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문제 정의
- 본 연구에서는 이상과 같은 문제점들을 개선하기 위하여 퀴퀴한 냄새억압 및 품질증진에 적합한 채소 및 과실류를 선정하였고, 이에 대한 검정콩 청국장 발효 중화학 성분의 변화를 조사하였다.
제안 방법
- 청국장은 증자. 냉각된 대립 검정콩 500 g을 그대로 42°C 항온기에서 3일간 자연 발효시킨 검정콩 청국장과 단백질 분해율 증진 및 이취억압을 위해 과채류를 6%(w/w, 생체기준)정도 첨가하여 동일조건으로 발효시킨 검정콩 정 국장을 제조하였다. 대조구로서 대두 청국장은 콩을 증자한 후 상기와 같은 동일조건으로 자연 발효시켰디.
- 무기질의 분석은 청국장 2 g에 분해제 (HQO4 : H2SO4 : H2O2 = 9 : 2 : 5, v/v) 25 ml를 가한 다음, 낮은 온도에서 서서히 가열하여 분해액이 완전하게 무색으로 변할 때까지 분해장치에서 가수분해하고, 여과(Whatman No. 2)하여 100 ml 로 정용한 후 Inductively Coupled Plasma Spectrameter(ICP, Optima 3000DV, Pekkin-Elmer, USA.)로 분석하였다(14).
- 키위와 무를 첨가하여 4WC에서 72시간동안 발효시킨 검정콩 청국장의 pH, 총산, 환원당, 질소화합물 및 무기질 함량을 조사하였다. 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다.
대상 데이터
- 과실류에서 엽경채류(배추, 양매추, 셀러리, 파, 부추, 알로에), 근채류(무, 당근-, 마늘, 양파), 과채류 . 장과류(오이, 호박, 토마토, 딸기, 키위, 참외, 수박), 인과류(감귤, 배, 사과, 감), 핵과류(매실, 복숭아) 및 열대과실류(바나나, 파인애플)를 사용하였고, 기타 향신료(생강, 겨자, 고추, 계표))와 야생 식용식물(쑥, 솔잎, 녹차)을 사용하였다.
- 청국장 제조용의 콩 [Glycine max (L.) Merrill] 은 전남 나주의 가보농산에서 수확한 대두를 대조구로 하였고, 검정콩은 대립 1종(서리태 . 속 파란콩)을 사용하였다. 또한 이들 검정콩 발효과정 중 냄새억압 및 품질증진을 위한 부재료로는 채소 .
이론/모형
- 총질소(TN)는 micro Kjeldahl법(11)으로 측정하였으며, 아미노태 질소(NHz-N는 포르몰태 질소(Fonnol 적정법) 함량에서 암모니아태 질소(NH3-N) 함량을 뺀 것으로 나타내었다(12). 포르몰태 질소의 측정은 청국장 5 g을 250 ml 비이커에 넣고 증류수 100 ml 를 가하여 1시간 동안 교반하여 충분히 혼합한 후 0.
- 환원당은 위의 여과액 1 ml 를 취하여 DNS(3, 5- dinitrosalicylic acid)법으로 측정하였고, 그 함량은 glucose 로 나타내었다<10).
성능/효과
- 암모니아태 질소의 함량<Fig. 6)의 경우도 아미노태질소의 함량과 같은 경향이었는데, 모든 시험구에서 발효 시간이 경과함에 따라 점점 증가하였는데 24시간 이후 급격한 증가를 나타내었으며, 48시간이후는 완만한 증가 혹은 감소하는 경향을 나타내었다. 한편 검정콩 청국장은 콩 자체로만 발효시켰을 때는 암모니아태 질소의 함량이 낮았으나 무와 키위를 첨가할 경우는 암모니아태 질소 함량이 높게 나타났으며, 대두 청국장은 그 자체로만 발효시켜도 검정콩 자체로만 행할 경우에 비하여 72시간까지도 지속적인 암모니아태 질소의 증가를 나타내었다.
- 함량을 조사하였다. 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다. 환원당은 24시간을 전후하여 증가하다가 감소하였고, 검정콩 청국장이 가장 함량이 많았으며, 나머지 청국장은 비슷하였다.
- 검정콩 청국장은 대체로 대두 청국장보다 칼슘을 제외한 대부분의 무기질은 그 함량이 약간 낮거나 비숫한 경향이었다. 대두 및 검정콩 청국장의 전체 무기질중 에서 K(1091.24 - 910.34 mg%)의 함량이 다른 무기질에 비하여 가장 많았으며, 다음으로는 P(311.24-377.32 mg%), Mg(85.38 ~ 109.28 mg%) 및 Ca(58.38~101.94 mg%)의 순으로 그 함량이 많았고, Na, Mn, Fe, Zn 및 Cu도 검출되었다.
- 7)은 총질소에서 아미노 태질 소와 암모니아태 질소를 제외한 것으로서 잔존 발효율을 나타내는 지표로서 활용묄 수 있다. 모든 시험 구에서 발효시간이 경과함에 따라 콩 단백질의 가수분해로 인하여 그 함량이 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 발효시간이 경과함에 따라 아무 것도 첨가하지 않은 검정콩 청국장 보다는 무 및 키위를 첨가한 청국장의 펩티드태 질소의 함량이 더 낮게 나타났다. 그리고 대두 청국장이 가장 낮은 수치를 나타내었다.
- 나타났다. 이상의 결과로부터 검정콩 청국장의 제조에 있어서 단백질 분해율을 증진시키기 위한 부재료로는 키위나 무가 가장 적당한 것으로 나타났다.
- 천연 식폼소재를 첨가한 시험구에서 아미노태 질소의 함량은 키위(720 mg%), 무(668 mg%), 파인애플(587 mg%)의 순으로 높았으며, 겨자와 고추를 포함한 향신료 등은 고유의 항균성 때문에 검정콩 청국장의 발효를 억제하므로 아미노태 질소의 값이 아주 낮게 나타났다. 이상의 결과로부터 검정콩 청국장의 제조에 있어서 단백질 분해율을 증진시키기 위한 부재료로는 키위나 무가 가장 적당한 것으로 나타났다.
- 4〜7과 같다. 총 질소의 함량(Fig. 4)은 발효시간이 경과함에 따라 큰 변화가 없었으나 키위와 무 첨가는 약간 증가하는 경향이었는데, 이는 청국장의 발효 중 수분감소에 의한 것으로 판단된다. 특히 무를 첨가한 검정콩 청국장(3618〜4165 mg%)이 가장 많은 함량을 나타내었으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장(2888~3253 mg %)이가장 적은 함량을 나타내었는데, 이는 첨가재료에 있어서 수분과 질소함량의 차이로 생각된다.
- 4)은 발효시간이 경과함에 따라 큰 변화가 없었으나 키위와 무 첨가는 약간 증가하는 경향이었는데, 이는 청국장의 발효 중 수분감소에 의한 것으로 판단된다. 특히 무를 첨가한 검정콩 청국장(3618〜4165 mg%)이 가장 많은 함량을 나타내었으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장(2888~3253 mg %)이가장 적은 함량을 나타내었는데, 이는 첨가재료에 있어서 수분과 질소함량의 차이로 생각된다.
- 5)은 청국장의 발효도를 평가하는 지표로서 대두 및 검정콩 청국장의 모든 시험 구에서 발효 시간에 따라 점점 증가하였는데 24시간이후 급격한 증가를 나타내었으며, 검정콩 자체만의 발효는 48시간 이후는 변화가 없었다. 한편 검정콩 자체로만 발효시켰을 때는 아미노태 질소의 함량이 낮았으며, 무와 키위를 첨가할 경우는 아미노태 질소 함량이 높게 나타나 이들의 첨가가 콩 단백질의 분해에 매우 효과적이었다. 한편 대두는 그 자체로만 발효시켜도 검정콩 자체로만 행할 경우에 비하여 72시간까지도 지속적인 빠른 발효율의 증가를 나타내어 청국장 발효에서 유리한 면을 나타내었다.
- 6)의 경우도 아미노태질소의 함량과 같은 경향이었는데, 모든 시험구에서 발효 시간이 경과함에 따라 점점 증가하였는데 24시간 이후 급격한 증가를 나타내었으며, 48시간이후는 완만한 증가 혹은 감소하는 경향을 나타내었다. 한편 검정콩 청국장은 콩 자체로만 발효시켰을 때는 암모니아태 질소의 함량이 낮았으나 무와 키위를 첨가할 경우는 암모니아태 질소 함량이 높게 나타났으며, 대두 청국장은 그 자체로만 발효시켜도 검정콩 자체로만 행할 경우에 비하여 72시간까지도 지속적인 암모니아태 질소의 증가를 나타내었다.
- 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다. 환원당은 24시간을 전후하여 증가하다가 감소하였고, 검정콩 청국장이 가장 함량이 많았으며, 나머지 청국장은 비슷하였다. 아미노태 질소는 발효 24시간 이후부터 급격히 증가하였으며, 키위와 무를 첨가하므로 검정콩 단백질의 분해율을 증진시켜 대두 청국장과 비슷한 함량을 나타내었다.
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