Japan)를 이 용하여 측정하였다.
- 동치미 국물의 탁도는 Spectrophotometer(Mode] 80-2088-64, Pharmacia Biotech Cambridge, England)를 사용하여 파장 558nm에서 투과도를 측정하였다.
- 동치미 무의 기계적 조직감 특성은 texture analyser(TA XT2, England)를 사용하여 시료를 2회 연속적으로 주입시 켰을 때 얻어지는 힘-시간곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄성 (fracturability), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이때 기기의 분석 조건은 Table 1과 같다.
- 3%의 비율로 넣은 후 10℃의 저온배양기 (Lqw Temperature Incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에서 16일간 저 장하면서 경시적으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다. 두부순물은 끓여 거즈로 거른 후 식혀서 물 무게의 0, 2, 5 및 10%로 첨가하였으며, 파, 마늘 생강은 얇게 져며 서 사용하였다.
- 8%의 소금을 첨가하여 10℃에서 1시간 30분 동안 절인 후 물로 씻어 채반에 담아서 1시간 동안 물기를 뺐다. 무 무게의 1.5배의 1.8%의 소금물을 부은 후 파, 1%, 마늘 0.5%, 생강, 0.3%의 비율로 넣은 후 10℃의 저온배양기 (Lqw Temperature Incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에서 16일간 저 장하면서 경시적으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다. 두부순물은 끓여 거즈로 거른 후 식혀서 물 무게의 0, 2, 5 및 10%로 첨가하였으며, 파, 마늘 생강은 얇게 져며 서 사용하였다.
- 무는 깨끗이 씻어 머리와 뿌리부분에서부터 5 cm씩 들어간 부위를 잘라낸 안쪽의 부위의 무주에서 무심을 제외한 부위의 무를 사용하여 4xi.5xicm의 크기로 썰었으며, 무 무게의 1.8%의 소금을 첨가하여 10℃에서 1시간 30분 동안 절인 후 물로 씻어 채반에 담아서 1시간 동안 물기를 뺐다. 무 무게의 1.
- 첨가되 는 부재료의 종류와 양이 적어 다른 종류의 김치 에 비 해 영양가가 낮은 동치미 에 영양가는 높으나 폐기 되고 있는 두부순물을 첨가하여 동치미 의 품질을 향상시키고자, 두부순물을 동치미에 0, 2, 5 및 10%씩 첨가하여 10℃에서 16일간 저장하면서 숙성 중의 물리 . 화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하여 두부순물 첨 가 동치미 의 품질특성 을 알아보았다.
- 저장하면서 숙성 중의 물리 . 화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하여 두부순물 첨 가 동치미 의 품질특성 을 알아보았다. 숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 첨가군에서 점차로 낮아졌는데, 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 전반적으로 낮았다.
대상 데이터
- 소금은 재제염으로 (주)한주제품이 었고, 두부순물은 두부전문 제조업체 인 콩사랑에서 분양받았다. NaOH는 Junsei 사 제품이 었고 dinitrosalicylic acid는 Sigma사 제품이 었고, 유산균 분리용 hH(.Lactoba cillus MRS Agar)는 Difco사 제품이었으며, 그 외의 모든 시약은 GR급을 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 재료 중 무는 1999년 5월에 대전 오정동 농수산물 도매시장에서 봄무를 구입하였고, 부재료인 쪽파, 마늘, 생강도 함께 구입하였다. 소금은 재제염으로 (주)한주제품이 었고, 두부순물은 두부전문 제조업체 인 콩사랑에서 분양받았다.
- 마늘, 생강도 함께 구입하였다. 소금은 재제염으로 (주)한주제품이 었고, 두부순물은 두부전문 제조업체 인 콩사랑에서 분양받았다. NaOH는 Junsei 사 제품이 었고 dinitrosalicylic acid는 Sigma사 제품이 었고, 유산균 분리용 hH(.
데이터처리
- 2)Any two means in the same column followed by the same superscripts are not significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 질감에 대하여 unstructured scaled。crrD을 이용하여 해당되 는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정 하였다(26).
이론/모형
- 동치미 국물을 일정 양 취 하여 pH는 pH meter(Hanna instruments 8521, Singapore)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법(25)에 의하여 시료의 여액 10mL를 중화시키는데 소요된 0.1N NaOH 용량(mL)을 lactic acid 함량(%)으로 표시하였다.
- 환원당은 동치미 국물을 시료로 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech. Co., England)-g- 사용하여 파장 550 nm에서 흡광도를 측정하여 포도당으로 환산하였다.
성능/효과
- 신맛은 대조군과 두부순물 첨가군 간에 유의 적 인 차이를 보이지 않았다. 감칠맛은 두부순물 첨가군은 모두 대조군에 비해 숙성 5일에 유의 적 으로 높았으며, 5% 첨가군은 숙성 9일까지 숙성 전 기 간 동안 대조군에 비 해 유의적으로 높았다(p<0.05). 탄산미 는 5% 첨 가군은 숙성 7일 에 대 조군에 비 해 유의 적 으로 높았다(p<0.
- b값은 담금 직후에는 10% 첨가군>5% 첨가군>2% 첨가군>대조군의 순으로 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 매우 높았다. 대조군의 b값은 숙성 초기에 급격히 증가하였으나 두부순물 첨가군은 이기간 동안에 감소하여 대조군과는 반대 현상을 나타내었고, 숙성 3일 이후에는 모든 처리군에서 큰 변화가 없어 숙성 중기 이후의 b값은 대조군>2% 첨가군 >5% 첨가군> 10% 첨가군 순으로 높아 발효초기와는 대조적 이 었다.
- 숙성이 진행됨에 따라 모든 처리군에서 유산균 수는 증가하여 최고치에 달한 후 서서히 감소하여 Moon 등(10) 및 Jang과 Kim(20)의 결과와 유사하였다. 두부순물 첨가군은 담근 직후인 숙성 0일 에 대조군에 비 해 유산균 수가 더 많았으며, 숙성 전 기간동안 대조군보다 많았고, 또한, 두부순물 첨가량이 많을수록 유산균수는 더 많았다. 유산균 수가 최고치에 달한 기간은 대조군의 경우, 숙성 7일째에 1.
- 동치미 무의 경도 및 파쇄성은 숙성이 진행됨 에 따라 감소하여 기존의 보고(8, 10, 13, 14)와 유사하였다. 두부순물 첨가군은 대조군에 비해 경도, 파쇄성 및 씹힘성이 높았으며, 특히 2% 및 5% 첨가군은 대조군에 비해 숙성 전 기간 동안 높아 동치미 무의 조직감을 향상시켰으나, 10% 첨가군은 대조군보다 낮거나 비슷하여 조직감을 향상시키지못하였 다. 두부순물 2% 및 5% 첨가군에서 동치 미 무의 조직감이 향상된 것은 Kang 등(4)의 보고에 비추어 두부제조 시 사용된 간수 중의 염이 두부순물 중에 존재하여 동치 미 무의 조직감을 향상시킨 것으로 생각된다.
- 9에 도달하는 숙성 7일까지는 증가하였으나 그 이후에는 감소하여 기존의 以고(4, 10)와 유사하였다. 두부순물 첨가군의 국물 중 환원당 함량은 담금 직후에는 대조군에 비해 약간 높았으며 두부순물 첨 가량이 많을수록 높았고(0.01 〜0.03%), 발효가 진행되면서 두부순물 첨가량이 많을수록 높아 숙성 전 기간 동안의 환원당 함량은 10% 첨가군>5% 첨가군>2% 첨가군> 대조군의 순이었다. 동치미의 환원당은 발효기간 동안 산의 증가와 함깨 증가한다는 Kim 등의 보고(3)와 무우 김치가익 을 때까지 환원당이 증가되었다가 그 이상이 되면 감소하였다고 한 Yook 등(27)의 결과와 유사하였으며 동치미 중의 환원당 함량을 측정한 Kang 등(4), Moon 등(10), Jang고卜 Kim (20)의 결과와 윤사하였다.
- L값은 숙성이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 숙성 9일 이후에는 약간 증가하는 경향을 나타내어 Jang과 Moon(18)의 결과와 일치하였으나, Kang 등(4)의 결과와는 차이를 나타내었다. 두부순물 첨가량이 많을수록 L값은 현저히 낮아져 대조군 > 2% 첨가군>5% 첨 가군 > 10% 첨가군 순으로 나타났다. 환원당 함량이 두부순물 첨가군에서 높았으며(Fig.
- 동치미 국물은 담금 직후나 숙성 초기인 숙성 2일까지는 투명한 상태로 탁도의 변화가 없었으며 숙성이 진행됨에 따라 점차로 불투명한 유백색으로 변화되면서 탁도는 급격히 증가하였으나, 숙성 11일 이후에는 탁도의 증가폭이 감소하여 Kang 등(8) 및 Jang과 Kim(20)의 결과와 유사하였다. 두부순물을 첨가한 동치 미 국물의 탁도는 담근 직후부터 대조군에 비해 높았으며, 또한, 두부순물 첨가량이 많을수록 탁도가 높아 10% 첨가군>5% 첨가군>2% 첨가군>대조군의 순이었다. 그러나 숙성 3일 이후에는 두부순물 첨가군의 탁도 증가폭이 둔화되 어 숙성 9일에는 대조군과 유사하였다.
- 5점으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 또한, 두부순물 첨 가량은 5%가 가장 좋았으나, 10% 첨가군은 대조군보다 오히려 전반적 인 기호도가 낮았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 동치미 에 두부순물을 5% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각된다.
- 환원당 함량과 유산균 수는 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으며, 두부순물 첨가량이 증가함에 따라 많았다. 색차계에 의한 색도 L, a 및 b값은 첨가량이 많을수록 낮았으며, tex ture analyser에 의한 경도는 두부순물 5% 첨 가군이 대조군보다 높았고, 관능검사(Scoring test: 선척도, 10점 만점) 결과, 숙성 전 기간동안 국물의 탁도, 신 냄 새, 탄산미, 단맛, 감칠맛, 경도 및 전반적인 기호도의 항목에서 두부순물 5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 두부순물 5% 첨가군의 전반적인 기호도는 6.5점으로 가장 높았다(p<0.05).
- 외관 : 외관은 동치미 국물의 탁한 정도를 평가하였는데, 두부 순물 2% 첨가군은 대조군과 유의적 인 차이를 나타내 지 않았으나, 5% 및 10% 첨가군은 담금 직후부터 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 숙성이 진행되면서 숙성 기간 동안에도 높게 나타났다(p<0.05). 탁도에 대한 관능검사 결과는 기계적 측정 결과(Fig.
- 또한, 두부순물 첨 가량은 5%가 가장 좋았으나, 10% 첨가군은 대조군보다 오히려 전반적 인 기호도가 낮았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 동치미 에 두부순물을 5% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각된다.
- 전반적 인 기 호도 : 전반적인 기호도는 두부순물 5% 첨 가군이 숙성 5일 이후부터 숙성 말기인 숙성 11일까지 대조군에 비해 유의적 으로 높은 점수를 받았으며, 숙성 7일에 6.5점으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 또한, 두부순물 첨 가량은 5%가 가장 좋았으나, 10% 첨가군은 대조군보다 오히려 전반적 인 기호도가 낮았다.
- 조직감 : 경도 및 아삭아삭한 정도는 두부순물 5% 첨가군이 숙성 5일 및 7일에 대조군에 비해 유의적으로 높았으나 (p<0.05), 다른 군은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 탁도(OD at 558 nm)는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 염도는 시료간에 유사하였다. 환원당 함량과 유산균 수는 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으며, 두부순물 첨가량이 증가함에 따라 많았다. 색차계에 의한 색도 L, a 및 b값은 첨가량이 많을수록 낮았으며, tex ture analyser에 의한 경도는 두부순물 5% 첨 가군이 대조군보다 높았고, 관능검사(Scoring test: 선척도, 10점 만점) 결과, 숙성 전 기간동안 국물의 탁도, 신 냄 새, 탄산미, 단맛, 감칠맛, 경도 및 전반적인 기호도의 항목에서 두부순물 5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 두부순물 5% 첨가군의 전반적인 기호도는 6.
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