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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 강화도에서 재배된 순무로 동치 미 를 담그어 숙성되는 동안 색 변화를 중심으로 이화학적, 관능 적 특성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
- 다즙성 : 숙성 기 간이 경 과됨 에 따라 다소 높아지 는 경 향을 나타내었다.
제안 방법
- 강화도에서 재배된 자색 순무로 동치미를 담구어 18℃에 서 24시간 방치 후 이에서 70일간 숙성시키면서 경시적으로 동치미의 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다.
- 순무 동치미의 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평 가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외 관, 맛, 조직 감에 대하여 unstructured scaledO cm) 이용하여 해당되 는 곳에 V 표를 하여 표시 된 부분까지 자로 재 어 10점 만점으로 실시하였다(31). 통계 처 리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)를 실시하여 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range tesD으로 시 료간의 유의 성 을 검 정 하였다 (32).
- 동치미 순무의 기계적 조직감 특성은 Texture analyser (TA XT2, Stable Micro Systems LTD., England)를 사용하 여 시료를 2회 연속적으로 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄 성 (fracturability)을 측 정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 1과 같다.
- 순무 동치 미 국물을 무균적으로 1 mL 취 하여 멸균수로 단 계 희석한 후, 유산균 분리용 배지(Lactobaci妞s MRS agar, Difco Lab.)에 0.1 mL씩 pouring culture method로 접종한 후 30℃의 배양기 (VS-1203 P3, Vision Sci. Co., Korea)에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 순무 동치 미 국물의 염 도 및 가용성 고형 물 함량은 염 도계 (SS~31A, Pat Pend, Japan) 및 당도계 (Hand Refractometer, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 순무 동치미 고형물(30 g)을 잘게 썰어 메탄올(1% HC1 함 유) 50 mL를 넣고 암실에서 shaker(Vision Scientific Co., Korea)로 1일간 색소를 추출하였다. 색소추출물을 감압여과 후 잔사를 상기의 용매로 반복 추출하여 여액을 정용한 후 spectrophotometer(Model 80-2088^64, Pharmacia Biotech Cambridge, England)로 525 nm에 서 흡광도 값을 측정 하여 (E = /red)에 의거 계산한 후 cyanidin-3-glucose로 나타내 었다 (30).
- 순무 동치미 국물의 탁도는 Spectrophotometer(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Cambridge, England)# 사 용하여 파장 558nm에서 투과도(% transmitance)를 측정 하 였다.
- 순무 동치미의 고형물은 마쇄하여 균질화시킨 후에, 국물 은 일정양을 취하여 색차계(Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Kogyo Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L (명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값을 측정하였다.
- 순무 동치미의 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평 가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외 관, 맛, 조직 감에 대하여 unstructured scaledO cm) 이용하여 해당되 는 곳에 V 표를 하여 표시 된 부분까지 자로 재 어 10점 만점으로 실시하였다(31).
- 파, 마늘, 생강은 얇게 져 며서 사용하였다. 순무를 깨끗이 씻어 3x 1x0.5 cm 크기로 썰어 유리병에 순무(100 g) 와 순무 무게의 1.5배의 2% 소금물(150 mL)을 붓고 파 1%, 마늘 0.5%, 생강 0.3%의 비율로 넣고 뚜껑을 닫아 18℃에서 24시 간 방치 후 0℃의 항온기 (LTI-1000SD, Eyela, Tokyo Rikakikai Co., LTD)에서 70일간 저장하면서 경시적으로 시 료를 채취하여 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험 에서 사용한 재료 중 순무는 1999년 11월에 강화도 에 서 수확한 것으로 '순무골'로부터 분양받았으며 , 부재료인 쪽파, 마늘 생강은 대전의 수퍼 마켓에서 구입하였다. 소금은 꽃소금(재제염, 염도 80%, 일광식품)을 사용하였다.
- 본 실험 에서 사용한 재료 중 순무는 1999년 11월에 강화도 에 서 수확한 것으로 '순무골'로부터 분양받았으며 , 부재료인 쪽파, 마늘 생강은 대전의 수퍼 마켓에서 구입하였다. 소금은 꽃소금(재제염, 염도 80%, 일광식품)을 사용하였다. NaOH 는 Junsei사 제품이 었고 dinitrosalicylic acid는 Sigma사 제 품이 었고, 유산균 분리 용 a]] ?■] (.
데이터처리
- 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외 관, 맛, 조직 감에 대하여 unstructured scaledO cm) 이용하여 해당되 는 곳에 V 표를 하여 표시 된 부분까지 자로 재 어 10점 만점으로 실시하였다(31). 통계 처 리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)를 실시하여 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range tesD으로 시 료간의 유의 성 을 검 정 하였다 (32).
이론/모형
- 순무 동치 미 국물을 일정 양 취 하여 pH는 pH meter(8521, Hanna instruments Singapore)# 사용하여 즉정하였고, 산 도는 AOAC법 (29)에 의 하여 시 료의 여 액 10 mL를 중화시 키 는데 소요된 0.1 N NaOH 용량(mL)을 lactic acid 함량(%)으 로 표시하였다.
- 환원 당은 순무 동치 미 국물을 시 료로 dinitrosalicylic acid (DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech. Co., England)를 사용하여 파장 550 nm 에서 흡광도를 측정하여 포도당으로 환산하였다.
성능/효과
- 3과 같 다. 가용성 고형 물 함량은 대조군의 경우 담금 직 후부터 숙성 10일까지 는 큰변화가 없었으나 숙성 30일 이후부터 급격히 증가하여 4.2°Brix이었고 그 이후 약간 감소하여 숙성 60일 까지 3.7°Brix 정도를 유지 하다가 숙성 70일에는 3.3°Brix으 로 감소하였으며 , 숙성 전 기 간 중 2.9 〜4.2°Brix를 나타내 었 다. 이 같은 경 향은 Kang 등(11)과 Kim 등(28)의 결과와 유사 하였으나 순무 동치미 숙성 기간 중 가용성 고형물 함량이 무 동치미(28)에 비해 다소 높았다.
- 순 무 동치 미 숙성 중 pH는 숙성이 진 행됨 에 따라 점 차로 낮아 지 는 경 향을 나타내 어 무로 담근 동치 미 의 숙성 양상과 유사 하였다(6-8, 12-15). 담금 직후 순무 동치 미의 pH는 5.78이었 으나, 숙성 10일 에 4.92, 숙성 20일 에 4.12로 급격 히 낮아졌으 며 , 숙성 30일 에 3.99, 숙성 40일 에 3.90, 숙성 50일과 60일 에 는 3.79〜3.80으로 감소폭이 매우 둔화되었으며, 숙성 70일에는 3.65이 었다. 이 같은 양상은 Kang 등(7)이 동치 미 숙성 중 pH 감소 현상이 3개의 변곡점을 나타내었다고 보고한 결과 와 유사하였다.
- 1 라고 보았 을 때(15), 순무 동치미의 적숙기는 숙성 40일이었다. 또한, 순무 동치미의 pH는 담근 직후에는 무로 담근 동치미의 pH 인 6.2(6, 12, 13, 23)에 비 해 낮았으나 소금농도가 1.5%인 무 동 치미(12)에 비해 숙성이 진행되는 숙성 전 기간 동안 높게 유지되었다. 10℃에서 저장한 무 동치미(28)의 숙성 적기는 7일에 비해, 0℃에서 저장한 순무 동치미의 숙성 적기는 적어 도 4주 이 상은 연장되 었는데 이 같은 결과는 주재료 및 부재 료의 종류의 차이 에도 기인되 겠으나 온도의 영 향이 더 큰 것 으로 사료되었다(16, 26, 27).
- 상큼한 동치미 신냄새 : 상큼한 신냄새는 숙성이 경과됨 에 따라 숙성 20일부터 유의 적으로 증가하였다(p<0.05). 숙 성 40일에는 5.
- 씹힘성 : 순무 동치미의 씹힘성은 숙성기간이 경과됨에 따 라 감소하였으며 숙성 40일 이후에는 유의적으로 감소하였다 (P<0.05). 순무 동치 미 는 숙성 40일 이 후부터 는 씹 힘 성 이 유의 적으로 낮게 나타났다.
- 2와 같다. 염도는 순 무 동치 미 숙성 중 전 숙성 기 간 동안 1.3% 전후이 었으며 , 숙성 이 진행됨에 따라서 숙성 30일까지 서서히 감소하였다가 숙 성 30일 이후부터 약간 증가하는 경 향을 나타내었다. 이 같은 현상은 동치미 국물 중의 소금이 동치미 무 중으로 침투해 들어 가기 때문이 며, 4℃에서는 15일 또는 22일에 무와 소금물 과의 평형에 도달하였다고 하였다(13).
- 전체적인 수용도: 전체적인 수용도 점수는 숙성이 경과 됨 에 따라 유의 적으로 높아져 서 숙성 40일에 6.5점으로 가장 높아 숙성 적기로 판단되었으며(p<0.05), 이 시기의 총산도 는 0.36%, pH는 3.9를 나타내었다(Fig. 1). 그러나 숙성 40일 이후부터 숙성 60일까지의 전체적인 수용도는 유의적인 차 이 없이 높은 값을 나타내어(5.
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